Մասնակից:Angiewiki95./Ավազարկղ3
«Ուկրաինական խոհանոցը» ուկրաինական ժողովրդի տարիների ընթացքում խոհարարական տարբեր ավանդույթների հավաքածու է։ Խոհանոցի ոգեշնչվածության աղբյուրը հարուստ, մուգ հողն է, որից և գալիս են նրա բաղադրիչները [1]։
Ուկրաինայի ազգային ուտեստը, որն անհերքելիորեն ծագել է երկրից, բորշն է։ Այնուամենայնիվ, կարկանդակները և կաղամբով տոլման նույնպես համարվում են ուկրաինական ժողովրդի ազգային ֆավորիտները և սովորական ուտեստ են ուկրաինական ավանդական ռեստորաններում [2]։
Հաճախ համարվելով «Եվրոպայի հացաման» [3], ուկրաինական խոհանոցը շեշտում է ուկրաինացի ժողովրդի համար ցորենի և հացահատիկի կարևորությունը և դրա հետ կապված պատմությունը: Ուկրաինական ուտեստների մեծ մասը ծագում է հին գյուղացիական ուտեստներից՝ հիմնվելով հացահատիկի առատ ռեսուրսների վրա, ինչպիսիք են տարեկանը, ինչպես նաև բանջարեղենները, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, կաղամբը, սունկը և ճակնդեղը: Ուկրաինական ճաշատեսակները ներառում են ինչպես ավանդական սլավոնական հնարքներ, այնպես էլ եվրոպական այլ մեթոդներ, որոնք տարիներ շարունակ համարվել են օտարածին արտադրանք։
Ուկրաինական խոհանոցը պարունակում է մի շարք տարբեր սննդային նյութեր (ածխաջրեր, ճարպեր, սպիտակուցներ, մրգեր և բանջարեղեն)՝ երկրի մեծության և առատ ուտելի պաշարների շնորհիվ: Ավանդական ուկրաինական ուտեստները հաճախ անցնում են բարդ ջեռուցման գործընթաց. «Սկզբում դրանք տապակվում են կամ եփում, իսկ հետո շոգեխաշում կամ թխում: Սա ուկրաինական խոհանոցի առավել տարբերակիչ առանձնահատկությունն է» [4]։
Ապուրներ խմբագրել
- «Բորշչը» բանջարեղենային ապուր է, որը պատրաստված է ճակնդեղից, կաղամբից, կարտոֆիլից, լոլիկից, գազարից, գլուխ սոխից, սխտորից և սամիթից [5][6] Գոյություն ունեն ուկրաինական բորշի մոտ 30 տեսակ [6]։ Կարելի է ավելացնել նաև միս կամ ձուկ [5]։
- «Կաղամբով ապուր»ի բաղադրիչներն են՝ խոզի միս, յուղ, կաղամբ։ Մատուցվում է թթվասերով։
- «Սոլյանկա»․ խիտ զանգվածով կծու և թթու ապուր, որի բաղադրիչներն են՝ միս, ձուկ կամ սունկ, տարբեր բանջարեղեններ և թթու վարունգ։
- «Ուխա» թեթև ապուր, պատրաստված տարբեր ձկնատեսակներով, ինչպիսիք են կարպ, շիղաձուկ, սովորական լոքո, կամ նույնիսկ աքերին.
