Իրանական խոհանոց
Իրանական խոհանոց, Իրանի ժողովուրդների ազգային խոհանոց, աշխարհի ամենահին խոհանոցներից մեկը։ Իրանական խոհանոցը ինքնատիպ է, սակայն կրել է նաև թուրքական, ադրբեջանական, քրդական, արաբական և մասնակիորեն հունական ու ռուսական խոհանոցների ազդեցությունը։
Ավանդական ուտեստները և սննդամթերքը խմբագրել
Կերակրատեսակներ խմբագրել
Իրանում ամենատարածված կերակրատեսակներից են
Ղորմե սաբզի- մի քանի տարբեր տեսակի կանաչիներով, կարմիր լոբով, չորացրած լիմոնով ու մսով պատարստվող կերակուր։ Այս կերակուրն առանձահատուկ է նրանով, որ դրանում օգտագործվում է նաև թարմ չաման։ Ֆեսենջան- պատրաստվում է մանրացրած ու բոված ընկույզով, նռան մածուկով և մսագնդիկներով կամ հավի մսով։ Կախված ճաշակից, ֆեսենջանը պատրաստում են քաղցր կամ թթու։ Զերեշք փոլո- Բարբարիսով փլավ, հորթի կամ հավի մսով։ Աշե ռեշտե- Ռշտայով թանձր սուպ, որի մեջ օգտագործվում է սպիտակ լոբի, սիսեռ, ոսպ, և տարբեր տեսակի կանաչիներ` կանաչ սոխ, համեմ, մաղադանոս, սպանախ։ Բոլոր բաղադրիչները նախապես եփվում են ու վերջում խառնվում իրար հետ։ Ամենավերջում ավելացվում է չորաթան կամ մածուն և նանայով սոխեռած։ Խորոված -Իրանական խոհանոցը հարուստ է խորովածի բազմաթիվ տեսակներով։ Ոպես օրինակ` բարգե- հորթի կամ գառան մանր կտրատած միս, որը քնեցվում է լիմոնի հյութից ու սոխից պատրաստված մարինադում։ Այն մատուցվում է կարագով ու շաֆրանով պատրաստված հատուկ սոուսով։ Հավի խորովածը կամ ինչպես իրանցիներն են ասում ջուջե քաբաբը երբեմն պատրաստում են ֆիլեից, իսկ երբեմն էլ ամբողջական հավից, որը նույնպես մարինացվում է լիմոնի հյութի մեջ։
Միս, Ձուկ խմբագրել
Ամենատարածված մսի տեսակներն են ոչխարի, հորթի, տավարի միսը և թռչնամիսը։ Խոզի միս չի օգտագործվում, քանի որ Իրանը մուսուլմանական երկիր է։ Մսից պատրասվում են քաբաբի ու խորովածի բազմաթիվ տեսակներ, ֆեսենջան, աբգուշտ և այլն։ Ձկան մսից ուտեստներն ավելի շատ պատրաստվում են Իրանի հյուսիսային ու հարավային շրջաններում։ Իսկ մյուս շրջաններում դրանք այնքան էլ տարածված չեն։ Հատկանշական է, որ օգտագործվում են ձկան մարմնի բոլոր մասերը, սկսած գլխից մինչև խավիար։
Միրգ և բանջարեղեն խմբագրել
Ամենատարծված բանջարեղենը սմբուկն է, որն օգտագործում են նաև բազմատեսակ սալաթների մեջ։ Բացի այդ, օգտագործվում է դդում, դդմիկ, սոխ, լոլիկ, վարունգ, բիբար. կանաչ լոբի, բակլա և այլն։ Իրանում շատ տարածված բանաջարեղենային կերակուր է քուքուն։ Այն իրենից ներկայացնում է բանջարեղենի կամ կանաչու և ձվի խառնուրդ, որը պատարստվում է տապակի մեջ։ Մրգերի ցուցակն իրենից ներկայացնում է թուզ, ցիտրուսային մրգերի մեծ տեսականի, ծիրան, դեղձ, բալ, խնձոր, սալոր, նուռ, ինչպես