Վիքիպեդիա

Բալկանյան խոհանոց

Բալկանյան խոհանոց, տարածաշրջանային խոհանոցի տեսակ, որ համատեղում է եվրոպական խոհանոցի առանձնահատկությունները Արևմտյան Ասիայի որոշ ուտեստների հետ։ Այն հանդիպում է Հարավարևելյան Եվրոպայի Բալկանյան թերակղզում, մի շրջան, որ չունի հստակ սահմաններ, բայց որը ներառում է ժամանակակից Ալբանիան, Բուլղարիան, Ռումինիան, Հունաստանը, ինչպես նաև նախկին Հարավսլավիան, Սլովենիայի և Խորվաթիայի հյուսիսային ներքին տարածքների հնարավոր բացառությամբ[1]։

Զատկի նախաճաշը Սերբիայում, որ ուտում են ուղղափառ Զատկի տոնին: Այն տարածված է նաև Հյուսիսային Մակեդոնիայում, Չեռնոգորիայում և Բոսնիա և Հերցեգովինայում։ Նմանատիպ ուտեստ են ուտում Սլովենիայում, բայց տորթի փոխարեն սլովենական պոտիկայով։

Բալկանյան խոհանոցը կարելի է գտնել Վիեննայում՝ որպես արդյունք Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո այս քաղաք միգրացիայի[2]։ Գերմանիայում կային Բալկանյան ռեստորաններ, որոնք մինչև հարավսլավական պատերազմների սկիզբը հաճախ անվանում էին հարավսլավական ռեստորաններ[3]։ 1960-ականներից Արևմտյան Գերմանիայում հայտնվեցին Բալկանյան գրիլները, ինչը հանգեցրեց չևապչիչիի (ćevapčići) մասսայականացմանը Գերմանիայում։ Բայց 1980-ականների վերջից այդ սարքավորումներն ավելի հազվադեպ դարձան, իսկ դեռևս գոյություն ունեցողներն այժմ հաճախ անվանում են «խորվաթական»[4]։ 2014 թվականին Սլովենիայում բացվել է գնչուական խոհանոցի ռեստորան։ Գնչուական խոհանոցը՝ գնչուների ավանդական խոհանոցը, ներառում է ավանդական Բալկանյան խոհանոցի ուտեստներ[5]։

Պատմություն

խմբագրել

Բալկանները ունեն իշխանության համար օտարերկրյա և ներքին ուժերի պայքարի մասին պատմություն, և դա հանգեցրել է խոհանոցի բազմազանությանը, որտեղ մշակութային փոխանակման արդյունքում միաձուլվել են տարբեր ազդեցություններ[6]։ Ժամանակակից Բալկանյան խոհանոցի պատմական հիմքը Օսմանյան խոհանոցն է, որի վրա էլ իր հերթին ուժեղ ազդեցություն են ունեցել Արաբական լևանտյան խոհանոցը և միջնադարյան բյուզանդական խոհանոցը[7]։ Օսմանյան կայսրությունը տարածաշրջան ներմուծեց պղպեղի օգտագործումը, ինչն էլ իր հետ բերեց բյորեկը (թուրքերեն՝ börek), ֆիլո (հունարեն՝ φύλλο) խմորը, որի ծագումը, հավանաբար, սկիզբ է առել Հին Հռոմի խոհանոցից[6]։ Օսմանյան կայսրության ներկայության ընթացքում թուրքական սուրճի հետ միասին հայտնվեցին այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են չևապին (ćevapi) և պլեսկավիցան (սերբական կիրիլիցա՝ Пљескавица)[8]։ Միևնույն ժամանակաշրջանում, խոզի միսը հայտնի դարձավ Հյուսիսային Սերբիայում, քանի որ Օսմանյան կայսրության Իսլամական օրենսդրությամբ խոզերը չէին հարկվում[6]։

 
Թխվածքաբլիթ (patišpanja)

