Պարմեզան
Պարմեզան (բնօրինակ անունը պարմիջանո ռեջանո (իտալ.՝ Parmigiano Reggiano), իտալական պինդ պանրի տեսակ է։ Կտրվածքում հատիկավոր, թեփուկավոր և դյուրաբեկ պանիր է։
| Պարմեզան Parmigiano Reggiano | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | grana? |
| Առաջացման երկիր |  Իտալիա |
| Տարածաշրջան | Պարմա և Էմիլիա Ռոմանիա |
| Կաթ | կովի կաթ և calf rennet? |
| Պաստերիզացում | ոչ |
| Կազմվածք | պինդ, փխրվող |
| Հասունացման ժամանակաշրջան | միմիմում 12 ամիս Vecchio: 18–24 ամիս Stravecchio: 24–36 ամիս |
| Սերտիֆիկացում | Italy: DOP 1955 EU: PDO 1992 |
 Parmigiano-Reggiano Վիքիպահեստում | |
Անվան ծագում խմբագրել
Իր անունը (պարմիջանո ռեջանո) պանիրը ստացել է Իտալիայի երկու շրջանների՝ Պարմայի և Ռեջո-նել-Էմիլիի անվանումներից, որտեղ և արտադրվում է պարմեզանը։ «Պարմեզան» բառը, որ լայն տարածում է գտել աշխարհում, իտալական անվան ֆրանսիական տարբերակն է։ 2008 թվականին եվրոպական դատարանը որոշեց «պարմեզան» անվանել միայն այն պանիրը, որն արտադրվել է Իտալիայի հյուսիսում[1]։ 2004 թվականին պարմեզան 512 արտադրող ընկերություն կար[2][3]։ Կրում է «պանիրների թագավոր» պատվավոր անունը[4]։
Օգտագործում խմբագրել
Պարմեզանը Էմիլիա-Ռոմանյայում հաճախ մատուցում են տանձի, ընկույզի հետ։ Պարմեզան են ցանում պաստայի վրա, ավելացնում են ռիզոտոյի և ապուրների մեջ։
Արտադրություն խմբագրել
Պարմեզանը պինդ պանիր է։ Նրա արտադրությունն ամեն տարի սկսվում է ապրիլի 1-ին և ավարտվում է նոյեմբերի 11-ին։ Դրան հետևում է 36 ամսվա հասունացման շրջանը։ 1 կգ պանիր ստանալու համար հարկավոր է 16 լիտր կաթ[5]։
Առաջին մեկ տարվա ընթացքում պանիրը պահվում է հատուկ կաղապարների մեջ, որից հետո ստուգվում է։ Պատահում է, որ կաղապարի մեջ օդ է հավաքված լինում կամ պանիրը ըստ հարկավորին պինդ չի լինում։ Այդ ժամանակ պանիրը պիտակավորվում է կոշտ կեղևի վրա հատուկ դրոշմներով։ Այդ նշանակում է, որ պանիրը կյարող է վաճառվել, բայց ուրիշ անվամբ։ Ստուգումն անցած պանիրը հասունանում է ևս մեկ տարի և միայն հետո դրոշմվում է DOP (Denominazione di Origine Protetta - բնօրինակ ծագումը հաստատող նշան) նշանով։ Բացի այդ՝ փոքր անցքերով կատարվում է դրոշմում պանրի կեղևի ողջ մակերեսին։ Վաճառվում է կտրտած, քանի որ պարմեզանի մեկ գլուխը սովորաբար կշռում է 38-ից 40 կգ։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Case C-132/05 Commission v GermanyEuropean Commission Legal Service, July 2008 Archived 2019-04-05 at the Wayback Machine.
- ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008
- ↑ EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy // Deutsche Welle, 27 февраля 2008(անգլ.)
- ↑ «Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why»։ Forbes։ November 19, 2012։ Վերցված է 2015 թ․ մայիսի 13։ «... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'»
- ↑ «foodandhealth.ru»
