Վիքիպեդիա

Քիշ (ուտեստ)

Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Քիշ (այլ կիրառումներ)

Քիշ (ֆր.՝ quiche, /ˈkiːʃ/, գերմ.՝ Kuchen — «կարկանդակ»)[1], ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ։ Այն փխրուն խմորից տարտ է, բաց կարկանդակ, որը լցված է նրբահամ քաստարդ պարունակող կրեմով և պանրի, մսի, ծովամթերքի կամ բանջարեղենի կտորներով։ Հիմնական տարբերակը լոթարինգյան կարկանդակն է` քիշ լորեն, որը ներառում է խոզապուխտ կամ բեկոն։ Քիշը կարելի է մատուցել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում։

Քիշ
ԵնթատեսակՏարտ, մսով խմորեղեն, ձվով ուտեստ և նրբահամ կարկանդակ
Առաջացման երկիր Ֆրանսիա
Հիմնականձու և shortcrust pastry?
 Quiches Վիքիպահեստում

Անվան ստուգաբանություն

խմբագրել

«Քիշ» բառը գալիս է Ֆրանսիայի Էլզաս շրջանից, որն ի սկզբանե պատկանել է Գերմանիային։ Ենթադրվում է, որ բառը ծագել է այդ տարածքում նախքան ֆրանսիական օկուպացումը[2]։

Քիշ բառն առաջին անգամ ի հայտ է եկել ֆրանսերենում 1805 թվականին, իսկ 1605 թվականին՝ լորան բարբառում (ֆր.՝ lorrain patois - լոթարինգյան բարբառ)։ Անգլերենում քիշ լորեն (quiche lorraine) անվանումն առաջին անգամ գրանցվել է 1925 թվականին։ Հետագա ստուգաբանությունը անորոշ է, բայց այն կարող է կապված լինել գերմ.՝ Kuchen, «տորթ» կամ «կարկանդակ» բառերի հետ[3]։

Պատմություն

խմբագրել

Քիշը համարվում է ֆրանսիական դասական ուտեստ, որը ծագել է երկրի արևելյան մասում, իրականում ծագել է Գերմանիայում։ Այն սկսվել է Լոթարինգենի միջնադարյան թագավորությունից՝ գերմանական տիրապետության տակ, որը ֆրանսիացիները հետագայում վերանվանել են Լորեն։ Բնօրինակ quiche Lorraine-ը բաց կարկանդակ է՝ միջուկով, որը բաղկացած է ձվից և ապխտած բեկոնով քաստարդ կրեմից։ Կրևոր բաղադրիչ է չորացրած կամ սառեցրած սոխը և ռոզմարին[4]։

Այնուամենայնիվ, խմորեղենի մեջ ձու և սերուցք օգտագործելն ավելի լայն պատմություն ունի։ Այն կիրառվել է իտալական խոհանոցում առնվազն 13-րդ դարում[5]։ Միս, ձուկ և մրգեր պարունակող խմորեղենի մեջ թխված ձվերի և կրեմի բաղադրատոմսերը, ինչպես 14-րդ դարի «Քյուրի ձևը» («The Forme of Cury», պատրաստման ձև) թղթագլանում[6] և 15-րդ դարի խոհարարական գրքերում, օրինակ՝ իտալական «Պատրաստման արվեստը» (Libro de arte coquinaria) գրքում, կոչվել են «Մսի քաստարդ» («Crustard of Flessh»[7] կամ «Crustade»)[8]:

Ամերիկացի գրող և խոհարարության ուսուցիչ Ջեյմս Պետերսոն առաջին անգամ համտեսել է քիշը 1960-ականների վերջին և «համոզվել, որ դա ամենանրբաճաշակ և համեղ բանն է, որ երբևէ ճաշակել է»։ Նա գրել է, որ 1980-ականներին ամերիկյան քիշերում սկսել են ներառել բաղադրիչներ, որոնք «տարօրինակ և տհաճ» են, օրինակ՝ բրոկկոլին, և որ նա համարում էր Բրյուս Ֆայրսթինի երգիծական գիրքը` «Իսկական տղամարդիկ չեն ուտում քիշ» (1982 թ.) այս ճաշատեսակի «ծայրահեղ նվաստացումը», որ «խորդուբորդ և իրապես գյուղական ճաշատեսակը դարձել էր անպտուղ սնոբիզմի խորհրդանիշ[9]։

Տարատեսակներ

խմբագրել

Քիշը սովորաբար կազմված է փխրուն խմորե (pâte brisée) կեղևից և ձու, կաթ և/կամ սերուցքից կազմված միջուկից։ Երբեմն շերտավոր խմորն օգտագործվում։ Այն կարող է լցոնվել բանջարեղենով, մսով կամ ծովամթերքով և մատուցվել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում[10][11]։ Քիշի տեսակները բազմազան են.

