Ճապոնական խոհանոցի պատմություն

Ճապոնական խոհանոցի պատմությունը սկսվել է դեռ նախապատմական ժամանակներից։ Ճապոնական կղզիների հնագույն բնակիչները հիմնականում սնվում էին ընկույզներով, կաղիններով, ծովամթերքներով և վայրի վարազների և եղջերուների մսով, այս մթերքները թխում և եփում էին կերամիկական անոթներում։

Երրորդ դարում Ճապոնիա է մուտք գործել ոռոգվող բրնձաբուծությունը։ Բրինձը դարձել է կարևոր սննդամթերք՝ երկար դարեր կազմելով գյուղացիների գրեթե ողջ օրաբաժինը։ Ընդ որում, կղզեխմբում չի զարգացել ո՛չ կաթնային, ո՛չ մսային անասնաբուծությունը։ Բրնձից պատրաստում են շիլա, այն եփում են ջրում և գոլորշու վրա, ընդ որում մածուցիկ բրինձը ասոցացվում է տոնական ամսաթվերի հետ։ Վաղ ճապոնական խոհանոցում տարածված էր նաև ձկան խմորումը։ Կլիմայի առանձնահատկությունների պատճառով Ճապոնիայում ալկոհոլային խմիչքների արտադրության միակ հումքը նույն բրինձն էր․ ճապոնական ալկոհոլային խմիչքներից, այսպիսով, առաջին հերթին ներկայացված էր սակեն, որը խմում էին մոտ 5-րդ դարից, և հազար տարի անց հայտնված թունդ սուտյուն։

Ճապոնական խոհանոցի ձևավորումը վերաբերում է 6-16-րդ դարերին։ Այդ շրջանի առաջին կեսին Ճապոնիայում զգացվել է ուժեղ չինական ազդեցություն, որի շնորհիվ երկիր են մտել սննդի համար փայտիկներ, թեյ, տոֆու, լապշայի մի քանի տեսակներ և այլ ուտեստներ։ Բացի այդ, չինական (կամ ավելի ճիշտ, բուդդայական) ազդեցությունը դարձել է բուսակերական կամ պեսկետարիանական դիետայի կարևոր գործոն, իսկ այս ժամանակաշրջանի երկրորդ կեսին սամուրայական դասի բարձրացումը կանխորոշել է պարզության գեղագիտության ձգտումը։

13-րդ դարում Ճապոնիայում թեյախմության համբավը զանգվածաբար աճել է։ Ի հայտ է եկել չանոյուն, որի զարգացումը հանգեցրել է կերամիկական սպասքի կատարելագործմանը, ինչն իր հերթին ազդել է նաև սեղանի սպասքավորման ավանդույթների վրա և հիմք է դրել կայսեքի էլիտար խոհանոցին։ Թեյի արարողությունը նաև սկիզբ է դրել սեզոնային մթերքներ սպասարկելու ավանդույթին, որը հայտնի է նաև 21-րդ դարում։ Եվրոպացիների հետ առևտուրը, որը սկսվել է 15-րդ դարում, Ճապոնիա է բերել բազմաթիվ նոր բանջարեղեններ, քաղցրավենիքներ, բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ, որոնք փոխել են ճապոնական խոհանոցը։

Ճապոնական խոհանոցում Էդոյի շրջանը վերափոխման ժամանակաշրջան էր. օտարերկրացիների հետ շփման արգելքի պատճառով արտաքին ազդեցության բացակայությունը, առևտրաարդյունաբերական դասի հարստացումը և խոշոր քաղաքների (Էդո, Կիոտո և Օսակա) բուռն աճը հանգեցրել են հասարակական սննդի վառ ինքնատիպ մշակույթի ստեղծմանը․ ի հայտ են եկել օ տյան, իզաքայան՝ ճաշարաններ, որտեղ կարելի էր էժան ուտել արիշտա, սուշի կամ կաբայակի։ Սոյայի սոուսն այդ ժամանակ մեծ ժողովրդականություն է վայելել, դրա շնորհիվ ձևավորվել է ճապոնական խոհարարության ժամանակակից սկզբունքը՝ «պատրաստման լավագույն միջոցը չպատրաստելն է»։ Ի հայտ են եկել բազմաթիվ խոհարարական գրքեր և լավագույն ռեստորանների ուղեցույցներ։

Միջազգային ինտեգրման սկսվելուց հետո Ճապոնիայուն նոր թափով սկսել են տարածվել նոր ապրանքատեսակներ ու խոհարարական տեխնիկաներ։ Մսի, կաթի և ձկան սպառումը զգալիորեն աճել է, սկսել են հաց ուտել և կաթ խմել։ «Եվրոպական» և «չինական» խոհանոցների բազմաթիվ կերակրատեսակներ են հայտնվել, որոնք արտադրվել են Ճապոնիայում կամ խիստ ադապտացվել են․ դրանցից ռամենը և կարին ստացել են ազգային կարգավիճակ։ Ճապոնական խոհանոցը հայտնի է դարձել արտերկրում։

Պալեոլիթ և Ջյոմոնի շրջան (Մ․ թ․ ա․ 400թ․)Խմբագրել

Ճապոնիայի աշխարհագրական դիրքը կանխորոշել է նրա պատմությունը․ Չինաստանի հարաբերական մոտիկությունը պայմանավորվել է չինական աշխարհում՝ սինոսֆերայում հայտնվելով, սակայն կղզային դիրքը փոքր-ինչ մեկուսացրել է այն մայրցամաքի ուղղակի ազդեցությունից[1]։ Մարդիկ Ճապոնական կղզեխմբում սկսել են բնակություն հաստատել պալեոլիթում՝ սառցե դարաշրջանում, երբ այնտեղ կարելի էր դեռ հայտնվել ցամաքով։ Ճապոնիայում մարդկանց հնագույն բնակավայրերը թվագրվում է 30-10 հազար տարի առաջով, սակայն հնագույն ճապոնացիների դիետայի մասին քիչ բան է հայտնի օրգանական մնացորդների վատ պահպանման պատճառով[2]։ Քարե գործիքների մակերևույթների ուսումնասիրությունը ցույց է տալիս, որ ճապոնացիների նախնիները Նաումանի փղեր են որսացել[3]։ Նրանք ուտելիք են պատրաստել քարերի վրա, որոնք դրված են եղել խարույկին, նաև՝ հողային վառարաններում[3]։

Մոտ մ․թ․ա․ 8000 թվականին Ճապոնիայում սկսվել է տաքացում և ավելացել է խոնավությունը։ Մերկասերմ ծառերը նահանջել են դեպի հյուսիս, նրանց տեղը զբաղեցրել են չափավոր գոտու անտառները, խոշոր կաթնասունները անհետացել են, սառը ջրերում ապրող ձկների տեսակները ևս հեռացել են հյուսիս, ծովի մակարդակի բարձրացումը Ճապոնական կղզեխումբը բաժանել է մայրցամաքից։ Այդ ժամանակ մարդիկ աստիճանաբար քոչվորականից անցել են նստակյաց կյանքի։ Այժմ նրանց սննդակարգի հիմքը կազմել են ածխաջրերով հարուստ ընկույզը, կաղինները և շագանակը, ապա՝ եղջերուների ու վարազների միսը, ձուկը և ծովամթերքները[4]։ Ընկույզների օգտագործումը լրացուցիչ հաստատում է Ջյոմոնցիների ատամների վատ վիճակը․ եթե նրանց սննդակարգը հիմնականում ներառեր սպիտակուցային սնունդ, հնագետների հայտնաբերած ատամները շատ ավելի առողջ կլինեին[5]։

 
Ուշ Ջյոմոն շրջանի կերամիկա

Կերամիկայի առաջացումը նշանավորել է հին քարի դարի ավարտը և նոր քարի դարի սկիզբը, որը Ճապոնիայում անվանվել է Ջյոմոնի ժամանակաշրջան։ Ջյոմոն ( չինարեն՝ 縄文` ջյո:մոն) բառացիորեն նշանակում է «պարանների նշաններ», այսինքն՝ պարանների զարդանախշեր, որոնցով զարդարել են ճապոնական առաջին կերամիկան[4]։ Կերամիկական անոթները հնարավորություն են տվել եփել սնունդ և ավելի շատ օգտագործել բանջարեղեն և ընկույզ (հատկապես դառը)․ եփելուց և թրջելուց դառնությունը անցել է[6]։ Ջյոմոնի մարդիկ սկսել են ուտել ձիակասկ, որի օգտագործումը պահանջում է ալկալիների հետ (հավանաբար մոխիր) ջերմային մշակում[6]։ Ընկույզները իրենցից ներկայացնում էին բարձր բերքատվությամբ և սննդարար արտադրանք, որը Ճապոնիայում թույլ էր տալիս տասն անգամ ավելի շատ բնակչության կերակրել, քան որսի միջոցով[7]։ Դրանք մանրացնում էին խյուսի մեջ և թխում կամ եփում, ինչպես նաև եփում ձկով, բանջարեղենով կամ ծովամթերքով[7]։ Խոշոր խեցգետինների առատությունը թույլ է տալիս ենթադրել, որ ծովամթերքների մեջ ճապոնացիներն ամենից շատ օգտագործել են կակղամորթեր՝ համագուրի, յասարի, սիոֆուկիգայ և այլն[8]։

Ջյոմոնի վերջին շրջանում (մ․ թ․ ա․ 2000-400 թվականներ) ճապոնացիները սկսել են ծովային ջրից եռացնելով աղ ստանալ և ջրիմուռների միջոցով այն չորացնել։ Աղի ջուրը վերևից լցրել են ջրիմուռների վրա, որոնք հետո չորանում էին, որից հետո դրանք այրում էին[9]։ Աղից բացի, նախապատմական ճապոնական ուտեստները համեմել են ճապոնական պղպեղով[9]։

Նեոլիթի սկիզբը Ճապոնիայում չի հանգեցրել անասունների ընտելացմանը և հողի ակտիվ մշակմանը, ինչպես աշխարհի մյուս մասերում [1]։ Ճապոնական հողերի ընդամենը 15 %-ն է պիտանի մշակման համար[1]։ Ճապոնական քաղաքակրթության բնօրրանը Կինկի ընդարձակ հարթավայրն է, որտեղ գտնվում են Կիոտոն և Օսական, սակայն մնացած վարելահողերը գտնվում են գետահովիտներում[10]։ Մ.թ.ա. 3-րդ հազարամյակից ճապոնացիները աճեցրել են արմատապտուղներ (տարո, շուշանների սոխուկներ), հնդկացորեն, ցորեն, կորեկ կամ մոգար և ճապոնական դդում, սակայն Ջյոմոնի ցանքատարածությունները մնում էին շատ համեստ[11][12]։ Ջյոմոնցիների միակ ընտելացրած կենդանին շունն էր, որն օգնում էր որսալ վարազներ ու եղջերուներ[12]։ Ծաղկել է նաև ձկնորսությունը. ձկները բռնում էին ոսկրային կարթերով, որսատեգերով ու ցանցերով, հետո եփում ու չորացնում էին արևի տակ, կամ ապխտում հետագա օգտագործման համար[13]։ Այս տեխնոլոգիաները Ճապոնիայում պահպանվում են նաև 21-րդ դարում։ Արևի տակ չորացումը կոչվում է նամարիբուշի, իսկ ապխտումը՝ կացուոբուսի. վերջինս օգտագործվում է դասի պատրաստելու համար, բայց հնագույն ժամանակներում ապխտած թյունոս կերել են և հենց այնպես[13]։

