Փրփրուն գինի
Փրփրուն գինի, գինի, որը հագեցած է ածխաթթու գազով, ինչը նրան դարձնում է գազավորված, ընդ որում ածխաթթու գազը արտադրվում է բնական խմորման արդյունքում։
Չշփոթել գազավորված գինու հետ (գազավորված գինի), որտեղ ածխաթթու գազը արհեստականորեն է ներարկվում բարձր ճնշման միջոցով` գինին շողշողուն դարձնելու համար։
Փրփրուն գինին պարունակում է ավելցուկային ածխաթթու գազ, որն ազատվում է այն ժամանակ, երբ շիշը բացվում է խցանի հանդիսավոր «կրակոցով» և գինու գավաթի մեջ պղպջակների գրավիչ խաղով։
Արտադրության մեթոդներ խմբագրել
Փրփրուն գինի արտադրելու ամենատարածված ձևն (ֆր.՝ méthode champenoise - «շամպայնի մեթոդ») այն է, որ գինու բնական խմորումը տեղի է ունենում ուղղակիորեն շշի մեջ։ Շամպայնի և այլ ավանդական գինիների արտադրության նկարագրության համար տե՛ս Շամպայն:
Երկրորդական խմորման համար անհատական շշեր օգտագործելու բարձր գնի պատճառով ժամանակակից գինեգործության մեջ օգտագործվում են բազմաթիվ այլ մեթոդներ։ Հաճախ գինին խմորվւմ է խոշոր տարայի մեջ, որը նախատեսված է ներքին ճնշմանը դիմակայելու համար։
Ավելի էժան փրփրուն գինիների համար լայն տարածում ունի Շարմի մեթոդը (ակրոտոֆոր ձևով)։
Պատմություն խմբագրել
Դեռևս անտիկ հեղինակներին էր հետաքրքրում գինու մեջ պղպջակների առաջացման պատճառը։ Միջնադարյան գինեգործները գինու «փրփրուն լինելը» համարում էին մեծ թերություն և հնարավորինս պայքարում էին դրա դեմ։ Նկուղում գինու շշերից մեկի «ժայթքումը» հաճախ շղթայական ռեակցիա էր ունենում։ Նմանատիպ միջադեպերի պատճառով գինեգործները կորցնում էին իրենց գինու պաշարի մինչև 20%-ը։ Խցանը շշում պահելու համար հորինվեց հատուկ մետաղալարե պահունակ՝ մյուզլե։
Այս խնդիրը մեծ մասամբ վերաբերում էր Ֆրանսիայի հյուսիսային գինեգործական շրջաններին և հատկապես Շամպայնի շրջանին, որտեղ ձմռան ցրտերը դադարեցնում էին գինիների խմորումը մառաններում, իսկ գարնան տաքությունը վերսկսում էր այդ գործընթացը։ Այդ համառ պղպջակների դեմ պայքարում էր նաև վանական գինեգործ դոմ Փերինոն(1638-1715), որին հաճախ սխալմամբ անվանում են շամպայնի գյուտարար։
Ֆրանսիայի հարավ-արևելքում գտնվող Լիմուի բնակիչները իրենց նախնիներին են համարում գինու գյուտարար։ Նրանք հիմնվում են 1531 թվականին թվագրված փաստաթղթի վրա, որտեղ տեղի Սեն-Հիլարի աբբայության բենեդիկտացիները նշում են «բնական կայծկլտուն արտասովոր սպիտակ գինի » պատրաստելու մասին և դա Շամպայնում գինիներ արտադրելուց դեռ շատ առաջ էր[1]։
Շամպայն շրջանի գինու փրփրուն լինելը առաջինը գնահատեցին անգլիացիները, ովքեր ստեղծեցին շշի համար հատուկ ամրության ապակի և խցաններ, որոնք կարող էին դիմանալ բարձր ճնշմանը շշի մեջ։ Հենց նրանք էլ առաջինը փորձեցին գիտության տեսանկյունից բացատրել «սատանեկան գինու» երևույթը։ 1662 թվականի դեկտեմբերին անգլիացի բժիշկ Քրիստոֆեր Մերրետը Լոնդոնի թագավորական ընկերության առջև հանդես եկավ գինու փրփրուն հատկությունների մասին զեկույցով։ «Գինու խաղը» նա բացատրեց նրանում շաքարի առկայությամբ և պնդեց, որ ցանկացած գինի կփրփրի, եթե նրա մեջ շուտ շաքար ավելացվի։
18-րդ դարում Շամպայնն արդեն իսկ տոննաներով փրփրուն գինի էր արտահանում անգլիացի պատվիրատուներին։ Չնայած Ռեգենտության ժամանակաշրջանին՝ փրփրուն գինին նորաձև դարձավ ֆրանսիական արքունիքում, իսկ Շամպայնի բնակիչներն իրենք դեռևս երկար ժամանակ գինին դիտում էին որպես արտահանման արտադրանք։ Եվ միայն 19-րդ դարի կեսերին փրփրուն գինին այս շրջանում դուրս մղեց ավանդական գինուն։
