Հնդկացիական խոհանոց

Հնդկացիական խոհանոց, ծագել է նախագաղութային շրջանում և մինչ օրս պահպանում է իր ինքնությունը։ Չնայած իր մեջ ներառում է այն մթերքները, որոնք Ամերիկայում տարածված էին մինչ նախագաղութայնի դարաշրջանը, ժամանակի ընթացքում այնտեղ ներթափանցեցին եվրոպական որոշ բաղադիրչներ, այդ թվում ցորենը։ Որոշ ուտեստներ ծիսական դեր ունեին, օրինակ տապակած հացը ավանդական ուտեստ էր համարվում։

Հնդկացիական ուտեստների զգալի մասը պահպանվում է Լատինական Ամերիկայի ավանդական խոհանոցներում։ Հնդկացիական ուտեստների մի մասը, որոնք հնացել են, կարող են վերականգնվել եվրոպական գաղութարարների տեղեկագիրներում։ Մյուս կողմից, ի շնորհիվ կոլումբոսյան փոխանակման եվրոպական ժողովուրդներ խոհանոցին՝ ԱՄՆ-ից և Կանադայից փոխանցվեցին այնպիսի ավանդական ուտեստներ, ինչպիսիք են եգիպտացորենի հացը, հնդկահավը, լոռամարգը, հապալասը, եգիպտացորենի շիլան և եգիպտացորենի ձավարը։ Հնդկացիների կողմից ամերիկյան մայրցամաքում մշակված ամենահին կերակուրները եղել են «երեք քույրերը»՝ եգիպտացորենը, դդումը և լոբին։ Հնդկական ժամանակակից խոհանոցը բազմազան է, քանի որ հնդկացիներն իրենք իրենից ներկայացնում են միմյանց հետ չկապված բազմաթիվ լեզվական ընտանիքներ։ Այս խոհանոցի համար մնում է բնորոշ այն մթերքների օգտագործումը, որոնք Ամերիկայում գոյություն են ունեցել մինչև եվրոպացիների գալը, այդ թվում՝ ընտանի և վայրի կենդանիների միսը^[1]։ Հյուսիսային Ամերիկայի խոհանոցը համեմատաբար պարզ է և համեմունքներ հազվադեպ են օգտագործում (սովորաբար գիհի, վայրի կոճապղպեղ, գազարով աղցան), որը տարբերվում է Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայից, որտեղ տարածված են կծու ուտեստները։

Հյուսիսային Ամերիկայի հնդկացիական խոհանոց խմբագրել

Հյուսիսային Ամերիկայի Արևելյան Վուդլենդում բնակվող հնդկացիների գյուղատնտեսությունը հիմնված էր «երեք քույրերի»՝ եգիպտացորեն, լոբի և դդում մթերքների վրա։ Բացի դա եղել է նաև կիոնա տեղական հացահատիկային կուլտուրաներ, տարբեր տեսակի հավակատարներ, ուռենի, գարի, մայիսյան խոտ և արևածաղիկ։

Ժամանակակից ԱՄՆ-ի հյուսիսարևմտյան մասում խոհանոցը եղել է բազմազան, այնտեղ կերել են սաղմոն և այլ տեսակի ձկներ, ծովամթերք, սունկ, հատապտուղներ և այլ մթերքներ^[2]։ Տեղի ցեղերը զբաղվում էին որսով և բնական ռեսուրսներ առատության պատճառով գյուղատնտեսությամբ չէին զբաղվում։ Ժամանակակից Կալիֆորնիայում նրանք իրենց ստամոքսը հագեցնում էին ալյուրով, որը տեղական սննդակարգի 75 տոկոսն էր կազմում^[3], իսկ չոր եղանակին եփում էին ապխտած միս^[4]։

Սուկոտաշ ուտեստ, որոի պատրաստման ժամանակ օգտագործում են եգիպտացորեն, լոբի և այլ հատիկավորներ

