Բացել գլխավոր ցանկը

Ռուսական խոհանոց

ռուս ժողովրդի ավանդական խոհանոցը

Ռուսական խոհանոց, ռուս ժողովրդի ավանդական խոհանոցը, ակնհայտ կերպով փոխվել է վերջին 100 տարվա ընթացքում՝ կապված զանգվածային ուրբանիզացիայի, բազմադարյա դասակարգայնացված հասարակարգի փլուզման, 1917 թվականի հեղափոխության և բազմաթիվ այլ պատճառների հետ: Կլիմայական առանձնահատկությունները՝ երկար ձմեռները և լայնարձակ անտառները պայմանավորեցին ռուսական ավանդական խոհանոցի բազմաթիվ առանձնահատկություններ՝ տաք ապուրների և շիլաների բազմազանությունը, թթվեցումը, թրջումը և աղադրումը, սնկային ուտեստները և որսամիսը ռուսական սեղանին: Ռուսական խրճիթներում տնական հաց (թթու տարեկանի հաց), կարկանդակ և կարկանդակիկ թխելու, մարմանդաեռի [1], շոգեխաշված, եփված և թխված ուտեստների պատրաստման գործում կարևոր դեր ուներ ռուսական վառարանը, իսկ ավանդական խոհանոցում՝ ի տարբերություն ժամանակակից խոհանոցի, գործնականում չէր հանդիպում «տապակում» հասկացությունը:

Բովանդակություն

Մսային ուտեստներԽմբագրել

Ռուսիայում ավանդաբար ուտելիք պատրաստելիս միսը չափազանց աննշան էր օգտագործվում, ինչը շարունակվում էր նույնիսկ մինչև XVII դարը:

Ռուսական խոհանոցում օգտագործվում են մսի տարբեր տեսակներ՝ խոզի, տավարի, ընտանի թռչնի և որսամսի բոլոր տեսակները (վարազի, որմզդեղնի, վայրի սագի, նապաստակի): Որևէ մսի օգտագործման հետ կապված արգելքները բացակայում են, մսի օգտագործումից հրաժարվելը ցանկալի է միայն պահքին և պահքի օրերին: Ռուսական խոհանոցում լայն տարածում ունեն մանրացված մսից պատրաստված ուտեստները՝ կոտլետների տարբեր տեսակները, բիտկիները, երշիկը: Օրինակ՝ Պոժարսկայայի կոտլետները, բեֆստրոգանովը և այլն: Առավել տարածված մսային ուտեստը թխված ազդրամիսն է՝ խոզի մսի կտոր, որն ամբողջական թխվում է ջեռոցում:

ԱղանդերներԽմբագրել

Աղանդերներից հայտնի են քաղցր ալյուրային պատրաստուկները՝ թափթափան, քաղցրաբլիթները, ինչպես նաև մուրաբաները և մեղրը:

Ռուսական խոհանոցի ավանդական աղանդերներ են համարվում թխված խնձորները և թխված մրգի այլ տեսակներն ու հատապտուղները:

Քաղցրեղենի յուրահատուկ տեսակներ, որոնք այժմ ընդհանրապես մոռացված են.

  • Բանջարեղեն (գազար և վարունգ), որը եփվում է մեղրի մեջ, բայց ոչ բաց կրակի վրա, այլ ջրային բաղնիքի վրա: Պատրաստի մթերքը («ռուսական շաքարած միրգ») թափանցիկ էր պատրաստվում և որոշ չափով պահպանում էր առաձգական կոնսիստենցիան:
  • Հալեցված հատապտուղներ (բռինչ, արոսի, ազնվամորի), որոնք թալաշների տեսքով չջեռուցված վառարանում չորացվում են: Այլ կերպ կոչվում են նաև «պաստիլաներ»: Կիրառվում էին որպես խմիչքների հետ մատուցվող քաղցրավենիք: Երբեմն էլ կիրառվում էին ժողովրդական բժշկության մեջ՝ որպես մրսածության, հարբուխի և ավիտամինոզի դեմ միջոց:
  • Ռուսական վառարանում չորացված գազարի և բազուկի կտորներ:

ԽմիչքներԽմբագրել

Խոհարարության ոլորտի մասնագետ Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ պատմականորեն ազգային խմիչքներ կարելի է անվանել ստիբենը, մեղրագինին, կվասը, մորսը։

15-րդ դարում Ռուսիայում գոյություն ուներ ավելի քան 500 տեսակի կվաս։

Ոգելից խմիչքներԽմբագրել

Ռուսիայում ալկոհոլ պարունակող խմիչքների պատրաստումն ու կիրառումը հին պատմություն ունի։ Սակայն արբեցողության մասին առղեծվածն իր հիմքում որևէ աղերս չունի[2]․ առավել տարածված էին թույլ թնդություն ունեցող խմիչքները, իսկ դրանք սովորաբար պատրաստվում էին հիմնական տոների ժամանակ։ Հայտնի են այնպիսի ալկոհոլային խմիչքներ, ինչպիսիք են ռուսական գարեջուրը, մեղրային խմիչքները, բրահան, կվասը, սակայն թնդության մասին հայտնի տվյալների համաձայն՝ թնդությամբ դրանք 6%֊ից ավելին չեն[3]. 19-րդ դարի վերջում տնային գինեգործությունը թույլ էր զարգացած, իսկ առավել հայտնի տեսակների կվասի թնդությունը հազիվ էր անցնում 1°֊ը[4]։

