Վիքիպեդիա

Քունաֆա

Քունաֆա[1] (արաբ․՝ كنافة‎‎) ավանդական արաբական աղանդեր է, որը պատրաստվում է մանած խմորից, որը կոչվում է քաթաիֆի,[2][3][4] թաթախված շաքարով պատրաստված քաղցր օշարակով, որը կոչվում է վարդայուղ և սովորաբար շերտավորվում է պանրով կամ այլ բաղադրիչներով, օրինակ՝ թանձր սերուցքով, պիստակով կամ ընկույզով՝ կախված տարածաշրջանից[5]: Այն հայտնի է Մերձավոր Արևելքում[5][6][7][8]:

Արաբերենում անունը կարող է վերաբերել հենց թելային խմորեղենին կամ ամբողջ աղանդերային ուտեստին: Թուրքերենում թելային խմորեղենը հայտնի է որպես թել կադաիֆ (tel kadayıf), իսկ պանրի վրա հիմնված աղանդերը, որը նույնպես թելային խմորեղեն է, հայտնի է որպես կունեֆե (künefe): Թուրքիայում այն ​​կոչվում է կունեֆե (künefe)[9]: Բալկաններում մանրացված խմորը նույնպես հայտնի է որպես կադաիֆ/քաթաիֆ[10], իսկ Հունաստանում՝ որպես կադաիֆի, և հիմք է հանդիսանում դրանով գլանակված կամ շերտավորված տարբեր ուտեստների, այդ թվում՝ ընկույզով և քաղցր օշարակներով աղանդերային խմորեղենների համար:

Ստուգաբանություն

խմբագրել

Քունաֆեի ծագումը քննարկման թեմա է: Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ այն առաջացել է ղպտիների եգիպտական ​​«կենեֆիտեն» բառից, որը նշանակում է հաց կամ թխվածք[11][12][13][14]: Վաղ վավերացումները հանդիպում են այնպիսի պատմություններում, ինչպիսին է Հազար ու մի գիշերը[13]: Մեկ այլ տեսակետի համաձայն այն սեմական արմատներ ունի՝ «կողմ» կամ «թև» նշանակությամբ, և գալիս է արաբերեն կանաֆայից, որը նշանակում է «եզրագծել կամ ներփակել»[15][16]:

Պատմություն

խմբագրել

Հայտնի պատմության համաձայն ուտեստը ստեղծվել և բժիշկների կողմից նշանակվել է Ռամադանի ընթացքում խալիֆների քաղցը բավարարելու համար: Տարբեր մարդկանց կողմից պատմվել է, որ իրադարձությունները տեղի են ունեցել Եգիպտոսում Ֆաթիմյան կամ Օմայյան խալիֆայությունում՝ Դամասկոսում, Սիրիա, որտեղ լևանտացի աղանդեր պատրաստողները այն պատրաստել են Մուավիա I-ի համար՝ Ռամադանի ծոմի ժամանակ քաղցը նվազեցնելու համար[17][18]: Հաղորդվում է նաև, որ այն գրավոր հիշատակվել է դեռ տասներորդ դարում և ծագումը կապված է ֆաթիմյան խալիֆայության հետ[19][20][21]: Այնուամենայնիվ, պատմական գրություններում նշված ուտեստները պարտադիր չէ, որ համապատասխանեն ներկայիս կանաֆեին։

Իբն Սայար ալ-Վարաքի տասներորդ դարի Քիթաբ ալ-Տաբիխ (Ուտեստների գիրք), արաբական բաղադրատոմսերի և աբբասյան խալիֆաների սննդի խորհրդատուն, չի հիշատակում ոչ «քունաֆա» բառը, ոչ էլ ճաշատեսակի նկարագրությունը, ինչպես, որ այն հայտնի է այսօր: Այնուամենայնիվ, այն պարունակում է մի գլուխ աղանդերի մասին, որը պատրաստվում էր կատայիֆով (katāyif), որն էլ նշանակում է նրբաբլիթի շերտ, և դրանից են հենց ծագում թուրքերեն կադայիֆ (kadayıf) և հունարեն կատաիֆի (kataïfi) բառերը:  Բաղադրատոմսերից մեկում քաթայիֆը լցոնվում է ընկույզով, տապակվում և պատվում մեղրի և շաքարի օշարակով, որն ըստ էության կրկնվում է այսօրվա տարբերակում:  Նկարագրվում են նաև գործվածքի նմանվող մեծ բարակ նրբաբլիթի շերտեր, որոնք կոչվում են ռուկաք (ruqāq), և եփվում են մետաղական կլոր շերտի վրա, որը կոչվում է սաջ (tābaq), հետո շերտերը պատում են մրգերով և ողողվում շաքարաջրի մեջ[5][22]:

