Իտալական խոհանոց

Իտալական խոհանոց (իտալ.՝ Cucina italiana), Իտալիայի ազգային խոհանոցը, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում, ի շնորհիվ այնպիսի ճաշատեսակների, ինչպիսիք են՝ պիցցան, ռիզոտոն և սպագետտին։ Իտալական խոհանոցը բազմատեսակ է, իսկ Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջանն ունի իրեն բնորոշ ճաշատեսակները։

Նեապոլի պիցցա՝ Pizza Margherita

«Պաստա» շարքի ճաշատեսակներից մեկը՝ Trenette col pesto genovese

Իտալական աղբյուրները վկայում են, որ այս խոհանոցում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել հատկապես այն ժամանակ, երբ բացահայտվել է Նորաշխարհը։ Դրանից հետո իտալական ճաշատեսակներում հայտնվել են լոլիկը, կարտոֆիլը, տաքդեղը և եգիպտացորենը, որոնք ներկայումս հանդիսանում են իտալական ճաշատեսակների անբաժանելի մասը։

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներում իր վրա կրել է հռոմեացիների, հույների, լանգոբարդների, արաբների, ֆրանսիացիների և այլ ազգությունների մշակութային ազդեցությունը , ինչն էլ հիմք է դարձել ժամանակակից իտալական խոհանոցի ձևավորման համար։ Իտալական խոհանոցն աշխարհի ամենատարածված և հայտնի խոհանոցներից մեկն է։ ԱՄՆ-ում իր տարածվածությամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկյան խոհանոցին։

Բնորոշ մթերքներ

Լազանիա

Իտալական խոհանոցին բնորոշ են միջերկրածովյան թարմ մթերքները, ինչն էլ արդյունավետորեն տարբերում է իտալական խոհանոցը ցանկացած կրկնօրինակումից։ Իտալական խոհանոցը համարվում է նաև աշխարհի «ամենաբուրումնավետ» խոհանոցներից մեկը։

Բնորոշ մթերքների ցանկում են՝

• բանջարեղեն (լոլիկ, սմբուկ, դդմիկ, հազար, տաքդեղ, արտիճուկ)
• ալյուր (պատրաստում են խմոր, մակարոնեղեն)
• պանիր (պարմեզան, գորգոնձոլա, մոցարելա, պեկորինո, մասկարպոնե, ռիկոտա)
• ձիթենի և ձիթապտղի ձեթ
• համեմունքներ (ռեհան, կորաքի համեմունք, սխտոր, հազրեվարդ, պղպեղ, կծու պղպեղ, խնկածաղիկ)
• ձկներ և ծովամթերք
• բրինձ
• թռչնամիս
• տավարի միս
• ընդեղեն (լոբի, ոսպ)
• մրգեր (կիտրոն, նարինջ, դեղձ) և հատապտուղներ
• սպիտակ սունկ
• նուշ
• գինի, իտալական լիկյորներ, գրապպա

Տարածաշրջանային խոհանոցներ

Հռոմ

Հիմնական հոդված՝ Հռոմեական խոհանոց

Հռոմեական խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն բաղադրամասերից, որոնք կարելի է ստանալ Հռոմեական կամպանիայում։ Հռոմեական խոհանոցի ճաշատեսակները բավականին հեշտ է պատրաստել։ Հիմնականում օգտագործվում են բանջարեղեն (ոլոռ, իսպանական արտիճուկ և բակլա), միս (ոչխարի և այծի) և պանիր (պեկորինո ռոմանո և ռիկոտա)։ Հռոմեական խոհանոցին բնորոշ համային հավելում է «ստրուտտոն», որն իրենից ներկայացնում է խոզի ճարպ, որը պատրաստվում և մարինացվում է յուրաքանչյուր ձմեռ։ Մեծապես տարածված է նաև պրոշուտոյի ճարպը, այն դեպքում, երբ ձիթապտղի ձեթը կիրառվում է թաց բանջարեղենի հետ, հաճախ էլ տապակելու ժամանակ։

Մոլիզե և Աբրուցո

Անտիպաստո Աբրուցոյից

Մոլիզեին և Աբրուցոյին միավորում է ընդհանուր պատմությունը, որի շնորհիվ էլ այս շրջանների խոհանոցները իրար նման են։ Շրջանները գտնվում են Հռոմից դեպի հարավ- արևելք և հայտնի են ապխտած մսամթերքով և պանրով։ Մարզերի բնակիչները սննդակարգում հաճախ օգտագործում են ոչխարի միս, իսկ ծովին մոտ կոմունաներում ավելի շատ օգտագործում են ձուկ և ծովամթերք։ Պերպերոնսինո ոչ մեծ, բայց շատ կծու չիլի պղպեղը աճեցվում է հիմնականում Աբրուցոյում։

Բազիլիկատա

Բազիլիկատան գտնվում է «իտալական ճտքակոշիկի» վերելքի վրա և ունի ամենալեռնային մակերևույթը՝ մնացած բոլոր մարզերի հետ համեմատած։ Տարածքի երկու երրորդը զբաղեցնում են լեռները, ինչը հնարավորություն չի տալիս, որ մարզում զարգանա գյուղատնտեսությունը։ Բազիլիկատայի խոհանոցը հիմնականում կազմված է «կշտացնող» ճաշատեսակներից՝ ջրալի ապուրներ, տավարի մսից պատրաստված ճաշատեսակներ, ապխտած մսամթերք։ Բազիլիկատայում է պատրաստվում պրովոլոնե պանիրը։

Կալաբրիա

Մաստազուոլի՝ կալաբրիական քաղցրավենիք

Հիմնական հոդված՝ Կալաբրիական խոհանոց

«Ճտքակոշիկի քիթը»՝ Կալաբրիան երեք կողմերից ողողված է ծովի ջրերով և միայն հյուսիսից է սահմանակից լեռնազանգվածին։ Կալաբրիական խոհանոցը բաղկացած է ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակներից, հատկապես թյուննոսի և սրաձկան մսից։ Բացի դրանից մարզում աճեցվում են բանջարեղենի տարբեր տեսակներ և մրգեր, առաջին հերթին նարինջ, ձիթապտուղ, կիտրոն և սմբուկ։ Որպես աղանդեր մատուցվում են Կալաբրիայից դեպի հարավ գտնվող մարզերին բնորոշ անուշեղեն՝ թուզ, մեղր և նուշ։

Կամպանիա

Կամպանիայի մարզկենտրոն Նեապոլում է առաջացել ոչ միայն պիցցան, որն այսօր աշխարհում ամենատարածված ճաշատեսակներից մեկն է, այլ նաև չորացրած մածուկները։ Տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Նեապոլի շրջանում մատուցում են նաև ապուրներ, որոնց մեջ լցնում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և սխտոր։ Որպես աղանդեր մատուցում են տեղական արտադրության թխվածքներ և մրգային աղանդեր։

Էմիլիա Ռոմանիա

Տալյատելե բոլոնեզե սոուսով

Էմիլիա Ռոմանիա մարզի մարզկենտրոն Բոլոնյայում են գտնվում Իտալիայի լավագույն ռեստորանները։ Մարզը համարվում է պարմեզանի, պարմայական խոզապուխտի, բալզամե քաղախի, մորտադելայի և պաստայի հնարավոր բոլոր տեսակների հայրենիքը։ Սխալ է այն կարծիքը, թե պաստան չեն ուտում բոլոնեզե մսային սոուսով։ Վերջինս հիմնականում օգտագործվում է տալյատելեյի հետ միասին։ Հաճախ օգտագործում են նաև կարագ, սերուցք և կաթնային այլ մթերքներ։ Մոդենայում ամանորին պատրաստում են ձամպոնե՝ խոզի մարինացված ոտքեր։

Լացիո

Լացիոյի մարզկենտրոնը և Իտալիայի մայրաքաղաքը Հռոմն է, որտեղ գտնվում են երկրի լավագույն ռեստորանների և սրճարանների մի մասը, որտեղ կարելի է համտեսել հանրահայտ հռոմեական պաղպաղակները։ Շրջանի խոհանոցին բնորոշ են ոչխարի և հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես օրինակ սալտիմբոկկա շնիցելը, որը պատրաստվում է հորթի թարմ մսից։ Լացիոյի ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկն է Սուպլի ալ տելեֆոնոն (բառացի՝ «հեռախոսագծեր»), որն իրենից ներկայացնում է տաք մոցարելա պանրի միջուկով ռիզոտոյի տապակած գնդիկներ։

Լոմբարդիա

Տրյուֆելային ռիզոտտոյով օսսոբուկո Լոմբարդիայից

Հիմնական հոդված՝ Լոմբարդիական խոհանոց

Լոմբարդիան, որը սահմանակից է Շվեյցարիային, համարվում է ոչ միայն Իտալիայի, այլ նաև ողջ Եվրոպայի ամենահարուստ շրջաններից մեկը։ Լոմբարդիայի հարավարևմտյան մասում հողը բարեբեր է։ Այստեղ առկա են բրնձի և եգիպտացորենի մեծ պլանտացիաներ։ Լոմբարդիայում են ծագել այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են միլանյան ձևով պատրաստված ռիզոտոն և պոլենտան։ Լոմբարդիան համարվում է պանետոնեի, կամպարի և ամարետո լիկյորների, մասկարպոնե, գրանա պադանո և գորգոնձոլա պանրատեսակների հայրենիքը։ Տարածված են գինու մեջ շոգեխաշված մսային ճաշատեսակները, օրինակ, օսոբուկոն և լցոնված պաստայի տարբեր տեսակները, հատկապես ռավիոլին և տորտելոնին։

Լիգուրիա

Մերծովյա Լիգուրիա մարզում տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Գենուա նավահանգստային քաղաքն առաջիններից մեկն էր, որտեղ սկսեցին բերել Ասիայի համեմունքները։ Այնտեղ, մինչ օրս, սիրում են կծու համեմունքներ։ Լիգուրիացիները աճեցնում են երկրի լավագույն ռեհանը։ Լիգուրիան համարվում է պեստո սոուսի հայրենիքը։

Մարկե

Մարկեի խոհանոցը հարուստ է զանազան ճաշատեսակներով՝ ի շնորհիվ ծովամթերքի և որսամսի։ Որսամիսը բերվում է Մարկեի լեռներից։ Մարկեի բնակչությունը հիմնականում պատրաստում է պաստա, խոզի տապակած միս։ Տարբեր ճաշատեսակների մեջ նրանք մշտապես ավելացնում են ձիթապտուղ։ Մարզը հարուստ է նաև տեղական ծագման ճաշատեսակներով։

Պիեմոնտ

Պիեմոնտի նախուտեստներ

Պիեմոնտը սահմանակից է Ֆրանսիային և Շվեյցարիային, այդ իսկ պատճառով Պիեմոնտի խոհանոցը հարուստ է նաև ֆրանսիական և շվեյցարական ծագման ճաշատեսակներով։ Լոմբարդիայի խոհանոցի նման, որի մակերևույթին նման է նաև Պիեմոնտի մակերևույթը, Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ են նաև բրնձից, պոլենտից և նյոկիից։ Բերքառատ Պադանի հարթավայրում պիեմոնտցիները զբաղվում են գինեգործությամբ։ Օրինակ, հանրահայտ Բարբարեսկոն արտադրում են այստեղ։ Համարվում է, որ Պիեմոնտում աճեցնում են Իտալիայի լավագույն սոխը և սխտորը, ինչպես նաև սպիտակ տրյուֆելներ։ Ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը համարվում է վիտելո տոնատոն։ Պիեմոնտը համարվում է իտալական աղանդերներից մեկի պաննա կոտայի հայրենիքը։

Ապուլիա

Ապուլիայում մեծապես տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները (հատկապես ոստրեները և խեցեմորթիները)։ Մարզում աճեցնում են նաև ձիթապտուղ, բանջարեղեն, մրգեր և կանաչեղեն։ Ապուլիայի ամենահայտնի ճաշատեսակը համարվում է փակ կալցոնե պիցցան։

Սարդինիա

Սարդինական թխվածքաբլիթներ

Սարդինիայի խոհանոցում կենտրոնական դեր ունեն թյունոսը, կոնգերը, օմարները և այլ ծովամթերքներ։ Տոնակատարությունների ժամանակ պատրաստում են շամփուրների վրա խորոված ավանդական գոճի։ Սարդինիայի խոհանոցը հայտնի է իր քաղցրեղենով, որոնց մեծ մասը պատրաստված են մեղրից, ընկույզից և մրգերից։ Պեկորինոյի տեսակներից մեկն է համարվում պեկորինո սարդոն։

Սիցիլիա

Սիցիլիական մարցիպանե մրգեր

Հիմնական հոդված՝ Սիցիլիական խոհանոց

Սիցիլիա կղզին պատմական տարբեր ժամանակաշրջաններում եղել է տարբեր մշակույթների ազդեցության տակ, այդ իսկ պատճառով Սիցիլիայի խոհանոցում շատ են իսպանական, արաբական և հունական ծագման ճաշատեսակները։ Սիցիլիացիները, սակայն, այդ ճաշատեսակների ավելացրել են նաև իրենց համեմունքները՝ մշկընկույց, մեխակ, դարչին, ինչպես նաև «արևադարձային» մրգեր և բանջարեղեն (սեխ, ծիրան, ցիտրուսներ, քաղցր պղպեղ)։ Սիցիլիայի խոհանոցը կարելի է նկարագրել երեք բառերով՝ pasta, pesce e pasticceria (հայերեն՝ պաստա, ձուկ և քաղրավենիք):

Տրենտինո Ալտո Ադիջե

Տրենտինո Ալտո Ադիջեի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել հարևան ավստրիական խոհանոցը։ Մարզի ավանդական ճաշատեսակներն են համարվում ապխտած երշիկեղենը և կնեդլիկը։ Մարզում զբաղվում են նաև գինեգործությամբ։

Տոսկանա

Ֆլորենտական բիֆշտեքս

Տոսկանայի բերքառատ դաշտերում աճում են բազմատեսակ մրգեր և բանջարեղեններ։ Մարզի աշխարհագրական դիրքը և մակերևույթը նպատակահարմար է նաև անասնապահության համար։ Տոսկանայի ճաշատեսակների ցանկում են հայտնի ֆլորենտական բիֆշտեքսը, կաչուկոն, կրոստինին, ռիբոլիտան, պանցանելան և այլն։ Ֆլորենցիայում հայտնի է նաև ստամոքսի խճողակից պատրաստած լամպրեդոտո ճաշատեսակը։

Ումբրիա

Ումբրիայի խոհանոցը հարուստ է խոզի, ոչխարի մսից, ծովամթերքից և գետի ձկներից պատրաստված ճաշատեսակներով։ Ումբրիայում արտադրվում են բարձր որակի սև տրյուֆելներ և կարագ։ Ավանդական ճաշատեսակներից է իմբրեսիատան, որը պատրաստվում է ոսպից, կանաչ բակլայից և սիսեռից։

Վենետիկ և Ֆրիուլի-Վենետիկ-Ջուլիա

Հիմնական հոդված՝ Վենետիկյան խոհանոց

Վենետիկի մարզում և հարևան Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում տարածված են ծովամթերքից և ձկնեղենից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես նաև պոլենտան և ռիզոտոն։ Ավանդական ճաշատեսակներից է Ռիսի բիսին (բառացի ոլոռով բրինձը)։ Այս երկու մարզերում են արտադրվում իտալական գինու 20%-ը։

