Ձիթապտղի յուղ

Այս տերմինը այլ իմաստներ ևս ունի, տե՛ս՝ Յուղ (նշանակություն)։

Իտալական ձիթապտղի յուղի շիշ

Ձիթապտղի յուղ, եվրոպական ձիթենու պտուղներից (ձիթապտուղներ ստացված բուսայուղ, լատ.՝ Olea europaea): Յուղաթթվային բաղադրության շնորհիվ իրենից ներկայացնում է եթերային օլեինաթթուներ պարունակող ճարպային յուղաթթուների խառնուրդ։ Ունի դարչնադեղնավունից մինչև կանաչադեղնավուն երանգավորում և թեթև դառնահամ։ Հալման ջերմաստիճանը +7 - +10°C է՝ կախված յուղի ծագումից։

Հունաստանի, Իտալիայի և Իսպանիայի ազգային արտադրանքներից մեկն է համարվում։ Հնուց ի վեր այս յուղը միջերկրածովյան սննդակարգի բաղկացուցիչ մասն է եղել։ Հին ժամանակներում այն օգտագործել են տաճարներն ու մզկիթները լուսավորելու համար, ինչպես նաև քրիստոնեական և հրեական ծեսերի անցկացման ժամանակ (տե՛ս յուղ)։ Մինչեւ XIX դարի վերջը, Ռուսաստանում ամենաբարձր դասի ձիթապտղի յուղը կոչվում էր պրովանսյան, ամենացածրը` փայտայուղ։

ՊատմությունԽմբագրել

 
Հին ձիթհանք Կլազոմենիայում (Հոնիա)

Վայրի ձիթապտուղն աճում է Միջերկրական ծովի հյուսիսարևելյան մասում, ներառյալ Փոքր Ասիան։ Ծառի տնկման վայրն ու ժամանակը տարբեր երկրների գիտնականների համար տարատեսակ վեճերի առարկա են դարձել։ Հստակ հայտնի է, որ ձիթապտղի յուղի արտադրությունը ծառայել է որպես մինոյական քաղաքակրթության բարօրության հիմնասյուն[1]։ Կրետեում հայտնաբերված ձիթապտղի յուղի (պրոտո-ամֆորա) ամենահին անոթերը՝ ամֆորաները, թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ հազարամյակի կեսերին։

Հին Եգիպտոսը ձիթապտղի յուղ էր գնում Կրետեից և Քանանից։ Այս յուղը հիշատակվում է Էբլայի արխիվային փաստաթղթերում (մ.թ.ա. 3-րդ հազարամյակ)։ Յուղը օգտագործվում էր ոչ միայն սննդի, այլև մաշկի խնամքի (հումք օճառի համար) և երկրպագության համար (վառելիք յուղային լամպերի համար)։ Մ.թ.ա. 8-րդ հազարամյակում փյունիկեցիները Կարթագենից ձիթապտուղ էին տանում Իսպանիայի ափեր, իսկ հին հույները՝ Իտալիա (տե՛ս Մեծ Հունաստան)։ Բույսի լատինական անվանումը (oleum) բխում է հին հունական ἔλαιον-ից[2]։

Ձիթենին հույների ազգային ծառն է[3]։ Հույները կարծում էին, որ այդ ծառը ստեղծել էր Աթենաս աստվածուհին։ Ըստ լեգենդի՝ Աթենք քաղաքն անվանել են ի պատիվ այս աստվածուհու, որովհետև Ատտիկեի բնակիչները աստվածուհու այս շնորհը նախընտրել էին աղի աղբյուրի փոխարեն, որով Պոսեյդոնը փորձում էր գայթակղել նրանց[4]։ Հիպոկրատը ճանաչել և ընդունել էր ձիթապտղի բժշկական հատկությունները։ Հելլենականության դարաշրջանում գիմնասիոների մարզիկները իրենց վրա քսում էին այդ յուղը։ Այնուամենայնիվ, Պլինիոս Ավագը նախապատվությունը տալիս էր Իտալիայից արտահանված յուղին։

Ֆրանսիացի բանաստեղծ Պիեռ-Ժոզեֆ Ամորը «Traité de l'olivier» գիրքը (Մոնպելիե, 1784 թվական) ամփոփել է այդ ժամանակաշրջանում ձիթապտղի պատմության և յուղի ստացման տարբեր եղանակների մասին կուտակած տեղեկություններով։ Այժմ այս արտադրանքի պատմության մասին մանրամասն տեղեկություններ են տրամադրում Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Հունաստանում և Միջերկրական ծովի այլ երկրներում գործող մասնագիտացված թանգարանները։

