Հռոմեական խոհանոց
Հռոմեական խոհանոց՝ իտալական Հռոմ քաղաքի խոհանոց։ Այն հիմնված է սեզոնային բաղադրիչների վրա, որոնք հիմնականում բերվում են Հռոմի կամպանիայից, և բավականին հեշտ պատրաստվող են[1]։ Կարևոր բաղադրիչներից են բանջարեղենները (հիմնականում սիսեռ, արտիճուկներ և բակլա), միս (գառ և այծ) և պանիր (Պեկորինո ռոմանո և Ռիկոտա)[2]։ Հռոմեական խոհանոցի համեմունք է ստրուտտո՝ խոզի ճարպը, որ պատրաստում և պահածոյացնում են ամեն ձմեռ[1]։ Շատ է օգտագործվում պրոշուտտոն, իսկ ձիթապտղի յուղն օգտագործում է միայն հում բանջարեղենների և երբեմն տապակելու համար[1]։ Շաբաթվա օրերը հաճախ ասոցացվում են ինչ-որ ուտեստի հետ, օրինակ՝ չորեքշաբթին՝ նոկկիի , հինգշաբթին՝ բակկալա (աղի ձողաձուկ) և շաբաթը՝ տրիպպայի։
Պատմություն խմբագրել
Հռոմեական խոհանոցը զարգացել է դարերի ընթացքում և սոցիալական, մշակութային, քաղաքական փոփոխությունների շրջանում։ Հռոմը դարձել է կարևոր գաստրոնոմիկ կենտրոն անտիկ ժամանակաշրջանում։ Հին Հռոմի խոհանոցն կրում էր հին հունական խոհանոցի ուժեղ ազդեցությունը, իսկ Հռոմեական կայսրության տարածքի մեծացմանը զուգընթաց Հռոմի խոհանոցում ընդգրկվում էին շատ ավանդույթներ և պատրաստման նոր եղանակներ գրավված տարածքներից։
Սկզբում տարբերություն չկար սոցիալական դասերի և նրանց սննդի մեջ, բայց նրանք նույնպես ի հայտ եկան կայսրության զարգացման ընթացքում։ Վերածննդի ժամանակ Հռոմը հայտնի դարձավ որպես բարձրակարգ խոհանոցի կենտրոն, քանի որ ժամանակի մի շարք լավագույն խոհարարներ աշխատում էին Հռոմի պապի համար։ Նրանցից էր Բարտոլոմեո Սկապպին՝ Վատիկանի խոհանոցի շեֆ-խոհարար շատ պապերի օրոք. 1570 թվականին հրատարակվել է նրա «Opera dell’arte del cucinare» խոհարարական գիրքը։ Այդ գրքում նա պատմում է Վերածննդի դարաշրջանի մոտավորապես 1000 բաղադրատոմսերի մասին՝ նկարագրելով պատրաստման տեխնոլոգիաներն և պատրաստման գործիքները, այդ թվում տալով նաև պատառաքաղի առաջին նկարը[3]։
Ավանդական Cucina Romana խմբագրել
Տեստաչիո շրջանում՝ շուկաների ու սպանդանոցների հռոմեական տարածքում, դեռևս հնարավոր է գտնել և գնել հռոմեական խոհանոցի ավանդական ապրանքներ։ Այդ տարածքը հաճախ անվանում են Հռոմի «փոր» կամ «սպանդանոց», որտեղ ապրել են և ապրում են մսագործները կամ vaccinari[4]։ Խոհանոցում շատ օգտագործվող մթերքներից են եղել խոզի ոտքերը, ուղեղը, տարբեր կենդանիների սեռական օրգանները[4], որոնք միշտ պատրաստվում են մանրակրկիտ՝ ավելացնելով համեմունքներով։ Հին ուտեստ է կոդա-ալլա-վաչինարա (ցլի շոգեխաշած պոչեր)[4], որ Հռոմի ռեստորանների մեծ մասի ամենահայտնի ճաշատեսակներից է։ Գառան միսը նույնպես շատ սիրված ճաշատեսակներց է Հռոմի խոհանոցում, հաճախ պատրաստում են հատուկ համեմունքներով և խոտաբույսերով[4]։ Հրեական խոհանոցը ազդեցություն է ունեցել Հռոմեական խոհանոցի վրա, քանի որ հրեական գետտոն Հռոմում եղել է բազմամարդ և գոյություն է ունեցել ավելի քան 400 տարի։ Այդ ազդեցությունը նկատելի է Հռոմեական խոհանոցի այնպիսի ճաշատեսակներում, ինչպիսիք են՝ կարչոֆի ալլա ջուդիյա և դդմիկները հրեական ձևով։
Պաստան Հռոմում խմբագրել
Պաստան հռոմեական խոհանոցի կարևոր տարրերից մեկն է։ Ամենահայտնի սոուսներից են՝ ամատիչանա, կարբոնարա, (սոուս պանչետտոյով կամ գուանչիալեով (խոզի այտեր), պանրով և ձվով), Ալֆրեդո (ստեղծել է «Alfredo alla Scrofa»-ի շեֆ-խոհարարը) , cacio e pepe և gricia։ Հռոմում կա պաստայի թանգարան Museo Nazionale della Paste Alimentari (Պաստայի ազգային թանգարան) անունով[4]։ Պաստայի հայտնի տեսակներից է սպագետտին[4]։