Բալկանյան խոհանոցի բաղադրիչները նույնպես սովորաբար վերցվել են Հունաստանի, Պարսկաստանի, Արաբական երկրների և Թուրքիայի, ինչպես նաև բուն Բալկանյան տարածաշրջանի ավանդական խոհանոցներից[9], եղել են նաև որոշ փոխառություններ միջերկրածովյան խոհանոցից, հայկական խոհանոցից և հյուսիսարևմտյան Աֆրիկայի ու Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցներից[10]։ Ընդհանուր առանձնահատկություններ կարելի է գտնել գերմանական խոհանոցի, հունգարական խոհանոցի և սլավոնական խոհանոցի հետ[11]։ Ավստրիայի, Հունգարիայի և Իտալիայի մասնակցությունը Բալկաններում հանգեցրել է հացաթխված մսային ուտեստների և գուլյաշի (հունգ.՝ gulyás) ներմուծմանը, ինչպես նաև ծովամթերքի առանձնահատուկ նշանակությանը[8]։ Պարսկական խոհանոցի ազդեցության մասին է վկայում մսային ուտեստներում մածունի օգտագործումը[12]։ Կան նաև հրեական խոհանոցի որոշ ուտեստներ, ինչպիսիք են պատիշպանյան (խորվ.՝ patišpanja), թխվածքաբլիթ, որ պատրաստվում է Բոսնիա և Հերցեգովինայում[13]։

Առանձնահատկություններ

խմբագրել
 
Այվար սպրեդ

Բալկանյան խոհանոցը բնութագրվում է շատ բազմազան, սուր և կծու ուտեստներով[14][15]։ Հիմնական բաղադրիչներն են մարինացված բանջարեղենն ու փոքր կծու պղպեղը[16], ինչպես նաև «այվար» (սերբ.՝ ајвар) սպրեդում հայտնվող պղպեղը[6]։ Ֆետա պանիրը նույնպես հայտնի բաղադրիչ է[1]։ Ուտեստներում հաճախ է օգտագործվում լցոնած բանջարեղենը[8], ինչպես օրինակ՝ սարման (ռումիներեն՝ sarma), որը պատրաստվում է լցոնված խաղողի տերևներով։ Հայտնի է նաև մուսական (ռումիներեն՝ musaca)` սմբուկով կամ կարտոֆիլով պատրաստված ուտեստ[1]։ Շատ ուտեստներ մատուցվում են թանձր սերուցքով, որը հայտնի է որպես կայմակ (թուրքերեն՝ ḳajmaḳ)[17], լայնորեն օգտագործվում է նաև ձվի և կիտրոնի սոուսով ավգոլեմոնո (հունարեն՝ Αυγολέμονο)[18]: Մեզեն (արաբ․՝ مَزة‎‎, հուն․՝ μεζέ, ադրբ.՝ məzə, ալբ․՝ mezellëk, բուլղար․՝ мезé, մակեդոներեն՝ мéзе) հաճախ մատուցվում է որպես նախուտեստ, ինչպես ընդունված է լևանտյան և կովկասյան խոհանոցներում[19]։ Տարածված աղանդեր են փախլավան և հալվան[1], իսկ մրգային կոնյակով ռակիան ( rakia /ˈrɑːkiə, ˈræ-, rəˈkiːə/ ) հաճախ խմում են։ Սննդի պատրաստումը սովորաբար իրականացվում է սակի (սերբական կիրիլիցա՝ Sač) միջոցով՝ տաք ածուխով կամ մոխրով պատված թխման մի տեսակ[8], տեխնոլոգիա, որն սկիզբ է առնում հին հունական խոհանոցից[20]։

 
Չևապին կայմակով
 
սակ (sač)

Բազմազանություն

խմբագրել

Նմանությունները Բալկանյան խոհանոցում մասամբ պայմանավորված են Բալկանների ընդհանուր բնական միջավայրով, որն ապահովում է սննդի նմանատիպ բաղադրիչներ[21]։ Բալկանյան տարածաշրջանում շատ ուտեստներ ու բաղադրատոմսեր հիշատակվում են նույն բառապաշարի օգտագործմամբ, բայց ազգային տատանումներով[22]։ Բալկանյան խոհանոցի ընդհանուր առանձնահատկություններն առավել տեսանելի են ռեստորանների բարձրակարգ խոհանոցում։ Ի հակադրություն, տանը պատրաստված ուտեստները ցույց են տալիս խոհանոցի աշխարհագրական տարբերությունները[1][23], ներառյալ մի շարք միջանկյալ խոհանոցներ՝ սկսած Հյուսիսային և Միջերկրածովյան Եվրոպայի խոհանոցներից մինչև Մերձավոր Արևելքի խոհանոցները[24]։ Բալկաններում ապրող տարբեր ազգություններ ստեղծում են իրենց տարատեսակները[23] և նույն անունով ուտեստը կարող է ոարբեր բաղադրիչներ ու պատրաստման եղանակներ ունենալ տարբեր երկրներում[8]։ Շոկոլադը, տորթերը և քաղցր հրուշակեղենը տարածված են Հյուսիսային Բալկաններում, իսկ հարավում տարածված են ծովամթերքը, մեղրով քաղցրավենիքն ու մակարոնեղենը, որոնք մատնանշում են տարածաշրջանի Միջերկրածովյան ոճը[23]։