Յայոյ-Կոֆուն շրջան (մ․թ․ա․ 400-500 թվականներ)Խմբագրել

Բրնձաբուծության սկիզբԽմբագրել

Յայոյ ժամանակաշրջանի վերջում՝ մ.թ.ա. 3-րդ դարում տեղի է ունեցել ճապոնական խոհարարության պատմության մեջ ամենանշանակալի իրադարձությունը. Ճապոնիայում սկսել էն աճեցնել բրինձ[14][15]։ Բրինձը ընդմիշտ ամենակարևոր տեղն է զբաղեցրել ճապոնական ժողովրդի արժեհամակարգում և երկու հազարամյակի ընթացքում դարձել է ճապոնական տնտեսության հիմնական միավորը. գյուղացիներից հարկերը բրնձով հավաքել են մինչև 19-րդ դարի վերջը։ Բրնձի արտադրության և սպառման պետական վերահսկողությունը պահպանվում է նաև 21-րդ դարում, ինչն արտացոլում է այդ սննդամթերքի և բնակչության անխափան մատակարարման կարևորությունը[14]։ Ճապոնիայի կայսրերն ու կայսրուհիները հնագույն ժամանակներից մասնակցել են բրնձի ծիսական տնկմանը և աղոթել են դրա բերքի պահպանման համար. այս ավանդույթը նույնպես պահպանվում է մինչ օրս[16]։ Բրնձի սննդային բարձր արժեքը և սպիտակուցի առատությունը թույլ են տվել հույս չդնել մսի և կաթնամթերքի արտադրության վրա, որի համար ճապոնական կղզիների կլիման անբարենպաստ է[17][15]։ Բրինձը թույլ էր տալիս շատ ավելի քիչ միս ուտել, քան, օրինակ, եվրոպական հացային դիետան[17]։ Յայոյ ժամանակաշրջանից սկսած՝ Ճապոնիայում կենդանիների զոհաբերություններ գրեթե երբեք չեն կատարվել[18]։ Բրինձը ճապոնական սեղաններին գերիշխել է 3-րդ դարից մինչև 1960-ական թվականները[19].

Ճապոնիայում վայրի բրինձ երբեք չի աճել, այն ընտելացրել են կամ հնդկական սուբկոնտինենտում, կամ Չինաստանի հարավում, իսկ հետո բերվել է Կյուսյու կղզի[20]։ Բացի բրնձից, այդ ժամանակ Ճապոնիայում աճեցվում էին կորեկ, մոգար, գարի, ցորեն, սոյա, աձուկի, դեղձ, ճապոնական դդումներ և սեխեր[21]։ Ռյուկյու և Հոկայդո կղզիները դեռ երկար են պահպանել որսորդա-հավաքական կառուցվածքը[22]։

Չինական Վեյ գրքի ժամանակագրությունը պարունակում է ճապոնացիների նախնիների սոցիալ-տնտեսական կառուցվածքի առաջին նկարագրությունները, «վա ժողովրդի», ինչպես նաև առաջին դիետայի նկարագրությունը. ասվում է, որ 3-րդ դարում Ճապոնիայում «որոշ մարդիկ զբաղվում են ձկնորսությամբ և փափկամարմիններ որսալով», «աճեցնում են բրինձ և կորեկ», «ամբողջ տարվա ընթացքում հում բանջարեղեն են ուտում», «աճեցնում են կոճապղպեղ, ցիտրուսային մրգեր և պղպեղ, բայց չգիտեն, թե ինչպես օգտագործել դրանք խոհարարության մեջ», «ուտում են մատներով հարթ ամաններից», «սիրում են խմել»[23]։ Այդ ընթացքում (Կոֆունի ժամանակաշրջան) ճապոնական հողերը համախմբվել են Յամատոյի իշխանության ներքո։

Բրնձի պատրաստման բոլոր հիմնական մեթոդները ի հայտ են եկել հենց այս ժամանակահատվածում։ Մեծ քանակությամբ ջրով եփումը սկզբում ուժեղ, ապա մարմանդ կրակին թույլ չի տալիս, որը բրինձը շատ ուռչի, քան հարկավոր է և թույլ է տալիս ստանալ մի փոքր մածուցիկ բրինձ, որը Ճապոնիայում համարվում է լավագույնը. վերջապես՝ գոլորշիով եփելը նախընտրելի է կպչուն բրնձի համար, որը Ճապոնիայում հիմնականում օգտագործվում է տոներին[24]։ Առաջին երկու մեթոդները օգտագործվել են Յայայի ժամանակաշրջանում, իսկ մի քանի անգամ եփելը հայտնվել է Կոֆունի ժամանակաշրջանում և դարձել բրնձի պատրաստման հիմնական մեթոդը դարեր շարունակ՝ մինչև 13-րդ դարը[25]։ Տոներին կպչուն բրինձ ուտելու ավանդույթը, ամենայն հավանականությամբ, նմանակում է ճապոնական խոհարարության ավելի հին փուլը[25]։

Սպիտակ կեղևից մաքրված բրինձը Ճապոնիայում միշտ համարվել է ավելի արժեքավոր արտադրանք, քան շագանակագույնը, ինչը Ճապոնիայում լայն տարածում է գտել բերի-բերի հիվանդության պատճառով, որը զարգանում է B1 վիտամինի պակասից։ B1 վիտամին պարունակվում է բրնձի թեփերում[26]։ Այդ հիվանդությանը անվանում էին «Էդոյի հիվանդություն», իսկ հիվանդներին բուժում էին քիչ մանրակրկիտ հղկված բրինձի միջոցով[26]։

Ալկոհոլային խմիչքներԽմբագրել

Ալկոհոլը հանդես է գալիս բազմաթիվ ճապոնական առասպելներում, սակայն հստակ հայտնի չէ, թե արդյոք Ջյոմոնի մարդիկ ալկոհոլային խմիչքներ պատրաստել են․ ճապոնական մրգերում շաքարի պարունակությունը մեղմ կլիմայի պատճառով ցածր է, և ֆերմենտացիայի համար դրանք այնքան էլ հարմար չեն, ինչի պատճառով Ճապոնիայում մրգային գինին չեն պատրաստել մինչև 19-րդ դարում արդիականացման սկիզբը[27][28]։ Վեյի գրքում նշվում է, որ ճապոնացիները շատ ալկոհոլ են օգտագործել արդեն 3-րդ դարում, սակայն հայտնի չէ, թե դա ինչ խմիչք է եղել[27]։

5-րդ դարում կորեացին, որը նշվում էր Սուսուկորիի ժամանակագրությունում, կայսերական սեղանին է ներկայացրել ալկոհոլային խմիչք, որը պատրաստվել է բրնձի վրա աճող բորբոսասնկի օգնությամբ, սակայն պատճառ չկա կարծելու, որ դրանից առաջ բրնձի ֆերմենտացիան այդ սնկով անհայտ է եղել[29]։ Չինաստանում այն օգտագործել են Ճապոնիայից շատ առաջ, և ամենայն հավանականությամբ կոջին հայտնվել է Ճապոնական կղզիներում նույն ժամանակ, ինչ և բրնձը[29]։ Ճապոնական ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունը տարբերվում է չինականից և կորեականից, քանի որ դրա համար օգտագործվում է միայն բրինձ. այլ հացահատիկներ և կոջիներ չեն օգտագործվում[30]։

Սակեի արտադրության հնագույն գրավոր հիշատակումները թվագրվում են 9-րդ դարով. գյուղի բնակիչները հավաքվել են միասին, ծամել բրինձ, ինչը թույլ է տվել թքի ֆերմենտներին օսլան վերածել շաքարի, իսկ հետո թքել են ընդհանուր տարայի մեջ, որտեղ քաղցուն խմորվել է[29]։ Ժամանակի ընթացքում թքին փոխարինել է կոջին, որը նաև օգտագործվում է սոյայի սոուսի և միսոյի մածուկի արտադրության համար[29]։

Ֆերմենտացված կերակրատեսակներԽմբագրել

Մինչև վերջերս բրնձի ամենատարածված սուսներից մեկը շիոկարան էր՝ ծովամթերքից կամ ձկներից պատրաստված մածուկը՝ փորոտիքների հետ միասին աղի մեջ ֆերմենտացված[31]։ 21-րդ դարում այն օգտագործում են գրեթե բացառապես սակեի հետ միասին, սակայն նախաարդյունաբերական Ճապոնիայում այն չափազանց տարածված էր պատրաստման և պահպանման հեշտության պատճառով[32]։ Ծովամթերքների պատրաստման այս մեթոդը տարածված է Արևելյան և Հարավարևելյան Ասիայում։ Մեկ այլ նմանատիպ ուտեստ, որը նախկինում հայտնի էր ամբողջ Ճապոնիայում, բայց կորցրել է ժողովրդականությունը, ձկան սոուսն է[32]։ Պատմականորեն, ձկան մածուկի և ձկան սոուսի օգտագործումը ընդգրկում էր բոլոր շրջանները, որտեղ բրինձը աճեցվում էր ողողման մեթոդով[33]։ Շիոկարայի առաջին հիշատակումը թվագրվում է 694-710 թվականներով, այն հայտնաբերվել են ցուցանակի վրա, որը նկարագրում է մայրաքաղաք Ֆուձիվարակում հարկային մուտքերը[34]։

Ֆերմենտացված ձկների մեկ այլ տեսակ՝ նարեջուսին (ճապ.՝ なれ鮨), պատրաստում են եփված բրնձը աղի ձկների հետ փաթաթած բեռնարկղում դնելով. բրինձը սկսում է խմորումը, որից հետո ձուկը կարող է պահվել առնվազն մեկ տարի[35]։ Նարեջուշիի օգտագործելուց առաջ բրինձը թափում են[35]։ Այս մեթոդը ժամանակակից սուշիի ուղղակի նախնին է, այն հայտնի է ամբողջ Մեկոնգ ավազանում, որտեղից էլ եկել է Չինաստան, ապա՝ Ճապոնիա։ Այն գերակշռել է Ճապոնիայում մինչև 19-րդ դարը[35]։

Ճապոնական խոհանոցի ձևավորում։ Ասուկա-Մուրոմատի շրջաններ (593-1568)Խմբագրել

Խոհարարական տեսանկյունից այս հազարամյա շրջանը ազգային խոհանոցի կայացման միասնական փուլ է, որը բաժանված է երկու մասի՝ առաջինը 593-1192 թվականները, երբ ճապոնական պետությունը կենտրոնացված էր և կառավարվում էր չինական օրինակով, և երկրորդը, որի ընթացքում ճապոնական արիստոկրատիան կորցրել է իշխանության գերակայությունը. այն գրավել են ռազմական սամուրայները՝ դայմեի ֆեոդալների գլխավորությամբ, որոնց հետևում կանգնած էր սյոգունը[36]։ Մեկ միասնական պետության փոխարեն Ճապոնիան իրենից ներկայացնում էր կիսանկախ իշխանությունների ամբողջություն[37]։