1870-ական թվականներն եվրոպական այլ երկրների գինեգործները, վերապատրաստում անցնելով Շամպայնում, փորձեցին իրենց հայրենիքում հիմնել փրփրուն գինու արտադրություն։ Այպիսով, իտալացի Կառլո Գանչան սովորեց սպիտակ մուսկատից պատրաստել Աստի փրփրուն գինին, ավելի ուշ Պյեմոնտից տեխնիկան փոխառեցին Տրիեստի (Ավստրո-Հունգարիա)շրջակայքում Պրոսեկկոյի բնակիչները։ Բուդաֆոկում, այն ժամանակ Բուդապեշտի արվարձաններից մեկում, փրփրուն գինիների արտադրություն հիմնեց Յոժեֆ Թյոռլեյը, որը Հաբսբուրգների կայսերական տան կողմից արժանացավ մատակարարի բարձր կոչման[2]։ Գրեթե միևնույն ժամանակ Խոսեպ Ռավենտոսը Կատալոնիայում ներմուծեց շամպայնի մեթոդը[3]։ 19-րդ դարում Մեծ Բրիտանիայում վերջապես հիմք դրվեց բարձր որակի փրփրուն գինիների արտադրությանը, այդ երկիրն էլ դարեր շարունակ մնաց գինու գլխավոր սպառողներից մեկը։ Գլոբալ տաքացումը հանգեցրեց նրան, որ Անգլիայի հարավում հնարավոր դարձավ գինի արտադրել[4]։
Փրփրուն գինիները Ռուսաստանում խմբագրել
Փրփրուն գինիների արտադրություն Ղրիմում, Սուդակի հովտում, փորձել է հիմնել դեռևս իշխան Պոտյոմկինը[5]։ 1799 թվականին Ղրիմում ակադեմիկոս Պ. Պալլասի կալվածքում արտադրվեց Ռուսաստանում գինիների առաջին խմբաքանակը, որն ստացվել էր շշի մեջ շամպայնացնելու մեթոդով[5]։ 19-րդ դարի առաջին կեսին սուդակյան փրփրուն գինիների վրա առանց մեծ հաջողության փորձեր էին անում եկվոր ֆրանսիացիներն ու շվեյցարացիները։ Իր գերազանց որակով առանձնացավ 1842թվականին իշխան Մ. Վորոնցովի նույնանուն կալվածքում ստեղծված «Այ -Դանիլ» փրփրուն գինին։
Միևնույն ժամանակ Դերժավինն ու Պուշկինը գովերգում էին ցիմլյանյան փրփրուն գինին, որն արտադրվում էր Դոնում «հին կազակների մեթոդով»[6]։ Ներմուծվող շամպայնի այս էժան ժողովրդավարական անալոգը լայն տարածում գտավ հայրենասիրության բարձրացման տարիներին՝ կապված Նապոլեոնի հետ մղվող պատերազմների հետ։ «Եվգենի Օնեգին» վեպի մեջ կան հետևյալ տողերը.
Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей.
Համարվում է, որ Ռուսաստանում փրփրուն գինիների արդյունաբերական արտադրության հիմքում կանգնած են իշխան Լև Գոլիցինը(1845-1915)[7] և Վասիլի Թաիրովը: 1897 թվականին Աբրաու-Դյուրսո կալվածքում Գոլիցինի կողմից վարձած արտելները ֆրանսիացի գինեգործների հսկողությամբ շուկա հանեցին 13000 շիշ շամպայն գինի։ Արտադրության գլխավոր գինեգործ Վիկտոր Դրավինյին անձամբ Նիկոլայ-ից 2 մրցանակ ստացավ։ Գոլիցինի «Նոր աշխարհ» կալվածքի փրփրուն գինին մատուցվում էր թագադրման հանդիսությունների ժամանակ, այդտեղից էլ ստացավ «թագադրման» անունը[8]։
20-րդ դարի կեսին վերսկսվեց ցիմլյանյան փրփրուն գինու արտադրությունը՝ Ա. Ֆրոլով-Բագրեևի կողմից կազմված բաղադրատոմսով[6]։ ԽՍՀՄ տարածքում փրփրուն գինիների արտադրության ամենամեծ փորձարարական վայրը եղել է Սևաստոպոլի գինեգործարանը։ Ռուսաստանում և Ուկրաինայում փրփրուն գինիների արտադրության այլ խոշոր կենտրոններ են՝
Տարատեսակներ խմբագրել
Փրփրուն գինու դասական օրինակ է շամպայնը: Նախկին ԽՍՀՄ-ում այս բառն օգտագործվում էր որպես փրփրուն գինու հոմանիշ, սակայն Առևտրի համաշխարհային կազմակերպության կանոնների համաձայն, այս անունը վերապահված է Ֆրանսիայի Շամպայնի շրջանի տեղական փրփրուն գինուն։ Վերջինիս համար բնորոշ է ածխաթթվի ինտենսիվ հագեցվածությունը և, համապատասխանաբար, շշի մեջ բարձր ճնշմանը (5-6 մթն. ճնշ. ի տարբերություն կրեման տեսակի սովորական փրփրուն գինիների՝2-3 մթն. ճնշ.)