Հյուսիսային Ամերիկայի հնդկացիներին բնորոշ ուտեստներ․

en:Corn bread — Եգիպտացորենի հաց
en:Nokake — Նոկակե — Ալգոնկիններ (ցեղախումբ)- եգիպտացորենի տորթեր
Տապակած հաց —ռեզերվացիա հողատարածություններից ստացված հատուկ բաղադրիչներով պատրաստված հաց, որը պաու-վաու ծեսի ժամանակ բաժանում են հնդկացիներին։
en:Bean bread — Լոբի հաց, պատրաստված եգիպտացորենի և լոբու ալյուրից, այն հայտնի է Չերոկիներ ցեղախմբում
en:Black drink — Чёрный напиток или «аси» — церемониальный напиток юго-востока США, изготавливается из Yaupon Holly
en:Succotash — Սուկոտաշ, այն բաղկացած է երեք հիմնական բաղադրիչներից՝ «լիմա» լոբի, լոլիկ և եգիպտացորեն։
Պեմիկան — չոր և փոշի միսից, չորացրած հատապտուղներից և ճարպերից կազմված խտացված մթերք։
en:Psindamoakan — Փսինդամոաական լենապե ցեղի որսորդների կերակուր, որը պատրաստված է մի փոքր տապակած եգիպտացորենի ալյուրով և թխկու շաքարով։
en:Bird brain stew — քրի [1] ցեղի ուտեստ՝ պատրաստված է շոգեխաշած թռչնի ուղեղով։
en:Buffalo stew — ուտեստ լակոտա՝ պատրաստված գոմեշի շոգեխաշած մսից,որը կոչվում է նաև Tanka-me-a-lo [2]։
en:Acorn mush — կաղնու սուֆլե(կարկանդակ), միվոկ [3] ժողովրդի ուտեստ
en:Wojape — Ուոջապե (ուոխապե), խաշված հատապտուղներով պյուրե՝ հարթավայրային հնդկացիական (կենտրոնական ԱՄՆ) ուտեստ
Ջերկի — կաթնասունների ինչպես նաև սաղմոնի չորացված կամ ապխտած միս
en:Piki bread — Պիկի (հաց) — հոպի ժողովրդի հաց
en:Green chili stew — շոգեխաշած կանաչ չիլի պղպեղ
en:Mutton stew — Նավահո ժողովրդի ուտեստ՝ գառի շոգեխաշած միս
en:Pueblo bread — Հաց պուեբլո

Էսկիմոսների ուտեստներ խմբագրել

en:Walrus Flipper Soup — ծովատառեխով ապուր։
en:Stink Fish — գորշահոտ ձուկ, էսկիմոսների կերակրատեսակ՝ պատրաստված չորացրած ձկից, որը պահվում է որոշակի ժամանակով և սննդի մեջ օգտագործվումէ «հասունանալուց» հետո։ Նմանատիպ ուտեստ ունեն Սկանդինավիայի ժողովուրդները։
en:Salted Salmon — աղի սաղմոն, էսկիմոսների կերակրատեսակ, սաղմոնը մի քանի ամիս պահվում է խիտ աղաջրում՝ մինչև աղի ներծծվելը։
en:Akutaq — ակուտակ, կամ «էսկիմոս պաղպաղակ»,որը պատրաստված է եղջերուի մսից և յուղից, ինչպես նաև հատապտուղների, փոկի երբեմն ձկան յուղից։ Բոլոր բաղադրիչները հարում և խառնում են ձյան կամ ջիր հետ։

Կարիբյան խոհանոց խմբագրել

Ապխտած հավը բանանով, բրնձով և մեղրով թխվածքաբլիթներով:

Այս շրջանում ներկայացված են արավակի (Արավակին հնդկացիական ժողովուրդների խումբ է Հարավային Ամերիկայում, որի ընդհանուր թիվը 400 հազար է (2000 թվական)), կարիբների (Հարավային Ամերիկայում հնդկական ժողովուրդների խումբ է,որոնց ընդհանուր թիվը 100-150 հազար մարդ է) և սիբոնիների մշակույթները։ Մեծ Անտիլասի տաինո բնակիչները առաջինը գաղտնի հանդիպեցին Կոլումբոսիի հետ։ Այդ ժողովուրդները մինչև եվրոպացիների հետ շփվելը զբաղվում էին գյուղատնտեսությամբ, որսով և ձկնորսությամբ։ Նրանք մշակում էին կարսավա, քաղցր կարտոֆիլ, եգիպտացորեն, լոբի, դդում, անանաս, գետնանուշ և պղպեղ։ Ներկայումս տաինո և մի շարք կարիբյան ժողովուրդներ այլևս չկան, սակայն պահպանվել է նրանց ժառանգությունը։