Այս շրջանի սկզբին խոհանոցը դեռ շատ պարզ էր, ինչը հայտնի է պալատական բանկետների նկարագրություններից. նույնիսկ արիստոկրատիան էր խնջույք անում լեռներում՝ կորեկով զարդարված գունագեղ բրնձով և պարզ ուտեստներով[15]։ Չինաստանի հետ շփումների շնորհիվ խոհանոցը սկսել է արագորեն բարդանալ[15]։

Սամուրայների կողմից իշխանության զավթումը հանգեցրել է այն բանին, որ կայսերական ընտանիքը պահպանել է միայն արարողակարգային դերը՝ կորցնելով բոլոր լիազորությունները. պալատական բանկետները նույնպես կենտրոնացել են խոհարարության արտաքին կողմի վրա, իսկ մատուցվող ուտեստների համն ու սննդային արժեքը դադարել են հաշվի առնվել[38]։ Սամուրայները սովորաբար գյուղացիներ էին, որոնք խուսափում էին շքեղությունից և ձևականություններից[38]։ Հենց նրանց է ճապոնական մշակույթը պարտական ստոիցիզմի ավանդույթի համար՝ ի տարբերություն արիստոկրատների, իսկ հետո հարստացած առևտրային դասի էպիկուրականության[39]։

Օտար ազդեցությունԽմբագրել

 
«Չինական կարկանդակ» կանկիդան

Չնայած այս ժամանակաշրջանում Ճապոնիայի վրա չինական ազդեցությունը շատ մեծ էր, ի տարբերություն Կորեայի և Վիետնամի` Ճապոնիան աշխարհագրական մեկուսացման պատճառով երբեք չի եղել Չինաստանի վասալը[37]։ Չինական ազդեցությունը Ճապոնիային սովորաբար հասել է Կորեայի միջոցով, և չինական մշակույթի բոլոր փոխառված տարրերը երկրում հայտնվել են համատեքստից դուրս, ինչի շնորհիվ ճապոնական մշակույթը վերաիմաստավորել է դրանք և հարմարեցրել իրեն[40]։ Բացի այդ, 600-834 թվականներին Ճապոնիան կանոնավոր կերպով Չինաստան է ուղարկել գիտնականների և վանականների, որոնք հասկանում էին չինական մշակույթը և գնում ապրանքներ, իսկ հետո վերադառնում տուն՝ նոր ձեռք բերված գիտելիքներով և նյութական օբյեկտներով[41]։ Այսպես Ճապոնիայում հայտնվել են «չինական կարկանդակներ» (ճապ.՝ 唐菓子)․ մոչի (ճապ.՝ 椿餅), որը մատուցվել է կամելիայի տերևների մեջ դրված, սեմբեյ կրեկերներ, ցորենի խմորից պատրաստված սակուբեյ հյուսքեր և այլն[41]։ Չինաստանից Ճապոնիա են բերվել սննդի փայտիկներ և թեյ, իսկ Կորեայից Ճապոնիա է հասել ֆերմենտացված սոյայի հատիկներից պատրաստված մածուկը՝ միսոն[41][15]։

Քաղցրավենիքով թեյ խմելու ավանդույթը Չինաստանից Ճապոնիա է հասել զեն-բուդդիզմի միջոցով[42]։ Երեք անգամ սնունդ ընդունելու ավանդույթի հետ միասին այն հիմք է հանդիսացել չանոյուի և կայսեքի խոհանոցի համար[42]։ Ընդ որում, պետք է հաշվի առնել, որ թեյախմության ծաղկումը Ճապոնիայում տեղի է ունեցել ավելի ուշ․ առաջին երկու դարերի ընթացքում թեյը խմել են մեդիտացիայի համար և որպես դեղամիջոց[43]։

Տոֆուն, որը նույնպես բերվել է Չինաստանից, Ճապոնիայում առաջին անգամ հիշատակվել է Հեյանի (1183) շրջանի ավարտից երկու տարի առաջ։ Այդ նույն ժամանակահատվածում Չինաստանից Ճապոնիա է հասել ֆուն՝ ցորենի գլյուտենից և յուբայից պատրաստվող բլիթը, խաշած սոյայի կաթը․ բոլոր այս մթերքները սպիտակուցի կարևոր աղբյուր են եղել բուսակեր վանականների համար[44]։ Աստիճանաբար դրանք տարածվել են նաև աշխարհիկ մարդկանց մեջ[42]։

Կորեացի ներգաղթյալները հաճախ են հայտնվել Ճապոնիայի տեխնոլոգիական զարգացման ավանգարդի մեջ դեռևս Կոֆուն շրջանում[40]։ 7-րդ դարում Ճապոնիայի կողմից պահպանված Փաքչեի կորեական թագավորությունը Կորեական թերակղզու վրա իշխանության համար մղվող պայքարում պարտվել է Սիլային, որը պաշտպանել է Թանյան Չինաստանը, արդյունքում դեպի Ճապոնիա է ուղղվել կորեական արտագաղթի նոր ալիք[40]։ Նրանց շնորհիվ Ճապոնիայում են հայտնվել բուդդիզմն ու կերամիկա սուեն․ բուդդիզմը միս օգտագործելու նկատմամբ իր բացասական վերաբերմունքով ազդել է խոհարարության վրա, իսկ կերամիկա սուեն հիմք է հանդիսացել սեփական կերամիկական ավանդույթի զարգացման համար[40]։

Մսի և կաթի գործածությունԽմբագրել

 
Սո

Մինչև 19-րդ դարը ճապոնացիների մոտ մսի օգտագործման սովորության բացակայությունը բացատրվում է նրանով, որ հարևան ժողովուրդներից ոչ մեկը կաթի և մսի համար անասուններ չէր պահում[45]։ Կարևոր է նաև նշել արյունահեղության մեջ բուդդիզմի և սինտոիզմի արգելքների ազդեցությունը[43][46]։

Մսի օգտագործման վրա բուդդայական արգելքները հայտնի են Չինաստանում և Կորեայում, սակայն դրանք ոչ շատ խիստ են և հիմնականում վերաբերում են վանականներին[47]։ Ճապոնիայում այս տեսակի առաջին օրենսդրական արգելքը տրվել է Թեմու կայսեր կողմից 675 թվականին, և այն չի տարածվել մսի ամենատարածված տեսակների (վարազների և եղջերուների) վրա[48][49]։ Շների, կապիկների, հավերի և խոշոր անասունների միսը՝ ինչպիսիք են կովերը և ձիերը, այդ ժամանակ գրեթե չեն օգտագործել սննդի մեջ[50]։

Կենդանիների սպանության մի քանի արգելքներ ծագել են Նարա շրջանում՝ 8-րդ դարում, օրինակ, Կոկեն կայսրուհին 752 թվականի ընթացքում լրիվ արգելել է կենդանիներին սպանել[51]։ Մոտավորապես 10-րդ դարից ի վեր, և՛ հոգևորականության մեջ, և՛ աշխարհականների շրջանում միս ուտելը մեղք էր համարվում[52]։ Արգելքը տարածվել է նաև սինտոիզմի վրա. համարվում էր, որ միս ուտելուց հետո որոշ ժամանակ չի կարելի սինտոիստական ծեսեր կատարել և սինտոիզմի սուրբ վայրեր այցելել, ինչպիսիք են Իսե տաճարը[52]։ Միևնույն ժամանակ, ճապոնացիները հիմնականում չեն խուսափել ծովամթերքից կամ ձկներից (չինացիները նույնպես)[53]։ Կաթնասունների մսի օգտագործումը մեծ մասամբ սահմանափակվում էր հիվանդության և թագավորական որսի դեպքերով[45]։ Հայտնի է «դեղորայքային կերակուրների» պրակտիկան, որի ընթացքում օգտագործվող միսը այլաբանական անվանվել է սակուրա (ձիու միս), թխկի (եղնիկի) և պիոն (վայրի խոզի միս)[54]։ 16-րդ դարի վերջին Ճապոնիայում արգելվել է ընտանի կենդանիների միս ուտել[55]։

Ճապոնական ժամանակագրություններում կաթի օգտագործման ամենավաղ հիշատակումը վերաբերվել է 750 թվականին. Ձենի չինացին կաթ է մատուցել Կոկեն կայսրուհու սեղանին, իսկ նա ի պատասխան նրան շնորհել է պալատական բժշկի կոչում[56]։ Կաթնատու կովերին պահում էին բակում, կաթից պատրաստում էին սո (ամենայն հավանականությամբ, իրենից ներկայացնում էր պնդացած կաթնային փրփուր, որը նման էր մոնղոլական ուրումին)[56]։ Այդ ժամանակ կովերի ընդհանուր քանակը չի գերազանցել 1500-ը[56]։ 17-րդ դարում պալատական մշակույթի անհետացումից հետո կաթնամթերքը դադարել է օգտագործվել մինչև 20-րդ դարը[57]։

ԼապշաԽմբագրել

Մեկ այլ ապրանք, որը Ճապոնիա է հասել Չինաստանից, լապշան է[42]։ Դա տեղի է ունեցել 8-րդ հազարամյակում, ավելի շուտ Ճապոնիա է թափանցել սոմենը սոմենը, որն այդ ժամանակ կոչվում էր սակուբեյ[42]։ Սոմենը դժվար պատրաստվող լապշա է․ այն պատրաստում էին մասնագետները կամ հմուտ գյուղացիները[58]։ Սոմենը մինչև հիմա զուգորդվում է ամառվա և ջերմության հետ, մատուցվում է սառը ջրով և սոյայի սոուսով, վասաբիով, մարինացված կոճապղպեղով և կանաչ սոխով[58]։

Ուդոնը ևս Ճապոնիա է հասել Չինաստանից, բայց ավելի ուշ՝ 14-րդ դարում. ավելի շատ է արտադրվել, քան սոմեոն[58]։ Հնդկացորենի ալյուրից պատրաստված սոբան Ճապոնիայում հայտնվել է 1574 թվականին[58]։ Հնդկացորենը ալյուրի մեջ էին խառնում նաև նախկինում, բայց դրանից սովորաբար շիլա էին պատրաստում[58]։

Ուդոնը և սոբան դարձել են Ճապոնիայում լապշայի ամենատարածված տեսակները. ուդոնը նախընտրելի է արևմուտքում, իսկ սոբան՝ արևելքում[59]։

Տոնական մթերքներԽմբագրել

Ճապոնական հասարակությունում ամեն 20-30 օրը մեկ գալիս էին «հարե» (ճապ.՝ 晴れ) սրբազան տոները[60]։ Այս տոների գլխավոր քաղցրավենիքը եղել է կագամի-մոչին՝ բրինձի ալյուրից պատրաստված իրար վրա դրված երկու մեծ բլիթները[57]։ Քանի որ չկային ջրաղացներ, մոչին, ինչպես տոֆուն, այնպես էլ լապշան, մեծ ջանքեր էին պահանջում ալյուրը ձեռքով մանրացնելու համար, այդ պատճառով էլ հին ժամանակներում այն պատրաստում էին միայն հատուկ օրերին[57]։ Ընդ որում, ավանդույթը պահանջում է, որ նույնիսկ ամենաաղքատ քրիստոնյաները տոներին կարողանան կուշտ ուտել սպիտակ բրինձ, ինչպես նաև շատ խմել սակե[61]։ Շատ բուդդայական տոներ և տոնական ուտեստներ լուսնա-արևային չինական օրացույցի հետ, որը գործածվել է 553 թվականից մինչև 17-րդ դարի վերջը, Ճապոնիա եկել են Չիանաստանից[61]։