ՏարածվածությունԽմբագրել

2010 թվականին աշխարհում ձիթայուղի գրեթե 44%-ը արտադրվում էր Իսպանիայում, հիմնականում Անդալուզիայի հարավային շրջանում[5]։ «Ես գիտեմ քո կախարդանքը, ձիթապտուղ, դու աշխարհի համար երկրից արյուն ես հայթայթում», -գրել է իսպանացի պոետ Ֆեդերիկո Գարսիա Լորկան։ Իտալիան սպառում է արտադրված յուղի մեծ մասը և բացի այդ՝ այն ներմուծում է այլ երկրներից։ Հունաստանը ձիթայուղ արտադրող երրորդ խոշոր պետությունն է։ Հույները սպառում են զգալիորեն ավելի շատ ձիթապտղի յուղ, քան իտալացիներն ու իսպանացիները՝ մեկ անձի հաշվով տարեկան ավելի քան 20 լիտր[6]։ Եվրոպայից դուրս, ձիթապտղի յուղի հիմնական արտադրողներն են` Թունիսը, Մարոկկոն և Սիրիան[7]։

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ IOC), որի ղեկավար կենտրոնը գտնվում է Մադրիդում, վերահսկում է ամբողջ ձիթապտղի յուղի արտադրանքի 95%-ը[8]։ Այս կազմակերպությունը, աջակցություն ստանալով Եվրամիությունից, նպատակ ունի հանրահռչակելու ձիթայուղի արտադրանքն ամբողջ աշխարհում։ Եվրոպայից դուրս, որպես այս գործունեության արդյունք, ձիթայուղի սպառումը ամեն տարի կայունորեն աճում է։ Ձիթայուղի արտադրության և սպառման վիճակագրությունը աշխարհում՝

Երկիր Արտադրանք, 1000 տոննա (2014 թվական[9]) Արտադրանք, % (2005 թվական[10]) Սպառում, % (2005 թվական[10]) Մեկ անձի համար տարեկան միջին սպառումը, կգ[11]
  Իսպանիա 1 738,6 36 20 13,62
  Իտալիա 294,9 25 30 12,35
  Հունաստան 208,9 18 9 23,7
  Թուրքիա 73,9 5 2 1,2
  Սիրիա 100,6 4 3 6
  Թունիս 179,7 8 2 9,1
  Մարոկկո 137,4 3 2 1,8
  Պորտուգալիա 66,5 1 2 7,1
  ԱՄՆ 8 0,56
  Ֆրանսիա 4 1,34

ԱրտադրությունԽմբագրել

Ձիթապտղի ծառի կյանքի միջին տևողությունը 500 տարի է, բայց որոշ ծառեր ապրում են մինչև 1500 տարի և ավելի։ Ենթադրվում է, որ Երուսաղեմի Ձիթենյաց լեռան վրա գտնվող ծառերը ավելի քան 2000 տարեկան են[12]։

 
Յուղի ստացումը ցենտրիֆուգից

Ձիթապտղի հում պտուղը ուտելու համար պիտանի չէ, քանի որ չափազանց դառն է։ Այդ դառնությունը անհետանում է միայն աղաջրի մեջ մի քանի շաբաթ թողնելուց հետո։ Դառնահամը հատուկ է անգամ էքստրակարգի ձիթապտղին՝ օլեուրոպրեինի պարունակության պատճառով։

Ձիթապտղի յուղը արտադրվում է տարբեր աստիճանի հասունության պտուղներից՝ կանաչից մինչև սև հասունացած, կամ մանուշակագույն։ Չհասունացած ձիթապտղի յուղը սովորաբար ունենում է ինտենսիվ համ, հասուն ձիթայուղի համը ավելի մեղմ է, իսկ արտադրանքի ծավալն ավելի մեծ[13]։

Ձիթենու պտուղները նախ մանրացնում են, այնուհետև զանգվածը դանդաղ խառնում, որից հետո դրանից քամում են յուղը։ Քամելու գործընթացը ավանդաբար իրականացրել են մամլիչներով, իսկ մեր ժամանակներում հիմնականում օգտագործում են ցենտրիֆուգներ։

Ձիթայուղը քամելուց հետո, ձիթապտղից մնացած քուսպից դուրս են բերում յուղ, ճիշտ է, այն ունենում է վատ որակ և միայն քիմիական մաքրման շնորհիվ կարող է որակը լավանալ։ Պիտակի վրայի անգլերեն cold բառը նշանակում է, որ յուղը ստանալուց հետո հումքը 25–27 °C-ից բարձր չի տաքացել. ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում յուղի համի և բույրի հետ կապված տեղի են ունենում անցանկալի փոփոխություններ։

ԴասակարգումԽմբագրել

Առաջին դասի ձիթայուղը (պիտակի վրա գրված է անգլ.՝ Extra Virgin Unfiltered Olive Oil) կամ առաջին դասի քամվածքը (պիտակի վրա գրված է իտալ.՝ Olio d'oliva extravergine, անգլ.՝ extra virgin olive oil, իսպ.՝ virgen extra) համարվում է ամենալավը։ Այդպիսի ձիթապտղի յուղում թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 0.8%-ը[14][15]։

Բարձր է գնահատվում «Առաջնային սառնությամբ մզվածքով» ձիթապտղի «կաթիլային» յուղը (անգլ.՝ first cold press), չնայած այս հասկացողությունը բավականին պայմանականորեն է. յուղը տաքանում է ցանկացած ջերմաստիճանի տակ, նույնիսկ՝ «սառը սեղմման» ժամանակ։ Բացի այդ, ժամանակակից պայմաններում յուղը մշտապես քամվում է միայն մեկ անգամ։

Առևտրային կարգիԽմբագրել

Ստացված ձիթապտղի յուղը դասակարգվում է հետևյալ խմբերի՝

 
Ձիթապտղի յուղի աղբյուր-ձիթապտուղ
  • բնական (անգլ.՝ virgin). նշանակում է՝ յուղը ստացվել է միայն ֆիզիկական մեթոդներով՝ առանց քիմիական մաքրման։ Virgin oil տերմինը կապված է յուղի արտադրության հետ, շշերի վրա առկա պիտակների մանրածախ վաճառքով տարբերվում է Virgin Oil տեսակի յուղից (տե՛ս հաջորդ ենթաբաժինը),
  • մաքրված (զտված, անգլ.՝ refined). նշանակում է՝ յուղը զտված է ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներով, սուր համը (որը համարվում է թերություն) և թթուների պարունակությունը (ազատ ճարպաթթուները) վերացնելու համար։ Ընդհանուր առմամբ, զտված յուղը որակային առումներով համարվում է ավելի ցածր, քան բնականը. extra-virgin olive oil և virgin olive oil տեսակի յուղերը չպետք է պարունակեն զտված յուղի խառնուրդ։
  • քուսպային (անգլ.՝ pomace olive oil). յուղ է, որը ստանում են քիմիական օգտագործման լուծիչների մզվածքից (սովորաբար՝ հեքսանից) սովորաբար ջերմաստիճանի ազդեցությամբ։

Քանակական անալիզը ցույց է տալիս յուղի թթվայնությունը՝ որոշված ​​քաշի տոկոսով և նշում օրգանական թթուների պարունակությունը։ Դա նավթի քիմիական դեգրադացիայի չափում է. երբ յուղը քայքայվում է, նավթի թթվայնությունը մեծանում է։ Յուղի քիմիական դեգրադացիայի չափման ևս մեկ եղանակ է օրգանական պերօքսիդների մակարդակը որոշելը, որի արդյունքում որոշվում է յուղի օքսիդացման աստիճանը։

Յուղը համային հատկանիշներով տեսակավորելու համար մի խումբ պրոֆեսիոնալ համտեսողների կողմից որոշվում է դրա որակը։ Ստացված արդյունքը կոչվում է նաև «օրգանոլեպտիկ գնահատում»։

