Բուսական խոհանոց

իր մեջ ներառում է ինչպես աշխարհի տարբեր ավանդական ուտեստներ, այնպես էլ հին ոչ բուսական սննդի նորացված տեսակները:

Բուսական խոհանոց (անգլ.՝ Vegetarian cuisine), խոհանոց, որն իր մեջ ներառում է ինչպես աշխարհի տարբեր երկրների ավանդական ուտեստներ, այնպես էլ ի սկզբանե ոչ բուսական ուտեստների հարմարեցված տեսակները։ Այն հատկապես բնորոշվում է մահացած կենդանական ծագման սննդի բացակայությամբ[2]։

Picto infobox mets.png
Բուսական խոհանոց
Soy-whey-protein-diet.jpg
ՏեսակԽոհանոց (ավանդույթներ)
ԵնթատեսակԽոհանոց (ավանդույթներ)[1]
Vegetarian cuisine Վիքիպահեստում

ՏարատեսակներԽմբագրել

Ինչպես բուսակերությունն, այնպես էլ բուսական խոհանոցն ունի մի քանի տարատեսակ և ընդհանուր առմամբ բնորոշվում է սպանված կենդանական ծագմամբ սննդի բացակայությամբ (միս, ձկներ, թռչուններ, կենդանական ծագում ունեցող ծովամթերք և դրանցից պատրաստված բոլոր մթերքները)։ Բուսակերության տեսակից կախված բուսական խոհանոցում կարող են ինչպես լինել, այնպես էլ բացակայել հետևյալ մթերքներից մի քանիսը՝ կաթնամթերք, ձու, մեղր։

Վեգանյան խոհանոցը բացառում է կենդանական ծագում ունեցող բոլոր մթերքները[3]։

ՄթերքներԽմբագրել

Շատ բուսակերներ, հրաժարվելով կենդանական ծագում ունեցող սննդից, զգալիորեն ընդարձակել են իրենց օրական սննդակարգը համեմատաբար հազվադեպ կամ քիչ տարածված սննդամթերքի հաշվին։ Սա է պատճառը, որ բուսական խոհանոցին բնորոշ են բուսական սննդի բազմազանությունը։ Որպես կանոն բոլոր բուսակերների կողմից օգտագործվող մթերքները ներառում են հատիկներ, բանջարեղեն, մրգեր, ընդեղեն, սկներ, սոյա և այլն։

Բուսական խոհանոցում, բացի սովորական սննդից, հաճախ են հանդիպում հատուկ մթերքներ, որոնք գրեթե անծանոթ են բնակչության լայն շերտին։ Մասնավորապես հետևյալները․

ԸմպելիքներԽմբագրել

Գրեթե բոլոր ըմպելիքները լինում են բուսական, նրանց մեծ մասը նաև լինում է վեգանական։ Բացառություն են կազմում միայն որոշ ըմպելիքներ. օրինակ՝ որոշ ալկոհոլային խմիչքների զտման ժամանակ օգտագործվում են կենդանական ծագում ունեցող մթերքներ։ Այդ թվում «ոչ բուսական» ըմպելիքներից որոշ գինու տեսակներ և թորիչներ, որոշ բրիտանական գարեջրի տեսակներ։

Ավանդական բուսական ճաշատեսակներԽմբագրել

 
Տոլստոյ, բուսական նախաճաշ
 
Իտալական խոհանոցի ուտեստ, որում մսի առկայությունը պարտադիր չէ:

Շատ ավանդական ճաշատեսակներ կամ լինում են բուսական ծագման, կամ նրանց մեջ պարտադիր չէ կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերքի առկայությունը։ Որոշ տեսակներ պատրաստվում են միայն բուսական ծագում ունեցող սննդամթերքներից և հանդիսանում են որպես վեգանական[4]։ Նման ուտեստների համախումբը հաճախ փոխառված է տարբեր ավանդական խոհանոցներից և հանդիսանում են բուսական խոհանոցի կարևոր մասը։ Դրանք, մասնավորապես, հնդկական, լիբանանյան, իտալական և եթովպական խոհանոցների, ինչպես նաև միջերկրածովյան և արևելաասիական[5] խոհանոցների բազմաթիվ ուտեստներ են։ Նրանց մեջ գերիշխում են լապշա, բրինձ, բակլա,ցորեն և բանջարեղեն։ Ռուսական խոհանոցի բուսական ավանդույթը զարգացել է դեռևս ցարական ժամանակաշրջանում՝ հիմնվելով Լև Տոլստոյի[6] օրինակի վրա։ Այն հարուստ է լոբազգիներից, ձավարից և արմատապտղավորներից պատրաստված կերակրատեսակներով։

ՕրինակներԽմբագրել

 
Ավանդական լեհական Կարկանդակներ կարտոֆիլով և տապակած սոխով

Աշխարհի տարբեր երկրների բուսակերների շրջանում տարածված որոշ ճաշատեսակներ, որոնք ավանդական բուսական են կամ նույնիսկ վեգանական (կամ որտեղ կենդանական ծագում ունեցող սննդի առկայությունը պարտադիր չէ)։

Ուտեստի հարմարեցումԽմբագրել

 
«Ծովատառեխ մորթու տակ» աղցանի վեգանացված տարբերակը: Ծովատառեխը փոխարինվել է ծովային ջրիմուռներով, ձվերը փոխարինվել են ավոկադոյով, մայոնեզն օգտագործվել է առանց ձվի:

Բուսական խոհանոցն իր մեջ ներառում է նաև ճաշատեսակներ, որոնք հանդես են գալիս ոչ բուսական ճաշատեսակների հարմարեցված տարբերակներով։ Բաղադրատոմսերը վեգետարիանացվում են կամ, նույնիսկ, «վեգանացվում են» կենդանական սնունդը բուսականով փոխարինելու եղանակով։

Բուսական խոհանոցի այս բաժնում ակտիվ կիրառություն ունեն մսի, ձկներ և այլ սպանված կենդանական ծագման սննդատեսակների անալոգներ կամ փոխարինիչներ, ինչպես նաև կաթ և ձու։ Դրանք, մասնավորապես, այնպիսի սննդամթերքներ են, ինչպիսիք են տոֆուն, սոյայով միսը, սեյթանը, տեմպենը, բուսական կաթը (բրնձի, սոյայի

Որոշ բուսակերներ մերժում են հարմարեցված ուտեստները, նախընտրելով միայն ավանդական, թեև հարմարեցված տարբերակները հանդիսանում են բացարձակապես բուսական։

Միս, թռչուն և ձուկԽմբագրել

Միսը, թռչունը և ձուկը փոխարինվում են մթերքներով, որոնք հարուստ են բուսական սպիտակուցներով։ Դրանց թվում են՝ սոյայով միսը, սեյթանը, տեմպեն, լոբազգիները, լոբի, տոֆու, երբեմն սնկերը, սմբուկի տեսակները, ավոկադոն, կարտոֆիլը։ Նման մթերքներ պատրաստելիս հաճախ օգտագործվում են համեմունքներ և մարինադներ։ Երբեմն պարզապես միսը բացառում են բաղադրատոմսից, և նրա պակասը կերակրատեսակում կարող էր փոխհատուցվել բանջարեղենի կամ այլ մթերքների քանակի ավելացմամբ։

Կովի կաթԽմբագրել

Կովի կաթը փոխարինվում է ջրով, սոյայի, բրնձի, կոկոսի կամ այլ բուսական կաթով։

ՁուԽմբագրել

Բուսակերները ձվից չեն հրաժարվում, ուստի այն փոխարինելն ավելի արդիական է վեգանների համար։ Նրբաբլիթների և թխվածքների մեջ երբեմն ձուն փոխարինում են լոբազգիների դասին պատկանող սիսեռի տարատեսակներից թուրքական սիսեռի (нут) արգանակով, բանանի և տոֆուի պյուրեով, կրախմալ պարունակող ալյուրով (ցորենի, բրնձի, կարտոֆիլի), այլ տեսակի հատուկ բուսային փոխարինիչներով, ինչպես նաև մի քանի փոխարինիչների զուգակցումով։ Բացի դրանից, ձվի փոխարեն թխվածքների մեջ կարելի է օգտագործել քրքում, որը խմորը պնդացնում է և այն դարձնում դեղին։ Այլ ուտեստների դեպքում ձվերը երբեմն կարող են փոխարինվել ալյուրով, ավոկադոյով, կարտոֆիլով։ Աղի ուտեստներում ձվի փոխարեն կարելի է ավելացնել սև աղ, քանի որ այն ունի ձվի հոտ։

 
Վեգանական տանձաազնվամորու կարկանդակ

Սերուցքային կարագ, կենդանական յուղԽմբագրել

Սերուցքային կարագը, կենդանական յուղը փոխարինվում են բոլոր տեսակի բուսական յուղերով, բուսական մարգարիններով և այլն։ Բուտերբրոդների համար փոխարինիչ են ծառայում բուսական պաշտետները և ավոկադոն, կակաոյի յուղը։ Որոշ բուսական յուղեր (օրինակ, կոկոսի յուղ և արմավենու) և մարգարիններ, ինչպիսիք են նաև կենդանիների ճարպերը, որոնք հարուստ են հագեցած ճարպաթթուներով։

ՊանիրԽմբագրել

Պանրային համով ճաշատեսակների համար, ինչպես նաև ուտեստի վրա ավելացվող թանձր խտությամբ հալած պանրային սոուսներին փոխարինելու համար երբեմն օգտագործվում են սննդային խմորիչներ։

ՄեղրԽմբագրել

Մեղրը փոխարինվում է մուրաբայով, ջեմով, մաթով (Патока), թխկու, շաքարի ճակնդեղի օշարակով։

Տես նաևԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Bibliothèque nationale de France data.bnf.fr (ֆր.): տվյալների բաց շտեմարան — 2011.
  2. Key Timothy J., Appleby Paul N., Rosell Magdalena S. (2006/02)։ «Health effects of vegetarian and vegan diets» (անգլերեն)։ էջեր 35–41։ doi:10.1079/PNS2005481։ Վերցված է 2020-08-22 
  3. «History»։ The Vegan Society (անգլերեն)։ Վերցված է 2020-08-24 
  4. https://web.archive.org/web/20090520104111/http://www.vegsoc.org.au/products.asp 
  5. Food in Time and Place : the American Historical Association Companion to Food History.։ Berkeley: University of California Press։ 2014։ ISBN 978-0-520-95934-7։ OCLC 890089872 
  6. Brang, Peter, 1924- (2002)։ Ein unbekanntes Russland : Kulturgeschichte vegetarischer Lebensweisen von den Anfängen bis zur Gegenwart։ Köln: Böhlau։ ISBN 3-412-07902-2։ OCLC 51560923 


ԳրականությունԽմբագրել

Արտաքին հղումներԽմբագրել