Նյոկի
Նյոկի (իտալ.՝ Gnocchi, արտասանություն՝ նյոկկի, եզակի թիվ՝ նյոկկո), սպիտակաձավարից[2] և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված խմորագնդիկներ, որոնք առավելապես բնորոշ են իտալական խոհանոցին։ Նյոկի խմորագնդիկների բաղադրության մեջ են մտնում նաև սովորական ցորենի ալյուր[3], հավկիթ[4], պանիր[5], կարտոֆիլ[6], պաքսիմատ[7], եգիպտացորենի ալյուր[8] և նմանատիպ մթերքներ[9][10][11], համեմված կանաչիով, բանջարեղենով, կակաոյով, սալորաչրով, կամ առանց համեմունքների[8]։ Նյոկիի խմորը հունցում են, ապա բաժանում մանր կտորների, մոտավորապես խցանի չափով[12]։ Կտորներն այնուհետև ծակծկում են պատառաքաղով, կամ պանրի քերիչով, որպեսզի ծայրերին ակոսներ ստացվեն և սոուսը չթափվի։ Կարելի է նաև ուղղակի մանրացնել խմորը[8]։ Նյոկին սովորաբար մատուցվում է որպես այլընտրանք մակարոնի համար՝ որպես առաջին կերակրատեսակ, սակայն երբեմն այն մատուցվում է նաև որպես կոնտորնո՝ որոշ հիմնական ճաշատեսակների համար[8]։ Իտալական խոհանոցի շատ ուտեստների նման նյոկին ևս ունի բազմազան բաղադրատոմսեր և անվանումներ, որոնք տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի։ Օրինակ, լոմբարդիական և տոսկանական խոհանոցներում նյոկին կոչվում է մալֆատի և պատրաստվում է ռիկոտայով, ալյուրով և սպանախով, որոնց կարելի է ավելացնել նաև զանազան կանաչեղեն[8][13]։ Տոսկանական նուդին նմանատիպ ուտեստ է, սակայն ավելի քիչ ալյուրով է պատրաստվում[14]։ Կամպանիայում, Ապուլիայում և Սարդինիայում պատրաստվող նյոկիների հիմնական բաղադրամասը ալյուրն է[15][16]։ Նյոկին եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում զանազան թանձրուկներով[8]։ Որոշ դեպքերում նյոկի պատրաստում են արդեն պատրաստի պոլենտայի կամ սեմոլինայի կտորներից, որոնք կտրտում են լայնակի, ծածկում պանրի և կարագի շերտերով և դնում ջեռոց[8]։ Նյոկին մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ՝ մակարոնի կամ ապուրի այլընտրանք։ Նյոկին հիմնականում պատրաստվում է տնային պայմաններում, իսկ սուպերմարկետներում առկա է դրա սառեցված տարբերակը։ Նյոկին սովորաբար ուտում են հալած կարագով, եղեսպակով, պեստոյով կամ տարբեր թանձրուկներով։ Մթերային խանութներում առկա է տնական, փաթեթավորված նյոկի։ Դրա պատրաստումը նույնն է, ինչ մակարոնինը, քանի որ եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում թանձրուկով։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | մակարոնեղեն[1] և դամփլինգ |
| Առաջացման երկիր |  Իտալիա և .svg){kind=small} Ֆրանսիա |
 Gnocchi (dumplings) Վիքիպահեստում | |
Ծագում խմբագրել
Gnocchi բառը հավանաբար ծագել է իտալերեն nocchio բառից, որը նշանակում է փայտի ոստ կամ հանգույց[17], կամ nocca (ծունկ) բառից[18]։ Հին հռոմեական ժամանակներից մինչև միջնադար և մեր օրերը նյոկին եղել է իտալական ավանդական մակարոնեղենի տեսակ և հավանաբար ծագել է Միջին Արևելքից[19]։ Հռոմեական կայսրության սահմանների ընդլայնմանը զուգընթաց հռոմեական լեգեոնների կողմից ուտեստը ներկայացվեց եվրոպական մայրցամաքի երկրներին։ Հռոմեական ժամանակաշրջանում նյոկին պատրաստվում էր սպիտակաձավարի շիլայանման խմորից, որը հունցվում էր ձվով։ այդ տարատեսակը մինչ օրս պատրաստվում է Իտալիայի որոշ շրջաններում, իսկ Սարդինիայում խմորը պատրաստում են առանց ձվի։ Նշված տեսակներից հատկապես նշանավոր է նյոկի ալա ռոմանան, որը պատրաստվում է ջեռոցում։ Կարտոֆիլի գործածությունը որպես նյոկիի բաղադրամաս համեմատաբար նոր է և տեղի ունեցավ 16-րդ դարում, կարտոֆիլի՝ Եվրոպա մուտք գործելուց հետո[20]։ Կարտոֆիլով նյոկին հատկապես տարածված է Աբրուցոյում, Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Լացիոյում։
