Թանձրուկ, բովիճայք, (ֆր.՝ sauce՝ լցնել), հեղուկ համեմունք, որն ավելացնում են գլխավոր ճաշատեսակին կամ խավարտին։ թանձրուկները սննդատեսակներին տալիս են առավել արտահայտիչ համուհոտ և բարձրացնում են դրանց կալորիականությունը։ Շատ թանձրուկներ պարունակում են համեմունքներ և համային հավելումներ, որոնք մարդու օրգանիզմի վրա, մասնավորապես մարսողական օրգանների, թողնում են գրգռիչ ազդեցություն։

Զանազան տեսքի և գույնի թանձրուկներ

թանձրուկները հրամցվում են նաև քաղցր, կիսաթթվաշ ուտեստներին, օրինակ թթվասերին, կիսահեղուկ կիսելին, տապակած պանրիկներին, օլադիին։

17-րդ դարի ճենապակուց պատրաստված թանձրուկաման

թանձրուկները ոչ միայն հրամցնում են պատրաստի ճաշատեսակների հետ, այլև օգտագործում են դրանց պատրաստման ժամանակ։ Զանազան սննդատեսակներ տապակում են կամ թխում թանձրուկների հետ միասին։ թանձրուկների հյուրասիրման համար գոյություն ունեն հատուկ անոթներ, որոնք կոչվում են թանձրուկամաններ։

Ամենալայն տարածում ունեցող թանձրուկներից են՝ կետչուպը, մայոնեզը, սոյայի սուսը, բեշամելը, տղեմալին, սացիբելին, սալսան, ձկնային թանձրուկը, սխտորի թանձրուկը, սնկային թանձրուկը, տարտարը և այլն։

Բառացի «թանձրուկ » եզրույթը առաջացել է լատ.՝ salsus՝ «աղ ավելացված» (այստեղից էլ «սալսա»)[1] բառից։ Անտիկ Հռոմի դարաշարջանին է վերաբերում գարումը, առաջին թանձրուկներից մեկը, որը մեծ ճանաչում է գտել աշխարհում։

Թանձրուկների դասակարգում Խմբագրել

Բոլոր թանձրուկները կազմված են հեղուկ հիմքից և հավելումից, որի մեջ մտնում են զանազան մթերքներ և համեմունքներ։ Այն թանձրուկը, որը պատրաստված է հիմնականում հեղուկ մասի գերակշռությամբ և չափազանց քիչ այլ սննդատեսակների հավելումով, անվանում են հիմնական: Իսկ այն թանձրուկները, որոնց պատրաստման հիմքում գերակշիռ մասը կազմում են հավելումները, կոչվում են հավելումներով:

Ըստ հավելումների բնույթի, բոլոր սուսները բաժանվում են երկու գլխավոր խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի պատրաստածներ։

Հեղուկ հիմքով թանձրուկներ Խմբագրել

 
Սպիտակ թանձրուկ գրիբիշը բուսական յուղով
Ալյուրով Առանց ալյուրի (միայն սպիտակ)
  • արգանակների հմիքով պատրաստած (կարմիր և սպիտակ)
    • մսի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • ձկան արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • սնկի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
  • դիետիկ սննդի մեջ օգտագործվող
    • ջրով պատրաստած
    • բանջարեղենի եփուկով
    • ձավարեղենի եփուկով
    • թթվասերով (սպիտակ)
  • կաթնային (սպիտակ)
  • սերուցքային կարագով
  • բուսական յուղերով
  • ձվային-յուղային
  • քացախով

Ըստ ջերմային ռեժիմի Խմբագրել

Ջերմաստիճանից կախված թանձրուկները լինում են.

  • տաք՝ հրամցվում են տաք ճաշատեսակների հետ
  • սառը՝ հրամցվում են և՛ սառը ճաշատեսակների, և՛ տաք ճաշատեսակների հետ

Ըստ նշանակության Խմբագրել

 
Սպագետտին կարբոնարա թանձրուկով

Հրամցվում են.