նաև խաղողի ու դդումի բազմաթիվ տեսակներ։ Մրգերն ու բանջարեղենը պատարստելիս շատ հաճախ դրանք լցոնվում են բրձնով։ Իրանցիները շատ են սիրում բակլա, որը մատուցվում է հատուկ ձևով` օգտագործվում է չորացած բակլան։ Այն եփում են, հետո համեմում գոլփառ կոչվող համեմունքով և մատուցում տաք-տաք։ Շատ հաճախ քաղաքի փողոցներում կարելի է հանդիպել տաք բակլա վաճառողների։ Մեկ այլ հետարքիր կերակրատեսակ է լաբուն- եփված կարմիր բազուկը։ Այն շատ հաճելի է հատկապես աշնանը և ձմռանը, քանի որ ընդնված է ուտելկ տաք վիճակում։ Կարմիր բազուկը եփվումէ, կտրատվում և մատուցվում տաք-տաք։ Եվ ինչպես բակլան, լաբուն նույնպես փողոցներում վաճառում են շրջիկ վաճառականները։ Բացի այդ, եփված բազուկից պատրաստում են նաև բորանի, այն խառնելով մածունի հետ։
Բրինձ խմբագրել
Բրինձը կարևոր դեր ունի Իրանական խոհանոցում։ Այն մատուցվում է համարյա բոլոր կերակրատեսակների հետ։ Իրանցիները նախընտրում են երկար բրինձը։ Իրանական բրինձն աճեցվում է երկրի հյուսիսում։ Բացի այդ, Իրանը բրինձ է ներկրում նաև Հնդկաստանից ու Պակիստանից։ Իրանական խոհանոցը շատ հարուստ է բրնձով փլավի տեսականիով։ Հատկանշական է, որ իրանցիներն ամեն առիթի համար ունեն հատուկ բրնձով փլավ։ Օրինակ Նոռուզին ուտում են ռշտայով ու բրնձով փլավ, մորասա փլավ և այլն։ Շատ տարածված է բրնձով ու հավի մսով պատրաստվող Թահչին կերակրատեսակը։
Սառը սուպ խմբագրել
Քանի որ Իրանում եղանակը հատկապես ամռանը շատ տաք է, իրանցիները շատ են օգտվում նաև մածնաբրդոշից, որը պարտաստվում է հատուկ բաղադրատոմսով` մածուն, վարունգ, կանաչի, խաղող և չորացրած լավաշ, որը փշրվում է մածնաբրդոշի մեջ։ Տարածված է նաև վարունգով մածունը, որը նույնպես հաճելի է վայելել ամռան շոգ եղանակին։
Հաց խմբագրել
Իրանում մշակվում է հիմնականում ցորեն և շատ տարածված է ցորենից թխված հացը։ Հացի տարածված տեսակներն են լավաշը, թաֆթանը, սանգակը և բարբարին։
Աղանդեր խմբագրել
Աղանդերներից տարածված են ֆալուդեն- սննդային օսլայի երկար ձողեր` սառեցված հյութի մեջ, պաղպաղակը, լողմեն- ձեթի մեջ թխված, այնուհետև շաքարաջրով, շոկոլադով կամ մեղրով պատված թխվածք, նողլը, փաշմաքը։
Խմիչք խմբագրել
Իրանական խոհանոցում ամենտարածված խմիչքը թանն է։ Իրանցիները սիրում են նաև օշարակ, ինչպես նաև թարմ քամած մրգահյութ, վարդաջուր։
Համեմունքներ խմբագրել
Իրանական խոհանոցը շատ հարուստ է համեմունքներով։ Առանձնապես տարածված են քրքումը, յոթ տարբեր համեմունքների խառնուրդը` հաֆթ ադվիեն[1], որի բաղադրությունը փոփոխական է և իհարկե շաֆրանը, որի հիմնական արդյունահանողը համարվում է Իրանը։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — С. 203. — ISBN 978-0-19-104072-6