Թուրքական խոհանոց (թուրք.՝ Türk mutfağı), արևելյան խոհանոցի ազգային ավանդական տարատեսակներից մեկը: Տարածված է Թուրքիայի բնակչության շրջանակներում: Թուրքական խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմաքաղաքական գործոններով[1][2]։

Թուրքական խոհանոցի ուտեստներ

Ընդհանուր առանձնահատկություններԽմբագրել

Թուրքական խոհանոցը զարգացել է հարյուրամյակների ընթացքում՝ իր վրա կրելով թյուրքական, հայկական, արաբական, հունական և իրանական խոհանոցների ազդեցությունը: Թուրքական խոհանոցում մեծ դերակատարում ունի իսլամական արգելքը՝ խոզի մսի կիրառման հետ կապված: Ինչպես իսլամական աշխարհում, Թուրքիայում ճաշատեսակները նույնպես բաժանվում են երկու մասի՝ հարամ (արգելված) և հալյալ (թույլատրելի): Թուրքական ազգային սննդատեսակները բազմազան են։ Այդ սննդատեսակների հիմնական բաղադրիչները համարվում են կաթը, միսը, ալյուրը, բուսական և կենդանական սննդատեսակները և այլն։ Սննդատեսակները կարող են փոփոխվել կախված աշխարհագրական դիրքից և սոցիալական կարգավիճակից: Թուրքիայի խոհանոցի սննդամթերքները պատրաստվում են մեծ մասամբ գառի և հավի մսից։ Սև, Էգեյան, Միջերկրական ծովերի առափնյա շրջանների գյուղերում և քաղաքներում մսին փոխարինում է ձուկը և ծովամթերքները:

Խմորից պատրաստված ուտեստներԽմբագրել

 
Լահմաջո

Թուրքական խոհանոցը հարուստ է հացի, կարկանդակների և թխվածքաբլիթների հարուստ տեսականիով:

Հացի մատուցումը սեղանին համարվում է ավանդույթ:

  • Փիթա - հաստ փափուկ հացաբուլկի: Մատուցվում է գրեթե բոլոր թուրքական սննդի կետերում: Ռեստորանները, որոնք մասնագիտացված են փիթայի ոլորտում, մատուցում են փիթան պանրով, մսի ֆարշով կամ էլ բանջարեղենով:
  • Էքմեք - սպիտակ հաց: Մոխրագույն կամ սև հաց հիմնականում թխում են գյուղերում, համաձայն տնական բաղադրատոմսերի և հիմնականում վաճառվում են շուկաներում և տոնավաճառներում:
  • Սիմիթ - հացաբուլի, որը պատված է քունջութով: Թուրքիայում ամենուր վաճառվում է, այդ թվում նաև փողոցային կրպակներում:
  • Լահմաջո - հայկական պիցցա: Իրենից ներկայացնում է բարակ խմորե թխվածք, որի վրա քսվում է մսի ֆարշ, մանր կտրատված բանջարեղեն և համեմունքներ: Կծվությունը կապված է նախընտրելիության հետ:
  • Գյոզլեմե - հայկական լավաշի նման թուրքական ավանդական հաց:
  • Բյորեկ - թուրքական ծագմամբ ոչ քաղցր թխվածքատեսակ (հավանաբար անատոլիական ծագմամբ), որը բավականին տարածված է նախկին Օսմանյան կայսրության տարածքում և նրա մերձակա տարածքներում։ Հիմնականում պատրաստվում է մսից: Պանրով (աղի պանրով, ռիկոտա, կաշկավալ), բանջարեղենային (կարտոֆիլ, սպանախ) կամ սնկով բուրեկասները մատուցվում են յոգուրտով, հաճախ նաև ձվով, տոմատի մածուկով կամ թթու վարունգով։

ՔեբաբներԽմբագրել

 
Ադանա քեբաբ
 
Բլղուրից պատրաստված փլավ

Քեբաբը կամ քյաբաբը, որպես կանոն, պատրաստվում է տապակած մսից, որից թուրք խոհարարները պատրաստում են տարբեր ճաշատեսակներ:

  • Դյոներ քեբաբ- Եվրոպայում քեբաբի ամենատարածված տեսակն է: Սա նույն արևելյան քեբաբը կամ քյաբաբն է:
  • Իսքենդեր քեբաբ — մանր կտրատված ոչխարի միս, որը պատրաստվում է տոմատի սոուսում: Մատուցվում է յոգուրտի հետ միասին:
  • Շիշ քեբաբ — ավանդական միս, լոլիկ և քաղցր պղպեղ՝ խորոված մանղալի վրա:
  • Ադանա քեբաբ — պատրաստվում է մսի ֆարշից, կծու պղպեղից՝ խորովելով մանղալի վրա:
  • Քյոֆթե (Քյուֆթա) — մսե գնդիկներ (կոլոլակներ): Պատրաստում են երկրի տարբեր նահանգներում, տարբեր բաղադրատոմսերով:
  • Փիլավ (փլավ) — փլավների տարբեր տեսակներ, որը պատրաստում են եփած բրնձից, մսից, գազարից, սխտորից, պղպեղից, աղից և այլ համեմունքներից:

ԱպուրներԽմբագրել

Թուրքական ապուրները (չորբալար) ունեն տարբեր տեսակներ: Ամենատարածված ապուրներն են՝

  • Իշքեմե չորբասը — փորոտիքից ապուր (ոչխարի կամ տավարի), որին ավելացնում են սխտոր և քացախ:
  • Մերջիմեք չորբասը — կարմիր ոսպից պատրաստված ապուր:
  • Շեհրիելի եշիլ մերջիմեք չորբասը — կանաչ ոսպից և վերմիշելից պատրաստված ապուր
  • Թարհանա չորբասը — թարհանայից պատրաստված ապուր: Ապուրը համարվում է թուրքական խոհանոցի առաջին ճաշատեսակներից մեկը:

ԱղցաններԽմբագրել

Աղցանների պատրաստման ժամանակ օգտագործում են մարինադներ, առաջին հերթին ձիթապտղի ձեթ և կիտրոնի հյութ: Բացի բանջարեղենից, աղցաններին ավելացնում են նաև ոչխարի պանիր, մանր կտրատված տավարի երշիկ, ձիթապտուղ և այլն:

  • Չոբան սալաթասը (հովվի աղցան) — բաղկացած է լոլիկից, վարունգից, քաղցր պղպեղից, ոչխարի պանրից և մանր կտրատված սոխից:
  • Փաթլըջան սալաթասը (սմբուկի աղցան) — տապակած կամ խորոված սմբուկի կեղևը հեռացվում է, այնուհետև այն ջարդվում է՝ ավելացնելով սխտոր: Այնուհետև ավելացնում են աղ, կանաչի և ձիթապտղի ձեթ:
  • Ռոկա — տապակած հավի մսից պատրաստված աղցան:

ԲանջարեղենԽմբագրել

 
Տոլմա

Պեպպերոնին մեծապես օգտագործվում է թուրքական խոհանոցում: Կարմիր և կանաչ պեպպերոնիները ունեն, համապատասխանաբար, քաղցր և կծու համեր: Ինչքան կանաչ է պեպպերոնին, այնքան կծու է այն: Աղցանների մեջ սովորաբար օգտագործում են բաց կանաչ և դեղին «քաղցր» պեպպերոնիներ: Որպես համեմունք նաև օգտագործում են չորացրած պղպեղ:

Տարբեր տեսակների ձիթապտուղները օգտագործում են տարբեր տեսակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար: Նախաճաշին Թուրքիայում ուտում են սև աղի ձիթապտուղներ:

Մեծ կիրառում ունի բանջարեղենը (հատկապես, վարունգը և պեպպերոնին)՝ մարինացված կամ թթվեցված:

Տոլմա — բրնձից կամ մսի ֆարշից պատրաստված ուտեստ, որը փաթաթվում է խաղողի տերևով: Միջուկի մեջ հաճախ լցնում են նաև կարտոֆիլ, կանաչի, լոբի:

ՔաղցրավենիքԽմբագրել

 
Փախլավա
 
Սյութլաչ

Թուրքիայում առկա է հրուշակեղենի և քաղցրավենիքի բավականին մեծ տեսականի:

  • Փիշմանիե—իրենից ներկայացնում է բարակ թելերի կծիկ, որը բաղկացած է յուղի մեջ բոված ալյուրից ու շաքարից, ինչպես նաև որոշ համային բնական հավելումներից՝ խնկենի, գետնանուշ, քնջութ, վանիլին և այլն:
  • Փախլավա — թխվածքի տեսակ, որի պատրաստման համար օգտագործում են գետնանուշ և ընկույզ:
  • Տուլումբա — շեղանկյան տեսք ունեցող թխվածք, որի վրա լցնում են շաքարե օշարակ:
  • Ռևանի — օշարակից և սպիտակաձավարից պատրաստված թխվածք
  • Լոխում — շաքարից և մեղրից պատրաստված գնդիկներ, որի պատրաստման համար օգտագործում են նաև օսլա, չրեղեն, ընկույզ, գետնանուշ, կոկոս:
  • Հալվա — պատրաստվում է քունջութի մածուկից և շաքարավազից՝ ավելացնելով կակաո:
  • Սյուտլաչ — բրնձե կաթնապուր, որին ավելացնում է վանելին:
  • ՓԵքմեզ —խաղողի հյութից պատրաստված օշարակ: Ավանդաբար պատրաստում են Կապադովկիայում:
  • Այվա թաթլըսը — կտրատված սերկևիլ: Եփվում է օշարակում և մատուցվում սառեցված սալորի հետ:
  • Քաբաք թաթլըսը — դդմից պատրաստված քաղցրուտեստ:
  • Գյուլյաչ — աղանդեր, որը պատրաստվում է բրնձից, կաթից և հունական ընկույզից: Մատուցվում է նռան հատիկներով: Պատրաստվում է հիմնականում Ռամադանի ժամանակ:
  • Լոքմա — օշարակի մեջ թաթախված խմորե գնդիկներ, որոնք տապակվում են ֆրի պատրաստվող սարքի մեջ:
  • Ջեզերիե — պատրաստվում է գազարի օշարակի կամ նռան հյութի հիմքի վրա։ Դոնդողի գույնը կախված է բաղադրիչներից։ Կանաչը հանդիպում է, երբ բաղադրության մեջ առկա է կիվի:
  • Նոյի աղանդեր (Աշուրե) - թուրքական ազգային ճաշատեսակ, որը պատրաստվում է բոլոր տոների ժամանակ:

ԸմպելիքներԽմբագրել

Թուրքիայում ավանդաբար հայտնի են հետևյալ ըմպելիքները՝

  • Այրան — զովացուցիչ ըմպելիք, որը պատրաստում են յոգուրտից,
  • Թուրքական թեյ — թուրքական սև թեյ, որը սկսած XX դարի 30-ական թվականներին աճեցվում է Թուրքիայի սևծովյան ափին: Թեյի աճեցման պրակտիկան Թուրքիա է բերվել Վրաստանից:
  • Սալեպ — տաք կաթնային ըմպելիք, որը ըմպում են տարվա ցուրտ եղանակին:
  • Շալգամ (Սալգամ)  — թթու և կծու ըմպելիք, որը պատրաստում են բալի հյութից: Տարածված է Ադանայում: Մատուցվում է ռաքըի հետ միասին:
  • Գազոզ — քաղցր գազավորված ըմպելիք
  • Սոդա — հանքային ջուր: Թուրքիայում հանքային ջրերով շրջանը համարվում է Բուրսան: Սովորաբար թուրքերը խմում են չգազավորված հանքային ջուր:
  • Բոզա — քաղցր ըմպելիք, որը պատրաստվում է մակարոնի մզվածքից, խմորիչից և շաքարավազից:
  • Շիրա — խաղողի հյութ
  • Թուրքական սուրճ — Հայկական գրականության առավել տարածված էարևելյան սուրճ անվամբ: Պատրաստման համար օգտագործվում է աղացած սուրճ, շաքարավազ ըստ նախընտրության և ջուր:
  • Ռաքը — թուրքական ազգային ալկոհոլային ըմպելիք: Պատրաստվում է անիսոնից: Մշակումից և թորումից հետո ստացվում է սպիտակ կաթնային գույնի հեղուկ: Պարտադիր խմելուց առաջ ռաքըում բացում են ջրով:
  • Բիրա (գարեջուր) — գարեջրի թուրքական ապրանքանիշ՝ Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat և այլն:
  • Շարափ (գինի) — գինին Թուրքիայում պատրաստվում է մի քանի շրջաններում, հատկապես Իզմիրում, Կապադովկիայում, Ստամբուլի մարզում, Դիարբեքիրի նահանգում:

ՊատկերասրահԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Nur İlkin -i Taste of Turkish cuisine
  2. Aarssen Jeroen, Backus Ad (2000)։ Colloquial Turkish։ Routledge։ էջ 71։ ISBN 978-0-415-15746-9։ Վերցված է 2009-04-15