Նրբաբլիթ, տարբեր ժողովուրդների խոհանոցին բնորոշ ուտեստ՝ պատրաստված շիկացած թավայի մեջ ջրիկ խմորի լցման միջոցով եփման (երբեմն տապակման) եղանակով։ Սովորաբար կլոր ձև են ունենում, մատուցվում են տարբեր ակրատների հետ, երբեմն դրանց մեջ միջուկ է դրվում և փաթաթվում։ Հավանական է, որ նրբաբլիթներն հնդկացորենի ալյուրից պատրաստված առաջին ուտեստներ էին և արմատներով հասնում են նախնադարյան ժամանակներ։ Նրբաբլիթների տարբեր տեսակներ, որոնք պատրաստվում են ալյուրից, առկա են տարբեր ազգերի մոտ. ռուսական նրբաբլիթներ, ֆրանսիական բարակ նրբաբլիթներ (ֆր.՝ crêpes), մոնղոլական գամբիրներ, չինական պալանչիկներ, հնդկական դոսա և այլն։

Նրբաբլիթ
Ենթատեսակbattercake? և pancake?
Առաջացման երկիր ԱՄՆ
Բաղադրամասեր
Հիմնականալյուր, կաթ, ձու, յուղ
Հնարավորմսի խճողակ, խոզապուխտ, ձուկ, սունկ, խավիար, դդմիկ, կաղամբ, սպանախ, խնձոր, ծիրան, անանաս, կաթնաշոռ, պանիր, ձու, շոկոլադ, մեղր մուրաբա
 Pancakes Վիքիպահեստում

Պատմություն խմբագրել

Հին հույները պատրաստում էին նրբաբլիթներ, որոնք կոչվում էին τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs)[1] կամ ταγηνίας (tagēnias)[2]. բոլոր այդ բառերը ծագում են τάγηνον (tagēnon)՝ «տապակ» բառից[3]։ Tagēnias-ի մասին ամենավաղ հիշատակումները մ.թ.ա. 5-րդ դարի բանաստեղծներ Կրատինուսի[4] և Մագնեսի[5] աշխատություններում են։ Tagēnias-ները պատրաստվում էին ցորենի ալյուրով, ձիթապտղի յուղով, մեղրով և կաթնաշոռով և մատուցվում էին նախաճաշին[6][7][8]։ Նրբաբլիթի մեկ այլ տեսակ էր σταιτίτης-ը (staititēs), σταίτινος-ը (staitinos)՝ «ալյուրից կամ խմորից պատրաստված խմորից»[9], ստացված σταῖς-ից (stais)՝ «հաճարի ալյուրից»[10]։ Աթենաոսն իր Deipnosophistae-ում նշում է մեղրով, քունջութով և պանրով ծածկված staititas-ը[11][12][13]։

Հին հռոմեացիներն իրենց տապակած եփուկներն անվանում էին alia dulcia, լատիներեն՝ «այլ քաղցրավենիք»։ Սրանք շատ տարբեր էին այն ամենից, ինչ այսօր հայտնի է որպես նրբաբլիթ[14]։

Ռուսական նրբաբլիթներ խմբագրել

Ըստ խորհրդային պատմաբան-սկանդինավագետ և գերբագետ Վիլյամ Պոխլյոբկինի՝ ռուսական ավանդական նրբաբլիթները միշտ պատրաստվել են թթխմորով։

  Սա երևի թե ամենատնտեսող ալյուրից պատրաստված ուտեստն է, որի համար անհրաժեշտ է քիչ քանակությամբ ալյուր մեծ քանակությամբ հեղուկի պարագայում (ջուր, կաթ), քանի որ նրբաբլիթների համար օգտագործվում է բավականին ջրիկ խմոր։ Այդ խմորի ծավալն ավելի է մեծացնում թթխմորը։ Ներկայումս սոդայի օգտագործմամբ նրբաբլիթներ պատրաստելը փոխառված է Արևմուտքից՝ համեմատաբար վերջերս, և բնորոշ չէ ռուսական խոհանոցին։ Ռուսական նրբաբլիթները տարբերվում են բոլորովին յուրահատուկ կազմությամբ, նրանք փափուկ են, փխրուն, ծակոտկեն, ուռուցիկ, թեթև և դրա հետ մեկտեղ կիսաթափանցիկ, բազմաթիվ ծակոտիների հստակ տարբերվող նկարներով։ Այդպիսի նրբաբլիթները սպունգի նման ներծծում են հալած յուղը, թթվասերը, որից դառնում են ավելի հյութալի, փայլուն և համեղ  

Գոյություն ունեն նրբաբլիթների պատրաստման շատ բաղադրատոմսեր։ Պատրաստման հիմնական սկզբունքն այն է, որ ջրիկ խմորը սահեցվում է կարագով կամ ճարպով յուղված թավայի վրայով՝ դառնալով բարակ շերտ, որը հետո շրջվում և տապակվում է մյուս երեսով։ Նրբաբլիթները սովորաբար կլոր ձև են ունենում։ Կան նաև քառակուսի նրբաբլիթներ, որոնց պատրաստման համար անհրաժեշտ է քառակուսաձև թավա։ Նրբաբլիթների պատրաստման համար անհրաժեշտ է խոհարարական արվեստին բնորոշ հատուկ վարպետություն։ Պետք է իմանալ, թե ինչ քանակությամբ խմոր պետք է լցնել թավայի մեջ և երբ շրջել նրբաբլիթը, որպեսզի նրա երկրորդ երեսը նույնպես եփվի։ Նրբաբլիթները պետք է վարդագույն լինեն, բայց միևնույն ժամանակ՝ չայրվեն։ Հմուտ խոհարարը կարճ ժամանակում կարող է պատրաստել շատ քանակությամբ նրբաբլիթներ։

Միջուկներ նրբաբլիթի համար խմբագրել

Մասլենիցայի նրբաբլիթներ խմբագրել

Նրբաբլիթները Մասլենիցայի գլխավոր ծիսական ուտեստն են։ Հարուստները նրբաբլիթները սկսել են պատրաստել երկուշաբթի օրը, աղքատները՝ հինգշաբթի կամ ուրբաթ։ Նրբաբլիթների թթխմորը խոհարարուհիները պատրաստել են հատուկ ծիսակարգով։ Որոշները թթխմորը պատրաստել են դրսում, ձյունից, ամիսը դուրս գալուն պես՝ ասելով. «Ամիս, ամիս, ոսկե եղջյուրիկները, քո եղջյուրիկները, նայիր պատուհանից, գնում եմ թթխմորի հետևից»։ Համարվում էր, որ դրանից նրբաբլիթներն ավելի սպիտակ և փխրուն էին դառնում։ Մյուսները՝ երեկոյան, երբ հայտնվում էին աստղերը, դուրս էին գալիս գետի, ջրհորի կամ լճի մոտ՝ թթխմորը պատրաստելու։ Առաջին թթխմորի պատրաստումը բոլոր տնեցիներից և կողմնակի անձանցից գաղտնի է պահվել։ Խոհարարուհու ամենաչնչին անփութությունը ողջ Մասլենիցայի ընթացքում տխրեցրել է տիրուհուն։ Մասլենիցայի շաբաթվա օրերի առանձնահատկությունը կապված է նրբաբլիթների հետ.

Երկուշաբթի

Սկսել են թխել առաջին նրբաբլիթները։ Այն դրել են ձեղնապատուհանի վրա՝ «ծնողների հոգու համար» կամ տվել են աղքատներին, որպեսզի նրանք հիշեն հանգուցյալներին։ «Առաջին նրբաբլիթը՝ հոգու հանգստության համար»։

Երեքշաբթի

Երեքշաբթին հարսնացուների տեսակցության օրն էր. երիտասարդներին հրավիրում էին նրբաբլիթներ համտեսելու, հրավիրվում էին սլավոնական տարազով. «Խնդրեմ համեցեք, մեր ձյունապատ սարերը պատրաստ են, մեր նրբաբլիթները թխված են»։

Չորեքշաբթի

Այդ օրը փեսան եկել է զոքանչի մոտ՝ նրա պատրաստած նրբաբլիթները համտեսելու։

Հինգշաբթի

Հինգշաբթի սկսվել է գինարբուքը։ Զուգված-զարդարված երեխաները տնից տուն են գնացել՝ երգելով. «Տրինցի-բրինցի, թխեցեք նրբաբլիթներ»։

Ուրբաթ

Այդ օրը զոքանչը պատասխան այց է կատարել փեսայի տուն. այդ օրը նրբաբլիթները նրա աղջիկը՝ փեսայի կինն է պատրաստել։