Ըստ կազմության Խմբագրել

  • հեղուկ (հեղուկ թթվասերի խտության)՝ ուղղակի հավելման և շոգեխաշման համար
  • միջին թանձրության (թանձր թթվասերի խտության)՝ թխման և բանջարեղենային ճաշատեսակների հավելման համար
  • թանձր (սպիտակաձավարի շիլայի խտության)՝ լցոնման և հավելման համար

Քաղցր թանձրուկներ Խմբագրել

Առանձին խումբ են կազմում քաղցր թանձրուկները, որոնք պատրաստում են զանազան մրգահատապտղային հիմքով, հյութերով, կաթով, կարմիր գինով։ Որպես հավելանյութեր են ծառայում շաքարը, վանիլինը, շոկոլադը, կակաոն։ Որպես թանձրացնող միջոց այս թանձրուկների պատրաստման համար կիրառվում են կարտոֆիլի, եգիպտացորենի օսլաներ, որոշ թանձրուկների համար էլ ուղղակի ցորենի ալյուր։

Հիմնական թանձրուկներ Խմբագրել

 
Շոգեխաշած կարտոֆիլ և ծնեբեկ հոլանդական թանձրուկով

Հիմնական թանձրուկները պատրաստում են հատուկ տեխնոլոգիայով՝ որոշակի հեղուկ հիմքի հիման վրա։ Այստեղ նվազագույնի է հասցված հավելանյութ սննդատեսակների և բաղադրիչների ավելացումը։

Ֆրանսիական հիմնական թանձրուկների թվին են պատկանում.

  • էսպանիոլ (հիմնականում շագանակագույն թանձրուկ), պատրաստվում է ռուով և մսային խիտ արգանակով
  • վելուտե (հիմնականում սպիտակ թանձրուկ), պատրաստվում է ոսկեգույն ռուով և հավի, ձկան կամ տավարի մսան արգանակներից
  • բեշամել (հիմնականում կաթնային թանձրուկ), պատրաստվում է սպիտակ ռուով և կաթով
  • հոլանդական թանձրուկ, պատրաստվում է շոգիի վրա ձվի դեղնուցով և կարագով

Թանձրուկների բազմազանություն Խմբագրել

Հավելումով թանձրուկներ Խմբագրել

Հավելումային թանձրուկները պատրաստվում են հենքային թանձրուկների և այլ բաղադրիչների հավելումով։

 
Ստեյք բեարնյան թանձրուկով

Չնայած հոլանդական թանձրուկը ավանդաբար հրամցնում է բանջարեղենի (մասնավորապես ծնեբեկի) և Բենեդիկտի ձվերի հետ, բայցևայնպես այն տալիս են նաև ձկան և սթեյքի հետ։ Դրա տարատեսակներն են.

  • բեարնեզի թանձրուկ
  • շորոն
  • դիժոնյան թանձրուկ

Ձկան, թռչնամսի և տավարի մսի հետ հրամցնում են ներքոհիշյալ թանձրուկները.

  • ալլեմանդ
  • կապեր
  • սնկի թանձրուկ
  • պուլետ

Բեշամտել թանձրուկը հաճախ օգտագործում են մակարոնեղենի պատրաստման, (օրինակ, լազանիա), սուֆլեի և բանջարեղենային ճաշատեսակների պատրաստման համար.

  • սուբիզ
  • ավրորա
  • մորնեյ
 
Միսը դեմի գլյաս թանձրուկով

Էսպանիոլ թանձրուկից ստանում են ներքոհիշյալ տարատեսակները, որոնք հիմնականում հրամցվուն եմ մսի հետ.

  • դեմիգլաս
  • որսորդական թանձրուկ
  • աֆրիկյան թանձրուկ
  • ժյու
  • պերիգյո
  • Ռոբերտ

Կարագի հենքով թանձրուկներ Խմբագրել

Յուղային թանձրուկներ Խմբագրել

 
Կողամիսը «Կաֆե դը Պարի» թանձրուկով

Յուղային թանձրուկների պատրաստման հիմնական բաղադրիչը համարվում է սերուցքային կարագը։ Այսպիսի թանձրուկները լավագույն համապատասխանում են մսային ուտեստներին և ծովամթերքին։ Այսպիսի թանձրուկներից են.