- «Ավելուկով ապուր» (կանաչ բորշչ) կամ «թրթնջուկով ապուր»․ ջրի կամ արգանակի վրա հիմնված ապուր, թրթնջուկով և տարբեր բանջարեղեններով, մատուցվում է խաշած ձվի և թթվասերի հետ։
Աղցաններ և նախուտեստներ խմբագրել
- «Երշիկ» տարբեր տեսակի ապխտած կամ եփած խոզի միս, տավարի կամ հավի երշիկ։
- «Ճարպայուղ». մշակում անցած ճարպ։
- «Խոլոդեց», Ասիպ կամ Դոնդող (ուտեստ) պատրաստված մսով կամ որևէ ձկնատեսակով։
- «Օլիվիե (աղցան)»․ Եփած և կտրատած կարտոֆիլից պատրաստված աղցան, սամիթ, թթու վարունգ, եփած ձու, հավի միս կամ խոզապուխտ, սոխ, պահածոյացված ոլոռ և այլմ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնել մայոնեզի հետ:
- «Վինեգրետ»․ Աղցան եփած և տապակած ճակնդեղով, երշիկեղենով, եփած և կտրատած կարտոֆիլով, սոխով և գազարով, երբեմն թթու վարունգ։ Բաղադրիչներին ավելացնել արևածաղկի յուղ և աղ։
Հացը և ցորենի արտադրանքը կարևոր են ուկրաինական խոհանոցի համար։ Նշված մթերքները տոնակատարությունների անբաժան մասն են կազմում․
- «Բաբկա» Զատկական հաց, քաղցր խմոր չամիչով և տարբեր չոր մրգերով։ Այն սովորաբար թխվում է բարձր, գլանաձև տեսքով:
- «օղաբլիթ» խմորից (որպես կանոն՝ քաղցր ցորենի) պատրաստված չոր, օղակաձև ուտեստ:
- «Կալաչ», օղակաձև հացը սովորաբար մատուցվում է Սուրբ Ծննդյան տոնի և թաղման արարողություններում: Խմորից, իրար ոլորած հյուսի տեսքով հաց է, որը խորհրդանշում է Սուրբ Երրորդությունը։ Այնուհետև հյուսը ձևավորվում է մի շրջանակի մեջ (շրջան = ուկրաիներեն «կոլո» ), որը ներկայացնում է կյանքի և ընտանիքի շրջանակը:
- «Կարավայ», կլոր, հյուսված հաց, որը նման է կալաչին։ Այն շատ հաճախ մատուցվում է հարսանիքների տոնակատարությունների ժամանակ, իսկ հացի վերևի մասը զարդարված է թռչուններով և ծաղիկներով։
- «Պասկա» `ավանդական հարուստ խմորեղեն:
Հիմնական ուտեստներ խմբագրել
- «Կարկանդակներ» (Ուկրաինայի արևմտյան որոշ շրջաններում անվանում են նաև «պիրոգ»)- խմորը լցոնում են [5][6] կարտոֆիլի պյուրեով և տապակած սոխով, խաշած մսով և տապակած սոխով, լյարդով և տապակած սոխով, տապակած կաղամբով և սոխով կաթնաշոռով, կեռասով և ելակով։ Մատուցվում է թթվասերով և կարագով կամ շաքարով, եթե լցոնված է մրգերով։
- «պերաշկի»: կարկանդակներ են, որոնք լցոնված են աղացած մսով, լյարդով, ձվով, բրնձով, սոխով, տապակած կաղամբով կամ թթու դրած կաղամբով, կաթնաշոռով, բալով և այլն։
- «Հոլուբցի»- բրինձը, միսը, տապակած սոխը խառնում են և փաթաթում կաղամբի կամ խաղողի տերևներով (թարմ կամ թթու)։ Որպես սոուս օգտագործվում է տոմատի մածուկ կամ թթվասեր։ Վերևի մասում բեկոնե շերտեր են շարում։
- «Նրբաբլիթ» - սովորաբար լցոնված կաթնաշոռով, մսով, կաղամբով, մրգերով, մատուցվում է թթվասերով:
- Խնձորով լցոնած բադ կամ սագ:
- Խոզի, հորթի, տավարի կամ գառան տապակած միս։
- Ձուկ («ռիբա»)- կան շատ տարբեր բաղադրատոմսեր․ ձվի և ալյուրի մեջ տապակած, սնկով ջեռոցում պատրաստված, պանրով և կիտրոնով, մարինացված, չորացրած կամ ապխտած և այլն։
