Ձիթապտղի յուղ
Այս տերմինը այլ իմաստներ ևս ունի, տե՛ս՝ Յուղ (նշանակություն):
Ձիթապտղի յուղ, եվրոպական ձիթենու պտուղներից (ձիթապտուղներ ստացված բուսայուղ, լատ.՝ Olea europaea): Յուղաթթվային բաղադրության շնորհիվ իրենից ներկայացնում է եթերային օլեինաթթուներ պարունակող ճարպային յուղաթթուների խառնուրդ: Ունի դարչնադեղնավունից մինչև կանաչադեղնավուն երանգավորում և թեթև դառնահամ: Հալման ջերմաստիճանը +7 - +10°C է՝ կախված յուղի ծագումից:
Հունաստանի, Իտալիայի և Իսպանիայի ազգային արտադրանքներից մեկն է համարվում: Հնուց ի վեր այս յուղը միջերկրածովյան սննդակարգի բաղկացուցիչ մասն է եղել: Հին ժամանակներում այն օգտագործել են տաճարներն ու մզկիթները լուսավորելու համար, ինչպես նաև քրիստոնեական և հրեական ծեսերի անցկացման ժամանակ (տե՛ս յուղ): Մինչեւ XIX դարի վերջը, Ռուսաստանում ամենաբարձր դասի ձիթապտղի յուղը կոչվում էր պրովանսյան, ամենացածրը` փայտայուղ:
ՊատմությունԽմբագրել
Վայրի ձիթապտուղն աճում է Միջերկրական ծովի հյուսիսարևելյան մասում, ներառյալ Փոքր Ասիան: Ծառի տնկման վայրն ու ժամանակը տարբեր երկրների գիտնականների համար տարատեսակ վեճերի առարկա են դարձել: Հստակ հայտնի է, որ ձիթապտղի յուղի արտադրությունը ծառայել է որպես մինոյական քաղաքակրթության բարօրության հիմնասյուն[1]: Կրետեում հայտնաբերված ձիթապտղի յուղի (պրոտո-ամֆորա) ամենահին անոթերը՝ ամֆորաները, թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ հազարամյակի կեսերին:
Հին Եգիպտոսը ձիթապտղի յուղ էր գնում Կրետեից և Քանանից: Այս յուղը հիշատակվում է Էբլայի արխիվային փաստաթղթերում (մ.թ.ա. 3-րդ հազարամյակ): Յուղը օգտագործվում էր ոչ միայն սննդի, այլև մաշկի խնամքի (հումք օճառի համար) և երկրպագության համար (վառելիք յուղային լամպերի համար): Մ.թ.ա. 8-րդ հազարամյակում փյունիկեցիները Կարթագենից ձիթապտուղ էին տանում Իսպանիայի ափեր, իսկ հին հույները՝ Իտալիա (տե՛ս Մեծ Հունաստան): Բույսի լատինական անվանումը (oleum) բխում է հին հունական ἔλαιον-ից[2]:
Ձիթենին հույների ազգային ծառն է[3]: Հույները կարծում էին, որ այդ ծառը ստեղծել էր Աթենաս աստվածուհին: Ըստ լեգենդի՝ Աթենք քաղաքն անվանել են ի պատիվ այս աստվածուհու, որովհետև Ատտիկեի բնակիչները աստվածուհու այս շնորհը նախընտրել էին աղի աղբյուրի փոխարեն, որով Պոսեյդոնը փորձում էր գայթակղել նրանց[4]: Հիպոկրատը ճանաչել և ընդունել էր ձիթապտղի բժշկական հատկությունները: Հելլենականության դարաշրջանում գիմնասիոների մարզիկները իրենց վրա քսում էին այդ յուղը: Այնուամենայնիվ, Պլինիոս Ավագը նախապատվությունը տալիս էր Իտալիայից արտահանված յուղին:
Ֆրանսիացի բանաստեղծ Պիեռ-Ժոզեֆ Ամորը «Traité de l'olivier» գիրքը (Մոնպելիե, 1784 թվական) ամփոփել է այդ ժամանակաշրջանում ձիթապտղի պատմության և յուղի ստացման տարբեր եղանակների մասին կուտակած տեղեկություններով: Այժմ այս արտադրանքի պատմության մասին մանրամասն տեղեկություններ են տրամադրում Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Հունաստանում և Միջերկրական ծովի այլ երկրներում գործող մասնագիտացված թանգարանները:
ՏարածվածությունԽմբագրել
2010 թվականին աշխարհում ձիթայուղի գրեթե 44%-ը արտադրվում էր Իսպանիայում, հիմնականում Անդալուզիայի հարավային շրջանում[5]: «Ես գիտեմ քո կախարդանքը, ձիթապտուղ, դու աշխարհի համար երկրից արյուն ես հայթայթում», -գրել է իսպանացի պոետ Ֆեդերիկո Գարսիա Լորկան: Իտալիան սպառում է արտադրված յուղի մեծ մասը և բացի այդ՝ այն ներմուծում է այլ երկրներից: Հունաստանը ձիթայուղ արտադրող երրորդ խոշոր պետությունն է: Հույները սպառում են զգալիորեն ավելի շատ ձիթապտղի յուղ, քան իտալացիներն ու իսպանացիները՝ մեկ անձի հաշվով տարեկան ավելի քան 20 լիտր[6]: Եվրոպայից դուրս, ձիթապտղի յուղի հիմնական արտադրողներն են` Թունիսը, Մարոկկոն և Սիրիան[7]:
Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ IOC), որի ղեկավար կենտրոնը գտնվում է Մադրիդում, վերահսկում է ամբողջ ձիթապտղի յուղի արտադրանքի 95%-ը[8]: Այս կազմակերպությունը, աջակցություն ստանալով Եվրամիությունից, նպատակ ունի հանրահռչակելու ձիթայուղի արտադրանքն ամբողջ աշխարհում: Եվրոպայից դուրս, որպես այս գործունեության արդյունք, ձիթայուղի սպառումը ամեն տարի կայունորեն աճում է: Ձիթայուղի արտադրության և սպառման վիճակագրությունը աշխարհում՝
Երկիր | Արտադրանք, 1000 տոննա (2014 թվական[9]) | Արտադրանք, % (2005 թվական[10]) | Սպառում, % (2005 թվական[10]) | Մեկ անձի համար տարեկան միջին սպառումը, կգ[11] |
---|---|---|---|---|
Իսպանիա | 1 738,6 | 36 | 20 | 13,62 |
Իտալիա | 294,9 | 25 | 30 | 12,35 |
Հունաստան | 208,9 | 18 | 9 | 23,7 |
Թուրքիա | 73,9 | 5 | 2 | 1,2 |
Սիրիա | 100,6 | 4 | 3 | 6 |
Թունիս | 179,7 | 8 | 2 | 9,1 |
Մարոկկո | 137,4 | 3 | 2 | 1,8 |
Պորտուգալիա | 66,5 | 1 | 2 | 7,1 |
ԱՄՆ | 8 | 0,56 | ||
Ֆրանսիա | 4 | 1,34 |
ԱրտադրությունԽմբագրել
Ձիթապտղի ծառի կյանքի միջին տևողությունը 500 տարի է, բայց որոշ ծառեր ապրում են մինչև 1500 տարի և ավելի: Ենթադրվում է, որ Երուսաղեմի Ձիթենյաց լեռան վրա գտնվող ծառերը ավելի քան 2000 տարեկան են[12]:
Ձիթապտղի հում պտուղը ուտելու համար պիտանի չէ, քանի որ չափազանց դառն է: Այդ դառնությունը անհետանում է միայն աղաջրի մեջ մի քանի շաբաթ թողնելուց հետո: Դառնահամը հատուկ է անգամ էքստրակարգի ձիթապտղին՝ օլեուրոպրեինի պարունակության պատճառով:
Ձիթապտղի յուղը արտադրվում է տարբեր աստիճանի հասունության պտուղներից՝ կանաչից մինչև սև հասունացած, կամ մանուշակագույն: Չհասունացած ձիթապտղի յուղը սովորաբար ունենում է ինտենսիվ համ, հասուն ձիթայուղի համը ավելի մեղմ է, իսկ արտադրանքի ծավալն ավելի մեծ[13]:
Ձիթենու պտուղները նախ մանրացնում են, այնուհետև զանգվածը դանդաղ խառնում, որից հետո դրանից քամում են յուղը: Քամելու գործընթացը ավանդաբար իրականացրել են մամլիչներով, իսկ մեր ժամանակներում հիմնականում օգտագործում են ցենտրիֆուգներ:
Ձիթայուղը քամելուց հետո, ձիթապտղից մնացած քուսպից դուրս են բերում յուղ, ճիշտ է, այն ունենում է վատ որակ և միայն քիմիական մաքրման շնորհիվ կարող է որակը լավանալ: Պիտակի վրայի անգլերեն cold բառը նշանակում է, որ յուղը ստանալուց հետո հումքը 25–27 °C-ից բարձր չի տաքացել. ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում յուղի համի և բույրի հետ կապված տեղի են ունենում անցանկալի փոփոխություններ:
ԴասակարգումԽմբագրել
Առաջին դասի ձիթայուղը (պիտակի վրա գրված է անգլ.՝ Extra Virgin Unfiltered Olive Oil) կամ առաջին դասի քամվածքը (պիտակի վրա գրված է իտալ.՝ Olio d'oliva extravergine, անգլ.՝ extra virgin olive oil, իսպ.՝ virgen extra) համարվում է ամենալավը: Այդպիսի ձիթապտղի յուղում թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 0.8%-ը[14][15]:
Բարձր է գնահատվում «Առաջնային սառնությամբ մզվածքով» ձիթապտղի «կաթիլային» յուղը (անգլ.՝ first cold press), չնայած այս հասկացողությունը բավականին պայմանականորեն է. յուղը տաքանում է ցանկացած ջերմաստիճանի տակ, նույնիսկ՝ «սառը սեղմման» ժամանակ: Բացի այդ, ժամանակակից պայմաններում յուղը մշտապես քամվում է միայն մեկ անգամ:
Առևտրային կարգիԽմբագրել
Ստացված ձիթապտղի յուղը դասակարգվում է հետևյալ խմբերի՝