Ամսաթվերը տրվում են ըստ Գրիգորյան օրացույցի․ դրանք մոտ մեկ ամիս հետ են մնում ավանդական ճապոնական օրացույցից[62]։

Հունվարի 1՝ Նոր տարի։ Տարվա ամենակարևոր տոնը՝ նվիրված գալիք բերքատվությանը։ Նոր տարվան պատրաստում են մեծ կագամի-մոչիներ, որոնք ուտում են հունվարի 1-ից մինչև հունվարի 7-ը, ձոնի ձկնապուրը ուտում են մոչի խմորագնդիկներով և տերևային բանջարեղեններով։ Նախկինում ձոնի ուտելուց առաջ ճապոնացիները խմում էին սակե, որն պատրաստված էր դեղաբույսերից (սա չինական ավանդույթ էր)[62]։

Հունվարի 7՝  Յոթ խոտերի տոն․ փոխառնված է Չինաստանից։ Տոնին ընդունված է գործածել բրնձե շիլա՝ յոթ խոտերով (ճապ.՝ 七草粥 նանակուսա-գայու)[63]։

Մարտի 3՝  Տիկնիկների տոն, նույնպես ունի չինական ծագում։ Մոտավորապես 9-րդ դարից սկսած այս տոնին ընդունված է ուտել շեղանկյունաձև օշինդրային մոչի, որը ստացել է հիսի մոչի ( ճապ.՝ 菱餅) անվանումը։

Մարտի 21՝ Հիգան, բուդդայական գիշերհավասարի տոն։ Այս օրը ընդունված է ուտել քաղցրավենիք (հատկապես բոտամոչի) և խմել թեյ, քանի որ տոնը կապված է բուդդիզմի հետ, Հիգանի ժամանակ չի օգտագործվում ձուկ և սակե[63]։

Մայիսի 5՝  Երեխաների օր, դրա համար պատրաստում են տիմակի (ճապ.՝ ちまき ), ճապոնական ցզունցզի, ինչպես նաև կասիվա մուչի (ճապ.՝ 柏餅 )՝ փաթաթված կաղնու տերևների մեջ[63]։

Հուլիսի 7՝ Տանաբատա, այդ օրը օգտագործում են ամառային մթերքներ․ սեխ ու սոմեն։

Օգոստոսի 15՝ Օբոն, նախնիների հոգիների բուդդայական օր։ Այդ օրը ընդունված է ձեռնպահ մնալ ձկից և մսից, ուտել մրգեր, բանջարեղեն, մոչի, սոմեն, դանգո։

Սեպտեմբերի և հոկտեմբերի լիալուսինները սննդի նվիրաբերման օրեր են․ սեպտեմբերին ընդունված է զոհաբերել տարո, հոկտեմբերին՝ Էդամամե։

Բացի այդ, յուրաքանչյուր համայնքում նշում են սեփական տոները՝ մացուրին, որը սովորաբար կապված է գյուղատնտեսական ծեսերի հետ․ այդ օրերին օգտագործում են ծովամթերք՝ սաշիմի։ Նշվել են նաև երեխայի ծնունդը, չափահասության հասնելը, հարսանիքը, ծննդյան 60-րդ օրը․ այս բոլոր օրերին ընդունված է ուտել մոչի և սեքիհան։ Ճապոնիայում հուղարկավորությունը ասոցացվում է բուդդիզմի հետ, ուստի հուղարկավորությոն ճաշերը սովորաբար բուսական է։

Սեղանի սպասքավորում և պարագաներԽմբագրել

Ճապոնիայում հայտնված սննդի համար փայտիկները օգտագործել են 710-784 թվականների Ճապոնիայի մայրաքաղաք Հեյջեկյոյում։ Ձողիկները հայտնաբերվել են բացառապես պալատում և պալատական տարածքներում, ինչից կարելի է եզրակացնել, որ հասարակ ժողովուրդը շարունակում էր ուտել ձեռքերով։ Նագաոկակյոում (784-794 թվականների մայրաքաղաք) ձողիկներ արդեն հայտնաբերվել են նաև բնակելի թաղամասերում։ Պատմականորեն Չինաստանում ապուրներ, բրինձ և այլ ձավարը կերել են գդալով․ այդ ավանդույթը պահպանվել է նաև Կորեայում։ Ճապոնիայում գդալը հասարակ ժողովրդի մոտ ժողովրդականություն չէր վայելում, քանի որ ապուրը ընդունված էր միանգամից խմել թասից։ Ճապոնական բրինձ ուտելու վարվելակարգը, տարբերվում է ինչպես կորեականից, այնպես էլ չինականից։ Կորեայում ընդունված չէ բրնձով ամանը բարձրացնել դեպի բերանը, այն համարվում է «աղքատի» սովորություն, Ճապոնիայում էլ ընդունված չէ ուտել ափսեից, սեղանի մոտ կանգնած, Ճապոնիայում փայտիկներով սնունդ ընդունելու չինական սովորությունը ընկալվում է որպես վատ վարքագիծ։

Սեղանների վրա դանակների հավաքածուի բացակայությունը նշանակում է, որ մթերքները պետք է կտրատվեն բավականաչափ փոքր, որպեսզի դրանք հնարավոր լինի վերցնել փայտիկներով[64]։ Դրանով է նաև պայմանավորված եղել սպասքի ընտրությունը. Ճապոնիայում սնունդ են մատուցում ոչ մեծ տափակ ափսեներով, այլ ոչ թե մեծ ափսեներով, քանի որ դրանցից փայտիկներով ուտելիք վերցնելը ավելի հարմար է[64]։ Մինչև վերջին ժամանակները սեղանին ամբողջական ուտեստը մատուցելիս անհատական սպասքի բաժանումը տեղի է ունեցել հատուկ ընդհանուր փայտիկներով, որպեսզի խուսափեն անհատական սննդի պարագաներով սննդի ծիսական աղտոտումներից[64]։ Միևնույն ժամանակ, շատ արարողություններ ներառում են նույն անոթից հերթով սակե խմելու արարողությունը. հիգիենիկ նկատառումները դեր չեն խաղում այստեղ, անձնական փայտիկների օգտագործման արգելքը հենվում է մաքրության մասին սինտոիստական հասկացությունների վրա[65]։

Ի տարբերություն Կորեայի և Չինաստանի, որտեղ մարդիկ հիմնականում ուտում են ընդհանուր սեղանի շուրջ՝ բացված հատակին (Կորեայում նաև ըստ տարիքի), Ճապոնիայում սննդի ընդունումն իրականացվում էր ընտանիքի բոլոր անդամներով, ծնկների վրա դրված սկուտեղներով ( չինարեն՝ 折敷՝ օսիկներ) , իսկ հարուստ տներում անհատական սեղանների շուրջ, որոնցից յուրաքանչյուրի վրա մեկ ուտեստ էր դրված։ Խոշոր խնջույքները ներառել էին մի քանի սեղան՝ յուրաքանչյուր հյուրի համար[66]։

Հեյանի շրջանում պալատական խնջույքները հիմնականում ներառում էին ձուկ և որսի միս․ բանջարեղեն մատուցվել է շատ համեստ քանակությամբ (հավանաբար այն պատճառով, որ դրանք ավելի քիչ արժեքավոր մթերքներ են համարվել)[67]։ Յուրաքանչյուր հյուրի դիմաց դրվել է բրինձ, ապուր, սննդի փայտիկներ և գդալ, ինչպես նաև չորս աման, երեքը՝ համեմունքներով (աղ, քացախ, հիսիո (չինարեն՝ ) սոյայի սոուսի վաղ տեսակը ) և մեկը՝ դատարկ՝ խառնելու համար[67]։ Մատուցվող կերակրատեսակները բաժանվում էին հիմանո (չինարեն՝ 干物՝ «չոր»), նամամոնո (չինարեն՝ 生物՝ «թարմ»), կուբոցուկի (չինարեն՝ 窪坏 «մարինացված») և կասի (չինարեն՝ 菓子՝ քաղցրավենիք)[67]։ Ճաշատեսակների մեծ մասը պահանջում էր նվազագույն աշխատանք և մատուցվում էր սառը[68]։

  • «Չոր» մթերքները ներառում էին բարակ շերտով կտրատված չորացրած ձուկ և միս (սաղմոն, փասիան), շոգեխաշած և այնուհետև չորացրած հալիոտիսներ կամ ութոտնուկ։
  • «Թարմ»՝ ձուկ (ծածան, թայ, սաղմոնաձուկ, կարմրախայտ), ծովամթերք և թռչուն, որոնք մատուցվում են հում՝ քացախով կամ գրիլի վրա տապակած։
  • «Մարինացված»՝ աղում պահպանված ասցիդիաներ, սիոկար, մեդուզա կամ ձուկ՝ քացախի սոուսում։
  • «Քաղցրավենիքներ»՝ չինական կարկանդակներ «տոգասի», ընկույզներ (մայրու ընկույզ, չորացրած շագանակ, կաղին), մրգեր (ունաբ, նուռ, դեղձ, ումե, խուրմա, յուջու)[69]։

Սնունդ ընդունելուն հետևել է սակեով խնջույքը, որի ընթացքում մատուցում էին տաք ապուրներ, ընկույզով լցոնված «կոնտոն», լապշայով ապուր, ապա գրիլի վրա տապակած ձուկ և այլ ուտեստներ[70]։ Ճաշկերույթի առաջին մասի ֆորմալ վիճակը հակադրվել է երկրորդ մասի ազատ մթնոլորտին[70]։

Հեյան շրջանի վերջում սամուրայների դասը հիմք է դրել հոնցեն-ռյորին սպասքավորմանը, ինչը խորապես ազդել է ճապոնական խոհանոցի վրա[71]։ Վաղ սյոգուններն իրենց սամուրայներին արգելում էին նմանակել արիստոկրատիայի ձևերը և հպարտանում էին նրանց պարզ, անխստապահանջ կենսակերպով[68]։ Սամուրայական խնջույքները նույնպես շատ ավելի հեշտ էին պալատականներից. այսպես, սեգունի ամանորյա սեղանը 13-րդ դարի սկզբին ներառում էր մեդուզայից աէմոնո, ումեբոսի, բրինձ, աղ և քացախ[68]։

Սննդի պատրաստումԽմբագրել

Ճապոնիայում 9-րդ դարում արդեն օգտագործել են բոլոր հիմնական խոհարարական տեխնիկաները՝ գրիլի վրա տապակելը, մարմանդ կրակի և գոլորշու վրա եփելը, քացախի հիմքով սոուսներով հում ձկան, սոուսներով բանջարեղենի մատուցումը (աեմոնո) և բանջարեղենի մարինացումը[72]։ Ձեթով տապակումը գրեթե բացակայում էր․ կաթնատու կենդանիների բուծման բացակայության պայմաններում կենդանական ճարպերը ճապոնական խոհանոցում չէին օգտագործվում, իսկ բուսական յուղը (առաջին հերթին քունջութի) արտադրության մեջ շատ թանկ էր և կիրառվում էր միայն որպես համեմունք[73]։ Միակ բացառությունը եղել է չինական աղանդերը՝ «տոգասին». դրանք տապակել են քուջութի յուղի մեջ[73]։ Շատ չինական խոհարարական տեխնիկաներ, ինչպիսիք են որոշ մթերքների տապակումը, Ճապոնիա չեն ներթափանցել, քանի որ հայտնվել են այն բանից հետո, երբ Չինաստանի և Ճապոնիայի միջև մշտական շփումը դադարել է[73]։ Յուղի մեջ տապակելու բացակայությունը հանգեցրել է նրան, որ 19-րդ դարում ճապոնական խոհանոցը ընկալվել է որպես ծանր և չափազանց յուղոտ[67]։

