Խոհարարական գիրք

Խոհարարական գիրք, տեղեկատու հրատարակություն, որը պարունակում է հիմնականում սննդի և խմիչքների պատրաստման տարբեր բաղադրատոմսեր։ Ժամանակակից խոհարարական գրքերը, որպես կանոն, լավ նկարազարդված են, և բացի բաղադրատոմսերից, դրանք կարող են պարունակել խորհուրդներ սեղանի ձևավորման, ճիշտ սնվելու, մթերքների և խոհանոցային տեխնիկայի ընտրության և այլնի վերաբերյալ։

Խոհարարական գիրք
Տեսակ	գրական ժանր
Մասն է	food writing?
Cookbooks Վիքիպահեստում

Պատմական ակնարկ

Միջագետքում հայտնաբերվել են հնագույն կավե տախտակներ, որոնք պարունակում էին ճաշատեսակներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր. հավանաբար դրանք պատմության առաջին խոհարարական գրքերն են։

Առաջին խոհարարական գիրքը կազմել է մ.թ.ա 5-րդ դարում Սիցիլիական շեֆ խոհարար Միֆեկենի կողմից, նրանից պահպանվել է միակ բաղադրատոմսը (ցեպոլայի պատրաստման մասին), որը վկայակոչվել է Աթենեոսի ժողովածուում։

Եվրոպայի ամենահին պահպանված խոհարարական գիրքը համարվում է De re coquinaria-ն, որը գրվել է լատիներեն 4-րդ դարի վերջին - 5-րդ դարի սկզբին։ Այս գրքի առաջին տպագիր հրատարակությունը հայտնվել է 1483 թվականին։ Այս աշխատությունը նկարագրում է հին հունական և հռոմեական խոհանոցը, բայց պարունակում է շատ քիչ մանրամասներ սննդի պատրաստման ընթացքի վերաբերյալ։

Չինաստանի հնագույն խոհարարական գրքերից առավել հայտնի են Յանշեն-ֆանը (մ.թ.ա. մոտ 200 թվական) և Յինշան-ժենգյաոն («Սննդի և խմիչքների կարևոր սկզբունքներ»), որոնք գրվել են սննդաբան Հու Սիհուի կողմից 1330 թվականին։

Պահպանվել են խոհարարական բնույթի մի քանի պարսկական տրակտատներ, այդ թվում՝ Մոհամմադ Ալի Բավարչիի «Կարնամեն» (1521 թվական), որը ներառում է ավելի քան 130 տարբեր ճաշատեսակներ և հացաբուլկեղեն պատրաստելու հրահանգներ, և Նուրոլլահ Աշփազի «Մադաթ-օլ-Հայաթ» (1597)։

Գրեթե հազար տարվա ընդմիջումից հետո խոհարարական գրքերը սկսեցին հայտնվել Եվրոպայում 13-րդ դարում, օրինակներից են՝ Le Viandier, Liber de Coquina և Forme of Cury:

15-րդ դարից պահպանվել են բազմաթիվ արևմտաեվրոպական ձեռագրեր՝ այն ժամանակվա բաղադրատոմսերի մանրամասն նկարագրությամբ։ Միջնադարյան ձեռագրերը վկայում են շատ խոտաբույսերի և համեմունքների կիրառման վերադարձը խոհարարությն մեջ, դրանք մոռացվել էին դեռ հնուց (մասամբ ազդված արևելյան խոհանոցից, որին խաչակիրները հանդիպեցին Ասիայում)։

Forme of Cury խոհարարական գրքի էջերից մեկը, 14-րդ դար

Ըստ հետազոտողների՝ 1650-1789 թվականներին Ֆրանսիայում հրատարակվել է գաստրոնոմիական թեմաներով 230 գիրք։ Եվրոպայում և Հյուսիսային Ամերիկայում խոհարարական գրքի ծաղկման շրջանը կապված է վիկտորիանական դարաշրջանի հետ (19-րդ դարի 2-րդ կես), որը մեծ նշանակություն էր տալիս տնային կյանքի արտաքին, ծիսական կողմին։ Պատշաճ տնային տնտեսության վերաբերյալ բազմաթիվ ձեռնարկներ են հրատարակվել երիտասարդ տնային տնտեսուհիների համար։ Դրանք սովորաբար պարունակում են բաղադրատոմսեր ունեցող բաժիններ։