  • մենիեր
  • սպիտակ կարագ
  • գետնընկույզի թանձրուկ
  • «Կաֆե դը Պարի»

Յուղային խառնուրդներ Խմբագրել

Յուղային խառնուրդները իրենցից ներկայացնում են փափկեցված սերուցքային կարագ, որի մեջ ավելացված են կանաչեղեն, մանանեխ, պանիր և զանազան համեմունքներ։ Հարելուց հետո այս թանձրուկը սառեցնում են սառնարաններում։ Երբեմն այս թանձրուկներին ավելացնում են կիտրոնի հյութ։ Դեռևս թանձր վիճակում գտնվող յուղային խառնուրդը խոհարարական պարկի մեջ են լցնում, հատուկ ձևավորումով անցքով սրսկում հարթ մակերեսի վրա ու նոր տեղավորում սառնարան։ Կամ էլ լցնում են ձևավոր կաղապարների մեջ և նոր սառեցնում։

Բուսական յուղերով թանձրուկներ Խմբագրել

 
Ձվերը մայոնեզով

Էմուլսիոն թանձրուկներ Խմբագրել

Էմուլսիոն տիպի թանձրուկները պատրաստվում են հիմնականում բուսական յուղով և ձվով։ Որպեսզի դեղնուցը չառանձնանա յուղից, պետք է հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ապահովել. երբեք չպետք է թանձրուկի ջերմաստիճանը բարձր լինի 60 °C-ից։ Սառը էմուլսիոն թանձրուկները լավագույնս համապատասխանում են աղցանների, սենդվիչների, մսային ճաշատեսակների հետ։ Այսպիսի թանձրուկներից են.

  • մայոնեզ
  • այոլի
  • ռեմուլադ
  • տարտար

Դրեսինգներ Խմբագրել

Աղցանային հավելումները կամ դրեսինգները օգտագործվուն են աղցանների մեջ՝ լրացուցիչ համուհոտ և կպչունողականություն տալու նպատակով։ Դրեսինգների հիմքը հանդիսանում են բուսական յուղերը կամ կաթնաթթվային սննդատեսակները (թթվասեր, սերուցք, մածուն)։ Դրանց մեջ ավելացնում են կիտրոնի հյութ, քացախ, մանանեխ, կանաչի և այլ համեմունքներ։ Այսպիսի թանձրուկներից են.

  • վինեգրետային դրեսինգ
  • հազարավոր կղզիների թանձրուկ
  • իտալական դրեսինգ

Մանրած բաղադրիչներով թանձրուկներ Խմբագրել

 
Սալսայի տարատեսակներից

Այսպիսի թանձրուկները կարող են լինել ինչպես մանրած մրգերի, բանջարեղենների և կանաչիների հավելմամբ, այնպես էլ մսային ֆարշի կամ սնկի հավելմաբ։ Սրանց կիրառության սահմանները բավականին ընդգրկուն են։ Օգտագործում են մակարոնեղենի, մսային ուտեստների և սենդվիչների հետ։ Այսպիսի սուսներից են համարվում.

  • սալսա
  • պեստո
  • բոլոնիեզե
  • կանաչ թանձրուկ
  • մուժդեյ
  • տղեմալի
  • սացեբելի
  • չուտնի
  • ռելիշ

Կծու թանձրուկներ Խմբագրել

Կծու թանձրուկների կարևորագույն բաղադրիչը համաչվում է կարմիր կծու չիլի պղպեղը և այլ կծու բաղադրիչները՝ կծվիչը, սև պղպեղը։ Կծու թանձրուկները երբեմն օգտագործում են մարինացման նպատակով։ Տարատեսակներից են.

 
Սամբալ թանձրուկ
  • տաբասկո
  • բարբեքյու թանձրուկ
  • չիլի թանձրուկ
  • սամբալ
  • հարիսսա
  • աջիկա
  • կծվիչի թանձրուկ

Ասիական թանձրուկներ Խմբագրել

Քաղցր թանձրուկներ Խմբագրել

 
Պաղպաղակ կարամելային թանձրուկի հետ

Քաղցր թանձրուկները ծառայում են աղանդերի զարդարման համար, ինչպես նաև դրանց այլ համուհոտ ապահովելու նպատակով։ Մի շարք մրգային թանձրուկներ հրամցվում են նաև մսի և թռչնամսի հետ։ Հայտնի քաղցր թանձրուկներից են.

 
Տեֆտելին ժաժիկի թանձրուկի հետ

Այլ թանձրուկներ Խմբագրել

  • կամբերլենդ
  • մոստարդա
  • վուստերյան թանձրուկ
  • անանուխի թանձրուկ
  • ժաժիկ
  • սխտորի թանձրուկ
  • չիմիչուրի

Ծանոթագրություններ Խմբագրել

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Գրականություն Խմբագրել

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Արտաքին հղումներ Խմբագրել