Բացել գլխավոր ցանկը

Աղցան (իտալ.՝ Salato, Salata, «աղի»[1]), դասական բաղադրությամբ՝ սառը ուտեստ[2]՝ բանջարեղենի և (կամ) մրգի տարբեր տեսակներով (հատկապես՝ դառնիճ, արմատապտուղներ, սնկեր, կարտոֆիլ, վարունգ, ընդեղեն և որոշ կանաչ տերևներ) համեմունքով (քացախ, բուսական յուղ, մայոնեզ, թթվասեր, կիտրոնի հյութ, կերակրի աղ, պղպեղ և այլն) կամ աղցանային ամոքունքով պատրաստվող: Հիմնականում մատուցվում է տապակած մսի հետ, երբեմն՝ ակրատի տեսքով: Հաճախ աղցանների բաղադրության մեջ մտնում է նաև կանաչի՝ սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, կանաչ սոխ, սխտոր:

Picto infobox mets.png
Աղցան
Salad platter.jpg
Ենթատեսակսննդամթերք և կերակուր
Salads Վիքիպահեստում
Բանջարեղենային աղցան

ՊատմությունԽմբագրել

Ավանդության համաձայն՝ առաջին աղցանների մասին հիշատակություններ կարելի է գտնել հռոմեացիների մոտ. նրանք աղցանները պատրաստում էին արգանակից, ձիթայուղից, սոխից, մեղրից և քացախից:

Միջնադարում աղցանը պատրաստվում էր սոխից, սխտորից, կծու պղպեղից և մաղադանոսից:

Նկարագրություն և աղցանների տեսակներԽմբագրել

Աղցան ասելով՝ հասկանում են մանրացված (կտրտած, քերած և այլն) տարատեսակ մթերքների խառնուրդից ստացվող սննդամթերք, օրինակ՝ պանրով աղցանը կարող է չպարունակել բանջարեղեն կամ պարունակել միայն կանաչի՝ կանաչ սոխ և սխտոր, ինչի առկայությունը կախված է պանրի տեսակից.

Աղցան անվան ներքո հայտնի են նաև տարատեսակ ուտեստներ, որոնք մեծամասամբ պատրաստվում են մսից, ձկից, երշիկից, որսամսից, խեցգետնից, կաղամարներից և այլն ու համեմվում են աղով, քացախով և բուսայուղով, երբեմն նաև՝ որևէ բարկահամ սոուսով (մայոնեզով կամ այլ). դրանք, այսպես կոչված, ռուսական, իտալական, լեհական աղցաններն են: Այս տեսակի ամենահայտնի աղցաններից մեկը «Օլիվիե»[4] է:

Օգտագործելով յուրաքանչյուր սեզոնի բանջարեղենը՝ աղցաններ պատրաստում են ողջ տարվա ընթացքում, սովորաբար պատրաստում են մատուցելուց անմիջապես առաջ:

Աղցանների բաղադրիչների համադրելիությունԽմբագրել

Պատմականորեն ավանդույթ է ձևավորվել՝ աղցաններ պատրաստելիս գործնականում կարող են կիրառվել այն բոլոր մթերքները, որոնք առհասարակ օգտագործվում են մշտական սննդակարգի մեջ, և դրանց համադրությունը կարող է լինել տարաբնույթ: Միակ լուրջ պահանջն այն է, որ բաղադրիչնեչը համատեղելի լինեն՝ ըստ իրենց համային առանձնահատկության: Կարևոր նշանակություն ունի նաև աղցանի համար ընտրվող համեմունքների տեսականին: Աղցանի համը չփչացնելու համար՝ խոհարարության մասնագետները խորհուրդ են տալիս ցանկացած նոր համեմունք ավելացնելուց առաջ՝ նախ մի փոքր ավելացնել աղցանի մի փոքր մասին, համտեսել, ապա ավելացնել նաև ամբողջ աղցանին:

Գործնականում բոլոր աղցաններին մատուցելուց առաջ աղ են ցանում, հատկապես դա արվում է կանաչ աղցանների դեպքում: Միակ բացառությունն այս կանոնից՝ վերաբերում է բավականաչափ նուրբ բանջարեղենին և բարկահամ կանաչեղենին: Այդպիսի աղցանները համեմում են կիտրոնի հյութով և, ցանկության դեպքում, պղպեղներով:

Այն աղցանները, որոնք պատրաստվում են որպես ակրատ, կարող են բանջարեղեն չպարունակել: Երկրորդ ուտեստի հետ մատուցվող աղցանները սովորաբար բաղադրիչների մեջ պարունակում են կանաչի, ինչը հիմնական ուտեստն ուտելուց առաջ ախորժակն արթնացնում է:

Քաղցր աղցանԽմբագրել

Աղցան է անվանվել բանջարեղենային աղցանի նմանությամբ. հաշվի են առնում մրգի տարբեր տեսակների խառնուրդը: Քաղցր աղցանը աղանդերային ուտեստ է: Քաղցր աղցաններ են համարվում մրգային և հատապտղային խառնուրդները, որոնց կարելի է վալեացնել մի փոքր թթու կաթ (թթվասեր, կեֆիր, թթված կաթ, յոգուրտ): Որպես կանոն՝ ավելացվում է նաև կիտրոնի հյութ և շաքարավազ: Կարելի է մատուցել մրգային, վանիլային, շոկոլադե կրեմներով: Կարելի է ավելացնել նաև պատրաստի մրգահյութ: Լավ համադրելի են տարբեր ցիտրուսայինները (օրինակ՝ նարինջը, թուրինջը և մանդարինը), խաղողը, կտրտած բանանը, կապույտ հապալասին, մրտենական հապալասին, մոշը և այլն:

Ընդունված չէ սեխը խառնել այլ բաղադրիչների հետ: տարածված է այն կարծիքը, որ այլ բաղադրիչների հետ խառնած սեխը կարող է վնասել մարսողությանը:

ՊատկերասրահԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. «Салат, кушанье»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907 
  2. Раздел I «Холодные блюда», § «Салаты и винегреты». «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
  3. Селедка под шубой
  4. Оливье по‑советски

ԳրականությունԽմբագրել