IOC-ի կազմի մեջ մտնող մանրածախ առևտրի տեսակները տարբեր երկրներումԽմբագրել

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ International Olive Council) աշխարհում միակ միջազգային միջկառավարական կազմակերպությունն է, որը զբաղվում է ձիթայուղի և սեղանին դրվող ձիթապտուղների հետ կապված բոլոր հարցերով։ Այն հիմնադրվել է 1959 թվականին Մադրիդում՝ ՄԱԿ-ի (անգլ.՝ United Nations) հովանու ներքո։ Մինչև 2006 թվականը կազմակերպությունը հայտնի էր որպես Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ կամ IOOC (Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ), այնուհետև անունը փոխվել է։ Խորհուրդը կարևոր դեր է խաղում ձիթապտղի արտադրության կայուն զարգացման գործում և ծառայում է որպես գլոբալ հարթակ՝ ընդհանուր ոլորտի քաղաքականության հարցերի քննարկման և առաջացող բոլոր խնդիրների լուծման համար։ Այդ նպատակով ՄՕԿ-ը մի շարք համակարգված միջոցներ է ձեռնարկում[16] : Արտադրողները, ովքեր հավատարիմ են IOC-ի չափանիշներին, պիտակների վրա նշում են յուղի հետևյալ տեսակները[17]՝

  • Extra-virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,8%-ից ավելի չէ, ունի գերազանց համ։
  • Virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,2%-ից ավելի չէ, ունի լավ համ։
  • Pure olive oil- յուղ, որում առկա Pure olive oil կամ Olive oil յուղերը, հիմնականում հանդիսանում են զտված և բնական յուղերի խառնուրդներ։
  • Olive oil-ը բնական և զտված յուղերի խառնուրդ է, թթվայնությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 1,5%։ Որպես կանոն, չունի սուր հոտ։
  • Olive-pomace oil-ը իրենից ներկայացնում է քիմիական մաքրված յուղի խառնուրդ, երբեմն խառնված բնականի հետ։ Այն հարմար է սննդի օգտագործման համար, բայց իրականում չի կարելի անվանել ձիթայուղ։ Քուսպի ձիթայուղը լայնորեն ներկայացված է մանրածախ առևտրում (մասնավորապես, նախկին ԽՍՀՄ-ի երկրներում), հատկապես մանրածախ առևտրի կետերում՝ սեփական ապրանքանիշերի ներքո, բացի այդ, այն հաճախ օգտագործում են ռեստորաններում որևէ ուտեստ պատրաստելու համար։
  • Lampante oil (լամպի յուղ)— ձիթապտղի յուղը նախատեսված չէ սննդակարգում սպառելու համար։ Այն կիրառվում է արդյունաբերական կարիքների համար։

Որակական խնդիրներԽմբագրել

 
Ձիթապտղի յուղը վաճառասեղանին

Չնայած իշխանությունների ջանքերին՝ ոստիկանությունը պարբերաբար բացահայտում է անբարեխիղճ մատակարարների, որոնք ձիթապտղի յուղը ջրիկացնում են կանճրակի յուղով, որն անհամեմատ էժան է։ 1981 թվականին ձիթայուղի փոխարեն վաճառված կանճրակի յուղի թունավորումից մոտավորապես 700 իսպանացի է մահացել[18]։ Հայտնի են դեպքեր, երբ Աֆրիկայի երկրներից ներկրվող յուղը վաճառվել է իտալական և իսպանական ապրանքանիշերի անվան տակ։ Որոշ գնահատականների արդյունքում պարզվել է, որ այս կամ այն տեսակի կեղծված յուղերը պարունակում են մինչև 40% բարձր կարգի յուղեր (extra virgin)[19]:

2008 թվականի մարտին Իտալիայի ոստիկանությունը ձերբակալել է քսաներեք մարդու, ովքեր իտալացիների անվան տակ զբաղվել էին այլ երկրներից ներմուծված յուղերի վաճառքով։ Մեկ ամիս անց առգրավել էին յոթ ձիթագործարաններ, որտեղ քլորոֆիլը խառնել էին արևածաղկի և սոյայի յուղերին, հետագայում որպես «առաջին կարգի ձիթայուղ» վաճառելու համար[20]։ 2012 թվականին Իսպանիայի ոստիկանությունը նմանատիպ մեղադրանքների հիման վրա ձերբակալել էր ևս իննսուն մարդու[21]։