Փրփրուն գինին սովորաբար լինում է սպիտակ կամ վարդագույն, բայց կան նաև կարմիր փրփրուն գինու օրինակներ, ինչպես իտալական Բրակետտոն և Լամբրուսկոն: Ավստրալիայի համար ավանդական է Շիրազ տեսակի խաղողից կարմիր փրփրուն գինին։
Որոշ գինիներ միայն փոքր ինչ են հագեցած ածխաթթու գազով (օր. Պորտուգալիայում «կանաչ գինին»)։ Շշի մեջ 3-ից պակաս մթնոլորտային ճնշում ունեցող գինիները կոչվում են թշշան (իտալ.`frizzante, ֆր.` pétillant) կամ կիսափրփրուն։
Փրփրուն գինիների տեսակներ խմբագրել
Ֆրանսիայում
• Վան մուսսո (ֆր.՝ Vin mousseu)
• Կրեման (ֆր.՝ Crémant)
• Բլանկետ դե Լիմու (ֆր.՝ Blanquette de Limoux)
Իտալիայում
• Սպումանտե (իտալ.՝Spumante)
• Աստի (իտալ.՝Asti)
• Բրակետտո (իտալ.՝Bracchetto)
• Պրոսեկկո (իտալ.՝Prosecco)
• Լամբրուսկո (իտալ.՝Lambbrusco)
• Ֆրանչակորտա (իտալ.՝Franchiacorta)
• Ֆրագոլինո (իտալ.՝Fragolino) Իզաբելլա սորտի խաղողից
Իսպանիայում
• Կավա (իսպ.՝Cava), այդ թվում նաև Վարդագույն Կավա(իսպ.՝Cava Rosado)
Գերմանիայում
• Զեկթ (գերմ.՝Sekt)
Մոլդովայում
Պորտուգալիայում
Ռուսաստանում
•Փրփրուն
ՀԱՀ-ում
•Cap Classique մեթոդ-Ֆրանսիայի դասական շամպենուա մեթոդի անալոգը
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Hornsey, Ian Spencer (2007). The Chemistry and Biology of Winemaking (անգլերեն). Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-266-1.
- ↑ «Torley (Тёрлей), Производители Венгрии - Мир Вина - сайт о вине, пиве и других напитках, рецепты коктейлей, история». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ մարտի 4-ին. Վերցված է 2015 թ․ հոկտեմբերի 31-ին.
- ↑ Столетие спустя, в 1970 году, испанское шампанское (Champaña) сменило название на Cava.
- ↑ Впрочем, столетия назад, во времена правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности, в мужских монастырях Англии имелось несколько виноделен.
- ↑ 5,0 5,1 «Лента.ру» об истории шампанского в России: Регионы: Россия: Lenta.ru
- ↑ 6,0 6,1 Самое литературное вино
- ↑ См., напр.: В. К. Калугин. Книга о вине и виноделии. КультИнформПресс, 1996. Стр. 106.
- ↑ Н. К. Ламан, А. Н. Борисова. Князь Лев Сергеевич Голицын: выдающийся русский винодел. Наука, 2000. С. 93.
Գրականություն խմբագրել
- Похлёбкин, Вильям Васильевич Игристые вина // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 128. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3
Արտաքին հղումներ խմբագրել
- Մի փոքր փրփրուն գինիների ստեղծման մասին, Ռուսաստանում նրանց հայտնվելու և Թամանի գինիների մասին
- Игристое вино. не шампанским единым… // citylady.ru
- ГОСТ 31492-2012. Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия.