Կարագ, կաթնամթերքային արտադրատեսակ, որն ստացվում է սերուցքի կամ խնոցիացված կաթի խմորումից։ Այն օգտագործվում է թե՛ որպես հացի վրա քսուկ, թե՛ որպես սնունդ պատրաստելու համար խոհարարական պարագա։ Բացի այդ՝ կարագն օգտագործվում է նաև որպես պատրաստի սնունդին համային առավել բարձր հատկություններ հաղորդելու համար հավելում։

Picto infobox mets.png
Կարագ
ռուս.՝ Масло сливочное[1][2]
Butter at the Borough Market.jpg
Տեսակսննդային բաղադրամաս
Ենթատեսակկաթնամթերք, Q26869352?, Q26882158?[3] և edible fats and oils?
Butter Վիքիպահեստում
Կարագի կտորը պլաստմասայե ամանի մեջ
Կարագը շերտ առ շերտ կտրտված

Կարագ պատրաստելու համար չափազանց կարևոր է կաթի առավել սննդարար, հեշտ անջատվող, յուրահատուկ և որակով օժտված բաղադրամասը՝ կաթնայուղը։ ԱՊՀ երկրներում արտադրվում է մոտ 20 տեսակի կարագ՝ 52-82,5 % յուղայնությամբ, 16-35 % ջրի 1-2,5-3,0 % չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութի պարունակությամբ։ Կաթնայուղն օրգանիզմում մարսվում է բարձր՝ 97 % գործակցով, իսկ պլազմայի չոր նյութերը՝ 94,1 %։ Կաթնայուղի լիարժեքությունը պայմանավորված է նաև նրանում առկա ճարպալուծ՝ A, E, PP, B1, C վիտամիններով, β կարոտինով և կենսաբանական այլ ակտիվ նյութերով։

Կարագների ապրանքագիտական դասակարգումԽմբագրել

Գործարանային եղանակով կովի կաթնասերից պատրաստված կարագները, կախված արտադրման տեխնոլոգիաներից, ստորաբաժանվում է հետևյալ տեսակների՝

  • վոլոգոդյան
  • անալի
  • աղած
  • սիրողական
  • բաշկիրական
  • գյուղական
  • բուտերբրոդային
  • լրացումներով և համով
  • հալած։

Վոլոգոդյան կարագԽմբագրել

Բարձր ջերմաստիճաններում պաստերիզացված, քաղցր կաթնասերից պատրաստված անարատ սերակարագ է։ Ունի ընկույզի համ և հոտ։ Այդ համի և հոտի բացակայության դեպքում կարագը դասվում է անալի քաղցր սերակարագների շարքին։ Վոլոգոդյան կարագը պատկանում է քաղցր կարագներին։

Անալի կարագԽմբագրել

Անալի կարագը քաղցր կամ թթու սերակարագ է, որը պատրաստում են պաստերիզացված սերին, կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ ավելացնելու միջոցով կամ առանց դրանց։

Աղած կարագԽմբագրել

Քաղցր կամ թթու սերակարագ է, որը պատրաստվում է նույն տեխնոլոգիայով, ինչպիսին անալի կարագի դեպքում, այսինքն՝ պաստերիզացված սերին ավելացնում են կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրա, սակայն վերջում միայն լրացուցիչ խառնում են կերակրի աղ։

 
Աղած կարագ

Սիրողական կարագԽմբագրել

Պատրաստում են քաղցր, թթու և անալի, ջրի քանակը պետք է լինի 20 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութը՝ 2 %։

Բաշկիրական կարագԽմբագրել

Հանդիսանում է անալի, քաղցր, թթվային կարագ, որում յուղը կազմում է 79,5 %-ից ոչ պակաս, ջրի քանակը՝ 18 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդը (ՍՈՄՈ)` 2,5-3 %: Ունի բնորոշ քաղցր համ։

Գյուղացիական կարագԽմբագրել

Քաղցրահամը լինում է աղ դրած կամ անալի, իսկ թթվասերակարագը` միայն անալի։ Յուղի քանակը անալի կարագում պետք է լինի 72,5 %, իսկ աղիում՝ 71,5 %-ից ոչ պակաս, ջրի քանակը 25 %-ից ոչ ավելի, չոր յուղազուրկ մնացորդը՝ 2,5 %։

Բուտերբրոդային կարագԽմբագրել

Լինում է անալի, քաղցրահամ։ Յուղի քանակը պիտի կազմի 61,5 %-իս ոչ պակաս, ջուրը՝ 35 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդը՝3,5%։

Լրացումներով և համով կարագԽմբագրել

Լրացումներով և համով կարագներն ունեն լայն տեսականի։ Դրանք կարող են լինել աղանդեր՝ յուղով, աղանդեր՝ շոկոլադով, յարոսլավլի, մեղրով, հատապտուղներով և շոկոլադի։ կաթնամթերքային արտադրատեսակ, որն ստացվում է սերուցքի կամ խնոցիացված կաթի խմորումից։ Այն օգտագործվում է թե՛ որպես հացի վրա քսուկ, թե՛ որպես սնունդ պատրաստելու համար խոհարարական պարագա։ Բացի այդ՝ կարագն օգտագործվում է նաև որպես պատրաստի սնունդին համային առավել բարձր հատկություններ հաղորդելու համար հավելում։

Կարագ պատրաստելու համար չափազանց կարևոր է կաթի առավել սննդարար, հեշտ անջատվող, յուրահատուկ և որակով օժտված բաղադրամասը՝ կաթնայուղը։ ԱՊՀ երկրներում արտադրվում է մոտ 20 տեսակի կարագ՝ 52-82,5 % յուղայնությամբ, 16-35% ջրի 1-2,5-3,0 % չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութի պարունակությամբ։ Կաթնայուղն օրգանիզմում մարսվում է բարձր՝ 97% գործակցով, իսկ պլազմայի չոր նյութերը՝ 94,1%։ Կաթնայուղի լիարժեքությունը պայմանավորված է նաև նրանում առկա ճարպալուծ՝ A, E, PP, B1, C վիտամիններով, β կարոտինով և կենսաբանական այլ ակտիվ նյութերով։

ԹերություններԽմբագրել

 
Կարագը լայնորեն օգտագործվում է որպես լցոն

Կարագը կարող է ունենալ նաև թերություններ։ Դրանք կարող են լինել անասուններին տված վատ կերից, բնակլիմայական ոչ պատշաճ պայմաններից և այլն։

Կարագի թերություններից է նաև դառը համը, որն առաջանում է կենդանուն դառը խոտով կերակրելու, մետաղահամը՝ տարայի քայքայման հետևանքով և այլն։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետԽմբագրել

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[4][5]
Տեսակ Վերամշակում[6] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ
Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ
Այրման կետ
Ընդ․[4] Օլեին
թթու
(ω-9)
Ընդ․[4] α-լինոլեն․

(ω-3)
Լինոլեն․

(ω-6)
ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[7] 11.6 70.6 52-66[8] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[9]
Բրազիլական ընկույզ[10] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[11]
Կանոլա[12] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[11]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[13] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[11]
Եգիպտացորեն[14] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[15]
Բամբակի սերմեր[16] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[15]
Կտավատ[17] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[18]
Կանեփի սերմ[19] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[20]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[21] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[11]
Արմավենի[22] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[23] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[15]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[24] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[11]
Քունջութ[25] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[26] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[27] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[15]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[28] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[15]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[29] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[30] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[31]
Բամբակենի[32] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[33] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
  Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[34]
  Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[35][31]
  Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[36]
  Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
  Կարագ 150°C 302°F[37]
  Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[38]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[39] 428–446°F
  Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[40]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
  Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[41] 392°F
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[42]
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[42]
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[43] 446-460°F
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[41] 352°F
  Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[44] 428–446 °F
  Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[31]
  Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[37]
  Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[45]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[41] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[31][46]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[46]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[31]
  Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[47] 455°F
  Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[31] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[31][48] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[31] 320°F
  Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[49] 450°F
  Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[31]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[31]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[31]
  Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[31]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[31]
  Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[50] 453°F
  Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[51] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[31] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[31] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[52] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[31]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[31]
  Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[46] 428°F


Արտաքին հղումներԽմբագրել

Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 5, էջ 292  
  1. Ключи ОКПД2-ОКПД2007 (5,8 Мб), Ключи+ОКПД2-ОКПД2007-ЯНВ.xls (ռուս.)
  2. http://classifikators.ru/okpd/10.51.30
  3. Переходной ключ ОКПД2-ОКП (5,04 Мб), Переходной+ключ+ОКПД2-ОКП-17-04-2015.xls (ռուս.)
  4. 4,0 4,1 4,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016 Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  5. «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  6. «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» 
  7. «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  8. Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020 
  9. Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019 
  10. «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 
  12. «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  13. «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  14. «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  15. 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011 
  16. «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  17. «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  18. «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910 
  19. «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832 
  20. «Smoke points of oils» 
  21. «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  22. «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  23. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  24. «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  25. «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov 
  26. «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  27. «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  28. «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018 
  29. «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  30. «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  31. 31,00 31,01 31,02 31,03 31,04 31,05 31,06 31,07 31,08 31,09 31,10 31,11 31,12 31,13 31,14 31,15 31,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26 
  32. «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  33. «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  34. Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils» 
  35. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  36. "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  37. 37,0 37,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  38. "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  39. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  40. «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին 
  41. 41,0 41,1 41,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003 
  42. 42,0 42,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  43. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  44. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  45. «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25 
  46. 46,0 46,1 46,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12 
  47. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  48. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  49. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  50. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  51. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  52. «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016 


Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found