Կարկանդակ

Կարկանդակ
Ենթատեսակ	Հացաբուլկեղեն, torta? և bánh?
	Pies Վիքիպահեստում

Կարկանդակ, խմորից պատրաստված և միջուկ ունեցող ուտեստ, որը թխվում է կամ տապակվում։ Կարկանդակի լցոնը կամ միջուկը կարող է լինել քաղցր (խնձոր, մրգեր, կաթնաշոռ, խաշխաշ) և ոչ քաղցր (ձուկ, մսային խճողակ, լյարդ, կարտոֆիլ և այլն)։ Կարկանդակները լինում են բաց, եթե միջուկը դրվում է խմորի վրա, և փակ, եթե միջուկը լինում է խմորի մեջ^[1]։ Զանգվածը կարող է լինել կես կիլոգրամ և ավելի։

Կարկանդակի բաղադրատոմսեր գործնականորեն կան ցանկացած ազգային խոհանոցում։ Կարկանդակների մեծ թվով բաղադրատոմսեր գոյություն ունեն։ Կարկանդակի խմորը կարող է լինել խմորիչով (կաթնահունց կամ սովորական), բիսկվիթային կամ շերտավոր խմորով, տարբեր խորիզներով և արտաքին ձևերով․ կարկանդակները լինում են տարբեր տեսակի՝ բաց կարկանդակ (լոռաբլիթ, շառլոտկա կամ խնձորով թխվածք), փակ (կուլեբյակա, կուրնիկ), կիսաբաց (բաց խորիզով կարկանդակ, էչպոչմակ) և շերտավոր (շտրուդել)^[2]։

Որոշ կարկանդակներ օգտագործվում են հարսնախոսության կամ հոգեհացի ծեսերի ժամանակ։ Ռուսիայում կարկանդակը տնարարության խորհրդանիշ է համարվել։

Սլավոնական ազգերի կարկանդակներ խմբագրել

Դեղձով կարկանդակ

Պատմություն խմբագրել

Որոշ պատմաբանների կարծիքով՝ Ռուսիայում կարկանդակներ պատրաստել են շատ ավելի վաղ, քան Եվրոպայի երկրներում։ Այդ մասին են վկայում գերմանացի գիտնական Ադամ Օլեարիի գրքի տեսագրությունները։ Ադամ Օլեարին նկարագրում է դեպի Մոսկվա կատարած իր ուղևորությունը, որտեղ պատմում է կարկանդակի՝ որպես ազգային կերակրատեսակի մասին, որով դիմավորում և պատվում են հյուրերին, ինչը նաև բարյացակամության և հյուրասիրության խորհրդանիշ է։ Ռուսիայում եղել է մի այսպիսի սովորույթ․ երիտասարդ կինը պատրաստել է մսով կամ ձկով կարկանդակ և հյուրասիրել է ամուսնու հարազատներին և հյուրերին, որպեսզի ապացուցի իր խոհարարական հմտությունները։

Տեսակներ խմբագրել

Սլավոնների մոտ կարկանդակները արևելքում տարբերվում են իրենց տեսքով, անվանումներով և ծիսակատարությունների ժամանակ օգտագործմամբ, արևմուտքի սլավոնների մոտ առավելապես հանդիպում են քաղցր միջուկով (սլովակ.՝ kolač, չեխ․՝ trnkáč, trnčák, tvarožňák, լեհ.՝ ciasto, makowiec, վերին սորբերեն՝ tykanc}} և այլն), հարավային կողմերում՝ միայն շերտավոր խմորից և հիմնականում տապակած (բուլղար․՝ բանիցա, տուտմանիկ, զելնիկ, տիկվենիկ, մազնիկ, մլին, կորնիցա, սմիդալ, սերբախորվաթ․՝ գիբանիցա, տիկվենիկ, բուրեկ, փախլավա, սլովեն.՝ potica, štrukelj և այլն)։

Արևելյան և արևմտյան սլավոնների համար *pirogъ անվանումն ընդհանուր է, չնայած վերջերս այն ունի ոչ թե թխված, այլ շերտավոր խմորով և միջուկով եփած ուտեստի իմաստ, այլ կերպ ասած՝ լցոնով կարկանդակներ կամ պելմեններ։ Ռուսական կարկանդակները միաժամանակ անվանվում են նաև հաց և բլիթներ։ Սլավոնների մոտ արարողությունների ժամանակ կարկանդակները շատ ժամանակ փոխարինվում են ծիսական այլ նշանակություն ունեցող խմորեղենով՝ հացով, նաև բլիթով, կարավայով, բուլկիներով, նրբաբլիթներով, քաղցրաբլիթներով։

Ռուսական կարկանդակներ խմբագրել

Կուրնիկ․ անվանում են նաև «հարսանեկան» կամ «ցարական կարկանդակ»

Ռուսական խոհանոցում կարկանդակների համար օգտագործում են ոչ քաղցր խմոր․ սովորական կարկանդակն ունի երկարավուն ձև։ Բացի սրանից՝ պահքի ժամանակ խմորի մեջ օգտագործում են ոչ թե կարագ, այլ բուսայուղ։