Կամակուրի շրջանից սկսած՝ սառը ուտեստները աստիճանաբար փոխարինվել են տաք ուտեստներով։ Գրիլի վրա տապակելը զիջել է մարմանդ կրակի վրա եփելուն, բրինձը նույնպես սկսել են գոլորշու փոխարեն եփել ջրի մեջ[68]։ Օգտագործման մեջ են մտել մետաղական ամանները և ամուր ապակեպատ կերամիկաները[68]։ Վանքերում ի հայտ է եկել շոջին ռորի խոհարարական ավանդույթը, որը ներառում է միսո մածուկով բանջարեղենի եփումը և ջրի օգտագործումը, որի մեջ եփվել էին ջրիմուռները որպես բանջարեղենների պատրաստման արգանակ, ինչպես նաև հավանգով մանրացված քնջութից և ընկույզից պատրաստված սոուսները[44]։ 15-րդ դարի ընթացքում ամբողջ Ճապոնիայում պատրաստում էին միսո:[27]։

Սեյ Շոնագոնի գլխավերևի գրությունում նկատվում է, որ պալատի վերանորոգման համար ժամանած բանվորներն անսովոր են ուտում․ սկզբում նրանք ամբողջությամբ խմել են ապուրը, հետո կերել են բոլոր բանջարեղենը, իսկ դրանից հետո անցել են բրնձին․ ակնհայտ է, որ պալատական վարվելակերպը ենթադրում էր ուտեստների հերթագայում[74]։ Մինչև 21-րդ դարը սնունդը ընդունել են օրը երկու անգամ, իսկ 1221 թվականին կայսրը արդեն ուտում էր օրը երեք անգամ[75]։

1500-1641 թվականներԽմբագրել

 
Դրվագ Կանո Հիդեյորի նկարից խնջույքի տեսարանով։ 16-րդ դար
 
Դրվագ Սեյկո-Ջի էնգի էմակի, Թոսա Միցունոբուի գալարափաթեթից․ ձախ կողմում երևում է ձկների և այլ ուտեստների պատրաստումը

Այս տարիներին ճապոնական հասարակությունն անցել է ավատատիրության. 1392 թվականին կրկին հայտնվել է կենտրոնացված կառավարությունը (Մուրոմատի սյուգունություն), սակայն սյոգունը չի կարողացել ընդհանուր վերահսկողություն իրականացնել անկախ ավատատիրության նկատմամբ[76]։ Այս ընթացքում տեղի են ունեցել գյուղատնտեսության ոլորտում մի շարք տեխնոլոգիական կատարելագործումներ, որոնք թույլ են տվել ընդլայնել մշակվող տարածքը և բարելավել գյուղատնտեսական մշակաբույսերի տեսակները[77]։ Կորեացի դեսպանը 1420 թվականին Ճապոնիայի տնտեսության ընդհանուր վիճակը նկարագրել է հետևյալ կերպ. «Ճապոնիայում գյուղացիները աշնանը ցանում են գարի և ցորեն, իսկ հաջորդ ամռան սկզբին հավաքում են բերքը, ապա տնկում են նախապես պատրաստված բրնձի տնկիները, որոնք քաղվում են աշնան սկզբին, ինչպես նաև ցանում են հնդկացորեն, որը հնձում են ձմռան սկզբին։ Նրանք միակ բերրի հողատարածքից երեք բերք են հավաքում՝ գետերի վրա ամբարտակներ կառուցելով, ողողելով դաշտերը, ապա ջուրը հեռացնելով և չորացնելով դրանք[77]։

Սյոգունները բացասաբար էին վերաբերվում առևտրային և արհեստագործական գիլդիաներին՝ դրանք համարելով հպատակների կազմակերպման անվերահսկելի ձև, և ամրոցների մոտ կառուցում էին շուկաներ, որտեղ խրախուսվում էր ազատ առևտուրը[77]։ Այն բանից հետո, երբ Պորտուգալիայից Ճապոնիա է մտել առաջին հրազենը, սյոգուն Մուրոմատին վերակողմնորոշվել է Պորտուգալիայի հետ համագործակցության հարցում, որը ճապոնացիների համար նոր համեմունքներ է մատակարարել[78]։ Դայմյոն և հարուստ առևտրականները սկսել են իրենք գաղութարարներին ուղարկել Հարավարևելյան Ասիա, դրանց թիվը գնահատվել է 100 000 կամ ավելի մարդ[79]։

Այդ ընթացքում Ճապոնիայում առաջին անգամ ի հայտ են եկել եվրոպական դդումը, բաթաթը, կայնեյան պղպեղը, ծխախոտը և խաղողի գինին, մինչ այդ թանկարժեք շաքարը սկսել են ներմուծել մեծ քանակությամբ, ինչը հանգեցրել է բազմաթիվ նոր քաղցրավենիքների ստեղծմանը[79]։ Ռյուկյուում հայտնվել են սպիրտի թորման նկարագրությունները, և սկսվել է ավամորիի արտադրությունը[79]։ Տոյոտոմի Հիդեյոսին երկու անգամ փորձել է գրավել Կորեան, սակայն կորեա-մինսկյան միացյալ զորքերը նրան հակահարված են տվել։ Չնայած դրան, նա գերի է վերցրել բազմաթիվ արհեստավորների, այդ թվում՝ խեցեգործների, որոնք զգալիորեն կատարելագործել են ճապոնական կերամիկան, Կյուսյուում հայտնաբերել են կաոլին և սկսել են ճապոնական ճենապակու արտադրությունը[79]։ 17-րդ դարում խոզեր ներմուծվում էին Չինաստանից, բայց մինչև 20-րդ դար դրանք բուծվում էին միայն Կյուսյուում[49]։

15-րդ դարի վերջը և 16-րդ դարերի սկիզբն վաբի-սաբի գեղագիտական հայեցակարգի և արվեստի շատ տեսակներ հայտնվելու ժամանակն էր. նո և կիոգեն թատրոններ, իկեբանա, ինչպես նաև չանոյու[80]։ Ձևավորվել են սեղանի էթիկետի և սպասարկման կանոնները[80]։ Չնայած սամուրայական մշակույթի խիստ ասկետիզմին՝ դայմյոն ձգտել է ոչ միայն ցուցադրել ռազմական հզորությունը, այլև արվեստներն ու մշակույթը, բանաստեղծական ընթերցումները և թեյախմությունները[81]։

Այս դարաշրջանի ավարտը տեղի է ունեցել այն բանից հետո, երբ սյոգունը սպառնալիք է զգացել քրիստոնեության աճող ազդեցության մեջ և արգելել է այն՝ հաստատելով մեկուսացման քաղաքականություն և արգելելով նաև առևտուրը բոլոր արևմտյան երկրների հետ, բացի Նիդեռլանդներից[80]։

ԹեյԽմբագրել

Չնայած թեյը Ճապոնիայում հայտնվել է Հեյանի շրջանի սկզբին, նրա ժողովրդականությունը մնացել է չինական մշակույթի սիրահարների նեղ շրջանակում[82]։ Թեյի տերևները փաթեթավորվում էին բրիկետների մեջ և ֆերմենտացվում էին, ինչը չէր համապատասխանում ճապոնական ճաշակին[82]։ Թեյի պատմության շրջադարձային պահը եկել է 1214 թվականին։ Էյսայի ձենի վանականը, որը թեյ էր մշակում իր վանքում, թեյ է տվել սյոգուն Մինամոտո-նո Սանետոմոյին, որը տառապում էր խումարով[82]։ Թեյն անմիջապես բարելավել է նրա վիճակը։ Այնուհետև Էյսայը լույս է ընծայել «Կյանքի սնուցման համար թեյ խմելու գրառումներ» (ճապ.՝ 喫茶養生記) տրակտատը և ուղարկել այն սյոգունին[82]։ Էյսայը տարածել է կանաչ մատչա թեյի պատրաստման նոր տեխնոլոգիան, որը ֆերմենտացիայի չի ենթարկվել և շատ ավելի է դուր եկել լայն հանրությանը[83]։ 13-րդ դարի ընթացքում թեյ խմելու սովորությունը ներթափանցել է ճապոնական հասարակության բոլոր շերտեր[83]։

14-րդ դարում ի հայտ են եկել թեյի տոտյա երեկույթները, որոնց ընթացքում մասնակիցները փորձում էին գուշակել, թե որտեղից է ծագում իրենց մատուցած այս կամ այն թեյը, նաև խմում էին սակե, ուտում էին արիշտա և մրգեր, վայելում էին արվեստի պարերն ու գործերը, որոնցով զարդարված էր հանդիսությունների դահլիճը. տոտյայի ընդհանուր կառուցվածքը հիշեցնում էր հեյանյան խնջույքները[83]։ Երկու հարյուր տարի անց՝ 15-րդ դարի վերջին, Օսակա նավահանգստում գտնվող Սակաի քաղաքում առևտրականների շրջանում առաջացել է թեյախմության ավելի հայեցողական ավանդույթ՝ վաբիթյան, որի մթնոլորտը կազմված էր զեն ավանդույթից և ընդհակառակը ընդգծում էր մասնակիցների անտարբերությունն ու հեռացումը աշխարհիկ մտահոգություններից[84]։ Ճապոնական թեյի ամբողջ ավանդույթի վրա հսկայական ազդեցություն է թողել վաբիթյայի վարպետ Սեն նո Ռիկյուն, և դրան են մոտենում մի քանի ժամանակակից թեյի դպրոցների ակունքները[84]։ Վաբիթյայում թեյի օգտագործումը վերածվել է առօրյայից հրաժարվելու միջոցի, որի ընթացքում կարելի է հրաժարվել սոցիալական պայմանականություններից և այդ ժամանակը նվիրել միտքն ու հոգին թարմացնելուն[84]։ Ուշադրություն էր դարձվում արարողության բոլոր ասպեկտներին, ներառյալ՝ կահավորանքը, սպասքի և անձեռոցիկների նախշերը[81]։

Թեյի արարողությունն այն տեսքով, որով այն ֆիքսել է Սեն նո Ռիքյուն, շատ դեպքերում կրկնում է տոտյայի երեկույթները. այն սկսվում է կայսեքի թեթեև ընթրիքից, որը պետք է ոչ թե կշտացնի, այլ միայն նախապատրաստում է խիտ թեյի ընդունմանը[85]։ Ռիքյուն խիստ հանդիմանել է արարողության ժամանակ տեղի ունեցող ավելորդությունները՝ կատարյալ ընթրիք համարելով միսոսիրուն, բրնձը և երեք նախուտեստները․ սովորաբար թեյի հետ մատուցվում է մուքոջուկե (ճապ.՝ 向付け՝ քացախով սալաթ կամ հում ձուկ), նիմոնո (ճապ.՝ 煮物՝ թռչունների կամ ձկան հետ եփված բանջարեղեն) և յակիմոնո (ճապ.՝ 焼き物՝ ձուկ գրիլի վրա)[86]։ Ճաշին կարող է մատուցվել սակե, որին հաջորդում է աղանդերը[86]։ Աղանդերից հետո հյուրերը լքում են տարածքը և դուրս գալիս այգի, մինչ հյուրընկալողը թեյ է պատրաստում և փոխում է փաթեթը տոկոնոմայում[86]։ Առաջինը տալիս են թունդ թեյ (ճապ.՝ 濃茶), ապա՝ ավելի ջրիկ թույլ թեյ (ճապ.՝ 薄茶)[86]: Որոշ դեպքերում արարողությունը ավարտվում է մյուս սենյակում սակե խմելով[86]։