Բարբակոա, որից առաջացել է բարբիքյու ուտեստի անվանումը, որը հորում դանդաղ կրակի վրա տապակված միսն է։
en:Jamaican jerk spice — ջերկի , կծու չորացրած միս, գալիս է Ջամայկայի տաինո ցեղախմբից։ Միսը ըստ ճաշակի համեմվել է Ջամայկայի և շոտլանդական պղպեղներով և այլ համեմունքներով, այնուհետև միսը ծխում էին փայտածուխի ծխով։
en:Casabe — Կասաբե, արմավաշուշանի արմատով պատրաստված թխվածքաբլիթ է։ Այս ուտեստը պատրաստված էր Կարիբյան ավազանում և Ամազոնում։
en:Guanime — Գունամե պուերտոռիկոյան տամալե ուտեստին շատ մոտ ուտեստ է (տես՛ ստորև)։
en:Funche — Ֆունչե կամ ֆունխո եգիպտացորենի շիլա՝ պուերտո-ռիկոյան անադական ուտեստ։

Կարիբյան մրգեր, որոնք հայտնի են եվրոպացիներին՝ մանգո, անանաս, պապայա և կոկոս, ինչպես նաև ակին, զկեռենին, սապոդիլաը, ածուխը օգտագործվում են ինչպես հում, այնպես էլ որպես խմիչքներ և աղանդեր պատրաստելու համար բաղադրիչ։

Բանանն այստեղ համարվում է բանջարեղեն, եվրոպայում այն օգտագործումեն ինչպես կարտոֆիլը^[5]։

Կարիբյան ավազանի ձկներից հայտնի են կեֆալ, տունա, դելֆին կամ շնաձուկ, պոմպանո, վահու, լուցիանա և ապուկու։ Տեղացիները ծովամթերքներից պատրաստում են աղի ձողիկներ, կոկոսի սոուսով միդիաներ, սկումբրիայով թխվածքաբլիթ, ծովախեցգետնով աղցան, կրիայի մսով ապուր, սուր ձկից պատրաստված սթեյքեր, լցոնված ծովախեցգետնի մեջքեր և այլ ուտեստներ։ Որպես համեմունքներից նրանք օգտագործում են քացախ, կրաքարի հյութ, մանանեխ, տոմատի մածուկ, աղ և շաքար, տարբեր տեսակի պղպեղներ (հատկապես չիլի պղպեղներ), մուշկ, ուրց, մեխակ և կոճապղպեղ։ Սոուսների և մարինդների մեջ ավելացնում են թթվասեր, կոկոսի կաթ, ռոմ և յոգուրտ։ Կարիբյան ավազանում սիրված և հայտնի խմիչքներից են տարբեր տեսակի ռոմ, կոճապղպեղով գարեջուր, սուրճ, թարմ քամած հյութեր։

Մեսոամերիկյան խոհանոց խմբագրել

Թամալե

Պուպուսա

Մեսոամերիկայում մինչև Կոլումբոսը գոյություն են ունեցել զարգացած բազմաթիվ քաղաքակրթություններ՝ զարգացած գյուղատնտեսությամբ։ Զարմանալի չէ, որ մեսոամերիկյան հնդկացիների խոհանոցը ազդել է Կենտրոնական Ամերիկայի երկրների՝ առաջին հերթին Մեքսիկայի ժամանակակից խոհանոցի վրա։

