Բացել գլխավոր ցանկը

Ջեմ, մրգախյուս, ամբողջական կամ կտրատած մրգերից, հատապտուղներից և որոշ բանջարատեսակներից շաքարով եփված ժելեանման մթերք, պահածոյացված երկարաժամկետ օգտագործման համար։ Պատրաստի մթերքում օշարակը չպետք է անջատվի պտղային զանգվածից։ Պատրաստման համար երբեմն օգտագործվում է նաև մեղր։

Picto infobox mets.png
Ջեմ
Strawberry jam on a dish.JPG
Ենթատեսակսննդամթերք, fruit preparation?, Մարմելադ և հրուշակեղեն
Jam Վիքիպահեստում
Ծիրանի ջեմ

Ջեմերի արտադրությունում օգտագործում են թարմ կամ սառեցրած պտուղներ, հատապտուղներ կամ դդում, սեխ` ջեմի տեսակին համապատասխան։

Լավ ժելեացող ջեմ ստանալու համար օգտագործվում են պտուղներ և հատապտուղներ, որոնցում պարունակվում է 1 %-ին մոտ պեկտին և 1 %-ից ոչ պակաս օրգանական թթուներ (pH = 3,2 փ 3,6) ըստ խնձորաթթվի։ Պտուղները պետք է պարունակեն նշանակալի չափով պեկտիններ և թթուներ, որպեսզի ապահովվի մթերքի ժելեացումը։ Ջեմերի ժելեանալու ունակությունը հնարավոր է մեծացնել պեկտինի, պեկտինային կոնցենտրատի կամ խնձորի, սալորի ժելեացնող հյութի, կիտրոնաթթվի կամ գինեքարաթթվի ներմուծումով։

Պատրաստման համար կիրառվում են հետևյալ հաջորդական քայլերը՝ հումքի մեջ պեկտինի պարունակության որոշում և բաղադրատոմսի կազմում, ջոկում, տեսակավորում, լվացում, օշարակի պատրաստում, հումքի նախապատրաստում, ջեմի եփում, ինվերտ շաքարների պարունակության որոշում, լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներԽմբագրել

Արտաքին տեսք ժելեանման քսվող զանգված չտրորած պտուղներից,
որը հորիզոնական մակերեսին չի հոսում, շաքարակալում չի թույլատրվում[1]
Համ և հոտ բնորոշ այն պտուղներին, որոնցից
պատրաստված է ջեմը, համը՝ քաղցր կամ քաղցրաթթվաշ[1]
Գույն միագույն, բնորոշ այն պտուղներին, որոնցից պատրաստված է ջեմը,
բաց պտղամսով պտուղներից ջեմերի համար նաց շագանակագույն երանգ[1]

Ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներԽմբագրել

  • Չոր նյութերի պարունակություն (%, ոչ պակաս)[1]
    • Ստերիլիզացվող՝ 68
    • Չստերիլիզացվող՝ 72
  • Ընդհանուր շաքարների պարունակություն (%)` 62[1]
    • Կողմնակի խառնուրդներ Չի թույլատրվում

Տե՛ս նաևԽմբագրել

ԳրականությունԽմբագրել

  • «Պահածոյացման տեխնոլոգիա», Ժ. Գ. Աղաջանյան, խմբ. Ա. Ա. Ֆահրադյան. - Երևան։ «ՀՊԱՀ», 2011, Մաս 1 - 405 էջ

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 «Որակի հիմնական պահանջները ԳՈՍՏ 7009 – 71 - ի համաձայն»
  Ընթերցե՛ք «ջեմ» բառի բացատրությունը Հայերեն Վիքիբառարանում։