Ծիսական ուտեստներԽմբագրել

Բազմաթիվ ուտեստներ ունեն ծիսական նշանակություն, որոնք ուտում են կոնկրետ տոների և ծեսերի ժամանակ՝ ռուսական նրբաբլիթներ (Մասլենիցա), կուլիչ կամ պասկա (Սուրբ Զատիկ), ձվածեղ (Տրոիցայի օր) և այլն։

Նրբաբլիթները թաղման արարողության, եկեղեցական տոների և այլ առիթների ավանդական ուտեստն էին և անվանվում էին «Ադամի հյուրսիրություն»։ 19-րդ դարում նրբաբլիթները վերածվեցին Մասլենիցայի ավանդական ուտեստի

Փոխառնված ուտեստներԽմբագրել

Ինչպես և Եվրոպայի այլ երկրներում, ռուսական խոհանոցում էլ ներմուծվեցին որոշ արտաահմանյան ուտեստներ՝ խորոված, կարտոֆիլից պատրաստված ուտեստներ։ Որոշ ուտեստներ ստեղծվեցին կայսերական ժամանակաշրջանի (1721-1918 թվականներ) խոհարարների կողմից՝ բեֆստրոգանով, աղցան «Օլիվիե», վինեգրետ։

Ռուսական նոր խոհանոցԽմբագրել

Վերջին տարիներին բազմաթիվ շեֆ խոհարարներ և գաստրոնոմիական լրագրողներ հայտարարում են ռուսական ավանդական խոհանոցի էվոլյուցիայի անհրաժեշտության մասին՝ ռեստորաններ և սննդի արտադրության այլ վայրեր նոր ուտեստների, նոր տեխնոլոգիաների և նոու֊հաու֊ի[5] ներմուծման մասին։ Ռուսական նոր խոհանոցի կողմնակիցներ են Անատոլի Կոմը[6], Դմիտրի Շուրշակովը, Իգոր Շուրուպովը, Վլադիմիր Մուխինը, Անդրեյ Ռիվկինը[7] և այլք։ Ռուսական նոր խոհանոցի ուտեստների օրինակներ են՝ կվասի սոուսով գառնուկի միսը, ձկնկիթով և բանջարեղենով պատրաստված խեցգետինը, բորոդինյան հացից[8] պատրաստված պաղպաղակը, ֆուա֊գրա ֆլամբեով բորշչ։

ՄաքԴոնալդս արագ սննդի ցանցում առկա է ռուսական խոհանոցի «բիֆ ա֊լյա ռուս» ոճը, որտեղ սովորական ցորենի ալյուրից պատրաստված բուլկու փոխարեն օգտագործվում է տարեկանի հաց։

Ռուսական խոհանոցի կահ֊կարասիԽմբագրել

 
Ինքնաեռ

Ռուսական խոհանոց ուտեստների մեծամասնությունը պատրաստվում է վառարանում, իսկ ուտեստը պատրաստլու համար կիրառում են խոր թասիկներ և թուջե սպասք, թռչամսի տապակման նպատակով կիրառվում է հատուկ թուջե սպասք

Ռուսական վառարանում օգտագործում էին կա՛մ հանովի բռնակներով, կա՛մ առանց բռնակների տապակներ։ Տապակը բռնելու և վառաանի մեջ տեղադրելու համար կիրառւմ էին տապակաբռնիչ, խոր թասիկների և թուջե սպասքի համար՝ եղանաձև բռնակ, վառարանում թխված հացը դուրս հանելու համար կիրառվում է փայտե թիակը։

Ավանդական սպասք են համարվում փայտե գդալները։ Թեյի պատրաստման համար ավանդաբար կիրառվում է ինքնաեռը (ի հայտ է եկել 18-րդ դարում

ՊատկերասրահԽմբագրել

Տես նաևԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Томление. Кулинарный словарь
  2. «Пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм» Прыжов И. Г. «История кабаков в России в связи с историей русского народа.» 2-е изд., стр. 10
  3. Афанасьев А. Л. «Иван Прыжов: история пьянства и трезвости в России»
  4. Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898 г.
  5. Тренд: новая русская кухня — Time Out.
  6. «BARВАРЫ или новая русская кухня»։ msk.allcafe.ru։ Վերցված է 2016-05-30 
  7. Шеф дома: Новая русская кухня. The Village
  8. Мороженое с бородинским хлебом и мороженое свекольное. Журнал Ресторатор

ԳրականությունԽմբագրել

Արտաքին հղումներԽմբագրել