Քիշ (ուտեստ)
Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Քիշ (այլ կիրառումներ)
Քիշ (ֆր.՝ quiche, /ˈkiːʃ/, գերմ.՝ Kuchen — «կարկանդակ»)[1], ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ։ Այն փխրուն խմորից տարտ է, բաց կարկանդակ, որը լցված է նրբահամ քաստարդ պարունակող կրեմով և պանրի, մսի, ծովամթերքի կամ բանջարեղենի կտորներով։ Հիմնական տարբերակը լոթարինգյան կարկանդակն է` քիշ լորեն, որը ներառում է խոզապուխտ կամ բեկոն։ Քիշը կարելի է մատուցել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | Տարտ, մսով խմորեղեն, ձվով ուտեստ և նրբահամ կարկանդակ |
| Առաջացման երկիր |  Ֆրանսիա |
| Հիմնական | ձու և Շաքարային խմոր |
 Quiches Վիքիպահեստում | |
Անվան ստուգաբանություն
խմբագրել«Քիշ» բառը գալիս է Ֆրանսիայի Էլզաս շրջանից, որն ի սկզբանե պատկանել է Գերմանիային։ Ենթադրվում է, որ բառը ծագել է այդ տարածքում նախքան ֆրանսիական օկուպացումը[2]։
Քիշ բառը ֆրանսերենում առաջին անգամ ի հայտ է եկել 1805 թվականին, իսկ 1605 թվականին՝ լորան բարբառում (ֆր.՝ lorrain patois - լոթարինգյան բարբառ)։ Անգլերենում քիշ լորեն (quiche lorraine) անվանումն առաջին անգամ գրանցվել է 1925 թվականին։ Հետագա ստուգաբանությունը անորոշ է, բայց այն կարող է կապված լինել գերմ.՝ Kuchen, «տորթ» կամ «կարկանդակ» բառերի հետ[3]։
Պատմություն
խմբագրելՔիշը համարվում է ֆրանսիական դասական ուտեստ, որը ծագել է երկրի արևելյան մասում, իրականում ծագել է Գերմանիայում։ Այն սկսվել է Լոթարինգենի միջնադարյան թագավորությունից՝ գերմանական տիրապետության տակ, որը ֆրանսիացիները հետագայում վերանվանել են Լորեն։ Բնօրինակ Քիշ լորենը (quiche Lorraine) բաց կարկանդակ է՝ միջուկով, որը բաղկացած է ձվից և ապխտած բեկոնով քաստարդ կրեմից։ Կարևոր բաղադրիչ է չորացրած կամ սառեցրած սոխը և ռոզմարինը[4]։
Այնուամենայնիվ, խմորեղենի մեջ ձու և սերուցք օգտագործելն ավելի լայն պատմություն ունի։ Այն կիրառվել է իտալական խոհանոցում առնվազն 13-րդ դարում[5]։ Միս, ձուկ և մրգեր պարունակող խմորեղենի մեջ թխված ձվերի և կրեմի բաղադրատոմսերը, ինչպես 14-րդ դարի «Քյուրի ձևը» («The Forme of Cury», պատրաստման ձև) թղթագլանում[6] և 15-րդ դարի խոհարարական գրքերում, օրինակ՝ իտալական «Պատրաստման արվեստը» (Libro de arte coquinaria) գրքում, կոչվել են «Մսով քաստարդ» («Crustard of Flessh»[7] կամ «Crustade»)[8]:
Ամերիկացի գրող և խոհարարության ուսուցիչ Ջեյմս Պետերսոն առաջին անգամ համտեսել է քիշը 1960-ականների վերջին և «համոզվել, որ դա ամենանրբաճաշակ և համեղ բանն է, որ երբևէ ճաշակել» է։ Նա գրել է, որ 1980-ականներին ամերիկյան քիշերում սկսել են ներառել բաղադրիչներ, որոնք «տարօրինակ և տհաճ» են, օրինակ՝ բրոկկոլին, և որ Բրյուս Ֆայրսթինի երգիծական գիրքը` «Իսկական տղամարդիկ չեն ուտում քիշ» (1982 թ.) այս ճաշատեսակի «ծայրահեղ նվաստացում» է համարում, որ «խորդուբորդ և իրապես գյուղական ճաշատեսակը դարձել էր անպտուղ սնոբիզմի խորհրդանիշ[9]։
Տարատեսակներ
խմբագրելՔիշը սովորաբար կազմված է փխրուն խմորե (pâte brisée) կեղևից և ձու, կաթ և/կամ սերուցքից կազմված միջուկից։ Երբեմն շերտավոր խմոր է օգտագործվում։ Այն կարող է լցոնվել բանջարեղենով, մսով կամ ծովամթերքով և մատուցվել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում[10][11]։ Քիշի տեսակները բազմազան են.