- «Գուլյաշ»- նման է ընդհանրապես շոգեխաշելուն կամ կոնկրետ հունգարական գուլյաշին։
- «Կոտլետներ/Սիչենիկներ» (Կոտլետներ, կոլոլակներ): Աղացած միս կամ ձուկ, որոնք խառնվում են ձվի, սոխի, սխտորի և կաթի հետ և թաթախվում չորահացի մեջ։ Տապակվում են յուղով։
- «Կիևյան կոտլետ»- հավի մսով կոտլետ։
- Խոզի կամ տավարի կոլոլակներ տարբեր լցոնումներով՝ սնկով, սոխով, ձվով, [7] պանրով, կաղամբով, գազարով և այլն
- «Հնդկացորենի շիլա»- խոզապուխտով և սոխով հնդկացորենի շիլա։
- Կեղևով կամ կեղևազրկված կարտոֆիլ, մատուցվում է կարագով, թթվասերով, սամիթով։ Ավելի բացառիկ բաղադրատոմսերում ներառված է նաև հում ձու:
- «Կարտոֆիլի յուղաբլիթ»- կարտոֆիլի բլիթներ, որոնք սովորաբար մատուցվում են թթվասերով։
-
Կարտոֆիլի յուղաբլիթն ուկրաինական ավանդական ուտեստներից է
Աղանդեր խմբագրել
- «Կուտիրա»- Ավանդական Սուրբ ծննդյան ուտեստ՝ պատրաստված կակաչի սերմերից, ցորենից, ընկույզից, մեղրից և դելիկատեսներից [8]
- «Պամպուշկի»- քաղցր խմոր, որը նման է փքաբլիթի։ Հաճախ վերևից պատված է շաքարավազով։ Միջուկն ավանդաբար պարունակում է վարդի մուրաբա, բայց կարող է նաև լցոնված լինել կակաչի սերմերով և այլ քաղցր լցոնումներով։
- «Սիրնիկա»- չամիչով և կաթնաշոռով նրբաբլիթներ, մատուցվում է թթվասերով, ջեմով, մեղրով և խնձորի սոուսով։
- Տորթերի շատ տեսակներ կան, ամենատարածվածներից են կիևյան տորթը, պրահան և Տրյուֆելը։ Դրանք հաճախ պատրաստվում են առանց ալյուրի, փոխարենը օգտագործում են աղացած ընկույզ կամ նշենի.
- Մուրաբաներ- մրգերի և հատապտուղների պահածոներ, որոնք պատրաստվում են շաքարի օշարակով։
- Դոնդող- սննդային կոլոիդային խառնուրդ (հիմնականում մրգային հիմքով բալի, տանձի և այլն) կամ թռչնի կաթ։
-
Կուտիա
-
Չամիչով սիրինկա
Ըմպելիքներ խմբագրել
Ալկոհոլային խմբագրել
- Հորիլկան թունդ, գործարանային արտադրության օղի է, որի բաղադրության մեջ կան մրգեր, տարբեր տեսակի համեմունքներ և կծու պղպեղով։ Առավել էկզոտիկներից մեկը համեմված է մեղրով և կարմիր պղպեղով:
- Գարեջրի խոշորագույն արտադրողներն են ՝ Օբոլոն ՓԲԸ-ն, Լվովսկին, Սարմաթը և Ռոգանը, որոնք որոնք մասամբ արտահանում են իրենց արտադրանքը:
- Քաղցր Գինի Եվրոպայից և Ուկրաինայից (մասնավորապես Ղրիմից)։
- Մեղրագինին (Մեդովուխա) ֆերմենտացված ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստված է մեղրից, ջրից և խմորիչից: Մեղրագինուն նույնիսկ ավելացնում են մրգեր և համեմունքներ։ Մեղրագինին նկարագրվում է Ռիգվեդայի մեջ, որը Հինդուիզմի կրոնական գիրն է։
- Տնական գինիներ, որոնք պատրաստվում են կեռասից, ազնվամորուց, հաղարջից, մոշից, սալորից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները լցնում են մեծ ապակե տարայի մեջ և ավելացնում շաքարավազ։ Հատապտուղների խմորումից հետո հեղուկն առանձնանում է պտուղներից և շշալցվում է։ Գինին պարունակում է 15 % ալկոհոլ։
Ոչ ալկոհոլային խմբագրել