ՊահպանումԽմբագրել

Ժամանակի ընթացքում յուղերը փչանում են և արտանետվում։ Ձիթապտղի յուղը խորհուրդ է տրվում օգտագործել արտադրելուց հետո մեկ տարվա ընթացքում։ Մթնոլորտային ճնշման հետևանքով խոնավության կլանումից և օքսիդացումից պաշտպանելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​պահել հերմետիկ փակ, սառը (բայց ոչ սառնարանում), մութ վայրում, որտեղ չեն լինի տարբեր հոտեր, քանի որ յուղը հեշտությամբ ներծծում է դրանք։ Եթե ​​յուղը պահեն սառնարանում, ապա ժամանակի ընթացքում կարող է բնական նստվածք առաջացնել. դա չի ազդում յուղի որակի վրա, և այն տաքացնելուց հետո նստվածքն անհետանում է[22]։

ԿիրառումներԽմբագրել

Ձիթապտղի յուղը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության, կոսմետոլոգիայի, հիգիենայի մեջ (թանկարժեք օճառների արտադրության համար)։ Հին ժամանակներից ի վեր այն օգտագործվել է լուսավորության համար։ Քրիստոնեական մի շարք ավանդույթներում ձիթայուղը, որը նաև կոչվում է ձիթենու յուղ, համարվել է մի շարք ծեսերի անհրաժեշտ առարկա։ Հուդայական Խանուկա տոնը կապված է ձիթայուղի հետ, որն օգտագործվում է լուսավորության համար։

Ձիթապտղի յուղը սովորաբար օգտագործվում է միջերկրածովյան խոհանոցում, հատկապես իտալական խոհանոցում, հունական խոհանոցում և իսպանական խոհանոցում։ Ճարպաթթուների և պոլիֆենոլների բարձր պարունակության համար այն համարվում է դիետիկ արժեքավոր արտադրանք։

Բժշկական տեսանկյունԽմբագրել

 
Ձիթապտուղները ձիթապտղի յուղով

Ձիթապտղի յուղին հատուկ են ճարպաթթուները, մասնավորապես` օլեինաթթուների բարձր պարունակությունը։ Գիտնականները ենթադրում են, որ այդ թթուները իջեցնում են «վատ» խոլեստերինի մակարդակը և միևնույն ժամանակ բարձրացնում են «լավի» մակարդակը, սակայն գործողության ճշգրիտ մեխանիզմը դեռևս հաստատված չէ[23]։ Այն փաստը, որ միջերկրածովյան սննդակարգին հետևելը նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը, գիտնականները փորձում են բացատրել ձիթայուղում առկա ֆիտոստերոլների, պոլիֆենոլների, օլեոկանտալի պարունակությամբ[24]։

Երբեմն ձիթապտղի յուղը հանրությանը այնքան էլ ճիշտ չի ներկայացվում։ Ի տարբերություն բուսական այլ յուղերի՝ այն առավել օգտակար է[25]։ Կտավատի յուղի համեմատ ձիթապտղի յուղը չի պարունակում օմեգա 3 պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, իսկ վիտամին E-ի պարունակության տեսանկյունից մեծ հաշվով զիջում է արևածաղկի յուղին[26]։ Ինչպես բոլոր մյուս ճարպերը, ձիթապտղի յուղը հարուստ է նաև կալորիաներով, ուստի խորհուրդ է տրվում յուղը օգտագործել չափավոր։

2004 թվականին ԱՄՆ-ի Պարենի և դեղերի վարչությունը յուղ արտադրողներին և ներմուծողներին թույլ է տվել պիտակների վրա գրել այնպիսի տեղեկություններ, որոնք նշվում են ընկույզի և կանեփի սերմերի համար[27]։ 

«Սահմանափակ և ոչ անվերապահ գիտական ​​ապացույցները ենթադրում են, որ օրական երկու ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղի օգտագործումը կարող է նվազեցնել պսակային զարկերակային հիվանդության առաջացման վտանգը։ Ցանկալի արդյունքի հասնելու համար ձիթապտղի յուղը պետք է փոխարինի ճարպաթթուների նույն քանակությանը և չբարձրացնի օրվա ընթացքում սպառված կալորիաների ընդհանուր քանակը»։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետԽմբագրել

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[28][29]
Տեսակ Վերամշակում[30] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Այրման կետ
Ընդ․[28] Օլեին
թթու
(ω-9)		 Ընդ․[28] α-լինոլեն․