- բնական (անգլ.՝ virgin). նշանակում է՝ յուղը ստացվել է միայն ֆիզիկական մեթոդներով՝ առանց քիմիական մաքրման: Virgin oil տերմինը կապված է յուղի արտադրության հետ, շշերի վրա առկա պիտակների մանրածախ վաճառքով տարբերվում է Virgin Oil տեսակի յուղից (տե՛ս հաջորդ ենթաբաժինը),
- մաքրված (զտված, անգլ.՝ refined). նշանակում է՝ յուղը զտված է ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներով, սուր համը (որը համարվում է թերություն) և թթուների պարունակությունը (ազատ ճարպաթթուները) վերացնելու համար: Ընդհանուր առմամբ, զտված յուղը որակային առումներով համարվում է ավելի ցածր, քան բնականը. extra-virgin olive oil և virgin olive oil տեսակի յուղերը չպետք է պարունակեն զտված յուղի խառնուրդ:
- քուսպային (անգլ.՝ pomace olive oil). յուղ է, որը ստանում են քիմիական օգտագործման լուծիչների մզվածքից (սովորաբար՝ հեքսանից) սովորաբար ջերմաստիճանի ազդեցությամբ:
Քանակական անալիզը ցույց է տալիս յուղի թթվայնությունը՝ որոշված քաշի տոկոսով և նշում օրգանական թթուների պարունակությունը: Դա նավթի քիմիական դեգրադացիայի չափում է. երբ յուղը քայքայվում է, նավթի թթվայնությունը մեծանում է: Յուղի քիմիական դեգրադացիայի չափման ևս մեկ եղանակ է օրգանական պերօքսիդների մակարդակը որոշելը, որի արդյունքում որոշվում է յուղի օքսիդացման աստիճանը:
Յուղը համային հատկանիշներով տեսակավորելու համար մի խումբ պրոֆեսիոնալ համտեսողների կողմից որոշվում է դրա որակը: Ստացված արդյունքը կոչվում է նաև «օրգանոլեպտիկ գնահատում»:
IOC-ի կազմի մեջ մտնող մանրածախ առևտրի տեսակները տարբեր երկրներումԽմբագրել
Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (անգլ.՝ International Olive Council) աշխարհում միակ միջազգային միջկառավարական կազմակերպությունն է, որը զբաղվում է ձիթայուղի և սեղանին դրվող ձիթապտուղների հետ կապված բոլոր հարցերով: Այն հիմնադրվել է 1959 թվականին Մադրիդում՝ ՄԱԿ-ի (անգլ.՝ United Nations) հովանու ներքո: Մինչև 2006 թվականը կազմակերպությունը հայտնի էր որպես Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ կամ IOOC (Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ), այնուհետև անունը փոխվել է: Խորհուրդը կարևոր դեր է խաղում ձիթապտղի արտադրության կայուն զարգացման գործում և ծառայում է որպես գլոբալ հարթակ՝ ընդհանուր ոլորտի քաղաքականության հարցերի քննարկման և առաջացող բոլոր խնդիրների լուծման համար: Այդ նպատակով ՄՕԿ-ը մի շարք համակարգված միջոցներ է ձեռնարկում[16] : Արտադրողները, ովքեր հավատարիմ են IOC-ի չափանիշներին, պիտակների վրա նշում են յուղի հետևյալ տեսակները[17]՝
- Extra-virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,8%-ից ավելի չէ, ունի գերազանց համ:
- Virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,2%-ից ավելի չէ, ունի լավ համ:
- Pure olive oil- յուղ, որում առկա Pure olive oil կամ Olive oil յուղերը, հիմնականում հանդիսանում են զտված և բնական յուղերի խառնուրդներ:
- Olive oil-ը բնական և զտված յուղերի խառնուրդ է, թթվայնությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 1,5%: Որպես կանոն, չունի սուր հոտ:
- Olive-pomace oil-ը իրենից ներկայացնում է քիմիական մաքրված յուղի խառնուրդ, երբեմն խառնված բնականի հետ: Այն հարմար է սննդի օգտագործման համար, բայց իրականում չի կարելի անվանել ձիթայուղ: Քուսպի ձիթայուղը լայնորեն ներկայացված է մանրածախ առևտրում (մասնավորապես, նախկին ԽՍՀՄ-ի երկրներում), հատկապես մանրածախ առևտրի կետերում՝ սեփական ապրանքանիշերի ներքո, բացի այդ, այն հաճախ օգտագործում են ռեստորաններում որևէ ուտեստ պատրաստելու համար:
- Lampante oil (լամպի յուղ)— ձիթապտղի յուղը նախատեսված չէ սննդակարգում սպառելու համար: Այն կիրառվում է արդյունաբերական կարիքների համար:
Որակական խնդիրներԽմբագրել
Չնայած իշխանությունների ջանքերին՝ ոստիկանությունը պարբերաբար բացահայտում է անբարեխիղճ մատակարարների, որոնք ձիթապտղի յուղը ջրիկացնում են կանճրակի յուղով, որն անհամեմատ էժան է: 1981 թվականին ձիթայուղի փոխարեն վաճառված կանճրակի յուղի թունավորումից մոտավորապես 700 իսպանացի է մահացել[18]: Հայտնի են դեպքեր, երբ Աֆրիկայի երկրներից ներկրվող յուղը վաճառվել է իտալական և իսպանական ապրանքանիշերի անվան տակ: Որոշ գնահատականների արդյունքում պարզվել է, որ այս կամ այն տեսակի կեղծված յուղերը պարունակում են մինչև 40% բարձր կարգի յուղեր (extra virgin)[19]:
2008 թվականի մարտին Իտալիայի ոստիկանությունը ձերբակալել է քսաներեք մարդու, ովքեր իտալացիների անվան տակ զբաղվել էին այլ երկրներից ներմուծված յուղերի վաճառքով: Մեկ ամիս անց առգրավել էին յոթ ձիթագործարաններ, որտեղ քլորոֆիլը խառնել էին արևածաղկի և սոյայի յուղերին, հետագայում որպես «առաջին կարգի ձիթայուղ» վաճառելու համար[20]: 2012 թվականին Իսպանիայի ոստիկանությունը նմանատիպ մեղադրանքների հիման վրա ձերբակալել էր ևս իննսուն մարդու[21]:
ՊահպանումԽմբագրել
Ժամանակի ընթացքում յուղերը փչանում են և արտանետվում: Ձիթապտղի յուղը խորհուրդ է տրվում օգտագործել արտադրելուց հետո մեկ տարվա ընթացքում: Մթնոլորտային ճնշման հետևանքով խոնավության կլանումից և օքսիդացումից պաշտպանելու համար խորհուրդ է տրվում այն պահել հերմետիկ փակ, սառը (բայց ոչ սառնարանում), մութ վայրում, որտեղ չեն լինի տարբեր հոտեր, քանի որ յուղը հեշտությամբ ներծծում է դրանք: Եթե յուղը պահեն սառնարանում, ապա ժամանակի ընթացքում կարող է բնական նստվածք առաջացնել. դա չի ազդում յուղի որակի վրա, և այն տաքացնելուց հետո նստվածքն անհետանում է[22]:
ԿիրառումներԽմբագրել
Ձիթապտղի յուղը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության, կոսմետոլոգիայի, հիգիենայի մեջ (թանկարժեք օճառների արտադրության համար): Հին ժամանակներից ի վեր այն օգտագործվել է լուսավորության համար: Քրիստոնեական մի շարք ավանդույթներում ձիթայուղը, որը նաև կոչվում է ձիթենու յուղ, համարվել է մի շարք ծեսերի անհրաժեշտ առարկա: Հուդայական Խանուկա տոնը կապված է ձիթայուղի հետ, որն օգտագործվում է լուսավորության համար:
Ձիթապտղի յուղը սովորաբար օգտագործվում է միջերկրածովյան խոհանոցում, հատկապես իտալական խոհանոցում, հունական խոհանոցում և իսպանական խոհանոցում: Ճարպաթթուների և պոլիֆենոլների բարձր պարունակության համար այն համարվում է դիետիկ արժեքավոր արտադրանք:
Բժշկական տեսանկյունԽմբագրել
Ձիթապտղի յուղին հատուկ են ճարպաթթուները, մասնավորապես` օլեինաթթուների բարձր պարունակությունը: Գիտնականները ենթադրում են, որ այդ թթուները իջեցնում են «վատ» խոլեստերինի մակարդակը և միևնույն ժամանակ բարձրացնում են «լավի» մակարդակը, սակայն գործողության ճշգրիտ մեխանիզմը դեռևս հաստատված չէ[23]: Այն փաստը, որ միջերկրածովյան սննդակարգին հետևելը նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը, գիտնականները փորձում են բացատրել ձիթայուղում առկա ֆիտոստերոլների, պոլիֆենոլների, օլեոկանտալի պարունակությամբ[24]:
Երբեմն ձիթապտղի յուղը հանրությանը այնքան էլ ճիշտ չի ներկայացվում: Ի տարբերություն բուսական այլ յուղերի՝ այն առավել օգտակար է[25]: Կտավատի յուղի համեմատ ձիթապտղի յուղը չի պարունակում օմեգա 3 պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, իսկ վիտամին E-ի պարունակության տեսանկյունից մեծ հաշվով զիջում է արևածաղկի յուղին[26]: Ինչպես բոլոր մյուս ճարպերը, ձիթապտղի յուղը հարուստ է նաև կալորիաներով, ուստի խորհուրդ է տրվում յուղը օգտագործել չափավոր:
2004 թվականին ԱՄՆ-ի Պարենի և դեղերի վարչությունը յուղ արտադրողներին և ներմուծողներին թույլ է տվել պիտակների վրա գրել այնպիսի տեղեկություններ, որոնք նշվում են ընկույզի և կանեփի սերմերի համար[27]:
«Սահմանափակ և ոչ անվերապահ գիտական ապացույցները ենթադրում են, որ օրական երկու ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղի օգտագործումը կարող է նվազեցնել պսակային զարկերակային հիվանդության առաջացման վտանգը: Ցանկալի արդյունքի հասնելու համար ձիթապտղի յուղը պետք է փոխարինի ճարպաթթուների նույն քանակությանը և չբարձրացնի օրվա ընթացքում սպառված կալորիաների ընդհանուր քանակը»:
Յուղերի հատկություններ և այրման կետԽմբագրել
Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։
Տեսակ | Վերամշակում[30] | Հագեցած ճարպային թթուներ |
Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ |
Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ |
Այրման կետ | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ընդ․[28] | Օլեին թթու (ω-9) |
Ընդ․[28] | α-լինոլեն․ (ω-3) |
Լինոլեն․ (ω-6) |
ω-6:3 հար․ | ||||
Նուշ | |||||||||
Ավոկադո[31] | 11.6 | 70.6 | 52-66[32] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F)[33] | |
Բրազիլական ընկույզ[34] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F)[35] | |
Կանոլա[36] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F)[35] | |
Հնդկական ընկույզ | |||||||||
Իսպանական եղեսպակի սերմեր | |||||||||
Կակաոյի յուղ | |||||||||
Կոկոս[37] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F)[35] | ||||
Եգիպտացորեն[38] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F)[39] | |
Բամբակի սերմեր[40] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F)[39] | |
Կտավատ[41] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
Խաղողի կորիզ | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | very high | 216 °C (421 °F)[42] | |
Կանեփի սերմ[43] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F)[44] | |
Vigna mungo | |||||||||
Մանանեխի յուղ | |||||||||
Ձիթապտուղ[45] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F)[35] | |
Արմավենի[46] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
Գետնանուշ[47] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | շատ բարձր | 232 °C (450 °F)[39] | |
Պեկանի յուղ (պեկան) | |||||||||
Պերիլայի յուղ | |||||||||
Բրնձի թեփի յուղ | |||||||||
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[48] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | very high | 212 °C (414 °F)[35] | |
Քունջութ[49] | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
Սոյա[50] | Մասամբ հիդր․ | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
Սոյա[51] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F)[39] | |
Ընկույզի յուղ | |||||||||
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[52] | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | very high | 227 °C (440 °F)[39] | |
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[53] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[54] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 °C (450 °F)[55] | |
Բամբակենի[56] | Հիդրոգ․ | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
Արմավ[57] | Հիդրոգ․ | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի |
Նկար | Յուղ | Որակ | Այրման կետ[Ն 1] | |
---|---|---|---|---|
Նուշ - Նուշի յուղ | 221°C | 430°F[58] | ||