Գուակամոլե
Մեսկալ
Կարմիր պղպեղ
Ագավայի ֆերմենտացված հյութից ստացվաց պուլկե կամ օկտլի ալկոհոլային խմիչք
Սալսա
Տակո
Տեսգուինո- եգիպտացորենի գարեջուր տարահումարի ժողովրդի սրբազան ըմպելիք
Տամալե
en:Pozole — պոսոլե
Mole — մոլե (սոուս)
Տորտիլյա
Պամպուրադո, շոկոլադե ըմպելիք [4]
en:Xocolātl — շոկոլատալ
en:Pejelagarto — պեհելագարտո,«կոկորդիլոսի» գլխով ձուկը համեմված չիլի պղպեղով և կրաքարով [5]
en:Tepache — տեպաչե - արքայախնձորի գարեջուր
en:Pupusa — պուպուսա - , Սալվադորի պեպիլաս ժողովրդների մոտ լայն տարածում ունեցող եգիպտացորենով պատրաստված բլիթներ
en:Alegría — ալեգրիա- անթառամից պատրաստված անուշեղեն՝ եփած մեղրից կամ ագավայի հյութից։ Հին ժամանակներում այդ անուշեղենից ձուլվում էին ացտեկյան աստվածների կերպարները։
en:Balche — բալչե- մայաների ժողովրդի ֆերմենտացված մեղրով ըմպելիք։

Հարավամերիկյան հնդկացիական խոհանոց խմբագրել

Անդեյան մշակույթներ խմբագրել

Տապակած ծովախոզուկ

Սևիչե

կեչուա, այմարա և Նասկա մշակույթներից բաղադրատոմսեր է ներառում։

Քվինոա
Տապակած ծովախոզուկ - տարածված է Անդեյան շատ շրջաններում, որտեղ առնվազն 4000 տարի աճեցվել է ծովախոզուկ՝ որպես ընտանի կենդանի։
Տապակած կանաչ լոլիկ - լոլիկի այս տեսակը տարածված է Պերոում
en:Chicha — չիչա, հարավամերիկյան գարեջուրների ընդհանուր անուն. Ամազոնումօգտագործվում է նաև հավակատար, քվինա, գետնանուշ, կարտոֆիլ, կոկաինի թուփև մի շարք այլ բաղադրիչներ, որպես հումք։
en:Chicha morada — չիչա-մարադա, պերուական քաղցր, չմշակված ըմպելիք՝ պատրաստված կարմիր եգիպտացորենով,մրգերով և համեմունքներով։
en:Colada morada — կոլադ-մորադա հապալասի խիտ համեմված մրգահյութ, այն սպառվում է Էկվադորում՝ մեռյալների օրը։ Սովորաբար մատուցվում է guagua de pan-ի հետ միասին, թխած երեխայի ձևով թխված հաց, որը նախապես պատրաստված էր եգիպտացորենի ալյուրից, մյուս շրջաններում հացը կարող է ունենալ այլ ձև։
Չարկի- ծեծած մսի տեսակ։
en:Humitas — ումիտաս- դա ժամանակակից տամալեն է եգիպտացորենի, կանաչիի և սոխի խառնուրդներով, պատրաստվում է եգիպտացորենի տերևների մեջ փաթաթված։
Սևիչե, թթու ցիտրուսային հյութով (օրինակ լայմով) մարինացված ծովամթերք։
en:Cancha/en:tostada — կանց/տոստադա, խորոված դեղին եգիպտացորեն։
en:Llajua — լյաուհա, բոլովյանսալսա
en:Llapingachos — լյապինգաչո, էկվադորյան ուտեստ, կարտոֆիլի ալյուրից պատրաստված կարկանդակներ։
en:Mate de coca — մատե-դե-կոկա։
en:Pachamanca — պաչամանկա, «հաուիտա» (en:hautía) վառարանում պատրաստված տապակա։
en:Pataska — պատասկա, ծաշած եգիպտացորենից, կարտոֆիլից և չորացրած մսից պատրաստված կծու տապակ։
en:Saraiaka — սարայկա, եգիպտացորենից պատրաստված ալկոհոլային ըմպելիք^[6]։