Հայտնի ճաշատեսակներ և խմիչքներ

Սպիտակ սնկով ռիզոտո

Իտալական պաղպաղակ

Մարգարիտա պիցցայի բաղադրիչները

• Սպագետտի, կանելոնի և մակարոնեղենի այլ տեսակներ։ Մակարոնեղենը մատուցվում է սոուսների տարբեր տեսակներով։ Սոուսով պատրաստված մակարոնը իտալացիները անվանում են պաստա (իտալ.՝ pasta): Պաստա բառը այսօր կիրառվում է ոչ միայն իտալերենում, այլ նաև այլ լեզուներում։ Պաստաների հայտնի տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli (հայերեն՝ Նեապոլիտանական սպագետտի), որը մատուցվում է տոմատի սոուսով, Spaghetti Bolognese (հայերեն՝ Բոլոնեզական սպագետտի), որը մատուցվում է բոլոնեզե սոուսով և մսի ֆարշով, Spaghetti Aglio e Olio (հայերեն՝ Սխտորով և ձեթով սպագետտի), որը մատուցվում է ձիթապտղի տաք ձեթով և նրա մեջ տապակված սխտորով։
• Պիցցա՝ ամբողջ աշխարհում հայտնի ճաշատեսակ, որը պատրաստելու համար, հիմնականում, կլոր խմորի վրա քսում են ձեթ, տոմատի մածուկ, վրան ավելացնում են պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, բիբար և այլ մթերքներ։ Իտալիայի յուրաքանչյուր քաղաք ունի պիցցայի իր ավանդական տեսակը։ Դրանց շարքում կարելի է առանձնացնել «Մարգարիտան», որի արտաքին տեսքը նման է Իտալիայի դրոշին։ Այսպես, մոցարելլա պանիրը ունի սպիտակ գույն, տոմատիկ մածուկը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ։ Հայտնի տեսակներ են նաև Կապրիչիոզան, Դիաբոլան, Կվատրո ֆորմաջիոն (բառացի՝ չորս պանիր) և Կվատրո ստաջիոնեն (բառացի՝ չորս եղանակ)։
• Ռիզոտո՝ բրնձից պատրաստված ճաշատեսակ, որի եփում են արգանակի մեջ։ Ռիզոտոյի հայտնի տեսակներ են Risotto alla milanese (հայերեն՝ Ռիզոտոն միլանյան տարբերակով), որի մեջ ավելացնում են նաև սոխ և քրքում։
• Լազանիա՝ շերտավոր մակարոն պանրով
• Նյոկի՝ սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված կնեդլիկներ 
• Ռավիոլի և տորտելինի՝ խմորից գնդիկներ, որոնց մեջ միս են լցնում։ Նման է պելմենիին։
• Չիաբատտա՝ սպիտակ հաց
• Պոլենտա եգիպտացորենի ալյուրից և ընդեղենից պատրաստված ապուր 
• Մինեստրոնե բանջարեղենային ապուր
• Տրիպա՝ տապակած փորոտիքից պատրաստված ճաշատեսակ
• Պանչետա՝ խոզի կրծքամիս պանրով
• Ֆրիտատա՝ բանջարեղենով օմլետ
• Բրուսկետա` իտալական ավանդական չորահաց

Խորտիկներ և նախուտեստներ

• Անտիպաստո՝ նախուտեստ, առաջին հերթին մարինացված բանջարեղեն, կապրեզե
• Կառպաչո — տավարի մսի կտորներ, որոնք համեմվում են ձիթապտղի ձեթով, քացախով և կիտրոնի հյութով
• Պեստո՝ ռեհանից, ձիթապտղի ձեթից և եղևնու ընկույզից պատրաստված սոուս
• Գրիսսինի՝ հացի ձողիկներ

Աղանդեր

• Տիրամիսու և սաբայոն
• Պաննա կոտտա (իտալ.՝ Panna cotta)՝ իտալական ամենահայտնի նախուտեստներից մեկը, որը պատրաստում են Պիեմոնտում։
• Բիսկետո՝ կրկնակի թխված չոր թխվածքաբլիթ
• Իտալական պաղպաղակ

Խմիչքներ

• Իտալական գինի և թունդ ալկոհոլային խմիչքներ (ամարետո, գրապպա, կամպարի, լիմոնչելլո, սամբուկա)
• Սուրճ (կապուչինո, էսպրեսո)
• Բիչերին

Գրականություն

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
• Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
• Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
• Gillian Riley (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. Trans. Jay Hyams. New York: Rizzoli. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC 303040489. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

Արտաքին հղումներ

• Իտալական խոհանոցի պատմություն(չաշխատող հղում)
• Ulrike Thoms, From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, 2011, проверено 16 юния 2011.

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Իտալական խոհանոց» հոդվածին։