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ | ռաֆինացված | 270°C | 520°F[59][55] | |
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ | 250°C | 480°F[60] | ||
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow | 250°C | 480°F | ||
Կարագ | 150°C | 302°F[61] | ||
Հալած յուղ - Կարագ | զտած | 250°C | 482°F[62] | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | 220-230°C[63] | 428–446°F | ||
Կանոլայի յուղ (Սևուկ) | մամլած-մեխանիկական ճզմած | 190-232°C | 375-450°F[64] | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | ռաֆինացված | 204°C | 400°F | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | չռաֆինացված | 107°C | 225°F | |
Գերչակ - Գերչակի ձեթ | ռաֆինացված | 200°C[65] | 392°F | |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | ռաֆինացված, չոր | 232°C | 450°F[66] | |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում | 177°C | 350°F[66] | |
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | 230-238°C[67] | 446-460°F | ||
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | չռաֆինացված | 178°C[65] | 352°F | |
Բամբակենի - Բամբակենու յուղ | ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված | 220-230°C[68] | 428–446 °F | |
Կտավատ - Կտավատի յուղ | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[55] | |
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ | 190°C | 374°F[61] | ||
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | ռաֆինացված | 199-243°C | 390-470°F[69] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | առաջնային զտմամբ | 210°C[65] | 410°F | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ | 207°C | 405°F[55][70] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 190°C | 374°F[70] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 160°C | 320°F[55] | |
Արմավենազգիներ Արմավի յուղ | կոտրարտած | 235°C[71] | 455°F | |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[55] | 450°F | |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | 227-229°C[55][72] | 441-445°F | ||
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | չռաֆինացված | 160°C[55] | 320°F | |
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[73] | 450°F | |
Safflower oil | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[55] | |
Safflower oil | կիսառաֆինացված | 160°C | 320°F[55] | |
Safflower oil | ռաֆինացված | 266°C | 510°F[55] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | չռաֆինացված | 177°C | 350°F[55] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | կիսառաֆինացված | 232°C | 450°F[55] | |
Սոյա - Սոյայի յուղ | 234°C[74] | 453°F | ||
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված | 252-254°C[75] | 486–489°F | |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | կիսառաֆինացված | 232°C[55] | 450°F | |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | 227°C[55] | 441°F | ||
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում | 107°C[76] | 225°F | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | ռաֆինացված | 232°C | 450°F[55] | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված | 160°C | 320°F[55] | |
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ | 216°C | 421°F | ||
Բուսական յուղի խառնուրդ | ռաֆինացված | 220°C[70] | 428°F |
ԾանոթագրություններԽմբագրել
- ↑ F. R. Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21:1:63-75 (2002).