| Անուն | Հիմնական բաղադրիչները |
|---|---|
| Կամամբերով քիշ[12] | Կամամբեր պանիր, սերուցք, ձու |
| Շամպինիոնով քիշ[13] | Սունկ, սերուցք, ձու |
| Էդիվով քիշ[14] | Ցիկորի, սերուցք, ձու, պանիր |
| Սպանախով քիշ[13] | Սպանախ, սերուցք, ձու |
| Գրույեր պանրով քիշ[15] | Գրույեր պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն |
| Կաթնաշոռով քիշ[16] | Կրեմ պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն |
| Ծովամթերքով քիշ[17] | Ծովախեցգետին, խեցգետին կամ օմար, սերուցք, ձու |
| Սոխով քիշ[18] | Սոխ, սերուցք, ձու, պանիր |
| Պրասով քիշ[14] | Պրաս, սերուցք, ձու, պանիր |
| Ռոքֆորով քիշ[12] | Ռոքֆոր պանիր, սերուցք, ձու |
| Կոնտեով քիշ[19] | Կոնտե պանիր, սերուցք, ձու, ապխտած բեկոն |
| Քիշ Լորեն[15] | Կրեմ, ձու, բեկոն (wրոշ բաղադրատոմսերում ավելացվում է պանիր, բայց ավանդական քիշ լորեն տարբերակը՝ ոչ) |
| Նիսուազով լոլիկով քիշ[12] | Անչոուս, ձիթապտուղ, լոլիկ, ձու, պարմեզան պանիր |
Էլիզաբեթ Դեյվիդն իր ֆրանսիական «Քաղաքային խոհարարություն» աշխատության մեջ (1951) ներկայացրել է կարտոֆիլով քիշ (quiche aux pommes de terre-) բաղադրատոմսը, որում կեղև-պատյանը պատրաստվում է ոչ թե թխվածքաբլիթի խմորից, այլ կարտոֆիլի պյուրեից, ալյուրից և կարագից, իսկ միջուկը՝ կրեմ, գրույեր (Gruyère) պանիր և սխտոր[20]։
Պատկերասրահ
խմբագրել
.JPG)
.jpg)
Տես նաև
խմբագրելԾանոթագրություններ
խմբագրել- ↑ Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462
- ↑ «Fact or Fiction: Real Men Don't Eat Quiche from @Getcracking». www.getcracking.ca (անգլերեն). Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 8-ին.
- ↑ «quiche». Oxford English Dictionary. OUP. 2015. Վերցված է 2016 թ․ փետրվարի 4-ին. - "Quiche", Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales. Accessed 12 February 2015. This source also notes the first reference to 1805, in J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80
- ↑ «Real Men Eat Quiche (Recipe)». The Jungle (անգլերեն). 2015 թ․ փետրվարի 18. Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 8-ին.
- ↑ «Storia origine delle torte salate». Italian Academy of Gastronomy. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ օգոստոսի 8-ին. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 8-ին.
- ↑ Hieatt, Constance; Butler, Sharon (1985). Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury. SS. Vol. 8. London: Early English Text Society/EETS.
- ↑ «Foods of England - Crustard of Flessh». www.foodsofengland.co.uk. Արխիվացված է օրիգինալից 2023-12-09-ին. Վերցված է 2024 թ․ հունիսի 7-ին.
- ↑ «Ancient Italian Cookbook» (PDF). Italophiles. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 2-ին. Վերցված է 2019 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964.
- ↑ Peterson (2002), էջ. 153
- ↑ David (2008), էջ. 18 և 187
- ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 153
- ↑ 12,0 12,1 12,2 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 155
- ↑ 13,0 13,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 160
- ↑ 14,0 14,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 159
- ↑ 15,0 15,1 Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 154
- ↑ David (2008), էջ. 187
- ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 156
- ↑ Beck, Louisette & Julia (2012), էջ. 157
- ↑ Montagné (1976), էջ. 430
- ↑ David (1999), էջ. 285
Հղումներ
խմբագրել- Beck, Simone; Louisette, Bertholle; Julia, Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- David, Elizabeth (1999) [1950, 1951, 1955]. Elizabeth David Classics – Mediterranean Food; French Country Cooking; Summer Food (second ed.). London: Grub Street. ISBN 1-902304-27-6.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Peterson, James (2002). Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics. New York: Wiley. ISBN 978-0-471-44276-9.
Արտաքին հղումներ
խմբագրել | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Քիշ (ուտեստ)» հոդվածին։ |