Կուլեբյակա - կարկանդակ մսով, ձկնով, սնկով, հատապտուղներով կամ կաղամբով։ Տարբեր միջուկներ դասավորում են առանձին շերտերով, որոնք դրվում են իրար վրա։ Կուլեբյական պարտադիր փակ է լինում, քանի որ միջուկը կարող է չորանալ։ Մյուս կարկանդակներից կուլեբյական տարբերվում է նրանով, որ միջուկը դրա ամբողջ զանգվածի կեսից ավելին է, այնինչ այլ կարկանդակների մեջ՝ կեսից պակաս է^[3]^[4]։
Կարկանդակիկ - փոքր կարկանդակ, որ տապակում են կարագով
Կուրնիկ - կարկանդակ հավով ու շիլայով կամ կարտոֆիլով (անվանում են նաև «հարսանեկան» կամ «ցարական կարկանդակ»)
Քաղցր կարկանդակ - պատրաստում են մեղրով, մուրաբայով կամ հատապտուղներով
Նակրյոպոկ - կարկանդակ փխրուն շիլայով, վրան՝ աղի կարմիր ձուկ
Ռասստեգայ - տարբեր միջուկներով բաց կարկանդակներ, որի խմորը պատրաստում են խմորիչով
Վատրուշկա - բոլորակ, մեջտեղը բաց և լցոնած կաթնաշոտով, սերուցքով, մուրաբայով, խտացրած կաթով կամ պովիդլայով
Շանգա - բլիթ կարտոֆիլով, մսով, ձկնով, սնկով և այլն
Սիբիրյան կարկանդակ - մուկսուն ձկնով պատրաստված
Շոռակարկանդակ - պատրաստվում է կաթնաշոռով
Սլոյկա - շերտավոր խմորից կարկանդակ
Կաղամբով կարկանդակ
Ցարական կարկանդակ - կարմիր ձկով կարկանդակ։

Այլ ժողովուրդների կարկանդակներ խմբագրել

Ֆրանսիայում լայնորեն տարածված է Կիշ անունով բաց կարկանդակը՝ պատրաստված ոչ քաղցր խմորից։ Սրա բաղադրիչներն են ապխտած ձուկն ու կաթնային խառնուրդները։ Սովորաբար վերջում կարկանդակը սերուցքով նմանեցնում են փքուն գլխարկի։ Այլ եղանակով այս կարկանդակը կարելի է պատրաստել սոխային ջեմով և կծու պանրով։
Գերմանիայում ընդունված է խմորիչով կամ քաղցր խմորից պատրաստված մրգային բաց կարկանդակները, որոնց միջուկը ամառային թարմ ու փայլուն կապույտ սալորն է
ԱՄՆ - ում խնձորով կարկանդակը ազգային խորհրդանիշներից մեկն է․ Գոհաբանության օր և Սուրբ ծնունդ տոներին տարածված են այնպիսի կարկանդակներ, որոնք պատրաստվում են Կարիա պեկանի պտուղներով և դդումով
Ֆլորիդայում (ԱՄՆ) լայմով կարկանդակն ունի «պաշտոնական կարկանդակի կարգավիճակ»։ 2006 թվականին այս կարգավիճակն ամրագրվել է օրենսդրությամբ
Բելյաշ - ղազախական, բաշկիրական, թաթարական խոհանոցի կերակրատեսակ, պատրաստվում է մսային խճողակով՝ բոլորակ տափակ կաղապարով
Բելիշ - բաշկիրական և թաթարական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
օսական կարկանդակ–շրջանաձև փակ կարկանդակ տավարի մսով, կաղամբով, բազուկի տերևներով, պանրով և կարտոֆիլով, լոբիով, դդումով
Գյուղական - հովվական կարկանդակ - բրիտանական շերտավոր խմորեղեն ոչխարի մսով՝ ծածկված կարտոֆիլի խյուսով
Ռոզեն - մի քանի լոռաբլիթներով և խաշխաշով կարկանդակ՝ վարդի տեսքով
Խուպլու - չուվաշական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
Չապիլգ - ինգուշական բլիթներ բարակ շերտերով՝ կարտոֆիլի, կաթնաշոռի կամ պանիրի ու կանաչիների միջուկով
Շառլոտկա - գերմանական քաղցր ուտեստ՝ պատրաստված սպիտակ հացով, եփովի կրեմով, ձվով, մրգերով և լիկյորով
Էչպոչմակ - թաթարական և բաշկիրական եռակողմ կարկանդակ կարտոֆիլի, մսի, սոխի միջուկով։

Տես նաև խմբագրել

Ծանոթագրություններ խմբագրել

↑ Андреева И. Д., Фединишина Е. Ю. Направления совершенствования технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения Արխիվացված 2018-10-24 Wayback Machine // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I заочной Междунар. науч.-практ. конф. (Саратов, 30 ноября 2016 г.). — Саратов: Саратовский социально-экономический институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016 — С. 10
↑ «Пироги». gastronom.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2013 թ․ սեպտեմբերի 9-ին.
↑ «Пироги. Дрожжевое тесто. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ փետրվարի 27-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.
↑ «БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи К». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 6-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.

Պատկերասրահ խմբագրել

Խնձորով կարկանդակ
Կուլիչ
Կանաչ լոբով կարկանդակ
Բելյաշ
Շառլոտկա
Լայմով կարկանդակ

Գրականություն խմբագրել

Пироги // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959.
Похлёбкин В.В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 288—289. — 456 с.
Величко Е.М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 209—215. — 303 с.
Ковалев В.М., Могильный Н.П. Пироги // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 93—104. — 256 с.

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կարկանդակ» հոդվածին։

[1] Андреева И. Д., Фединишина Е. Ю. Направления совершенствования технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения Արխիվացված 2018-10-24 Wayback Machine // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I заочной Междунар. науч.-практ. конф. (Саратов, 30 ноября 2016 г.). — Саратов: Саратовский социально-экономический институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016 — С. 10

[2] «Пироги». gastronom.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2013 թ․ սեպտեմբերի 9-ին.

[3] «Пироги. Дрожжевое тесто. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ փետրվարի 27-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.

[4] «БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи К». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 6-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.

[1]

[2]

[3]

[4]