Արարողության այս տեսակը մեծապես ազդել է ինչպես ճապոնական խոհարարության զարգացման, այնպես էլ Ճապոնիայի արվեստի վրա ընդհանրապես[87][81]։ Թեյի այգիները դարձել են լանդշաֆտային դիզայնի օրինակ, իսկ սեղանի պիտույքները ազդել են մետաղագործության, լաքապատ արվեստի և խեցեգործության զարգացման վրա[87]։ Կայսեքին 21-րդ դարում մնում է ճապոնական խոհանոցի ամենանրբաճաշակ տեսակը[81]։ Թեյի արարողությունը ճապոնական խոհանոցին տվել է սեզոնայնության և անկատարելության նկատմամբ հետաքրքրություն[87]։

«Հարավային բարբարոսների» ազդեցությունԽմբագրել

 
«Հարավային բարբարոսներ», 1593-1600 թվականների շիրմա

Ճապոնիայում ժառանգել են շրջապատող ժողովուրդների նկատմամբ չինական հայացքներ, և հարավից եկած պորտուգալացիներին ու իսպանացիներին սկսել են անվանել «նամբան», ինչը նշանակում է «հարավային բարբարոսներ»։ Պորտուգալական և իսպանական ազդեցության տակ ի հայտ եկած ճաշատեսակներն անվանում էին նամբան-ռյորի (ճապ.՝ 南蛮料理)[88]:

Հոլանդացիներին և անգլիացիներին, որոնք ավելի ուշ էին ժամանել և դավանում էին բողոքականություն, ոչ թե կաթոլիկություն, անվանում էին «շիկահերներ» (ճապ.՝ 紅毛人)[88]:

Առաջին ճիզվիտները ճապոնական խոհանոցի մասին թողել են հետևյալ գրառումները․

Սովորաբար մենք ձուկ ու միս չէինք ուտում։ Դա, անշուշտ, դժվար փորձություն էր։ Չնայած Ֆրանցիսկ Քսավերին ցրտի և ձյան ժամանակ ամբողջ օրը անցկացնում էր ոտքի վրա, պանդոկում մեզ մատուցում էին ընդամենը մի քիչ բրինձ, որը պատրաստում էին սովորական ջրի մեջ, և աղի ձկան փոքր կտոր, երբեմն խաշած կամ խորոված, որն ունենում էր սարսափելի համ, և մի աման վատ բուրող բանջարեղենային ապուր։ Հայրը տալիս էր մեզ իր ձուկը, և քանի որ նա չուներ ոչինչ, ուտում էր միայն մի բուռ բրինձ և ապուր։

— Լուիշ Ֆրոիշ․ 日欧文化比較 c. 1590. 1982:94—95; քաղվ․ Ishige 2011-ի

«Հարավային բարբարոսների» հետ առևտրի կարևորագույն հետևանքն էր Նոր աշխարհից բանջարեղենի, հատկապես բաթաթի տարածումը Ճապոնիայում[89]։ Երկրի արևմտյան շրջաններում, որոնք կլիմայի և բնակչության ցածր խտության պատճառով հարմար չէին բրնձի մշակման համար, բաթաթը սկսել է սննդով ապահովել բնակչության մոտ 60 տոկոսին[89]։ Այս ժամանակահատվածում Ճապոնիայում առաջին անգամ դդում է հայտնվել, որն անվանում էին «կաբոտյա» (ճապ.՝ かぼちゃ), այն երկրի՝ Կամբոջայի, անվամբ, որտեղից այն ներկրվել էր[89]։ Դդումը նաև դարձել է ճապոնական գյուղական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչը․ այն ավելացրել են միսոսիրուի մեջ, ինչպես նաև եփել են սոյայի սոուսի և միսոյի հետ[90]։

1542 թվականին պորտուգալացիների կողմից ներմուծված կայնեյան պղպեղը ներառվել է սուր համեմունքների ամենատարածված խառնուրդի՝ սիտիմի-տոգարասիի մեջ[91]։

Քրիստոնեությանը դիմող առաջին ճապոնացիները սկսել են միս ուտել ճիզվիտների հետ[88]։ Նագասակիում և Հիրադոյում, որտեղ «հարավային բարբարոսները» հաճախ էին լինում, մսի ժողովրդականությունն աճել է բնակչության բոլոր շերտերի շրջանում[92]։ Այդ քաղաքներում նաև սկսել են հաց թխել, ընդ որում տեղի բնակիչները օգտագործել են այն որպես աղանդեր[92]։ 1612 թվականին՝ քրիստոնեության արգելումից հետո, տավարի միս և հաց մատուցելը նույնպես արգելվել է[92]։

Ճապոնիայում հայտնված պորտուգալական և իսպանական խոհանոցի բաղադրատոմսերը հարմարեցվել են տեղի սովորույթներին. կաթն ու սերուցքը հեռացվել են, խմորիչի փոխարեն խմորի մեջ ավելացնում էին ամաջաքե, միսը փոխարինվում էր ձկով և այլն[93]։ Օրինակ, պիկադոն (պորտ.՝ Picado) վերածվել է հիկադոյի (ճապ.՝ ヒカド), իսկ նախապես կարագի վրա տապակված ռագուն իրենից ներկայացնում էր սոյայի սոուսով տապակած թյունոսի կտորներ[94]։ Ճապոնիայի արևմուտքում տարածված համոդոկի անվանումը՝ «հիրյոզու», ծագել է պորտուգալերեն կամ իսպաներեն «ֆիլոս» բառից[94]։ Տեմպուրան, հավանաբար, նույնպես ծագել է պորտուգալական բաղադրատոմսից[95]։ «Հարավային բարբարոսների» խոհանոցից փոխառված մեկ այլ կերակրատեսակ է նիվատորի նո միձուտակին (ճապ.՝ 鶏の水炊き)՝ հավի միս, դայկոնի, միսոյի և բանջարեղենի հետ եփված։

«Բարբարոսական» աղանդերները Ճապոնիայում վայելում են ավելի մեծ ժողովրդականություն, քան առաջին և երկրորդ ուտեստները[96]։ Չնայած տնային վառարանների բացակայության պատճառով Ճապոնիայում տորթերի և կարկանդակների թխումը դժվարացել է, ճապոնական խոհանոց մուտք են գործել կաստելան, կասուդոսուն (ճապ.՝ カスドース) (castella doce), տարուտոն (ճապ.՝ タルト (郷土菓子)), կոմպեյտոն, կարումերան (ճապ.՝ カルメ焼き), արուհեյտոն (ճապ.՝ 有平糖) և քեյրան-սոմենը[96]։

Չնայած նրան, որ ամբողջական մեկուսացումից հետո հոլանդացի վաճառականները շարունակում էին ևս երկու հարյուր տարի պարբերաբար մուտք գործել Նագասակիի նավահանգիստ, հասարակ մարդկանց հետ շփում ունենալու արգելքի հետևանքով հոլանդական մշակույթը բոլորովին չի ազդել ճապոնական մշակույթի վրա[92]։

Սննդի պատրաստում և սեղանի սպասքավորումԽմբագրել

Մինչև 19-րդ դարն ամենօրյա սնունդը շարունակում էր մնալ անփոփոխ (օրինակ՝ բրինձ, ապուր և մի քանի փոքր կողմնակի կերակրատեսակներ խավարտով)[97]։ «Օսիկի» սկուտեղներին փոխարինել են փոքր սեղանիկները, սնունդը սկսել են մատուցել այն հաշվարկով, որ հնարավոր լինի հավելումներ խնդրել, այլ ոչ թե ողջ պատրաստվածը միանգամից դնել ափսեի մեջ[98]։ Ճաշելու ավանդույթը ընդունվել է 17-րդ դարին սամուրայական դասի կողմից, և այդ դարի վերջին բոլոր ճապոնացիները օրվա մեջ սկսել են ուտել երեք անգամ[99]։

Առավել հարուստ ընթրիքներն ընդգրկում էին բրինձ, երկու ապուր և յոթ կողմնակի ճաշատեսակներ, սակայն հայտնի են 8 ապուրներով և 24 խավարտով խնջույքները[97]։ Այս դեպքում ամեն հյուրի առջև դնում են մի քանի ճաշատեսակ։ Այս ոճը հայտնի է հոնջեն ռյորի անվանմամբ, այն զարգացել է 13-րդ դարում և Մուրոմատիի շրջանում (1392-1568 թվականներին) դարձել է պալատական ճաշկերույթների պաշտոնական ոճը, դրանից հետո այն տարածվել է հասարակ ժողովրդի մեջ և մինչև 20-րդ դարի կեսը մնացել է կարևոր խնջույքներում սննդի ընդունման գլխավոր սպասքավորման ոճը[97]։ Հոնջեն ռյորի ողջ սպասքը պետք է լինի լաքապատ, և շատ հայտնի տներում նույնիսկ 20-րդ դարում պահպանվել են լաքապատ ամանների և ափսեների հսկայական հավաքածուներ[97]։ Ժամանակի ընթացքում հոնջեն ռյորիից առանձնացաել են մի քանի խոհարարական դպրոցներ, որոնց կանոնները աստիճանաբար բարդացել են․ օրինակ՝ ձկների կտրվածքի որ մեթոդն է տեղին որոշակի իրադարձության ժամանակ, որոշել են բարդ փիլիսոփայական դատողությունների միջոցով[100]։

Ի հակակշիռ այս ավելի ծանրաշարժ համակարգի՝ հայտնվել է կայսեքի խոհանոցը[101], որի համար օգտագործվել է կերամիկական (այլ ոչ թե փայտե լաքապատ) սպասք, կայսեքիի գոյության վաղ տարիներին դա հաճախ պարզ ցածր ջերմաստիճանային կերամիկա էր, որը պաշտոնական ճաշկերույթից հետո դեն էին նետում[101]։ Կերամիկական սպասքի օգտագործումը ներդրվել է թեյի արարողության վարպետների կողմից, որոնք հովանավորել են խեցեգործներին և գնահատել որակյալ արտադրանքը, որն էլ հանգեցրել է ճապոնական կերամիկայի բուռն զարգացմանը[101]։ Կայսեքիի վարպետների ուշադրության հիմնական ոլորտը եղել է նրբաճաշակ սպասարկումը և նրանց շնորհիվ ճապոնական խոհարարական ավանդույթում հաստատվել է ուտեստներն ուշադիր ընտրելու սովորույթը[99]։