Նույնիսկ նշանավոր գրողները չէին վարանում խոհարարական գրքեր կազմել, ինչպես օրինակ՝ Ալեքսանդր Դյումա(հայրը), ով իր մահից կարճ ժամանակ առաջ հրատարակեց «Խոհարարական մեծ բառարանը», և իշխան Վլադիմիր Օդոևսկին։

20-րդ դարում ևս շարունակվեց խոհարարական գրքերի զարգացման ընթացքը։ Սկսեցին հայտնվել խոհարարական գրքեր, որոնք նախատեսված էին ոչ միայն տնային տնտեսուհիների լայն շրջանակի, այլ նաև ռեստորանային մասնագետների համար, ձեռնարկներ աշխարհի խոհանոցների մասին, ինչպես նաև որոշակի սկզբունքով ընտրված բաղադրատոմսերի հավաքածուներ (օրինակ՝ «200 բաղադրատոմս․ բացօթյա ճաշատեսակներ՝ խորոված, գրիլ, բարբեքյու»)։

Ժամանակակից աշխարհում հայտնի խոհարարի անունով հրատարակված խոհարարական գրքերը մեծ պահանջարկ ունեն, հատկապես եթե նա հեռուստատեսությամբ խոհարարական հաղորդում է վարում։ Որոշակի դիետա քարոզող գրքի կոմերցիոն հաջողությանը սովորաբար հաջորդում է բաղադրատոմսերի հավաքածուի հրատարակումը նրանց համար, ովքեր որոշում են հավատարիմ մնալ այս սննդակարգին։

Ռուսաստան

Ռուսերեն առաջին գիրքը բաղադրատոմսերով լույս է տեսել 1773 թվականին՝ Ազատ տնտեսական ընկերության հովանու ներքո։ Դա «Տնտեսական հրահանգ ազնվականների, գյուղացիների, խոհարարների համար» ժողովածուն էր, հեղինակ՝ Ս.Վ. Դրակովցև։ Բաղադրատոմսերի մեծ մասը կազմողը վերցրել է արտասահմանյան ամսագրերից և խոհարարական գրքերից։

Վասիլի Լևշինը հրատարակեց ռուսական ազգային խոհանոցի առաջին ձեռնարկը։ 1816 թվականին Մոսկվայում լույս է տեսել նրա «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» աշխատությունը։ Հեղինակը հանրությանը բացահայտեց հնօրյա ճաշատեսակների գաղտնիքները, որոնք որոշ դեպքերում թվագրվում էին նախապետրոսյան ժամանակներից, և դժգոհում էր, որ օտար ամեն ինչի նմանակումն ու ներմուծումը ռուս ժողովրդի սեղաններից դուրս է վանել իրենց նախնիների սիրելի ուտեստները։

Ելենա Մոլոխովեցի «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին» խոհարարական գիրքը, որն առաջին անգամ հրատարակվել է 1861 թվականին, դարձել է բեսթսելլեր նախահեղափոխական Ռուսաստանում։ Վաճառվել է գրքի 28 հրատարակություն՝ ռեկորդային տպաքանակով՝ 295 հազար օրինակ։

Խորհրդային տարիներին ամենատարածված խոհարարական գիրքը եղել է «Համեղ և առողջարար ուտելիքի գիրքը»։ Առաջին անգամ այն հրատարակվել է 1939 թվականին, որից հետո անցել է ևս 9 հրատարակություն (վերջինը՝ 2016 թվականին)։ ԽՍՀՄ-ում դարձել է պաշտամունքային խոհարարական հրատարակություն։ Դրա բովանդակությունը փոխվել է՝ կախված երկրում տեղի ունեցող քաղաքական փոփոխություններից (առաջին հրատարակությունները, օրինակ, պարունակում էին մեջբերումներ Ի. Ստալինից), գրքի խմբագիրներից էր ռուսական խոհարարության մեծագույն մասնագետ Վիլյամ Պոխլեբկինը։