(ω-3)		 Լինոլեն․

(ω-6)		 ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[31] 11.6 70.6 52-66[32] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[33]
Բրազիլական ընկույզ[34] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[35]
Կանոլա[36] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[35]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[37] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[35]
Եգիպտացորեն[38] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[39]
Բամբակի սերմեր[40] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[39]
Կտավատ[41] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[42]
Կանեփի սերմ[43] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[44]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[45] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[35]
Արմավենի[46] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[47] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[39]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[48] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[35]
Քունջութ[49] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[50] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[51] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[39]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[52] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[39]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[53] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[54] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[55]
Բամբակենի[56] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[57] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
  Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[58]
  Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[59][55]
  Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[60]
  Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
  Կարագ 150°C 302°F[61]
  Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[62]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[63] 428–446°F
  Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[64]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
  Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[65] 392°F
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[66]
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[66]
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[67] 446-460°F
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[65] 352°F
  Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[68] 428–446 °F
  Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[55]
  Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[61]
  Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[69]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[65] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[55][70]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[70]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[55]
  Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[71] 455°F
  Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[55] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[55][72] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[55] 320°F
  Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[73] 450°F
  Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[55]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[55]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[55]
  Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[55]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[55]
  Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[74] 453°F
  Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[75] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[55] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[55] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[76] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[55]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[55]
  Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[70] 428°F


ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. ↑ F. R. Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21:1:63-75 (2002).
  2. ↑ Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло
  3. ↑ Encyclopedia of Ancient Greece — Nigel Guy Wilson — Google Книги
  4. ↑ С. Б. Охотников. Никоний и античный мир Северного Причерноморья. Одесса, 1997. Стр. 155.
  5. ↑ Olive Oil production in tons statistics — Countries compared — NationMaster(չաշխատող հղում)
  6. ↑ Virgin Olive Oil — Viktoria Hassouna — Google Книги
  7. ↑ Faostat
  8. ↑ International Olive Council
  9. ↑ FAOStat на сайте ООН
  10. ↑ 10,0 10,1 Статистика Archived 2009-05-31 at the Wayback Machine. на сайте ООН
  11. ↑ «California and World Olive Oil Statistics (PDF)» (անգլերեն)։ cesonoma.ucdavis.edu։ Արխիվացված է օրիգինալից 2006-02-25-ին 
  12. ↑ «По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-09-08-ին։ Վերցված է 2011-08-18 
  13. ↑ Тойбнер К. Оливковое масло // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 7.
  14. ↑ «Designations and definitions of olive oils - International Olive Council»։ www.internationaloliveoil.org։ Վերցված է 2015-09-14 
  15. ↑ Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  16. ↑ Официальный сайт IOC Archived 2010-12-02 at the Wayback Machine.(անգլ.)
  17. ↑ «www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-01-03-ին 
  18. ↑ Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar — New York Times
  19. ↑ Letter from Italy: Slippery Business : The New Yorker
  20. ↑ News — The Scotsman
  21. ↑ Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
  22. ↑ Как хранить оливковое масло
  23. ↑ Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL‐cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of n…
  24. ↑ Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in… [Curr Pharm Des. 2011] — PubMed — NCBI
  25. ↑ Некоторые эксперты видят в этом коммерческую подоплёку: оливковое масло занимает одну из главных позиций в сельхозпроизводстве переживающих кризис стран Южной Европы, поэтому Евросоюз выделяет довольно большие субсидии для продвижения оливкового масла.
  26. ↑ NDL/FNIC Food Composition Database Home Page
  27. ↑ https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016 Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  29. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  30. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» 
  31. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  32. ↑ Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020 
  33. ↑ Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019 
  34. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 
  36. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  37. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  38. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  39. ↑ 39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011 
  40. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  41. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  42. ↑ «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910 
  43. ↑ «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832 
  44. ↑ «Smoke points of oils» 
  45. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  46. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  48. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  49. ↑ «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov 
  50. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  51. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  52. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018 
  53. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  54. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  55. ↑ 55,00 55,01 55,02 55,03 55,04 55,05 55,06 55,07 55,08 55,09 55,10 55,11 55,12 55,13 55,14 55,15 55,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26 
  56. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  57. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  58. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils» 
  59. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  60. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  61. ↑ 61,0 61,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  62. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  63. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  64. ↑ «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին 
  65. ↑ 65,0 65,1 65,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003 
  66. ↑ 66,0 66,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  67. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  68. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  69. ↑ «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25 
  70. ↑ 70,0 70,1 70,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12 
  71. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  72. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  73. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  74. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  75. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  76. ↑ «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016 

Արտաքին հղումներԽմբագրել

ԳրականությունԽմբագրել

  • Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507
 


Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Ձիթապտղի_յուղ&oldid=7814589» էջից