Փակվածության ժամանակաշրջան (1641-1868)Խմբագրել

 
Կանայք տոնում են Հինամացուրի. Нисикава Сукэнобу[en] 1720—1750

1639 թվականից ավելի քան երկու հարյուր տարի Ճապոնիան գրեթե ամբողջությամբ կտրված է եղել արտաքին աշխարհից[102]։ Հենց այդ ժամանակահատվածում է տեղի ունեցել ճապոնական «ավանդական» խոհանոցի վերջնական կայացումը[103]։ Այդ ընթացքում Ճապոնիան շարունակում էր ավատատիրական երկիր լինել, և դայմյոն շարունակում էր կառավարել իր հողերը գրեթե առանց սյոգունի վերահսկողության[104]։ Ինչպես նաև հիմնական վճարային միավորը անփոփոխ մնում էր բրինձը. դայմյոնները հարկեր էին հավաքում կոկուով (մոտ 180լ), այնուհետև վաճառում առևտրականներին[104]։ Մի կողմից դա հանգեցրել է ցանքատարածությունների ավելացմանը, մյուս կողմից՝ գյուղացիության աճող շահագործմանը, և այդ ընթացքում Ճապոնիայի պատմության մեջ առաջին անգամ բրինձ աճեցնողները միշտ չէ, որ կարող էին իրենց թույլ տալ ուտել այն[104]։ Գյուղացիները բրինձը փոխարինել են կորեկով, բաթաթով և բանջարեղենով, մինչդեռ քաղաքներում բրինձը հասանելի է եղել նույնիսկ բնակչության ամենաաղքատ շերտերին[104]։

Սամուրայները ֆորմալ առումով դասային աստիճանների գագաթին են եղել, սակայն 18-րդ դարում առևտրական դասը խիստ հարստացել է և փաստացի սամուրայներին հեռացրել է առաջին շարքերից[105]։ Առևտրականներին չեն զսպել ո՛չ սամուրայության գեղագիտական իդեալները, ո՛չ օրենքները, որոնք արգելում են գյուղացիներին ապրել նվազագույն շքեղության մեջ, և ճապոնական խոհարարության, հագուստի, սանրվածքի կարգադիրները հենց առևտրականներն էին, նրանց ընտանիքների անդամները, կաբուկիի և յուջյոի դերասանները[106][107]։ 1750-ական թվականներին Էդոյում, Հեյան կյոում և Օսակայում հայտնվել են հասարակական սննդի բազմաթիվ հաստատություններ՝ ռեստորաններ և արագ սննդի կրպակները[106]։ Պատճառը, ըստ որի Օսական դարձել է երկրի խոհարարական մայրաքաղաքներից մեկը, իր մեջ ներառում է 645-655 թվականներին մայրաքաղաքի դիրքը նաև Օդե Նոբունագայի օրոք, ինչպես նաև ավելի հարմարավետ և անվտանգ ծովածոցի առկայությունը, քան Տոկիոյի ծովածոցն է, որտեղ ապրանքներ էին հավաքվում ամբողջ Ճապոնիայից[108]։ Այս երեք քաղաքները զարգացրել են Ճապոնիայի, արևմտյան (Կիոտո և Օսակա) և Արևելյան (Տոկիո) երկու հիմնական խոհարարական ավանդույթները[109]։


Գյուղական խոհանոցԽմբագրել

1641-1642 թվականների սովից հետո սյոգունը արգելել է հողի վաճառքը՝ վախենալով հողազուրկ գյուղացիների քանակի ավելացումից, որոնք անկարող էին հարկեր վճարել։ Իրականում այդ հրամանագիրը ճորտացրել է գյուղացիներին, նրանք այլևս չեն կարող քաղաքներ մեկնել և տեղափոխվել այլ հողաբաժիններ։ Հագուստի արտադրության միակ թույլատրելի նյութը բամբակն էր։ Գյուղական շուկաներում գումարով առևտուրն արգելվում էր։ Բացի այդ․

  • որպես ամենօրյա սնունդ գյուղացիներին արգելվում էր բրինձ ուտել,
  • լապշան, տոֆուն, մանջյուն և այլ մթերքներ, որոնց պատրաստման համար շատ հացահատիկային բույսեր էր պահանջվում, հայտարարվել են որպես շքեղության առարկա և դրանց վաճառքը գյուղերում արգելված էր,
  • գյուղերում արգելված էր սակեի արտադրությունն ու վաճառքը,
  • գյուղացիներին արգելվում էր խմելու նպատակով այցելել քաղաքներ,
  • գյուղերում արգելված էր ծխախոտ աճեցնել։

Գյուղացիների աճեցրած բրինձը պետք է գրեթե ամբողջությամբ փոխանցվեր դայմյոյին, և շատ շրջաններում գյուղացիները սկսել են սնվել կատեմեսիով՝ հագաթի և գարու ու կորեկի խառնուրդով՝ կոճղարմատի ավելացմամբ (հագաթի դեպքում՝ տերևուքներով), դայկոնով և այլ բանջարեղեններով և քիչ քանակությամբ բրնձով։ Ընդ որում, շատ նահանգներում բրնձը եղել է հիմնական սննդաբաժինը, և լուրերը այն մասին, որ Ճապոնիայում գյուղացիները չէին կարողանում ուտել այն նույն բրինձը, որը աճեցրել են, չափազանցություն էր։

Չնայած արգելքներին, ծխախոտի, սևուկի (որից լամպերի համար յուղ էին արտադրում), թեյի, բամբակի և բանջարեղենի մշակումն ու վաճառքը շարունակվում էր, գյուղացիները շարունակում էին հողը վաճառել շրջանցիկ ճանապարհներով և առաջին հնարավորության դեպքում շտապում էին դեպի քաղաքներ։ Գյուղերում, որոնք գտնվում էին քաղաքների մոտ, տոֆու, լապշա, սակե և այլ արգելված մթերքներ կարելի էր գնել շուկաներում, իսկ հեռավոր բնակավայրերում միայն սակե էին գնում, մնացած մթերքները արտադրում էին տներում և օգտագործում տոներին։

Սոյայի սոուս և միսոԽմբագրել

Սոյայի սոուսի նախատիպը Չինաստանում հայտնվել է մ.թ.ա. 2-րդ դարից մինչև մ.թ.հ. 2-րդ դարում և այնտեղից բերվել Կորեա և Ճապոնիա. առաջին գրավոր հիշատակումը Ճապոնիայում եղել է 701 թվականի Թայհոյի օրենսգրքում[110]։ Սոուսի հետ միասին օրենսգրքում հիշատակվում են կուկին, համա-նատոն (ճապ.՝ 浜納豆), միսոն և հիսիոն, ֆերմենտացված սոյայի, հացահատիկի և սակեի խառնուրդը (ճապ.՝ 浜納豆)[111]:

21-րդ դարում միսոն հիմնականում օգտագործվում է միսոսիրուի պատրաստման համար, միսոյի մածուկից պատրաստված ապուրով, որը լուծել են դասիի արգանակում` բանջարեղենի և/կամ ձկների հավելումով[111]։ Միսոսիրուի առաջին հիշատակումը թվագրվում է 10-րդ դարով, բայց միջնադարում այս ապուրը շատ ավելի քիչ էին ուտում միսոսիրուի բարձր արժեքի պատճառով, միսոն որպես համեմունք էին օգտագործում ուտեստների պատրաստման ժամանակ, կամ որպես դիփ սոուս[111]։ Ժամանակի ընթացքում մարզերում մշակվել են սեփական տարատեսակները, որոնք պատրաստվում էին բրնձից կամ սոյայից կամ դրանց խառնուրդից[111]։

Սոյայի սոուսը սկսել են զանգվածաբար արտադրել 16-րդ դարում, որտեղից այն տարածվել է ամբողջ Ճապոնիայում[111]։ 17-րդ դարի վերջում արտադրությունը ի հայտ է եկել նաև Կանտո տարածաշրջանում՝ ժամանակակից Թիբա պրեֆեկտուրայում[112]։ Կանսայի սոյայի սոուսը ավելի թույլ և պարզ է, իսկ Կանտոյի սոուսը ավելի խիտ է և ունի վառ համ[112]։ 200 տարվա ընթացքում սոյայի սոուսը միսոյին փոխարինել է որպես հիմնական համեմունքներ բազմաթիվ քաղաքներում և դրանց հարակից գյուղերում, իսկ հեռավոր շրջաններում այն օգտագործել են միայն տոներին՝ ընդհուպ մինչև 20-րդ դար. միսոյի պատրաստումն ավելի հեշտ է, թափոններ չեն առաջանում և մեկ կիլոգրամ հումքից զգալիորեն ավելի շատ արտադրանք է տալիս[112][113]։

Սոյայի սոուսի տարածումը նաև հանգեցրել է այն բանին, որ հում ձուկը դադարել են մատուցել պոլիտիկ սոուսներով. այժմ խոհարարի խնդիրն էր հաջողությամբ դասավորել ձկան կտորները ուտեստի վրա, իսկ ձկանը համեմունքներ ավելացնելը ընկնում էր ուտողների վրա[114]։ Նաև այս ժամանակ են հայտնվել հում ձկով նիգիրի-զուշիի, թեմպուրայի և թերյակիի ժամանակակից տարատեսակները:[114]։ Ռեստորաններում Էդո շրջանում գեղագիտական պահանջարկ կար՝ պահպանել սննդի բնական համը, ինչը միայն ընդգծվում էր սոյայի սոուսով, այն արտահայտվում է հետևյալ կերպ. «պատրաստման լավագույն միջոցը չպատրաստելն է»:[115]։

Ռետորաններ, ճաշարաններ և սրճարաններԽմբագրել

 
Ընթրիք հայտնի օ տյա Իքիրիկում

Ճապոնիայում ռեստորանները հայտնվել են Եվրոպայի հետ միաժամանակ 18-րդ դարում[115]։ Ինչպես Եվրոպայում, մինչև 18-րդ դարը հասարակ ժողովուրդը կարող էր ուտել միայն տանը և իջևանատներում կամ պանդոկում, որտեղ շատ պարզ անհամ սնունդ էին մատուցում[116]։ Ճապոնիայի զբոսաշրջային արդյունաբերությունը բարգավաճել է 18-րդ դարում, և շատերը մի քանի տարի շարունակ աշխատել են հայտնի տեսարժան վայրեր կամ սրբավայրեր այցելելու համար[117]։ Կար երկու տեսակի պանդոկ՝ կիտինյադո, որտեղ այցելուները իրենք իրենց համար էին պատրաստում, և հատագո, որտեղ նրանց մատուցում էին պատրաստի սնունդ։ 18-րդ դարում, ինչպես նաև ներքին զբոսաշրջության զարգացման շնորհիվ հաթագոն վերածվել է «ռյորի-ռյոկանների» , որտեղ կարելի էր սնվել և մի քանի օր հանգստանալ[116]։ Զբոսաշրջությունը խթան է տվել նաև բենթոյի մշակույթին. ճանապարհորդները օրական սննդի պաշարը փաթաթել են տուփի մեջ, իսկ հետո այն օգտագործել ճանապարհին[117]։ Էթիկետը պահանջում էր ճանապարհորդությունից նեվերեր բերել, ինչն էլ խթանել է տեղական շատ դելիկատեսային հուշանվերների հայտնվելուն[117]։