Արտադրություն և փաթեթավորում խմբագրել
Արտադրություն խմբագրել
Նյոկիի տարբեր տեսակների պատրաստման մեջ ընդգրկված բաղադրամասերի մեջ ցորենի բարձրորակ ալյուրը այն ամենամեծ գործոնն է, որն ազդում է նյոկիի խմորի որակական ցուցանիշների վրա։ Խմորի տարբեր տեսակների մեջ ֆիզիկաքիմիական և համային գործոնների վրա բաղադրիչների փոխկապակցված ազդեցության արդյունքում չի ստացվում միասնական և համասեռ զանգված։ Երբ համեմատում են նյոկիի տարբեր տեսակներ, համային և որակական հատկանիշներով առանձնանում են այն նմուշները, որոնք պատրաստվում են կարտոֆիլի թարմ պալարներից։ Նյոկիի որակական ցուցանիշների վրա դրականորեն ազդում է նաև ցանկացած տեսակի էմուլգատորների, սննդային հավելումների և կոնսերվանտների բացակայությունը[21]։
Փաթեթավորում և պահպանում խմբագրել
Տանը պատրաստված նյոկին սովորաբար սպառվում է նույն օրը, մինչդեռ արտադրամասում պատրաստված մթերքը ունի մոտավորապես երկու ամիս ժամկետ՝ 2 °C պայմաններում[22][23]։
Տարածաշրջանային տարբերակներ խմբագրել
Նյոկիի մի տեսակ՝ նյոկի դի պանեն, որն առաջացել է կնեդլիկի հիմքի վրա, պատրաստվում է պաքսիմատով և հայտնի է հատկապես Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Տրենտինո Ալտո Ադիջեում։ Այս շրջաններում տարածված մյուս տեսակը սպանախով նյոկին է։
Խորվաթիա խմբագրել
Նյոկին շատ տարածված և հաճախ պատրաստվող ուտեստ է ծովափնյա Խորվաթիայում և սովորաբար մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ դալմայական պաշտիսադայի հետ[24]։
Լեհաստան խմբագրել
Նյոկիի լեհական տարատեսակը կոչվում է կլուսկի լենիվե բայց այն ձու չի պարունակում։ Հաճախ համեմվում է պղպեղով, դարչինով և այլ համեմունքներով։ Լեհաստանում նմանատիպ խմորագնդիկներ են կոպուտկան, որոնք պանիր չեն պարունակում։ Երկուսն էլ մատուցվում են թթվասերով, կարագով, սոխով, սնկի սոուսով և թանձրուկով։
Ֆրանսիա խմբագրել
Նյոկի անունը Ֆրանսիայում օգտագործվում է նյոկի ա լա պարիզիանա տաք ուտեստի համար, որը պատրաստվում է եփովի խմորից[25] և մատուցվում բեշամել սոուսով։ Նիսում ուտեստը կոչվում է նյոկի դե տանտիֆլա ա լա նիսարդա։ Այն պատրաստվում է կարտոֆիլով և ցորենի ալյուրով[26]։
Հարավային Ամերիկա խմբագրել
Հարավային Ամերիկայի երկրներ՝ Արգենտինա, Բրազիլիա, Ուրուգվայ և Պարագվայ ներգաղթած իտալացիների զգալի թվով պայմանավորված նյոկի ուտեստը շատ արագ տարածվեց ամբողջ մայրցամաքով մեկ։ Այն այժմ հայտնի է նույնիսկ այն շրջաններում, որտեղ իտալացի ներգաղթյալներ քիչ կան։ Բրազիլիայում, Արգենտինայում,Պարագվայում և Ուրուգվայում ընդունված է յուրաքանչյուր ամսվա 29-ին նյոկի ուտել, իսկ որոշ մարդիկ իրենց ափսեների մոտ գումար են դնում, հավատալով, որ դա բարգավաճում է բերում[27][28]։ Ուրուգվայում նյոքի են կոչում այն աշխատողներին, որոնք ամսվա վերջին անհապաղ պահանջում են իրենց հասանելիք աշխատավարձը[29]։
Պատկերասրահ խմբագրել
|
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ The Slow Food Dictionary to Italian Regional Cooking — P. 396. — ISBN 9788884992406
- ↑ Vincenzo Buonassisi, Il nuovo codice della pasta, Rizzoli 1985, recipe #850-853
- ↑ Buonassisi, recipe #831-833
- ↑ Buonassisi, recipe #837-838
- ↑ Buonassisi, recipe #839-840
- ↑ Buonassisi, recipe #854-857
- ↑ Buonassisi, recipe #877 "Al Pien... si tratta di gnocchi, delicatissimi, secondo un'antica ricetta mantovana..."
