Ձիթապտղի յուղ

Այս տերմինը այլ իմաստներ ևս ունի, տե՛ս՝ Յուղ (նշանակություն):

Իտալական ձիթապտղի յուղի շիշ

Ձիթապտղի յուղ, եվրոպական ձիթենու պտուղներից (ձիթապտուղներ ստացված բուսայուղ, լատ.՝ Olea europaea): Յուղաթթվային բաղադրության շնորհիվ իրենից ներկայացնում է եթերային օլեինաթթուներ պարունակող ճարպային յուղաթթուների խառնուրդ: Ունի դարչնադեղնավունից մինչև կանաչադեղնավուն երանգավորում և թեթև դառնահամ: Հալման ջերմաստիճանը +7 - +10°C է՝ կախված յուղի ծագումից:

Հունաստանի, Իտալիայի և Իսպանիայի ազգային արտադրանքներից մեկն է համարվում: Հնուց ի վեր այս յուղը միջերկրածովյան սննդակարգի բաղկացուցիչ մասն է եղել: Հին ժամանակներում այն օգտագործել են տաճարներն ու մզկիթները լուսավորելու համար, ինչպես նաև քրիստոնեական և հրեական ծեսերի անցկացման ժամանակ (տե՛ս յուղ): Մինչեւ XIX դարի վերջը, Ռուսաստանում ամենաբարձր դասի ձիթապտղի յուղը կոչվում էր պրովանսյան, ամենացածրը` փայտայուղ:

ՊատմությունԽմբագրել

 
Հին ձիթհանք Կլազոմենիայում (Հոնիա)

Վայրի ձիթապտուղն աճում է Միջերկրական ծովի հյուսիսարևելյան մասում, ներառյալ Փոքր Ասիան: Ծառի տնկման վայրն ու ժամանակը տարբեր երկրների գիտնականների համար տարատեսակ վեճերի առարկա են դարձել: Հստակ հայտնի է, որ ձիթապտղի յուղի արտադրությունը ծառայել է որպես մինոյական քաղաքակրթության բարօրության հիմնասյուն[1]: Կրետեում հայտնաբերված ձիթապտղի յուղի (պրոտո-ամֆորա) ամենահին անոթերը՝ ամֆորաները, թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ հազարամյակի կեսերին:

Հին Եգիպտոսը ձիթապտղի յուղ էր գնում Կրետեից և Քանանից: Այս յուղը հիշատակվում է Էբլայի արխիվային փաստաթղթերում (մ.թ.ա. 3-րդ հազարամյակ): Յուղը օգտագործվում էր ոչ միայն սննդի, այլև մաշկի խնամքի (հումք օճառի համար) և երկրպագության համար (վառելիք յուղային լամպերի համար): Մ.թ.ա. 8-րդ հազարամյակում փյունիկեցիները Կարթագենից ձիթապտուղ էին տանում Իսպանիայի ափեր, իսկ հին հույները՝ Իտալիա (տե՛ս Մեծ Հունաստան): Բույսի լատինական անվանումը (oleum) բխում է հին հունական ἔλαιον-ից[2]:

Ձիթենին հույների ազգային ծառն է[3]: Հույները կարծում էին, որ այդ ծառը ստեղծել էր Աթենաս աստվածուհին: Ըստ լեգենդի՝ Աթենք քաղաքն անվանել են ի պատիվ այս աստվածուհու, որովհետև Ատտիկեի բնակիչները աստվածուհու այս շնորհը նախընտրել էին աղի աղբյուրի փոխարեն, որով Պոսեյդոնը փորձում էր գայթակղել նրանց[4]: Հիպոկրատը ճանաչել և ընդունել էր ձիթապտղի բժշկական հատկությունները: Հելլենականության դարաշրջանում գիմնասիոների մարզիկները իրենց վրա քսում էին այդ յուղը: Այնուամենայնիվ, Պլինիոս Ավագը նախապատվությունը տալիս էր Իտալիայից արտահանված յուղին:

Ֆրանսիացի բանաստեղծ Պիեռ-Ժոզեֆ Ամորը «Traité de l'olivier» գիրքը (Մոնպելիե, 1784 թվական) ամփոփել է այդ ժամանակաշրջանում ձիթապտղի պատմության և յուղի ստացման տարբեր եղանակների մասին կուտակած տեղեկություններով: Այժմ այս արտադրանքի պատմության մասին մանրամասն տեղեկություններ են տրամադրում Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Հունաստանում և Միջերկրական ծովի այլ երկրներում գործող մասնագիտացված թանգարանները:

ՏարածվածությունԽմբագրել

2010 թվականին աշխարհում ձիթայուղի գրեթե 44%-ը արտադրվում էր Իսպանիայում, հիմնականում Անդալուզիայի հարավային շրջանում[5]: «Ես գիտեմ քո կախարդանքը, ձիթապտուղ, դու աշխարհի համար երկրից արյուն ես հայթայթում», -գրել է իսպանացի պոետ Ֆեդերիկո Գարսիա Լորկան: Իտալիան սպառում է արտադրված յուղի մեծ մասը և բացի այդ՝ այն ներմուծում է այլ երկրներից: Հունաստանը ձիթայուղ արտադրող երրորդ խոշոր պետությունն է: Հույները սպառում են զգալիորեն ավելի շատ ձիթապտղի յուղ, քան իտալացիներն ու իսպանացիները՝ մեկ անձի հաշվով տարեկան ավելի քան 20 լիտր[6]: Եվրոպայից դուրս, ձիթապտղի յուղի հիմնական արտադրողներն են` Թունիսը, Մարոկկոն և Սիրիան[7]:

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ IOC), որի ղեկավար կենտրոնը գտնվում է Մադրիդում, վերահսկում է ամբողջ ձիթապտղի յուղի արտադրանքի 95%-ը[8]: Այս կազմակերպությունը, աջակցություն ստանալով Եվրամիությունից, նպատակ ունի հանրահռչակելու ձիթայուղի արտադրանքն ամբողջ աշխարհում: Եվրոպայից դուրս, որպես այս գործունեության արդյունք, ձիթայուղի սպառումը ամեն տարի կայունորեն աճում է: Ձիթայուղի արտադրության և սպառման վիճակագրությունը աշխարհում՝

Երկիր Արտադրանք, 1000 տոննա (2014 թվական[9]) Արտադրանք, % (2005 թվական[10]) Սպառում, % (2005 թվական[10]) Մեկ անձի համար տարեկան միջին սպառումը, կգ[11]
  Իսպանիա 1 738,6 36 20 13,62
  Իտալիա 294,9 25 30 12,35
  Հունաստան 208,9 18 9 23,7
  Թուրքիա 73,9 5 2 1,2
  Սիրիա 100,6 4 3 6
  Թունիս 179,7 8 2 9,1
  Մարոկկո 137,4 3 2 1,8
  Պորտուգալիա 66,5 1 2 7,1
  ԱՄՆ 8 0,56
  Ֆրանսիա 4 1,34

ԱրտադրությունԽմբագրել

Ձիթապտղի ծառի կյանքի միջին տևողությունը 500 տարի է, բայց որոշ ծառեր ապրում են մինչև 1500 տարի և ավելի: Ենթադրվում է, որ Երուսաղեմի Ձիթենյաց լեռան վրա գտնվող ծառերը ավելի քան 2000 տարեկան են[12]:

 
Յուղի ստացումը ցենտրիֆուգից

Ձիթապտղի հում պտուղը ուտելու համար պիտանի չէ, քանի որ չափազանց դառն է: Այդ դառնությունը անհետանում է միայն աղաջրի մեջ մի քանի շաբաթ թողնելուց հետո: Դառնահամը հատուկ է անգամ էքստրակարգի ձիթապտղին՝ օլեուրոպրեինի պարունակության պատճառով:

Ձիթապտղի յուղը արտադրվում է տարբեր աստիճանի հասունության պտուղներից՝ կանաչից մինչև սև հասունացած, կամ մանուշակագույն: Չհասունացած ձիթապտղի յուղը սովորաբար ունենում է ինտենսիվ համ, հասուն ձիթայուղի համը ավելի մեղմ է, իսկ արտադրանքի ծավալն ավելի մեծ[13]:

Ձիթենու պտուղները նախ մանրացնում են, այնուհետև զանգվածը դանդաղ խառնում, որից հետո դրանից քամում են յուղը: Քամելու գործընթացը ավանդաբար իրականացրել են մամլիչներով, իսկ մեր ժամանակներում հիմնականում օգտագործում են ցենտրիֆուգներ:

Ձիթայուղը քամելուց հետո, ձիթապտղից մնացած քուսպից դուրս են բերում յուղ, ճիշտ է, այն ունենում է վատ որակ և միայն քիմիական մաքրման շնորհիվ կարող է որակը լավանալ: Պիտակի վրայի անգլերեն cold բառը նշանակում է, որ յուղը ստանալուց հետո հումքը 25–27 °C-ից բարձր չի տաքացել. ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում յուղի համի և բույրի հետ կապված տեղի են ունենում անցանկալի փոփոխություններ:

ԴասակարգումԽմբագրել

Առաջին դասի ձիթայուղը (պիտակի վրա գրված է անգլ.՝ Extra Virgin Unfiltered Olive Oil) կամ առաջին դասի քամվածքը (պիտակի վրա գրված է իտալ.՝ Olio d'oliva extravergine, անգլ.՝ extra virgin olive oil, իսպ.՝ virgen extra) համարվում է ամենալավը: Այդպիսի ձիթապտղի յուղում թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 0.8%-ը[14][15]:

Բարձր է գնահատվում «Առաջնային սառնությամբ մզվածքով» ձիթապտղի «կաթիլային» յուղը (անգլ.՝ first cold press), չնայած այս հասկացողությունը բավականին պայմանականորեն է. յուղը տաքանում է ցանկացած ջերմաստիճանի տակ, նույնիսկ՝ «սառը սեղմման» ժամանակ: Բացի այդ, ժամանակակից պայմաններում յուղը մշտապես քամվում է միայն մեկ անգամ:

Առևտրային կարգիԽմբագրել

Ստացված ձիթապտղի յուղը դասակարգվում է հետևյալ խմբերի՝

 
Ձիթապտղի յուղի աղբյուր-ձիթապտուղ
  • բնական (անգլ.՝ virgin). նշանակում է՝ յուղը ստացվել է միայն ֆիզիկական մեթոդներով՝ առանց քիմիական մաքրման: Virgin oil տերմինը կապված է յուղի արտադրության հետ, շշերի վրա առկա պիտակների մանրածախ վաճառքով տարբերվում է Virgin Oil տեսակի յուղից (տե՛ս հաջորդ ենթաբաժինը),
  • մաքրված (զտված, անգլ.՝ refined). նշանակում է՝ յուղը զտված է ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներով, սուր համը (որը համարվում է թերություն) և թթուների պարունակությունը (ազատ ճարպաթթուները) վերացնելու համար: Ընդհանուր առմամբ, զտված յուղը որակային առումներով համարվում է ավելի ցածր, քան բնականը. extra-virgin olive oil և virgin olive oil տեսակի յուղերը չպետք է պարունակեն զտված յուղի խառնուրդ:
  • քուսպային (անգլ.՝ pomace olive oil). յուղ է, որը ստանում են քիմիական օգտագործման լուծիչների մզվածքից (սովորաբար՝ հեքսանից) սովորաբար ջերմաստիճանի ազդեցությամբ:

Քանակական անալիզը ցույց է տալիս յուղի թթվայնությունը՝ որոշված ​​քաշի տոկոսով և նշում օրգանական թթուների պարունակությունը: Դա նավթի քիմիական դեգրադացիայի չափում է. երբ յուղը քայքայվում է, նավթի թթվայնությունը մեծանում է: Յուղի քիմիական դեգրադացիայի չափման ևս մեկ եղանակ է օրգանական պերօքսիդների մակարդակը որոշելը, որի արդյունքում որոշվում է յուղի օքսիդացման աստիճանը:

Յուղը համային հատկանիշներով տեսակավորելու համար մի խումբ պրոֆեսիոնալ համտեսողների կողմից որոշվում է դրա որակը: Ստացված արդյունքը կոչվում է նաև «օրգանոլեպտիկ գնահատում»:

IOC-ի կազմի մեջ մտնող մանրածախ առևտրի տեսակները տարբեր երկրներումԽմբագրել

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ International Olive Council) աշխարհում միակ միջազգային միջկառավարական կազմակերպությունն է, որը զբաղվում է ձիթայուղի և սեղանին դրվող ձիթապտուղների հետ կապված բոլոր հարցերով: Այն հիմնադրվել է 1959 թվականին Մադրիդում՝ ՄԱԿ-ի (անգլ.՝ United Nations) հովանու ներքո: Մինչև 2006 թվականը կազմակերպությունը հայտնի էր որպես Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ կամ IOOC (Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ), այնուհետև անունը փոխվել է: Խորհուրդը կարևոր դեր է խաղում ձիթապտղի արտադրության կայուն զարգացման գործում և ծառայում է որպես գլոբալ հարթակ՝ ընդհանուր ոլորտի քաղաքականության հարցերի քննարկման և առաջացող բոլոր խնդիրների լուծման համար: Այդ նպատակով ՄՕԿ-ը մի շարք համակարգված միջոցներ է ձեռնարկում[16] : Արտադրողները, ովքեր հավատարիմ են IOC-ի չափանիշներին, պիտակների վրա նշում են յուղի հետևյալ տեսակները[17]՝

  • Extra-virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,8%-ից ավելի չէ, ունի գերազանց համ:
  • Virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,2%-ից ավելի չէ, ունի լավ համ:
  • Pure olive oil- յուղ, որում առկա Pure olive oil կամ Olive oil յուղերը, հիմնականում հանդիսանում են զտված և բնական յուղերի խառնուրդներ:
  • Olive oil-ը բնական և զտված յուղերի խառնուրդ է, թթվայնությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 1,5%: Որպես կանոն, չունի սուր հոտ:
  • Olive-pomace oil-ը իրենից ներկայացնում է քիմիական մաքրված յուղի խառնուրդ, երբեմն խառնված բնականի հետ: Այն հարմար է սննդի օգտագործման համար, բայց իրականում չի կարելի անվանել ձիթայուղ: Քուսպի ձիթայուղը լայնորեն ներկայացված է մանրածախ առևտրում (մասնավորապես, նախկին ԽՍՀՄ-ի երկրներում), հատկապես մանրածախ առևտրի կետերում՝ սեփական ապրանքանիշերի ներքո, բացի այդ, այն հաճախ օգտագործում են ռեստորաններում որևէ ուտեստ պատրաստելու համար:
  • Lampante oil (լամպի յուղ)— ձիթապտղի յուղը նախատեսված չէ սննդակարգում սպառելու համար: Այն կիրառվում է արդյունաբերական կարիքների համար:

Որակական խնդիրներԽմբագրել

 
Ձիթապտղի յուղը վաճառասեղանին

Չնայած իշխանությունների ջանքերին՝ ոստիկանությունը պարբերաբար բացահայտում է անբարեխիղճ մատակարարների, որոնք ձիթապտղի յուղը ջրիկացնում են կանճրակի յուղով, որն անհամեմատ էժան է: 1981 թվականին ձիթայուղի փոխարեն վաճառված կանճրակի յուղի թունավորումից մոտավորապես 700 իսպանացի է մահացել[18]: Հայտնի են դեպքեր, երբ Աֆրիկայի երկրներից ներկրվող յուղը վաճառվել է իտալական և իսպանական ապրանքանիշերի անվան տակ: Որոշ գնահատականների արդյունքում պարզվել է, որ այս կամ այն տեսակի կեղծված յուղերը պարունակում են մինչև 40% բարձր կարգի յուղեր (extra virgin)[19]:

2008 թվականի մարտին Իտալիայի ոստիկանությունը ձերբակալել է քսաներեք մարդու, ովքեր իտալացիների անվան տակ զբաղվել էին այլ երկրներից ներմուծված յուղերի վաճառքով: Մեկ ամիս անց առգրավել էին յոթ ձիթագործարաններ, որտեղ քլորոֆիլը խառնել էին արևածաղկի և սոյայի յուղերին, հետագայում որպես «առաջին կարգի ձիթայուղ» վաճառելու համար[20]: 2012 թվականին Իսպանիայի ոստիկանությունը նմանատիպ մեղադրանքների հիման վրա ձերբակալել էր ևս իննսուն մարդու[21]:

ՊահպանումԽմբագրել

Ժամանակի ընթացքում յուղերը փչանում են և արտանետվում: Ձիթապտղի յուղը խորհուրդ է տրվում օգտագործել արտադրելուց հետո մեկ տարվա ընթացքում: Մթնոլորտային ճնշման հետևանքով խոնավության կլանումից և օքսիդացումից պաշտպանելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​պահել հերմետիկ փակ, սառը (բայց ոչ սառնարանում), մութ վայրում, որտեղ չեն լինի տարբեր հոտեր, քանի որ յուղը հեշտությամբ ներծծում է դրանք: Եթե ​​յուղը պահեն սառնարանում, ապա ժամանակի ընթացքում կարող է բնական նստվածք առաջացնել. դա չի ազդում յուղի որակի վրա, և այն տաքացնելուց հետո նստվածքն անհետանում է[22]:

ԿիրառումներԽմբագրել

Ձիթապտղի յուղը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության, կոսմետոլոգիայի, հիգիենայի մեջ (թանկարժեք օճառների արտադրության համար): Հին ժամանակներից ի վեր այն օգտագործվել է լուսավորության համար: Քրիստոնեական մի շարք ավանդույթներում ձիթայուղը, որը նաև կոչվում է ձիթենու յուղ, համարվել է մի շարք ծեսերի անհրաժեշտ առարկա: Հուդայական Խանուկա տոնը կապված է ձիթայուղի հետ, որն օգտագործվում է լուսավորության համար:

Ձիթապտղի յուղը սովորաբար օգտագործվում է միջերկրածովյան խոհանոցում, հատկապես իտալական խոհանոցում, հունական խոհանոցում և իսպանական խոհանոցում: Ճարպաթթուների և պոլիֆենոլների բարձր պարունակության համար այն համարվում է դիետիկ արժեքավոր արտադրանք:

Բժշկական տեսանկյունԽմբագրել

 
Ձիթապտուղները ձիթապտղի յուղով

Ձիթապտղի յուղին հատուկ են ճարպաթթուները, մասնավորապես` օլեինաթթուների բարձր պարունակությունը: Գիտնականները ենթադրում են, որ այդ թթուները իջեցնում են «վատ» խոլեստերինի մակարդակը և միևնույն ժամանակ բարձրացնում են «լավի» մակարդակը, սակայն գործողության ճշգրիտ մեխանիզմը դեռևս հաստատված չէ[23]: Այն փաստը, որ միջերկրածովյան սննդակարգին հետևելը նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը, գիտնականները փորձում են բացատրել ձիթայուղում առկա ֆիտոստերոլների, պոլիֆենոլների, օլեոկանտալի պարունակությամբ[24]:

Երբեմն ձիթապտղի յուղը հանրությանը այնքան էլ ճիշտ չի ներկայացվում: Ի տարբերություն բուսական այլ յուղերի՝ այն առավել օգտակար է[25]: Կտավատի յուղի համեմատ ձիթապտղի յուղը չի պարունակում օմեգա 3 պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, իսկ վիտամին E-ի պարունակության տեսանկյունից մեծ հաշվով զիջում է արևածաղկի յուղին[26]: Ինչպես բոլոր մյուս ճարպերը, ձիթապտղի յուղը հարուստ է նաև կալորիաներով, ուստի խորհուրդ է տրվում յուղը օգտագործել չափավոր:

2004 թվականին ԱՄՆ-ի Պարենի և դեղերի վարչությունը յուղ արտադրողներին և ներմուծողներին թույլ է տվել պիտակների վրա գրել այնպիսի տեղեկություններ, որոնք նշվում են ընկույզի և կանեփի սերմերի համար[27]: 

«Սահմանափակ և ոչ անվերապահ գիտական ​​ապացույցները ենթադրում են, որ օրական երկու ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղի օգտագործումը կարող է նվազեցնել պսակային զարկերակային հիվանդության առաջացման վտանգը: Ցանկալի արդյունքի հասնելու համար ձիթապտղի յուղը պետք է փոխարինի ճարպաթթուների նույն քանակությանը և չբարձրացնի օրվա ընթացքում սպառված կալորիաների ընդհանուր քանակը»:

Յուղերի հատկություններ և այրման կետԽմբագրել

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[28][29]
Տեսակ Վերամշակում[30] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Այրման կետ
Ընդ․[28] Օլեին
թթու
(ω-9)		 Ընդ․[28] α-լինոլեն․

