Ուխա կամ ձկնապուր (ռուս.՝ уха), ռուսական ազգային ջրալի կերակրատեսակ[1]: Հիմնականում համարվում է հինավուրց ձկնորսական կերակուր և ի սկզբանե տարածված է եղել ոչ միայն Ռուսաստանում:

Picto infobox mets.png
Ուխա
ռուս.՝ Уха
Uha 013.jpg
«Ուխա» ապուրը
Ռուսական խոհանոց
Ծագում
Տեսակջրալի կերակրատեսակ
Ենթատեսակձկնապուր և սննդամթերք
Առաջացման երկիրՌուսաստան Ռուսաստան
Ստեղծման տարեթիվ17-րդ - 18-րդ դարեր
Բաղադրամասեր
Հիմնականձուկ
Հնարավորսոխ, գազար, կարտոֆիլ
Ukha Վիքիպահեստում

Պատրաստման եղանակըԽմբագրել

Ձկնապուրը պատրաստվում է ինչպես մեկ ձկնատեսակով, այնպես էլ մի քանի ձկնատեսակներ միասին եփելով։ Գերադասելի է այն եփել թարմ կամ կենդանի ձկներով: Որպես հումք՝ առաջին հերթին օգտագործվում են շիղաձկները, պերկեսը, աքերինը, սիգը, իսկ երկրորդ հերթին՝ սազանը, ձիաձուկը, կարասը, կարպը և այլն։ Կան ձկնատեսակներ, որոնք դասական ուխա պատրաստելու համար չեն օգտագործվում (մանրածածան, բրամ, քարթակ, սպիտակաձուկ, թյունիկ, լոքո, շերեփաձուկ, հաստաճակատ և այլն)։ Բացի քաղցրահամ ջրերի ձկներից, ուխա կարելի է պատրաստել նաև թարմ ծովային ձկներից՝ ձողաձուկ, վահանաձուկ, սառցաձուկ և այլն։

Ձկնապուրի ճիշտ պատրաստման դեպքում ստացվում է թափանցիկ, կպչուն և մածուցիկ եփաթուրմ, որը չունի վառ արտահայտված ձկնային հոտ, սակայն ձուկը մնում է հյութալի, չփխլված և պահպանում է իր յուրահատուկ համը։ Կրակը պետք է լինի դանդաղ, կաթսայի կափարիչը՝ բաց։ Այն պատրաստելիս օգտագործվում են մի շարք համեմունքներ` սև պղպեղ, մաղադանոս, սամիթ, կանաչ սոխ, դափնետերև, պրաս, թարխուն, ստեպղին, հաճախ նաև քրքում, մշկընկույզ, կոճապղպեղ, անիսոն և այլն: Համեմունքների բազմազանությունը կախված է ձկնատեսակներից, որքան յուղոտ են ձկները, այնքան շատ համեմունքներ են կիրառվում: Համեմունքները պետք է կիրառել այնպես, որպեսզի եփվող ձուկն իր յուրահատուկ համը չկորցնի: Քաղցրահամ ջրերի ձկները հարկավոր է եփել 7-20 րոպե (բացառությամբ խոշոր ձկների` 25-30 րոպե), իսկ ծովային ձկները՝ 8-12 րոպե։

ԱղբյուրներԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. «Уха»։ vkus.narod.ru։ Վերցված է 2016-03-20