Անուն Հիմնական բաղադրիչները
Կամամբերով քիշ[12] Կամամբեր պանիր, սերուցք, ձու
Շամպինիոնով քիշ[13] Սունկ, սերուցք, ձու
Էդիվով քիշ[14] Ցիկորի, սերուցք, ձու, պանիր
Սպանախով քիշ[13] Սպանախ, սերուցք, ձու
Գրույեր պանրով քիշ[15] Գրույեր պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն
Կաթնաշոռով քիշ[16] Կրեմ պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն
Ծովամթերքով քիշ[17] Ծովախեցգետին, խեցգետին կամ օմար, սերուցք, ձու
Սոխով քիշ[18] Սոխ, սերուցք, ձու, պանիր
Պրասով քիշ[14] Պրաս, սերուցք, ձու, պանիր
Ռոքֆորով քիշ[12] Ռոքֆոր պանիր, սերուցք, ձու
Կոնտեով քիշ[19] Կոնտե պանիր, սերուցք, ձու, ապխտած բեկոն
Քիշ Լորեն[15] Կրեմ, ձու, բեկոն (wրոշ բաղադրատոմսերում ավելացվում է պանիր, բայց ավանդական քիշ լորեն տարբերակը՝ ոչ)
Նիսուազով լոլիկով քիշ[12] Անչոուս, ձիթապտուղ, լոլիկ, ձու, պարմեզան պանիր

Էլիզաբեթ Դեյվիդն իր ֆրանսիական «Քաղաքային խոհարարություն» աշխատության մեջ (1951) ներկայացրել է կարտոֆիլով քիշ (quiche aux pommes de terre-) բաղադրատոմսը, որում կեղև-պատյանը պատրաստվում է ոչ թե թխվածքաբլիթի խմորից, այլ կարտոֆիլի պյուրեից, ալյուրից և կարագից, իսկ միջուկը՝ կրեմ, գրույեր պանիր (Gruyère) և սխտոր[20]։

Պատկերասրահ

խմբագրել

Տես նաև

խմբագրել

Ծանոթագրություններ

խմբագրել
  1. ↑ Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462
  2. ↑ «Fact or Fiction: Real Men Don't Eat Quiche from @Getcracking». www.getcracking.ca (անգլերեն). Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 8-ին.
  3. ↑ «quiche». Oxford English Dictionary. OUP. 2015. Վերցված է 2016 թ․ փետրվարի 4-ին. - "Quiche", Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales. Accessed 12 February 2015. This source also notes the first reference to 1805, in J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80
  4. ↑ «Real Men Eat Quiche (Recipe)». The Jungle (անգլերեն). 2015 թ․ փետրվարի 18. Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 8-ին.
  5. ↑ «Storia origine delle torte salate». Italian Academy of Gastronomy. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ օգոստոսի 8-ին. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 8-ին.
  6. ↑ Hieatt, Constance; Butler, Sharon (1985). Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury. SS. Vol. 8. London: Early English Text Society/EETS.
  7. ↑ «Foods of England - Crustard of Flessh». www.foodsofengland.co.uk. Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 7-ին.
  8. ↑ «Ancient Italian Cookbook» (PDF). Italophiles. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 2-ին. Վերցված է 2019 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964.
  9. ↑ Peterson (2002), էջ. 153
  10. ↑ David (2008), էջ. 18 և 187
  11. ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 153
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 155
  13. ↑ 13,0 13,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 160
  14. ↑ 14,0 14,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 159
  15. ↑ 15,0 15,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 154
  16. ↑ David (2008), էջ. 187
  17. ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 156
  18. ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 157
  19. ↑ Montagné (1976), էջ. 430
  20. ↑ David (1999), էջ. 285

Հղումներ

խմբագրել
  • Beck, Simone; Louisette, Bertholle; Julia, Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • David, Elizabeth (1999) [1950, 1951, 1955]. Elizabeth David Classics – Mediterranean Food; French Country Cooking; Summer Food (second ed.). London: Grub Street. ISBN 1-902304-27-6.
  • David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
  • Montagné, Prosper (1976). Larousse gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
  • Peterson, James (2002). Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics. New York: Wiley. ISBN 978-0-471-44276-9.

Արտաքին հղումներ

խմբագրել
 Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Քիշ (ուտեստ)» հոդվածին։
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Քիշ_(ուտեստ)&oldid=9998749» էջից