Բացել գլխավոր ցանկը

Բեֆստրոգանով (ֆր.՝ Bœuf Stroganoff` «տավարի միս ստրոգանովյան ձևով»), ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ` պատրաստված տաք թթվասերի սոուսով լցոնված տավարի մսի (բարակ քառակուսիներ) փոքր կտրատված կտորներով: Կարող է լինել նաև «Բեֆ-Ստրոգանով», «Բեֆ ա լյա Ստրոգանով», միս ստրոգանովյան ձևով:

Picto infobox mets.png
Բեֆստրոգանով
Beef Stroganoff-01.jpg
Ռուսական խոհանոց
Ենթատեսակկերակուր և սննդամթերք
Առաջացման երկիրFlag of Russia.svg Ռուսաստան և Flag of Russia.svg Ռուսական կայսրություն
ՀիմնականՏավարի միս, Թթվասեր և Տոմատի մածուկ
Beef Stroganoff Վիքիպահեստում
«Վիբորգ» հյուրանոցի ռեստորանում մատուցվող բեֆստրոգանով

ՊատմությունԽմբագրել

 
Բաղադրատոմս Մոլոխովեցի գրքից, 1887 թվականի հրատարակություն

«Մանանեխով տավարի միս ստրոգանովյան ձևով» ուտեստի առաջին բաղադրատոմսը տպագրվել է «Պարգև երիտասարդ կանանց» գրքում` 1871 թվականին, Ելենա Մոլոխովեցի կողմից[1][2][3]: Ուտեստը կոչվում է կոմս Ալեքսանդր Գրիգորևիչ Ստրոգանովի պատվին (1795-1891 թվականներ):

Նախնական վարկածով` ուտեստն ստեղծել է Ստրոգանովի ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը[4]:

Մեկ այլ վարկածով` ինչպես այն ժամանակի շատ ազնվականներ, այնպես էլ Ա. Գ. Ստրոգանովը, լինելով բավականին հարուստ մարդ, Օդեսայում ուներ այսպես կոչված «բաց սեղան», ուր կարող էր մտնել յուրաքանչյուր կրթված և պատշաճ հագնված մարդ: Ուտեստը, հավանաբար, մատուցվում էր այդպիսի բաց սեղաններին այն պատճառով, որ առաջին հերթին ուներ ճաշացանկի հարմարություն և ուտեստի ստանդարտի հետևողականություն, երկրորդ հերթին` հարմար էր մասերի բաժանելը և երրորդ հերթին`այն միաժամանակ համեղ էր: Կոմսի խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համակցել է ֆրանսիական խոհանոցի (տապակած միս` սոուսի մատուցմամբ) տեխնոլոգիան ռուսական խոհանոցի (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ որպես մսի հետ առաջարկվող ռուսական կերակրալցուկ) տեխնոլոգիայի հետ[5]:

Ուտեստն աշխարհում մեծ տարածում է ստացել. բեֆստրոգանովը մատուցվում է հասարակական սննդի տարբեր հաստատություններում, ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո` ուտեստն ընդգրկվեց միջազգային ռեստորանային խոհանոցի անվանացանկում` որպես ռուսական ուտեստ:

ՊատրաստումԽմբագրել

 
Բրնձով բեֆստրոգանով
 
Կրեմ-ֆրեշ կամ թթվասեր բեֆստրեգանովի համար, այս դեպքում` սալսա սոուսով

Բեֆստրոգանովը հանդիսանում է երկրորդ ուտեստ, նրան ավելի շատ համապատասխանում է տավարի փափուկ միսը` սուկին, երիկամի հատվածը կամ եզրամիսը: Բեֆստրոգանովը և խավարտը, իհարկե, մատուցվում են տաք վիճակում, քանի որ սառը ուտեստը կորցնում է և՛ համը, և՛ կայունությունը: Դասական ուտեստի հստակ բաղադրատոմսը չի պահպանվել, քանի որ տարիներ շարունակ շատ երկրներում բաղադրատոմսում կատարվել են տարբեր փոփոխություններ` հիմնականում առաջացնելով ուտեստի ամբողջականության և տեխնոլոգիայի կորուստ: Այս բաղադրատոմսը` Վ.Վ. Պոխլյոբկինայի վերակառուցմամբ, բնօրինակին ավելի մոտ է: Տավարի միսը հեշտ է մշակել կտորներով: Անհրաժեշտ է միսը կտրել բարակ շերտերով` մոտավորապես 0,5 սմ հաստությամբ, սակայն, միսը` մանր թելերի նման կտրելու սովորական կանոնը պարտադիր պայման է: Այնուհետև պետք է շերտերը թաթախել ալյուրի մեջ: Թավայի մեջ լցնել յուղ, դրա ներքևի մասում դնել շրջանակներով կտրտած սոխ այնպես, որ մսի և սպասքի շփումը կանխվի: Բարձր կրակի վրա արագ տապակել մսի շերտերը` մինչ շագանակագույն դառնալը, որն ունի որոշակի լաքապատ ծածկույթի տեսք:

Տապակումը ուտեստի պատրաստման ամենակարևոր փուլն է. յուղի նախնական ճիշտ շիկացման և մսի մի փոքր բաժնի դեպքում տապակումն ամեն դեպքում չպետք է տևի ավելին, քան 5 րոպե, իսկ ավելի ճիշտ` 2-3 րոպե: Երկար տապակումն անհապաղ կբերի շերտերի հյութալիության կորստին: Կարճատև տապակումից հետո լցնել տոմատի մածուկի հետ խառնած թթվասեր, այստեղ համամասնությունները բացառապես համային են, հասկանալի է, որ թթվասերը պետք է շատ լինի: Շոգեխաշել կափարիչի տակ` մսի որակից կախված, 15-20 րոպեից մինչև 1 ժամ: Համեմունքներից ավելացնել միայն սև պղպեղ: 20-րդ դարի սկզբի բաղադրատոմսերից մեկում խորհուրդ է տրվում թթվասերի մեջ լցնել մի կամ երկու գդալ մադերա (գինու տեսակ): Այս ուտեստի լավագույն խավարտը, ըստ Վ. Վ. Պոխլյոբկինի, թարմ լոլիկի շերտի հավելմամբ` կարտոֆիլի ֆրին է:

Տես նաևԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. А. Волох, М. Манус Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1
  4. Есть версия, что он изобрёл блюдо , очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
  5. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609

ԳրականությունԽմբագրել

  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • Բեֆստրոգանով Academic.ru կայում