(ω-3)		 Լինոլեն․

(ω-6)		 ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[31] 11.6 70.6 52-66[32] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[33]
Բրազիլական ընկույզ[34] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[35]
Կանոլա[36] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[35]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[37] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[35]
Եգիպտացորեն[38] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[39]
Բամբակի սերմեր[40] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[39]
Կտավատ[41] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[42]
Կանեփի սերմ[43] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[44]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[45] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[35]
Արմավենի[46] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[47] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[39]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[48] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[35]
Քունջութ[49] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[50] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[51] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[39]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[52] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[39]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[53] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[54] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[55]
Բամբակենի[56] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[57] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
  Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[58]
  Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[59][55]
  Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[60]
  Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
  Կարագ 150°C 302°F[61]
  Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[62]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[63] 428–446°F
  Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[64]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
  Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[65] 392°F
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[66]
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[66]
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[67] 446-460°F
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[65] 352°F
  Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[68] 428–446 °F
  Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[55]
  Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[61]
  Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[69]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[65] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[55][70]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[70]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[55]
  Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[71] 455°F
  Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[55] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[55][72] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[55] 320°F
  Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[73] 450°F
  Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[55]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[55]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[55]
  Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[55]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[55]
  Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[74] 453°F
  Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[75] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[55] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[55] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[76] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[55]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[55]
  Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[70] 428°F


ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. ↑ F. R. Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21:1:63-75 (2002).
  2. ↑ Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло
  3. ↑ Encyclopedia of Ancient Greece — Nigel Guy Wilson — Google Книги
  4. ↑ С. Б. Охотников. Никоний и античный мир Северного Причерноморья. Одесса, 1997. Стр. 155.
  5. ↑ Olive Oil production in tons statistics — Countries compared — NationMaster(չաշխատող հղում)
  6. ↑ Virgin Olive Oil — Viktoria Hassouna — Google Книги
  7. ↑ Faostat
  8. ↑ International Olive Council
  9. ↑ FAOStat на сайте ООН
  10. ↑ 10,0 10,1 Статистика Archived 2009-05-31 at the Wayback Machine. на сайте ООН
  11. ↑ «California and World Olive Oil Statistics (PDF)» (անգլերեն)։ cesonoma.ucdavis.edu։ Արխիվացված է օրիգինալից 2006-02-25-ին 
  12. ↑ «По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-09-08-ին։ Վերցված է 2011-08-18 
  13. ↑ Тойбнер К. Оливковое масло // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 7.
  14. ↑ «Designations and definitions of olive oils - International Olive Council»։ www.internationaloliveoil.org։ Վերցված է 2015-09-14 
  15. ↑ Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  16. ↑ Официальный сайт IOC Archived 2010-12-02 at the Wayback Machine.(անգլ.)
  17. ↑ «www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-01-03-ին 
  18. ↑ Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar — New York Times
  19. ↑ Letter from Italy: Slippery Business : The New Yorker
  20. ↑ News — The Scotsman
  21. ↑ Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
  22. ↑ Как хранить оливковое масло
  23. ↑ Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL‐cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of n…
  24. ↑ Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in… [Curr Pharm Des. 2011] — PubMed — NCBI
  25. ↑ Некоторые эксперты видят в этом коммерческую подоплёку: оливковое масло занимает одну из главных позиций в сельхозпроизводстве переживающих кризис стран Южной Европы, поэтому Евросоюз выделяет довольно большие субсидии для продвижения оливкового масла.
  26. ↑ NDL/FNIC Food Composition Database Home Page
  27. ↑ https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016 Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  29. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  30. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» 
  31. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  32. ↑ Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020 
  33. ↑ Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019 
  34. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 
  36. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  37. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  38. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  39. ↑ 39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011 
  40. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  41. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  42. ↑ «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910 
  43. ↑ «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832 
  44. ↑ «Smoke points of oils» 
  45. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  46. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  48. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  49. ↑ «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov 
  50. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  51. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  52. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018 
  53. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  54. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  55. ↑ 55,00 55,01 55,02 55,03 55,04 55,05 55,06 55,07 55,08 55,09 55,10 55,11 55,12 55,13 55,14 55,15 55,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26 
  56. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  57. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  58. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils» 
  59. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  60. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  61. ↑ 61,0 61,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  62. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  63. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  64. ↑ «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին 
  65. ↑ 65,0 65,1 65,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003 
  66. ↑ 66,0 66,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  67. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  68. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  69. ↑ «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25 
  70. ↑ 70,0 70,1 70,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12 
  71. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  72. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  73. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  74. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  75. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  76. ↑ «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016 

Արտաքին հղումներԽմբագրել

ԳրականությունԽմբագրել

  • Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507
 


Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Ձիթապտղի_յուղ&oldid=7430904» էջից