Հարավարևմտյան այլ մշակույթներ խմբագրել

Լցոնած պանրով արեպա։

Չիպա

Անգու, Բրազիլական եգիպտացորենից պատրաստված ապուր և իտալական խոհանոցում հայտնի է որպես «պոլենտա»։
Լապաչո կամ տակիբո, կարմրուկի համար բուժիչ հեղուկ։
Մատե, գուարանայի լեզվից ինչպես նաև պարագվայական մանրացրած փշարմավից և չորացված տերևներից պատարաստված թեյ խմիչք ։
Արեպա — Կոլումբիայի և Վենեսուելայի բնիկների կողմից եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված հաց։
Կաուիմ^[en] — կուկուռուզից և մանիոկայից՝ արևադարձային մշտադալար թուփ, պատրաստված ֆերմենտացված ըմպելիք, որը վերամշակվում է մարդու թքի ֆերմենտով։ Ավանդաբար օգտագործում են Բրազիլիայի տուբինամբիա և այլ բնիկ ժողովուրդները։
Կուրանտո — չիլիական տապակ, որը պատրաստում են գետնի վառարանի վրա։ Ուտեստը գալիս է Չիլիի կղզում բնակվող չոնո բնիկներից։
Մերկեն^[en] — Մապուչե ժողովուրդների կողմից ավանդաբար օգտագործվող հնդկական պղպեղի փոշի։
Պիռա կալդո^[en] — պարագվայական ձկան ապուր։
Չիպա — եգիպտացորենի կամ մանրաձավարի ալյուրից պատրաստված պարագվայական հաց։

Խոհանոցային պարագաներ խմբագրել

Մետատե մանո

Վաղ խոհանոցային պարագաները՝ դանակները, գդալները, սալիկները և խոհանոցային տախտակները, պատրաստվում էին բնական նյութերից, ինչպիսիք էին քարերը կամ կենդանիների ոսկորները։ Չորացրած դդումներն օգտագործվում էին շերեփներ, գդալներ, բեռնարկղեր և տարաներ պատրաստելու համար։ Ամերիկայի շատ ժողովուրդների մոտ նույնպես գոյություն ունեին խեցեգործական ավանդույթները որը նրանց թույլ էր տալիս պատրաստել ամենատարբեր կերամիկական խոհանոցային պարագաներ։ Անդյան և մեզոամերիկյան մշակույթներում օգտագործել են ոսկուց, արծաթից, պղնձից և այլ արժեքավոր նյութերից պատրաստված սպասք և այլ պարագաներ։

Մոլինիլո, կակաոյի փրփուրը հավաքելու համար փոքրիկ ավել։
en:Metate — մետատ, քարե քերիչ, որն օգտագործվել է «մանո» քարի հետ միասին միս ծեծելու համար։ Հաճախ հանդիպում են Կոստա Ռիկայի հնագիտական պեղումների ժամանակ։
en:Molcajete — մոլկախտեն, բազալտից պատրաստված բաժակ, որն օգտագործում են որպես հավանդ։
Batan — բաթան, անդեական ժողովուրդների շրջանում կիրառվող խոհանոցային պարագա, որն օգտագործում էին «ունյան» փոքրիկ քարի հետ միասին։
en:Paila — պաիլա, անդեական կերամիկայից գավաթ։
en:Cuia — քույան, մատե խմելու համար դդումից պատրաստաված անոթ։
en:Burén — բուրեն, տաինո ժողովրրդների կողմից օգտագործվող կերամիկական թավա։

Ծանոթագրություններ խմբագրել

↑ NativeTech: Indigenous Food and Traditional Recipes
↑ «Home». Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ հոկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2009 թ․ փետրվարի 6-ին.
↑ «the People’s Paths home page!» NAIIP Recipes
↑ JerkyFAQ — The Definitive Guide to Beef Jerky and more! — The History of Jerky Արխիվացված 2009-06-26 Wayback Machine
↑ Карибская кухня — солнце, воздух и… еда!
↑ Inca Civilization — Crystalinks

Գրականություն խմբագրել

Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company, 1974. ISBN 0-02-010000-0

Արտաքին հղումներ խմբագրել

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Հնդկացիական խոհանոց» հոդվածին։

[1] NativeTech: Indigenous Food and Traditional Recipes

[2] «Home». Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ հոկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2009 թ․ փետրվարի 6-ին.

[3] «the People’s Paths home page!» NAIIP Recipes

[4] JerkyFAQ — The Definitive Guide to Beef Jerky and more! — The History of Jerky Արխիվացված 2009-06-26 Wayback Machine

[5] Карибская кухня — солнце, воздух и… еда!

[6] Inca Civilization — Crystalinks

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]