Տես նաև

խմբագրել

Ծանոթագրություններ

խմբագրել
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Bradatan, Cristina E (2003 թ․ հունվար). «Cuisine and Cultural Identity in Balkans». 21 (1): 43–47. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (օգնություն)
  2. ↑ Brook, Stephen (2012). DK Eyewitness Travel Guide: Vienna. Dorling Kindersley Ltd. էջ 200. ISBN 9781409384397.
  3. ↑ Heinzelmann, Ursula (2008). Food Culture in Germany. ABC-CLIO. էջ 124. ISBN 9780313344947.
  4. ↑ Stefanov, Nenad; Radović, Srdjan (2021). Boundaries and Borders in the Post-Yugoslav Space: A European Experience. Walter de Gruyter. էջեր 265–7. ISBN 9783110712766.
  5. ↑ Sullivan, Meghan Collins (2014 թ․ մայիսի 16). «Introducing Roma Cuisine, The Little-Known 'Soul Food' Of Europe». NPR.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Garcevic, Srdjan (2018 թ․ դեկտեմբերի 31). «Delicious Histories of Favourite Balkan Foods». Balkan Insight.
  7. ↑ Gostin, Alina-Ioana; Bogueva, Diana; Kakurinov, Vladimir, eds. (2021). Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans. Academic Press. էջեր 21–22. ISBN 9780128207864.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Bills, John William (2018 թ․ օգոստոսի 29). «7 Things You Didn't Know About Balkan Cuisine». The Culture Trip.
  9. ↑ Miljkovic, Ema (2020). The Balkans: Everyday Life and Culture. Livre de Lyon. էջ 3. ISBN 9782490773459.
  10. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 10.
  11. ↑ Byrd, Melanie; Dunn, John P. (2020). Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes. ABC-CLIO. էջ 302. ISBN 9781610694568.
  12. ↑ Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. էջ 24. ISBN 9781610692212.
  13. ↑ Goldstein, Darra; և այլք: (2005). Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue. Council of Europe. էջ 384. ISBN 9789287157447.
  14. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 11.
  15. ↑ Gostin, Alina-Ioana; Bogueva, Diana (2021). Gostin, Alina-Ioana; և այլք: (eds.). Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans (անգլերեն) (1st ed.). LIT Verlag. էջեր 9–20. ISBN 9780128207826.
  16. ↑ Dalby, Andrew; Dalby, Rachel (2017). Gifts of the Gods: A History of Food in Greece. Reaktion Books. էջեր 155, 184. ISBN 9781780238630.
  17. ↑ Carman, Tim (2013 թ․ հունվարի 22). «Prepping Balkan cuisine for its Capitol Hill debut». Washington Post.
  18. ↑ Kaneva-Johnson, Maria (1995). Balkan Food and Cookery. էջ 349. ISBN 0-907325-57-2.
  19. ↑ Coxall, Malcolm (2014). «1.1 History of the tapa». Traditional Vegetarian Tapas Recipes of Spain. Malcolm Coxall. ISBN 9788494178337.
  20. ↑ Sparkes, B. A. (1962). «The Greek Kitchen». The Journal of Hellenic Studies. 82: 121–137. doi:10.2307/628548. JSTOR 628548. S2CID 162981087.
  21. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 21.
  22. ↑ Jianu, Angela; Barbu, Violeta, eds. (2018). Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900. Brill. էջ 4. ISBN 9789004367548.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 Roufs & Roufs (2014), էջ. 24.
  24. ↑ Anderson, E. N. (2005). Everyone Eats: Understanding Food and Culture. NYU Press. էջ 193. ISBN 9780814707401.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Բալկանյան_խոհանոց&oldid=9807221» էջից