 
Ավանդական քունաֆա պատրաստող Կահիրեում

13-րդ դարի անանուն Քիթաբ ալ-Տաբիխ Ալ֊Մաղրիբ Ալ֊Անդալուս (Ուտեստների գիրքը Մաղրիբից և Ալ-Անդալուսից) օգտագործում է «քունաֆա» բառը` նկարագրելու համար նրբաբլիթի շերտը, որը պատրաստվում է բարակ հեղուկ խմորից հնդկական սաջի կամ «հայելանման մակերեսի» վրա (tābaq) և ասվում է, որ դա համարժեք է ռուկաքին: Այն նաև տալիս է Աբբասիդ Քաթայիֆի բաղադրատոմսը (նրբաբլիթի շերտը կոչվում է մուսահադա Ալ-Անդալուսում), որն օգտագործում է նույն հեղուկ խմորը, բայց քունաֆան ավելի բարակ է լինում՝ «նուրբ անձեռոցիկի նման»։ Այնտեղ գրված են նաև աղանդերի մի շարք բաղադրատոմսեր քունաֆայի համար, որտեղ նրբաբլիթի շերտերը մատուցվում են թարմ պանրով, թխված և լցոնված մեղրի և վարդի օշարակի մեջ։ Կամ բաղադրատոմս, որի դեպքում վարդի տերևների նմանվող կտորների բաժանում և եփում մեղրով, ընկույզով, շաքարով և վարդաջրով[5][23]:

Իբն ալ-Ջազարին պատմում է 13-րդ դարի շուկայի վերակացուի մասին, որը գիշերը շրջում էր Դամասկոսով՝ ապահովելով քունաֆայի, քաթայիֆի և Ռամադանին առնչվող այլ ուտելիքների քանակը Մամլուքների սուլթանության ժամանակաշրջանում[24]:

Ավելի ուշ միջնադարում ստեղծվեց նոր տեխնիկա, որի արդյունքում բարակ հեղուկ խմորը ծակոտած տարայից կաթում էր մետաղի թերթիկի վրա՝ ստեղծելով մազերի նման թելեր։ Մուհամմադ բին Հասան ալ-Բաղդադիի «Քիթաբ ալ-Թաբիխ»-ի 15-րդ դարի կեսերի օսմանյան թուրքերեն թարգմանության մեջ ավելացվել են մի քանի նոր ժամանակակից բաղադրատոմսեր, այդ թվում՝ այս քադայիֆի համար, թեև հստակ չէ, թե որտեղից է այն ծագել[25]: Սա հիմք դարձավ ժամանակակից Քունաֆա/Քանաֆեի համար: Այն տապակվում է կարագով և միջուկը կարող է տարբեր լինել, սկսած ընկույզից մինչև քաղցր պանիր կամ խտացված սերուցք, հետո շաղախում են վարդաջրով և շաքարավազով։ Խմորեղենը արաբական երկրներից տարածվել է հարևան երկրներ, ներառյալ Իրան և Հունաստան, ինչպես նաև Թուրքիա, որտեղ թելային խմորեղենն ինքնին հայտնի է որպես թել քադայիֆ («թելային կրեպ»), որն օգտագործվում է նաև այլ խմորեղենի մեջ, ինչպիսին է տոլմա քադայիֆը[5]:

Պատրաստման եղանակ

խմբագրել
 
Տնական Քունաֆա «Իսլամական աշխարհի սնունդը Անիսա Հելուի կողմից», էջ 444
 
Մաբրումա (փաթաթած) Քունաֆա

Քունաֆա խմորեղենի շատ տեսակներ կան.[26]

