Խորոված, հիմնականում մսով պատրաստված կերակուր։ Խորովածի միսը կտրատում են մանր կտորների և բաստուրմայացնում։ Խորոված պատրաստելու համար օգտագործում են ոչխարի (գառան), այծի (ուլի), խոզի, հավի, ճագարի, արջի, ինչպես նաև այլ ընտանի և վայրի կենդանիների, թռչունների և ձկների միս։ Միսը խորովում են այն շարելով մետաղյա կամ փայտյա շամփուրների վրա, այնուհետև շամփուրները շարում են շիկացած փայտածուխների վրա, հաճախ որպես կրակարան օգտագործելով մանղալը, թոնիրը, բուխարին և այլն։

Խորոված
Տեսակկերակուր շամփուրի վրա
Ենթատեսակսննդամթերք և մսային ուտեստ
Առաջացման երկիրԿենտրոնական Ասիա
Հիմնականմիս, բանջարեղեն և սննդային բաղադրամաս
 Shashlik Վիքիպահեստում
Տապակածը պատրաստել է Արգենտինայի Պատագոնիա քաղաքում:

Պատմություն

խմբագրել

Պատմականորեն խորովածը եվրասիական քոչվոր ցեղերի ավանդական կերակուրն է, սակայն խարույկի վրա՝ պտտվող շամփուրին հագցված կենդանու ամբողջական մարմինը խորովելու սովորույթը արմատներով հեռանում է մինչ նախապատմական ժամանակները և տարածված էր նաև անտիկ աշխարհում։ Այդ կերպ խորովում էին վարազի, եղջերուի, քարայծի, նապաստակի, բադերի և այլ կենդանիների ամբողջական մարմիններ։ Պատրաստման նման եղանակը տարածված էր մինչև 18-րդ դարի կեսերը։ Ի տարբերություն նախկին պատրաստման եղանակի, ժամանակակից խորովածը պատրաստում են առավել մանր կտրատած մսի կտորներով։

Խորովածը առավելապես տարածված է եղել սկյութական և թյուրքալեզու ցեղերի, թաթարական ցեղախմբերի մոտ, Իրանում, Թուրքիայում, Կենտրոնական Ասիայում, Հարավային Կովկասում՝ Վրաստանում, Հայաստանում, Ադրբեջանում, ինչպես նաև Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների մոտ և դարձել է այդ ժողովուրդների ազգային խոհանոցի հիմնական կերակրատեսակներից մեկը։ Յուրաքանչյուր ազգ ունի խորոված պատրաստելու իր բաղադրատոմսն ու եղանակը։ Որպես հումք օգտագործվում է կենդանու կրծքամիսը, ազդրամիսը, կողամիսը, երիկամները, սիրտը, լյարդը, թոքերը և այլն։ Հաճախ որպես հավելում, կենցաղում սովորույթ է դարձել մսի հետ միասին կամ առանձին խորովել բանջարեղեն՝ լոլիկ, սմբուկ, տաքդեղ, կարտոֆիլ, սունկ և այլն։

Բաստուրմայացում

խմբագրել

Խորովածի մսի տարածված և ավանդական բաստուրմայացման համար օգտագործում են գինի, քացախ, կիտրոնի կամ նռան հյութ և կաթնաթթվային այլ սննդամթերքներ։ Ճագարի և վայրի կենդանիների միսը խորովելու համար հայկական խոհանոցում առաջարկվում է օգտագործել նաև գարեջուր։ Որոշ աղբյուրներ խորհուրդ են տալիս միսը բաստուրմայացնել հանքային ջրում ՝ խորովածի համային հատկությունները պահպանելու համար։ Վրաստանում օգտագործում են կարմիր գինի, կտրատած գլուխ սոխ, աղացած սև պղպեղ և աղ։ Խորովածի բաստուրմայացման համար կան գինու հատուկ տեսակներ։ Գինին նպատակահարմար է նաև նրանով, որ իր մեջ եղած սպիրտի պարունակությունը հնարավորություն է տալիս, որպեսզի միսը փափկի։ Կարելի է ավելացնել նաև ուրց, աղացած կարմիր պղպեղ, ռեհան, ծիթրոն և այլ համեմունքներ։ Հաշվի առնելով մսի կտորների մեծությունը, ճարպոտությունը և որակը (երիտասարդ կամ ծեր կենդանու), բաստուրմայացումը կարող է տևել երկու ժամից մինչև երկու օր։ Ձկների և ծովամթերքների խորովածի համար բաստուրմայացում չի պահանջվում։

Տես նաև

խմբագրել

Պատկերասրահ

խմբագրել

Արտաքին հղումներ

խմբագրել
  Ընթերցե՛ք «խորոված» բառի բացատրությունը Հայերեն Վիքիբառարանում։
 Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Խորոված» հոդվածին։
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 5, էջ 90