Հայաստան

Հայկական հարուստ խոհանոցի բաղադրոմսերը ևս տարբեր ժամանակներում հավաքագրվել և լույս են ընծայվել տարատեսակ ժողովածուներով, դրանցից են՝

• Ա.Ս. Փիրուզյան, Լ.Բ. Հարությունյան, «Հայկական Խոհանոց» գիրքը լույս է տեսել 1963 թվականին Երևանում։
• Հասմիկ Սաֆարյանի «Համահավաք հայկական խոհանոց» գիրքը, որը լույս է տեսել 2012 թվականին։ Ներկայացված են հայկական ավանդական խոհանոցի լավագույն բաղադրատոմսերը։
• Հայկական խոհանոց. Երեկ և այսօր, 2012 թվական։
• Է․Ա․Թանգյան, Հայկական խոհանոց, 2001 թվական։
• Սոնա Թաշչյան, «Հայկական ավանդական խոհանոց», 2013 թվական։
• «Լավաշ։ Հացատեսակը, որ ճանապարհ հարթեց 1000 ճաշատեսակների, գումարած աղցաններ, շոգեխաշուկներ եւ այլ բաղադրատոմսեր Հայաստանից» (Lavash: The Bread that Launched 1000 Meals, Plus Salads, Stews, and Other Recipes from Armenia), 2019 թվական։
• «Հայկական ավանդական տոնական ուտեստ» խոհարարական գիրք,հեղինակ՝ ազգագրագետ Ռուզաննա Ծատուրյան, 2010 թվական։
• Ռիշար և Կորին Զարզավաջյանների՝ 2017 թվականին Ֆրանսիայում հրատարակված «Հայաստանի խոհանոցը» գիրքը
• Սերգեյ Հունանյան, «Հայկական խոհանոցի բուժիչ նշանակություն ունեցող մի շարք ուտեստների բաղադրատոմսեր» գիրքը լույս է տեսել 2006 թվականին։
• Լենա Թաշջյան, The Vegan Armenian kitchen, գրքում ներկայացված են բաղադրոտոմսեր Հայաստանից և Սփյուռքից։
• 2015 թվականին լույս է տեսել «Հայկական խոհանոցի բառարան», հեղինակներ՝ Վահագն Ադամյան եւ Ժասմեն Բաբայան։