Խմիչքներ խմբագրել
Կոֆեն կարևորագույն խմիչքներից է Հռոմում, քաղաքում ամենատարածվածներից են՝ թունդ սև սուրճ (էսպրեսսո), կապուչինո և կաթնային լատտե։ Հռոմը նաև հայտնի է իր սպիտակ գինով, որ կապված է Լացիո շրջանի հետ։ «Frascati» և «Castelli Romani» լավագույներն են սպիտակ գինիների մեջ քաղաքում[5]։ «Trebbiano» և «Malvasia» առանձնանում են իրենց հոտով[5]։
Հռոմեական խոհանոցի այլ տարրեր խմբագրել
Հռոմեական խոհանոցում գոյություն ունեն շատ ճաշատեսակներ, ներառյալ աղանդեր և քաղցրավենիքներ, որ պատրաստվում են ռիկոտա պանրով։ Հռոմեական տիպական աղանդեր է գրատտակեկկան[4]։
Հռոմում հացը սկսում են թխել առավոտյան ժամը 4-ից։ Հռոմին մոտ գտնվող Ջենացանո քաղաքում կա հացի փուռ (Pane di Genzano), որտեղ թխվող հացը համարվում է լավագույնը Հռոմում։
Ուտեստներ խմբագրել
- Բրուսկետտա — հայտնի խորտիկ-«antipasto» գլխավոր ուտեստից առաջ «ախորժակը բացելու համար»։ Հռոմեական բարբառով այդ բառը նշանակում է հաց, որը մի քիչ վառել են, եփած հացին սովորաբար քսում են սխտոր և ծածկում են ձիթապտղով կամ լոլիկներով։
- Սուպպլի — տապակած բրնձի կարկանդակներ։
- Ֆետտուչչի Ալֆրեդո — ուտեստ երկար մակարոններից կարագով և պարմեզան պանրով։
- Բուկատինի՝ Ամատրիչինա սոուսով — մակարոնով ուտեստ լոլիկով սոուսից, գունաչիալեից և քերած պեկորինո ռոմանոյից։[6]
- Կարբոնարա — մակարոններով ուտեստ հարած ձվից սոուսով, իտալական բեկոնով, բիբարով և քերած պեկորինո ռոմանոյով։
- Ռիգատոնի-կոն-լա-պայատա — մակարոնից ուտեստ հորթի աղիքներից սոուսով և պեկորինո պանրով[7]։
- Սալտիմբոկկա Romana — հռոմեական ուտեստ վիչինայով (պրուշոտտա) և եղեսպակով։ Սալտիմբոկկա նշանակում է ցատկիր բերանի մեջ։[8]
- Սկալոպպինե ալլա ռոմանա — հորթի միս՝ տապակած արտիճուկով։
- Կոդա-ալլա-վաչչինարա — հորթի շոգեխաշված պոչ լոլիկի սոուսով, դառը շոկոլադով։
- Կարչոֆի-ալլա-ռոմանա — արտիճուկներ՝ լցոնած սխտորով, մաղադանոսով և եփած ձիթապտղի յուղով։[9]
- Կարչոֆի ալլա ջուդիյա — արտիճուկ, տապակած ճարպով, պարտադիր համեմված ձիթապտղի յուղը, և չիլի պղպեղով[9]։
- Տրիպպա — ստամոքս, պատրաստված անանուխով և և պանիր պիկարո, հայտնի էր հին Հռոմում։[10]
- Ֆորի դի ձուկա — ցուկկինիի ծաղիկներ՝ լցոնած մոցարելա պանրով։
- Կրոստատա ռիկոտայով — լավ խորոված կարկանդակ՝ զարդարված կիտրոններով (կամ նարինջներով) և մարսալա wine գինով[4]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Boni, 1983, էջ 13
- ↑ Boni, 1983, էջ 14
- ↑ (Rolland 2006, էջ 273).
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 Eyewitness Travel (2006), pg. 312—313
- ↑ 5,0 5,1 Eyewitness Travel (2006), pg. 314—315
- ↑ Boni, 1983, էջ 44
- ↑ Boni, 1983, էջ 150
- ↑ Boni, 1983, էջ 96
- ↑ 9,0 9,1 Boni, 1983, էջ 156
- ↑ Boni, 1983, էջ 94
Աղբյուրներ խմբագրել
- Boni, Ada. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
- Carnacina, Luigi; Bonassisi, Vincenzo. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
- Malizia, Giuliano. La Cucina Ebraico-Romanesca. — Roma: Newton Compton Editori, 1995.
- Rome. — DK Publishing, 2006. — (Eyewitness Travel). — ISBN 1-4053-1090-1