  • խիշնա (արաբ․՝ خشنة‎‎, կոպիտ). փչակ, որը պատրաստված է երկար բարակ լապշայի թելերից:
  • նաիմահ (արաբ․՝ ناعمة‎‎, նուրբ). ալյուրի աղալուց հետո մնացած պինդ հատիկներից պատրաստված խմոր:
  • մուհայարա (արաբ․՝ محيرة‎‎, խառը). խիշնայի և նաիմահի խառնուրդ:
  • մաբրումա (արաբ․՝ مبرومة‎‎, փաթաթված). պատրաստվում է արիշտայով։

Խմորեղենը տաքացնում են կարագի, մարգարինի, արմավենու յուղի կամ ավանդաբար սեմնեի մեջ, այնուհետև վրան փափուկ քաղցր պանիր են քսում, օրինակ՝ «Նաբուլսի» պանիր ​​և վրան ավելի շատ խմոր լցնում: Խիշնա քունաֆայի դեպքում պանիրը դնում են և խմորով գլանակ սարքում։ Եփման վերջին րոպեների ընթացքում շաքարավազի, ջրի թանձր օշարակ և մի քանի կաթիլ էլ վարդաջուր կամ նարնջի ծաղիկներից պատրաստված հյութ են լցնում խմորեղենի վրա: Հաճախ խմորեղենի վերին շերտը ներկվում է կարմիր կամ նարնջագույն սննդի ներկով (ժամանակակից դյուրանցում, երկար թխելու փոխարեն): Մանրացված պիստակը ցանում են վրան որպես զարդարանք:

Տեսակներ

խմբագրել

Կանաֆեհ Նաբուլսիեհ

խմբագրել
 
Կանաֆեի սինիյե (սկուտեղ)

Կանաֆեհ Նաբուլսիեհն առաջացել է Պաղեստինի Նաբլուս քաղաքում,[7][27] այստեղից էլ Նաբուլսիեհ անվանումը։ Նաբլուսը դեռ հայտնի է իր կանաֆեով, որը բաղկացած է թեթև սպիտակ պանրից և մանրացված ցորենի մակերեսից, որը պատված է շաքարի օշարակով[28]: Միջին Արևելքում կանաֆեի այս տեսակն ամենատարածվածն է։

Կադայիֆ և Կունեֆե

խմբագրել
 
Թուրքական կունեֆե և թուրքական թեյ

Թուրքիայի Հաթայ շրջանում, որը նախկինում Սիրիայի մաս էր կազմում և մեծ թվով արաբ բնակչություն ունի, խմորեղենը կոչվում է Կունեֆե, իսկ խմոր թելերի կտորները՝ Թել Կադայիֆ։ Միջուկի մեջ օգտագործվում է կիսափափուկ պանիր, ինչպիսին է Ուրֆա պանիրը (Ուրֆայի պանիր) կամ Հաթայ պանիրը (Հաթայի պանիր), որը պատրաստված է հում կաթից[29]: Կունեֆե պատրաստելիս կադայիֆով և պանրով գլանակ չեն սարքում. փոխարենը պանիրը լցնում են կադայիֆի երկու հաստ շերտի միջև: Այն եփում են փոքր պղնձե ափսեների մեջ, այնուհետև մատուցում են օշարակի մեջ շատ տաք վիճակում՝ մակարդված սերուցքով (կայմակ) և վրան մանրացված պիստակ կամ ընկույզ են լցնում։ Թուրքական խոհանոցում կա նաև յասսի կադայիֆ (հարթ) և եքմեկ կադայիֆ (կարմիր), որոնցից ոչ մեկը չի պատրաստվում թել խմորից։  

ԵՄ հանձնաժողովը հավանություն է տվել Թուրքիայի Հաթայ քաղաքից «Անտակյա Կունեֆեսի»-ին (Antakya Künefesi) որպես պաշտպանված աշխարհագրական նշան (PGI)[30]:

Riştə xətayi

խմբագրել

Այս հյուսիսային իրանական տեսակը պատրաստվում է Թավրիզում, Իրան: Riştə xətayi-ն սովորաբար եփում են Ռամադանի ժամանակ աշխարհի ամենամեծ ծածկ ունեցող շուկայում՝ Թավրիզի շուկայում: Այն պատրաստվում է մանրացված ընկույզով, դարչինով, կոճապղպեղով, վարդի փոշիով, շաքարով, վարդաջրով և ձիթապտղի յուղով[31]:

Կադաիֆ

խմբագրել
 
Հունական կադայիֆի

Այս տեսակում, որը կոչվում է նաև καταΐφι (kataïfi) կամ κανταΐφι (kadaïfi) հունարեն, խմորի թելերն օգտագործվում են խմորեղենի տարբեր ձևերի պատրաստման համար, ինչպիսիք են գլանակները կամ թռչնի բները և հաճախ մանրացված ընկույզով են լցոնում, ինչպես օրինակ փախլավայի դեպքում:

Այս շատ բարակ թելերը հայտնի են նաև որպես «կադայիֆ արիշտա» և օգտագործվում են հունական աղանդեր կադայիֆիի արտաքին մակերեսի պատրաստման համար։ Այս վերմիշելի նմանվող խմորի թելերը շատ փխրուն են դառնում, երբ տապակվում կամ թխվում են: Հենց այս հունական աղանդերի համար միջուկը սովորաբար խիտ մանրացված ընկույզների խառնուրդ է լինում, ինչպիսիք են ընկույզը և պիստակը, խառնված մեղրով և թեթև սերուցքով[32]:

Այն ուտում են ամբողջ տարին, իսկ որոշ մշակույթներում այս խմորեղենը կապված է նաև հատուկ առիթների և կրոնական փառատոների հետ:

Գազայի քունաֆա

խմբագրել

Այս տեսակը ծագել է Գազայի հատվածում, Պաղեստինում, չնայած հնարավոր է, որ այն ծագած լինի Սաուդյան Արաբիայում և, ըստ լեգենդի, կարող է համարվել ամենահին տեսակը, որը պատրաստվում է փափուկ բլղուրից, դարչինից, պեկան ընկույզից և կաթնամթերքի ճարպերից[33]:

Համաշխարհային ռեկորդներ

խմբագրել

Աշխարհի ամենամեծ աղանդերի ափսեն պատրաստվել է Անթաքիայում, Թուրքիա, 2017 թվականին: Քունաֆայի սկուտեղի երկարությունը 78 մետր էր և 1550 կիլոգրամ էր կշռում[34]: Նախորդ ռեկորդային փորձը կատարվել էր Նաբլուսում 2009 թվականին՝ 75 մետրանոց սկուտեղով, որը կշռում էր 1350 կիլոգրամ[35]: Փորձերից ոչ մեկը պաշտոնապես չի նշվել որպես գինեսի ռեկորդ. գինեսի ռեկորդների գրքի կայքի համաձայն, այս տիտղոսի համար ռեկորդակիր չկա[36]:

Տես նաև

խմբագրել

Պատկերասրահ

խմբագրել

Ծանոթագրություններ

խմբագրել
  1. ↑ «knafeh». dictionary.cambridge.org (անգլերեն). Վերցված է 2021-08-14-ին.
  2. ↑ «Cheese pastry (künefe)».
  3. ↑ «Tel kadayıf hamuru tarifi». Hurriyet.
  4. ↑ The World Religions Cookbook. Greenwood Press. 2007. էջ 158. ISBN 9780313342639.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. էջեր 33, 661–662. ISBN 9780199677337 – via Google Books.
  6. ↑ «Knafeh». Time Out Sydney (անգլերեն).
  7. ↑ 7,0 7,1 Edelstein, Sari (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals (անգլերեն). Jones & Bartlett Publishers. ISBN 9781449618117.
  8. ↑ Nasser, Christiane Dabdoub (2013). Classic Palestinian Cuisine (անգլերեն). Saqi. ISBN 9780863568794.
  9. ↑ Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Vol. 1. Greenwood. էջ 311. ISBN 9780313376269. Վերցված է 2014-12-02-ին.
  10. ↑ Encyclopedia of food and culture. Scribner. 2003. էջեր 159.
  11. ↑ Perry, Charles (Մայիսի 26, 1999). «The Dribble With Pastry». Los Angeles Times. ISSN 0458-3035. Արխիվացված է օրիգինալից Դեկտեմբերի 7, 2015-ին. Վերցված է 2018-07-12-ին – via LA Times.
  12. ↑ Youssef, Aḥmad Abdel-Hamid (2003). From Pharaoh's Lips: Ancient Egyptian Language in the Arabic of Today. Cairo. էջեր 46–47. ISBN 9781617974762.{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link)
  13. ↑ 13,0 13,1 «Etymological Dictionary of Arabic». Վերցված է Հոկտեմբերի 11, 2020-ին.
  14. ↑ Goldstein, Darra, ed. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. էջ 447. ISBN 9780199313396 – via Google Books.
  15. ↑ The Editors of the American Heritage Dictionaries. «Appendix II - Semitic Roots». American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. Վերցված է Հուլիսի 12, 2018-ին.
  16. ↑ Team, Almaany. «Definition and meaning of Kanafeh in Arabic in the dictionary of the meanings of the whole, the lexicon of the mediator, the contemporary Arabic language - Arabic Arabic dictionary - Page 1». www.almaany.com (անգլերեն).
  17. ↑ «Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts». Հուլիսի 6, 2015. Արխիվացված է օրիգինալից 2018-07-12-ին. Վերցված է 2018-07-12-ին.
  18. ↑ «20 places to get amazing kunafa and Arabic sweets in the UAE». gulfnews.com (անգլերեն). 2021-04-14. Վերցված է 2023-12-24-ին.
  19. ↑ Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. էջ 464. ISBN 9781610692212.
  20. ↑ Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, with More than 500 Recipes. William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-15305-2.
  21. ↑ Al-awsat, Asharq (Հոկտեմբերի 4, 2007). «The Ramadan Experience in Egypt - ASHARQ AL-AWSAT English Archive». ASHARQ AL-AWSAT English Archive. Վերցված է 2018-06-18-ին.
  22. ↑ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. էջեր 39, 43, 420. ISBN 9789047423058.
  23. ↑ «An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century». www.daviddfriedman.com. Վերցված է 2018-07-12-ին. See also contents and footnotes.
  24. ↑ Sato, Tsugitaka (Հոկտեմբերի 31, 2014). Sugar in the Social Life of Medieval Islam. BRILL. ISBN 9789004281561 – via Google Books.
  25. ↑ Isin, Mary (Հունվարի 8, 2013). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. էջեր 193–194. ISBN 9781848858985 – via Google Books.
  26. ↑ «Kunafa». Sampateek (անգլերեն). Հոկտեմբերի 9, 2013. Արխիվացված է օրիգինալից Նոյեմբերի 9, 2017-ին. Վերցված է Նոյեմբերի 8, 2017-ին.
  27. ↑ Abu Shihab, Sana Nimer (2012). Mediterranean Cuisine. AuthorHouse. էջ 74. ISBN 9781477283097.
  28. ↑ Cuisine Արխիվացված 2007-08-04 Wayback Machine Institute for Middle East Understanding
  29. ↑ «Künefe – ein außergewöhnliches Dessert». nobelio.de. Արխիվացված է օրիգինալից 2016-03-25-ին. Վերցված է 2014-12-02-ին.
  30. ↑ «EUR-Lex - 52022XC1115(02) - EN - EUR-Lex». eur-lex.europa.eu (անգլերեն). Վերցված է 2023-03-17-ին.
  31. ↑ Behnegarsoft.com. «اهراب نیوز - تصویری/ رشته ختایی؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان». ahrabnews.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2014-10-06-ին. Վերցված է 2014-12-02-ին.
  32. ↑ «What is Kataifi?». Gourmet Flyer. Օգոստոսի 22, 2021. Վերցված է Նոյեմբերի 28, 2022-ին.
  33. ↑ Berger, Miriam. «The Palestinian dessert few can enjoy». www.bbc.com (անգլերեն). Վերցված է 2021-12-04-ին.
  34. ↑ «78-meter-long künefe dessert eaten in 20 minutes in Turkey's Hatay». Hürriyet Daily News. Վերցված է 2018-07-14-ին.
  35. ↑ «WEST BANK: Palestinian Knafeh enters Guinness World Records». Itnsource.com. Վերցված է 2015-05-21-ին.
  36. ↑ «Search Results – Guinness World Records». Վերցված է 2018-07-14-ին.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Քունաֆա&oldid=10047175» էջից