Ուխա
Ուխա կամ ձկնապուր (ռուս.՝ уха), ռուսական ազգային ջրալի կերակրատեսակ[1]։ Հիմնականում համարվում է հինավուրց ձկնորսական կերակուր և ի սկզբանե տարածված է եղել ոչ միայն Ռուսաստանում։
 ռուս.՝ Уха | |
|---|---|
 Ուխայի բաղադրիչները | |
| Ռուսական խոհանոց | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | ջրալի կերակրատեսակ |
| Ենթատեսակ | ձկնապուր և սննդամթերք |
| Առաջացման երկիր |  Ռուսաստան |
| Ստեղծման տարեթիվ | 17-րդ - 18-րդ դարեր |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | ձուկ |
| Հնարավոր | սոխ, գազար, կարտոֆիլ |
 Ukha Վիքիպահեստում | |
Պատրաստման եղանակը խմբագրել
Ձկնապուրը պատրաստվում է ինչպես մեկ ձկնատեսակով, այնպես էլ մի քանի ձկնատեսակներ միասին եփելով։ Գերադասելի է այն եփել թարմ կամ կենդանի ձկներով։ Որպես հումք՝ առաջին հերթին օգտագործվում են շիղաձկները, պերկեսը, աքերինը, սիգը, իսկ երկրորդ հերթին՝ սազանը, ձիաձուկը, կարասը, կարպը և այլն։ Կան ձկնատեսակներ, որոնք դասական ուխա պատրաստելու համար չեն օգտագործվում (մանրածածան, բրամ, քարթակ, սպիտակաձուկ, թյունիկ, լոքո, շերեփաձուկ, հաստաճակատ և այլն)։ Բացի քաղցրահամ ջրերի ձկներից, ուխա կարելի է պատրաստել նաև թարմ ծովային ձկներից՝ ձողաձուկ, վահանաձուկ, սառցաձուկ և այլն։
Ձկնապուրի ճիշտ պատրաստման դեպքում ստացվում է թափանցիկ, կպչուն և մածուցիկ եփաթուրմ, որը չունի վառ արտահայտված ձկնային հոտ, սակայն ձուկը մնում է հյութալի, չփխլված և պահպանում է իր յուրահատուկ համը։ Կրակը պետք է լինի դանդաղ, կաթսայի կափարիչը՝ բաց։ Այն պատրաստելիս օգտագործվում են մի շարք համեմունքներ` սև պղպեղ, մաղադանոս, սամիթ, կանաչ սոխ, դափնետերև, պրաս, թարխուն, ստեպղին, հաճախ նաև քրքում, մշկընկույզ, կոճապղպեղ, անիսոն և այլն։ Համեմունքների բազմազանությունը կախված է ձկնատեսակներից, որքան յուղոտ են ձկները, այնքան շատ համեմունքներ են կիրառվում։ Համեմունքները պետք է կիրառել այնպես, որպեսզի եփվող ձուկն իր յուրահատուկ համը չկորցնի։ Քաղցրահամ ջրերի ձկները հարկավոր է եփել 7-20 րոպե (բացառությամբ խոշոր ձկների` 25-30 րոպե), իսկ ծովային ձկները՝ 8-12 րոպե։