- ↑ Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло
- ↑ Encyclopedia of Ancient Greece — Nigel Guy Wilson — Google Книги
- ↑ С. Б. Охотников. Никоний и античный мир Северного Причерноморья. Одесса, 1997. Стр. 155.
- ↑ Olive Oil production in tons statistics — Countries compared — NationMaster(չաշխատող հղում)
- ↑ Virgin Olive Oil — Viktoria Hassouna — Google Книги
- ↑ Faostat
- ↑ International Olive Council
- ↑ FAOStat на сайте ООН
- ↑ 10,0 10,1 Статистика Archived 2009-05-31 at the Wayback Machine. на сайте ООН
- ↑ «California and World Olive Oil Statistics (PDF)» (անգլերեն)։ cesonoma.ucdavis.edu։ Արխիվացված է օրիգինալից 2006-02-25-ին
- ↑ «По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-09-08-ին։ Վերցված է 2011-08-18
- ↑ Тойбнер К. Оливковое масло // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 7.
- ↑ «Designations and definitions of olive oils - International Olive Council»։ www.internationaloliveoil.org։ Վերցված է 2015-09-14
- ↑ Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
- ↑ Официальный сайт IOC Archived 2010-12-02 at the Wayback Machine.(անգլ.)
- ↑ «www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-01-03-ին
- ↑ Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar — New York Times
- ↑ Letter from Italy: Slippery Business : The New Yorker
- ↑ News — The Scotsman
- ↑ Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
- ↑ Как хранить оливковое масло
- ↑ Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL‐cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of n…
- ↑ Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in… [Curr Pharm Des. 2011] — PubMed — NCBI
- ↑ Некоторые эксперты видят в этом коммерческую подоплёку: оливковое масло занимает одну из главных позиций в сельхозпроизводстве переживающих кризис стран Южной Европы, поэтому Евросоюз выделяет довольно большие субсидии для продвижения оливкового масла.
- ↑ NDL/FNIC Food Composition Database Home Page
- ↑ https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm
- ↑ 28,0 28,1 28,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
- ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017 Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
- ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996»
- ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020
- ↑ Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019
- ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070
- ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ 39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011
- ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910
- ↑ «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832
- ↑ «Smoke points of oils»
- ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
- ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov
- ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018
- ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ 55,00 55,01 55,02 55,03 55,04 55,05 55,06 55,07 55,08 55,09 55,10 55,11 55,12 55,13 55,14 55,15 55,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26
- ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017
- ↑ Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
- ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
- ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
- ↑ 61,0 61,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
- ↑ «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին
- ↑ 65,0 65,1 65,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003
- ↑ 66,0 66,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
- ↑ «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25
- ↑ 70,0 70,1 70,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12
- ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
- ↑ «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016
Արտաքին հղումներԽմբագրել
ԳրականությունԽմբագրել
- Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Ձիթապտղի յուղ կատեգորիայում։ |
Քաղվածելու սխալ՝ <ref>
tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/>
tag was found