Չուրչխելա
Չուրչխելա (վրաց.՝ ჩურჩხელა՝ չորացված հատապտուղներ առանց կորիզների), հին վրացական ազգային քաղցրավենիք[1][2]։ Այլ անվանումներով տարածվել է նաև Ադրբեջանում, Հայաստանում, Թուրքիայում, Կիպրոսում։
Սննդային արժեք խմբագրել
Գլյուկոզայի ու ֆրուկտոզայի (30-52 %), բուսական յուղերի, սպիտակուցների, օրգանական թթուների (1,1-2 %), ազոտային ու ֆենոլային նյութերի ու վիտամինների բարձր պարունակության շնորհիվ առանձնանում է բարձր սնուցող հատկություններով։
Հայտնի են չուրչխելայի Կախեթի մարզական, իմերեթական և այլ տեսակներ։
Պատրաստման եղանակ խմբագրել
Պատրաստում են՝ թելի վրա հավաքված ընկույզն իջեցնելով ալյուրով խտացված խաղողահյութի մեջ։
Կախեթական չուրչխելա խմբագրել
Կախեթական չուրչխելայի պատրաստման համար օգտագործում են թզի հյութ, ընդ որում՝ օգտագործում են պրեսավորված, էքստրակտիվ նյութերով առավել հարուստ վիճակում։ Հյութը եռացնում են 30 րոպե, 10-12 ժամ թողնում են՝ հովանա։ Բացացված հյութը ֆիլտրում են և կաթսայի վրա այնքան են գոլորշիացնում՝ մինչև շաքարի պարունակությունը հասնի 30-40 %-ի։ Անհրաժեշտությկան դեպքում իջեցնում են ստացված հեղուկի թթվայնությունը նրա մեջ կավճի կամ մարմարային ալյուրի ավելացմամբ (5 գ/լիտր)։ Խտացված հյութը 5-6 ժամ թողնում են և հեռացնում նստվածքը։ Այնուհետև, տաքացնում են մինչև 30 °C, ավելացնում ցորենի ալյուր և անընդհատ խառնելով եռացնում են մինչև ցանկալի խտության հասնելը։ Զանգվածի պատրաստ լինելը որոշում են թելի վրա անցկացված միջուկը նրա մեջ մտցնելով։ Ավելի լավ ջնարակելու համար մի քանի անգամ թելով միջուկը հանում են, թողնում են 2-3 ժամ, հետո նորից մտցնում են ստացված զանգվածի մեջ։ Կրկնում են այնքան, մինչև ստացվի 1,5-2 սմ հաստությամբ շերտ։ Չուրչխելան չորացնում են արևի տակ, 15-17 օր։ Այնուհետև տեղադրում են արկղերում, շերտերը ծածկում են և չոր ու հով տեղում թողնում են 2-3 ամիս։ Այս ընթացքում այն ձեռք է բերում համային երանգներ, որոնք բավականին մոտ են շոկոլադի համին։ Միջուկի համար օգտագործում են հունական ընկույզ, նուշ, պնդուկ, չամիչ, ծիրանի կամ դեղձի կորիզի միջուկ։ Դրանք ջրի մեջ պահվում են այնքան, որ կեղևազրկվեն, իսկ հետո բովում են թույլ շաքարային լուծույթում։
Այլ խմբագրել
Բացի կախեթականից՝ Վրաստանում պատրաստում են չուրչխելայի այլ տեսակներ։ Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիաները տարբերվում են միջուկի ընտրությամբ, ջնարակում պարունակվող ալյուրի որակով, հյութի պատրաստման ռեժիմով։
Չուրչխելան վրացական ամանորյա սեղանի անփոխարինելի բաղադրիչներից է։
Ավելի հաճախ կարելի է հանդիպել Կրասնոդարի շրջանի ծովափնյա շրջաններում և Վրաստանում։
2011 թվականի սեպտեմբերին վրացական կառավարությունը ձևավորեց պատենտներ՝ չուրչխելայի և այլ ազգային սննդամթերնքերի համար[3]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
Գրականություն խմբագրել
- Похлёбкин В.В. Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 405. — 456 с.