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 Riley, Gillian (2007 թ․ նոյեմբերի 1). The Oxford Companion to Italian Food (անգլերեն). Oxford University Press, USA. ISBN 9780198606178.
- ↑ Waverley Root, The Food of Italy, 1971 passim
- ↑ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (4 vol.), Rizzoli 1966, passim
- ↑ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, tr. Jay Hyams, Rizzoli, 2009, passim
- ↑ «Gnocchi - Oxford Reference». doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-1047.
{{cite journal}}: Cite journal requires|journal=(օգնություն) - ↑ Buonassisi, recipe #875
- ↑ Royer, Blake (2010 թ․ ապրիլի 15). «Homemade Gnudi from The Spotted Pig». Վերցված է 2014 թ․ մայիսի 12-ին.
- ↑ The perfect pasta dish Sardinians refuse to share, BBC Travel, David Farley
- ↑ Buonassisi, recipe #895
- ↑ Oxford English Dictionary, 2nd Edition. Oxford University Press. 1989.
- ↑ Lo Zingarelli, 2008.
- ↑ Serventi, Silvano; Françoise Sabban (2002). Pasta: The Story of a Universal Food. Trans. Antony Shugaar. New York: Columbia University Press. էջեր 17. ISBN 0-231-12442-2.
- ↑ Theisen, K. "World Potato Atlas: China - History and Overview". International Potato Center.
- ↑ Alessandrini, Laura. "Influence of processing conditions on quality aspects of potato-based fresh pasta." (2010).
- ↑ Alessandrini, Laura; Balestra, Federica; Romani, Santina; Rocculi, Pietro; Rosa, Marco Dalla (2010 թ․ նոյեմբերի 1). «Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi)». Journal of Food Science (անգլերեն). 75 (9): S542–S547. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x. ISSN 1750-3841.
- ↑ Ohlsson, T.; Bengtsson, N. (2002 թ․ հուլիսի 26). Minimal Processing Technologies in the Food Industries (անգլերեն). Elsevier. ISBN 9781855736795.
- ↑ MacGregor, Sandra (2016 թ․ նոյեմբերի 5). «Varazdin: Croatia's 'little Vienna'». The Telegraph. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
- ↑ Gray, Marlene Sorosky (2010 թ․ ապրիլի 4). «Bay Area chefs put twists on traditional French pastry». SFGate. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
- ↑ Traditions et Cuisine du pays Niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères. Myriam GARNERONE, Editions CPE. June 2008.
- ↑ McClaughlin, Kate (2011 թ․ հունվարի 29). «New World Gnocchi». The Wall Street Journal. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 21-ին.
- ↑ Schneider, Laura (2014 թ․ փետրվարի 4). «How Eating Italian Gnocchi Became a Monthly Tradition in Latin America». Global Voices. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 21-ին.
- ↑ «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ ապրիլի 25-ին. Վերցված է 2018 թ․ մայիսի 30-ին.
Գրականություն խմբագրել
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, s.v. gnocchi.
- Jenkins, Nancy Harmon. Flavors of Tuscany. 1998.
- GARNERONE, Myriam. "Traditions et Cuisine du pays niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères". 2008.