Հանրահայտ խոհարարական գրքերի ցանկ

• De re coquinaria (The Art of Cooking) (4-5-րդ դարեր)
• Kitab al-Tabikh (The Book of Dishes) (10-րդ դար)
• Kitab al-Tabikh (The Book of Dishes) (1226) by Muhammad bin Hasan al-Baghdadi
• Liber de Coquina (The Book of Cookery) (13-14-րդ դարեր) Ֆրանսիացի և իտալացի երկու անհայտ հեղինակի գիրք
• Forme of Cury by the Master Cooks of King Richard II of England, 14-րդ դար
• Viandier by Guillaume Tirel alias Taillevent, 14-րդ դար
• De honesta voluptate et valetudine (1475) by Bartolomeo Platina - առաջին խոհարարական գիրքը լույս է տեսել իտալերեն 1487 թվականին
• Cookbook of Infanta (1565) - ամենահին պորտուգալերեն խոհարարական գիրքը
• The Good Huswifes Jewell (1585) by Thomas Dawson
• The English Huswife (1615) by Gervase Markham
• Arte de Cocina, Pastelaria, Vizcocheria e Conservaria by Francisco Martinez Montiño -Իսպանիայի Ֆիլիպ II արքայի պալատական խոհարար(1680).
• The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened by Kenelm Digby(1669)
• Eumsik dimibang (1670) by Jang Gye-hyang of Andong clan
• Arte de Cozinha by Domingos Rodrigues - առաջին խոհարարական գիրքը տպագրվել է պորտուգալերեն 1680 թվականին
• Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw by Stanisław Czerniecki– առաջին խոհարարական գիրքը լեհերեն(1682)
• The Compleat Housewife (first American edition 1742) by Eliza Smith
• The Art of Cookery, Made Plain and Easy (1747) by Hannah Glasse
• Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber (1755) by Cajsa Warg
• The Experienced English Housekeeper (1769) by Elizabeth Raffald
• American Cookery (1796) by Amelia Simmons
• A New System of Domestic Cookery (1806) by Maria Eliza Rundell
• Le Cuisinier Royal (1817) by André Viard
• Modern Cookery for Private Families (1845) by Eliza Acton
• El Cocinero Puerto - Riqueño 1859 (author unknown)
• Mrs Beeton's Book of Household Management (1861) by Mrs Beeton
• Подарок молодым хозяйкам, A Gift to Young Housewives (first Russian edition 1861) by Elena Molokhovets
• Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen (1866) by Malinda Russell – առաջին հայտնի գիրքը աֆրո-ամերիկացի կնոջ հեղինակությամբf
• Pellegrino Artusi|La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) by Pellegrino Artusi
• The Epicurean (1894) by Charles Ranhofer
• The Boston Cooking-School Cook Book (1896) by Fannie Merritt Farmer
• The Settlement Cook Book (1901) and 34 subsequent editions by Lizzie Black Kander
• The Cook's Decameron: A Study In Taste, Containing Over Two Hundred Recipes For Italian Dishes (1901) by Mrs. W.G. Waters
• Various cookbooks (between 1903 and 1934) by Auguste Escoffier
• Edmonds Cookery Book (1908) by T.J. Edmonds Ltd
• Household Searchlight Recipe Book (1931) by Ida Migliario, Zorada Z. Titus, Harriet W. Allard, and Irene Nunemaker
• The Joy of Cooking (1931) by Irma Rombauer
• Larousse Gastronomique (1938)
• Книга о вкусной и здоровой пище, The Book of Tasty and Healthy Food(1939)
• O Livro de Pantagruel (first edition 1946) by Bertha Rosa-Limpo
• A Book of Mediterranean Food (1950) by Elizabeth David
• Il cucchiaio d'argento (1950)
• The Alice B. Toklas Cookbook (1954) by Alice B. Toklas
• Cooking with the Chinese Flavor (1956) and subsequent books by Lin Tsuifeng "Mrs. Lin Yutang"
• Mrs Balbir Singh's Indian Cookery (1961) by Balbir Singh
• The Artists' & Writers' Cookbook (1961) 150 հայտնի գրողների և դերասանների բաղադրատոմսերով
• Mastering the Art of French Cooking (1961) by Simone Beck, Louisette Bertholle and Julia Child
• Ten Talents (cookbook) (1968) by Rosalie Hurd
• Helen Gurley Brown's Single Girl's Cookbook (1969) by Helen Gurley Brown
• The Fanny and Johnnie Cradock Cookery Programme (1970) by Fanny Cradock and Johnnie Cradock
• Diet for a Small Planet (1971) by Frances Moore Lappé
• The Farm Vegetarian Cookbook (1975) by Louise Hagler
• The Complete International Jewish Cookbook (1976) by Evelyn Rose
• Moosewood Cookbook (1978) by Mollie Katzen
• Australian Women's Weekly Children's Birthday Cake Book (1980) by Maryanne Blacker and Pamela Clark

Արտաքին հղումներ

• «Լավաշ» գրքի մասին
• Հայրենեան․ Խոհանոց
• Արևմտյան Հայաստանի խոհանոցի առաջին գիրքը
• Пища Средневековья и Ренессанса: источники, рецепты и статьи(անգլ.) pbm.com կայքում
• Books for Cooks Արխիվացված 2017-09-01 Wayback Machine(անգլ.) bl.uk կայք
• Feeding America: The Historic American Cookbook Project(անգլ.) digital.lib.msu.edu կայք
• Browse By Library of Congress Class: Technology: Home economics(անգլ.)gutenberg.org կայք
• Адам Гопник. What’s the Recipe?(անգլ.) The New Yorker|newyorker.comկայք
• «Кулинарная книга» в Викикнигах
• Старинная дореволюционная книга рецептов про сладкие заготовки из ягод и фруктов (варенье, желе, пастила и др.). Н.Дмитриевич, Одесса, 1910.

Մեդիա ֆայլեր

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Խոհարարական գիրք կատեգորիայում։