Ի տարբերություն Եվրոպայի, որտեղ հասարակական սննդի արդյունաբերության զարգացումը տեղի է ունեցել միապետության տապալման և պալատական խոհարարների հեռացման պատճառով, Ճապոնիայում դրա համար բուրժուական հեղափոխություն չի պահանջվել. առևտրա-արհեստագործական դասը բավականաչափ հարստացել է, որպեսզի հնարավորություն ունենա զանգվածաբար սնվել հաստատություններում[116]։ Էդո առաջին ռեստորանը բացվել է 1657 թվականին, այնտեղ մատուցվում էր Նարայից նարա-տյամեսի[118] հայտնի կերակրատեսակը։ 1804 թվականին Էդոյում աշխատել է ավելի քան 6000 հասարակական սննդի հաստատություն՝ չհաշված յատաև սայլերը[119]։

16-րդ դարում հայտնի տաճարների մոտ ուխտավորների թվի ավելացմամբ սայլակների հետ մեկտեղ, որտեղ վաճառում էին տաք արագ սնունդ, սկսել են ի հայտ գալ նաև մշտական «թեյի տներ», որոնց օրենսդրորեն արգելված էր ինչպես գիշերակաց տրամադրել, այնպես էլ հագեցնող ընթրիք, ուստի դրանք սահմանափակվում էին ալկոհոլով և թեյով՝ թեթև նախուտեստներով և աղանդերով։ Հարյուր տարի անց, օ-տյաները սկսեցին բացվե նաևլ քաղաքներում։ Նրանց սեփականատերերը փորձում էին վարձել գեղեցիկ մատուցողուհիներ, և որոշ ժամանակ անց ուկիյո-է-ում հայտնվել է առանձին ժանր նկարներով՝ «գեղեցկուհիները օ-տյայից»։ Զվարճանքի արդյունաբերության զարգացմամբ պայմանավորված հայտնվել են օ-տյաներ, որոնց հիմնական մասնագիտացումը հյուրերի և ժամադրությունների, սումոյի և թատրոնների այցելուների համար զվարճանքի վայր տրամադրելն էր։

1657 թվականի Էդոյի մեծ հրդեհը, որի ժամանակ այրվել էր քաղաքի 2/3-ը, խթանել է օ-տյայի զարգացումը։ Քաղաքի վերականգնմամբ զբաղվում էին բանվորների մեծ խմբեր, որոնք հավաքվել էին նիուրի-ջայի մոտ, որտեղ մատուցվում էր թեթև տաք կերակուրներ և սակե։ Նիուրի-ջյայան աստիճանաբար վերածվել է ժամանակակից իջակայայի։ Էդոյի հրդեհից հետո բացվել են նաև շատ ճաշարաններ, որտեղ մատուցում էին սոբա։

Ռոստորանի բարձր խոհանոցները սկսել են բացվել 1680-ական թվականներին՝ Կիոտոյում և Օսակեում։ Այնտեղ տատամիի վրա նստում էին հյուրերը և վայելում էին ճապոնական այգու տեսարանը, ուտում էին գեղեցիկ մատուցված և համեղ ուտեստներ (ի տարբերություն հոնդեն-ռյորի, ռյորի-ջա մասնագիտացված ճաշատեսակների համի), սովորական աշխատողներն ու արհեստավորները երբեք իրենց թույլ չէին կարող տալ նման հաստատություններ այցելել։ Դայմյոյի ներկայացուցիչները նման ռեստորաններում խորհրդակցություններ և հանդիպումներ էին նշանակում առևտրականների և այլ քաղաքական գործիչների հետ․ այստեղից էլ գալիս է ռեստորաններում բիզնես գործընկերների հետ բանկետներ անցկացնելու ճապոնական ժամանակակից ավանդույթը։ Ռյորի-ջան աստիճանաբար ավելի մատչելի էր դառնում միջին խավի համար, և և մինչև 19-րդ դարը այնտեղ սկսվել էին բանաստեղծական ընթերցումներ, գեղագրություն և նկարչություն ցուցահանդեսներ, ինչպես նաև հանդիպումներ․ հայտնի է այն դեպքը, երբ Էդոյի 900 հրշեջներ հավաքվել էին երկհարկանի ռեստորանում՝ վիճելի հարցը քննարկելու համար։

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. 1,0 1,1 1,2 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 1
  2. Ishige, 2011, էջ 7—8
  3. 3,0 3,1 Ishige, 2011, էջ 8
  4. 4,0 4,1 Ishige, 2011, էջ 9
  5. Ishige, 2011, էջ 15
  6. 6,0 6,1 Ishige, 2011, էջ 10
  7. 7,0 7,1 Ishige, 2011, էջ 11
  8. Ishige, 2011, էջ 11, 15
  9. 9,0 9,1 Ishige, 2011, էջ 12
  10. Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 2
  11. Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 5, 16
  12. 12,0 12,1 Ishige, 2011, էջ 13
  13. 13,0 13,1 Ishige, 2011, էջ 14
  14. 14,0 14,1 Ishige, 2011, էջ 17
  15. 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 5
  16. Ishige, 2011, էջ 18
  17. 17,0 17,1 Ishige, 2011, էջ 20
  18. Ishige, 2011, էջ 55
  19. Ishige, 2011, էջ 21
  20. Ishige, 2011, էջ 21—22
  21. Ishige, 2011, էջ 23
  22. Ishige, 2011, էջ 24
  23. Ishige, 2011, էջ 26
  24. Ishige, 2011, էջ 28—29
  25. 25,0 25,1 Ishige, 2011, էջ 30
  26. 26,0 26,1 Ishige, 2011, էջ 31
  27. 27,0 27,1 27,2 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 6
  28. Ishige, 2011, էջ 32
  29. 29,0 29,1 29,2 29,3 Ishige, 2011, էջ 34
  30. Ishige, 2011, էջ 35
  31. Ishige, 2011, էջ 35—36
  32. 32,0 32,1 Ishige, 2011, էջ 36
  33. Ishige, 2011, էջ 38
  34. Ishige, 2011, էջ 39
  35. 35,0 35,1 35,2 Ishige, 2011, էջ 42
  36. Ishige, 2011, էջ 45—46
  37. 37,0 37,1 Ishige, 2011, էջ 46
  38. 38,0 38,1 Ishige, 2011, էջ 51
  39. Ishige, 2011, էջ 52
  40. 40,0 40,1 40,2 40,3 Ishige, 2011, էջ 47
  41. 41,0 41,1 41,2 Ishige, 2011, էջ 48
  42. 42,0 42,1 42,2 42,3 42,4 Ishige, 2011, էջ 77
  43. 43,0 43,1 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 7
  44. 44,0 44,1 Ishige, 2011, էջ 76
  45. 45,0 45,1 Ishige, 2011, էջ 58
  46. Cwiertka, 2006, էջ 25
  47. Ishige, 2011, էջ 52—53
  48. Ishige, 2011, էջ 53—54
  49. 49,0 49,1 Cwiertka, 2006, էջ 24
  50. Ishige, 2011, էջ 54
  51. Ishige, 2011, էջ 55—56
  52. 52,0 52,1 Ishige, 2011, էջ 56
  53. Ishige, 2011, էջ 57—58
  54. Cwiertka, 2006, էջ 28
  55. Cwiertka, 2006, էջ 26
  56. 56,0 56,1 56,2 Ishige, 2011, էջ 61
  57. 57,0 57,1 57,2 Ishige, 2011, էջ 62
  58. 58,0 58,1 58,2 58,3 58,4 Ishige, 2011, էջ 78
  59. Ishige, 2011, էջ 79
  60. Ishige, 2011, էջ 62—63
  61. 61,0 61,1 Ishige, 2011, էջ 63
  62. 62,0 62,1 Ishige, 2011, էջ 64
  63. 63,0 63,1 63,2 Ishige, 2011, էջ 65
  64. 64,0 64,1 64,2 Ishige, 2011, էջ 69
  65. Ishige, 2011, էջ 69—70
  66. Ishige, 2011, էջ 71
  67. 67,0 67,1 67,2 67,3 Ishige, 2011, էջ 73
  68. 68,0 68,1 68,2 68,3 68,4 Ishige, 2011, էջ 75
  69. Ishige, 2011, էջ 73—74
  70. 70,0 70,1 Ishige, 2011, էջ 74
  71. Ishige, 2011, էջ 74—75
  72. Ishige, 2011, էջ 71—72
  73. 73,0 73,1 73,2 Ishige, 2011, էջ 72
  74. Ishige, 2011, էջ 101—102
  75. Ishige, 2011, էջ 102
  76. Ishige, 2011, էջ 81
  77. 77,0 77,1 77,2 Ishige, 2011, էջ 82
  78. Ishige, 2011, էջ 83
  79. 79,0 79,1 79,2 79,3 Ishige, 2011, էջ 84
  80. 80,0 80,1 80,2 Ishige, 2011, էջ 85
  81. 81,0 81,1 81,2 81,3 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 8
  82. 82,0 82,1 82,2 82,3 Ishige, 2011, էջ 86
  83. 83,0 83,1 83,2 Ishige, 2011, էջ 87
  84. 84,0 84,1 84,2 Ishige, 2011, էջ 88
  85. Ishige, 2011, էջ 88—89
  86. 86,0 86,1 86,2 86,3 86,4 Ishige, 2011, էջ 89
  87. 87,0 87,1 87,2 Ishige, 2011, էջ 90
  88. 88,0 88,1 88,2 Ishige, 2011, էջ 91
  89. 89,0 89,1 89,2 Ishige, 2011, էջ 95
  90. Ishige, 2011, էջ 95—96
  91. Ishige, 2011, էջ 96
  92. 92,0 92,1 92,2 92,3 Ishige, 2011, էջ 92
  93. Ishige, 2011, էջ 92—93
  94. 94,0 94,1 Ishige, 2011, էջ 93
  95. Ishige, 2011, էջ 93—94
  96. 96,0 96,1 Ishige, 2011, էջ 94
  97. 97,0 97,1 97,2 97,3 Ishige, 2011, էջ 98
  98. Ishige, 2011, էջ 96—97
  99. 99,0 99,1 Ishige, 2011, էջ 101
  100. Ishige, 2011, էջ 99
  101. 101,0 101,1 101,2 Ishige, 2011, էջ 100
  102. Ishige, 2011, էջ 105
  103. Ishige, 2011, էջ 150
  104. 104,0 104,1 104,2 104,3 Ishige, 2011, էջ 106
  105. Ishige, 2011, էջ 106—107
  106. 106,0 106,1 Ishige, 2011, էջ 107
  107. Cwiertka, 2006, էջ 23
  108. Ishige, 2011, էջ 108
  109. Ishige, 2011, էջ 109
  110. Ishige, 2011, էջ 113
  111. 111,0 111,1 111,2 111,3 111,4 Ishige, 2011, էջ 114
  112. 112,0 112,1 112,2 Ishige, 2011, էջ 115
  113. Cwiertka, 2006, էջ 79, 81
  114. 114,0 114,1 Ishige, 2011, էջ 116
  115. 115,0 115,1 Ishige, 2011, էջ 117
  116. 116,0 116,1 116,2 Ishige, 2011, էջ 118
  117. 117,0 117,1 117,2 Ashkenazi&Jacob, 2003, էջ 9
  118. Ishige, 2011, էջ 120
  119. Ishige, 2011, էջ 122

ԳրականությունԽմբագրել