- Հանքային ջուր- հայտնի ապրանքանիշեր են Տրուսկավեցկան, Մորշինսկան և Միհորոդսկան: Դրանք ուժեղ գազավորված ըմպելիքներ են։
- «Կոմպոտ»- չորացրած կամ թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից պատրաստված քաղցր ըմպելիք:
- «Ուզվար» - չորացրած մրգերից պատրաստված կոմպոտի հատուկ տեսակ, հիմնականում խնձոր, տանձ և սալորաչիր:
- «Կվաս» - թթու-քաղցր փրփրուն ըմպելիք, որը պատրաստված է խմորիչից, շաքարից եւ չորացրած տարեկանի հացից:
- «Կեֆիր» [5] կաթը ֆերմենտացվում է ինչպես խմորիչով, այնպես էլ լակտոբասիլուս մանրէներով և յոգուրտի նման համ ունի: Տնական կեֆիրը կարող է պարունակել փոքր քանակությամբ ալկոհոլ:
- «Ռյաժանկա» - կաթնաթթվային մթերք՝ պատրաստված կենդանիների չզտած կաթից։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ «Food in Ukraine - Ukrainian Food, Ukrainian Cuisine - traditional, popular, dishes, recipe, diet, history, common, meals, staple». www.foodbycountry.com.
- ↑ «5 Best Ukraine traditional Foods».
- ↑ «The Bread Basket of Europe». InfoPlease.
- ↑ «Ukrainian National Food and Cuisine». ukrainetrek.com.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 "Cuisine – Flavors and Colors of Ukrainian Culture." Ukraine.com. Accessed July 2011.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 "Ukraine National Food, Meals and Cookery." Ukrainetrek.com. Accessed July 2011.
- ↑ Stuffed Pork Rolls with Mushrooms (Kruchenyky). Enjoyyourcooking.com (2010-11-20). Retrieved on 2016-12-17.
- ↑ Recipe: Kutia, Star of the Ukrainian Christmas Eve Supper. Sovabooks.com.au. Retrieved on 2016-12-17.
Գրականություն խմբագրել
- Artiukh, Lidia 1977, Ukrainska Narodna Kulinaria [Ukrainian Folk Cuisine], Naukova Dumka, Kyiv
- Artiukh, Lidia 2001, Ukrainian Cuisine and Folk Traditions, Baltija-Druk, Kyiv
- Corona, Annette 2012, The New Ukrainian Cookbook, Hippocrene Books, New York
- Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana, Ukrainian Women's Association of Canada, Edmonton
- Stechishin, Savella 1959, Traditional Ukrainian Cookery, Trident Press, Winnipeg
- Stechishin, Savella 2007, “Traditional Foods" Encyclopedia of Ukraine (Retrieved 2007-08-10)
- Tracz, Orysia 2015, First Star I See Tonight, Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
- Ukrainian Food, Ukrainian International Directory
- Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch 1984, Ukrainian Daughters' Cookbook, Centax of Canada, Winnipeg
- Yakovenko, Svitlana 2013, Taste of Ukraine: Rustic Cuisine from the Heart of Ukraine, Sova Books, Sydney
- Yakovenko, Svitlana 2016, Ukrainian Christmas Eve Supper: Traditional village recipes for Sviata Vecheria, Sova Books, Sydney (e-format edition)