Ավգոլեմոնո
Ավգոլեմոնո (հունարեն՝ Αυγολέμονο կամ հունարեն՝ Αβγολέμονο), ավանդական հունական ապուր։ Ուտեստի նմանօրինակները հանդիպում են արաբական, թուրքական, հրեական, իտալական և բալկանյան ժողովուրդների[1] խոհանոցներում։
 | |
|---|---|
 Ավգոլեմոնոյի բաղադրիչները | |
| Ենթատեսակ | ապուր և egg-lemon sauce? |
| Առաջացման երկիր |  Հունաստան |
 Avgolemono Վիքիպահեստում | |
Ապուր խմբագրել
Որպես կանոն՝ ապուրի պատրաստման համար օգտագործվում է հավի արգանակ, բայց հնարավոր է նաև այլ մսատեսակի (հիմնականում՝ արգանակից ոչխարի մսից), ձկից կամ բանջարեղենից պատրաստել։ Օրզոն կամ մեկ այլ մանր մակարոն արգանակի մեջ եփվում է մինչ ձվա-կիտրոնային խառնուրդի ավելացումը։ Հենց ձվա-կիտրոնային խառնուրդի միջոցով էլ կարգավորվում է ապուրի թանձրությունը (արգանակից մինչև ապուր-խյուս դառնալը)։ Հաճախ ապուրի մեջ ավելացնում են ոսկրահան արված այն մսակտորները, որոնք եփվել են, և ստացվել է ավգոլեմոնոյի արգանակը։ Ապուրը սովորաբար պատրաստում են ամբողջական ձվերից, բայց լինում են բաղադրատոմսեր, որոնց պատրաստման եղանակի համար պարտադիր պայման է ձվի դեղնուցի և սպիտակուցի առանձնացումը կիտրոնի հյութով, իսկ դրանք արգանակին ավելացնում են առանձին-առանձին։ Այս ապուրի պատրաստման գործում էական դեր ունի օրզո մակարոնի բաղադրության մեջ մտնող օսլան, որը նպաստում է ապուրի կայուն նյութակազմվածքի ձևավորմանը, ինչի շնորհիվ ապուրից հեղուկ չի ծորա։
Սոուս խմբագրել
Որպես սոուս՝ ավգոլեմոնոն նախ և առաջ օգտագործվում է տոլմայի, բանջարեղենային ոտեստների համար։ Հունաստանում այս սոուսը մատուցում են ջեռոցում տապակած խոզի մսի հետ։ Մեծ տարածում ունի այսպիսի սոուսով պատրաստված տեֆտելին․ այս ուտեստը կոչվում է յուվարլակյա ավգոլեմոնո (հունարեն՝ γιουβαρλάκια αβγολέμονο)։ Մերձավոր Արևելքում այսպիսի սոուսը մատուցում են հավի և ձկան հետ։ Իտալիայում այս սոուսը մակարոնի հետ բավականին կիրառելի է նրանց մոտ, ովքեր հրեաների կաշրութի հետևորդներ են։
Պատմություն խմբագրել
Համարվում է, որ այդպիսի ապուր ի սկզբանե պատրաստել են իսպանացի հրեաները՝ դեռևս մինչև վտարումը։ Սեֆարդների մոտ այդպիսի ապուրը կոչվում էր agristada, ինչի պատրաստման համար որպես թթու բաղադրատարր կիրառվում է վիրժուսը՝ կանաչ հյութը, կամ նռան հյութը կամ թթու նարնջի հյութը, բայց ոչ երբեք քացախ։ Արդյունքում որպես մշտական թթու բաղադրատարր ընտրվեց կիտրոնահյութը։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Maria Kaneva-Johnson, Balkan Food and Cookery, 1995, 0-907325-57-2, p. 349
Գրականություն խմբագրել
- Кипр: путеводитель. Jean-Paul Labourdette, Dominique Auzias. ISBN 9785863941790
- Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece. Vilma Chantiles. ISBN 9780671750961