Խմոր, հացագործության, հրուշակեղենի, մակարոնեղենի արտադրության մեջ, ինչպես նաև տնային պայմաններում ալյուրով մթերքի պատրաստման հիմնական կիսաֆաբրիկատը, ալյուրն այլ բաղադրիչների հետ խառնելիս ձևավորվող համասեռ խառնուրդ։ Բացի ալյուրից՝ սովորաբար խմորի բաղադրության մեջ են մտնում նաև ջուրը կամ կաթը, խմորիչը, աղը, շաքարավազը, յուղը, ձուն[1]։ Խմորը պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, թթուներ, աղեր և այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր վիճակներում գտնվող, այսինքն՝ փքված կոլոիդների, սուսպենզիաների, լուծույթների տեսքով[2]։

Picto infobox mets.png
Խմոր
Pizza 1 bg.jpg
Ենթատեսակintermediate good?, սննդային մածուկ, process material? և raw food?
ՀիմնականԽմելու ջուր և ալյուր
Dough Վիքիպահեստում
Պիցցայի խմոր

Խառնակցված հացագործության մեջ ցորենի ալյուրով խմորը, որպես կանոն, պատրաստում են հացի թթխմորից[3]։ Ցորենի ալյուրով արտադրանքի համար հաճախ կիրառում են խմորման եղանակը, որը խմորը հունցելուց առաջ առաջացնում է փափուկ, սպունգանման էֆեկտ[4]։

Խոհարարության մեջ օգտագործվող խմորի մի քանի տեսակ.

  • Բիսկվիթի խմոր. հիմնականում օգտագործվում է տորթերի, ռուլետների և կարկանդակների պատրաստման համար։
  • Նրբաբլիթի խմոր. հեղուկ խմոր, որն օգտագործվում է նրբաբլիթների պատրաստման համար։
  • Խմորիչով խմոր. օգտագործվում է հացի բազմաթիվ տեսակների, կարկանդակների և բելյաշների պատրաստման ժամանակ։
  • Եփովի խմոր. կիրառվում է որոշ կարկանդակներ, այդ թվում նաև՝ էկլերներ պատրաստելիս, ինչպես նաև տարեկանի և ցորենի ու տարեկանի խառնուրդով հաց թխելիս, օրինակ՝ բորոդինյան հաց։
  • Շաքարավազով խմոր. օգտագործվում է տորթերի, թխվածքաբլիթների, տարատեսակ կարկանդակների պատրաստման համար։
  • Անթթխմոր խմոր. առանց կենսաբանական հավելումների խմոր, որը կիրառվում է պելմեններ, պիցցա, չեբուրեկ պատրաստելիս։
  • Յուղահունց (կաթնահունց) խմոր. համեղունքի՝ շաքարավազի, ձվերի և յուղերի բարձր պարունակությամբ խմոր։
  • Շերտավոր խմոր. օգտագործվում է շերտավոր խմորով հրուշակեղենի, սամսայի համար։
  • Օդային խմոր. կիրառվում է կարկանդակների և տորթերի պատրաստման համար։
  • Շաքարով խմոր. կիրառվում է խմորով զարդարելու համար, ինչպես նաև նրբաբլիթների և թխվածքաբլիթների որոշ տեսակներ պատրաստելիս։

Տես նաևԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Книга:Каравай|Тесто|120
  2. Тесто // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  3. Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 31. — 375 с. — 18 тыс. экз.
  4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 114—115. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1

ԳրականությունԽմբագրել

  • Тесто — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959