Շաբաթ

Այդ օրը տուն են եկել ամուսնու քույրերը՝ տալերը, որի կապակցությամբ օրն անվանվել է «տալերի հավաքույթ»։

Կիրակի

Այդ օրը բոլորն իրենց մտերիմներից ներողություն են խնդրել ամեն վատ բանի համար։ Բացի այդ, հենց Մասլենիցայի շաբաթվա վերջին օրն են այրել Մասլենիցայի խրտվիլակը, որը խորհրդանշել է ձմռան ավարտը։

 
Նրբաբլիթներով վազք Անգլիայում

Անգլիայում նշում են Յուղոտ երեքշաբթի (Նրբաբլիթներ օր)՝ Մոխրոտ չորեքշաբթվա նախօրյակին, որը նշանավորում է Մեծ պասի սկիզբը։ Ավանդույթի համաձայն՝ այդ օրն անգլիացի շատ տանտիրուհիներ իրար հետ մրցում են մասնակցելու համար «նրբաբլիթների մրցավազքին». սա 400 մետր մրցավազք է կանանց համար, որոնց ձեռքին կա տաք թավայով նրբաբլիթ, որը վազելու ընթացքում առնվազն երկու անգամ պետք է վերև նետել։ Մրցավազքն սկսում է առավոտյան ժամը 11-ին, երբ հնչում են եկեղեցու զանգերը։ Հաղթում է այն մասնակիցը, որը կարողանում է ավելի շատ վերև նետել և շուռ տալ նրբաբլիթը։ Համարվում է, որ այս ավանդույթը ծագել է Բակինգեմշիրի փոքրիկ՝ Օլին քաղաքում, երբ 1445 թվականին մի կին այնպես է տարվել նրբաբլիթների պատրաստմամբ, որ երբ հնչել է եկեղեցու զանգը՝ ազդարարելով եկեղեցական արարողակարգի սկիզբը, նա թավայով վազել է եկեղեցի՝ այդ ընթացքում վերև նետելով նրբաբլիթը, որպեսզի այն չայրվի[16][17]։

Տես նաև խմբագրել

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ταγηνίτης Archived 29 April 2021 at the Wayback Machine., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  2. ταγηνίας Archived 30 April 2021 at the Wayback Machine., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  3. τάγηνον Archived 7 February 2021 at the Wayback Machine., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. Cratinus, 125, Comicorum Atticorum Fragmenta
  5. Magnes, 1
  6. Eugenia Salza Prina Ricotti, Meals and recipes from ancient Greece, J. Paul Getty Museum, 2007, p. 111
  7. Dalby, Andrew (1996) Siren feasts: a history of food and gastronomy in Greece, Routledge, p. 91
  8. Spiller, Gene A. (1991) The Mediterranean diets in health and disease, AVI/Van Nostrand Reinhold, 1991, p. 34
  9. σταίτινος Archived 7 September 2021 at the Wayback Machine., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  10. σταῖς Archived 7 September 2021 at the Wayback Machine., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  11. Atheneaus (2003), The Deipnosophists, 646b Archived 18 November 2020 at the Wayback Machine., on Perseus
  12. Andrew Dalby, Food in the ancient world from A to Z, Routledge, p. 71
  13. Athenaeus and Olson, S. Douglas (2011) The Learned Banqueters, Volume VII: Books 13.594b-14, Loeb Classical Library, pp. 277-278
  14. «The Food Timeline--history notes: muffins to yogurt»։ foodtimeline.org։ Վերցված է 4 August 2015 
  15. Похлёбкин, Вильям Васильевич Блины // Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2009. — 640 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-4050-0
  16. «The origin of pancake racing»։ Bbc.co.uk։ Վերցված է 2014-02-28 
  17. Pancake races in Olney

Գրականություն խմբագրել

  • Блины — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.

Արտաքին հղումներ խմբագրել

  • Բանանով փանքեյքի բաղադրատոմս Archived 2020-09-24 at the Wayback Machine.
  • Похлёбкин, Вильям Васильевич Блины // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. — М.: Центрполиграф, 2004. — 975 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3563-6
  • Похлёбкин, Вильям Васильевич Блины // Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2009. — 640 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-4050-0
  • Блины // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т.. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А—Ж. — 688 с.