Փխալի
Փխալի, երբեմն՝ մխալի, (վրաց.՝ ფხალი), վրացական խոհանոցի ամենասիրված և էժան ուտեստներից մեկն է։ Նրանում առկա է տարբերակայնության սկզբունքը, այն է՝ մի բաղադրատոմսում կարելի է օգտագործել տարբեր բաղադրամասեր[1]։
 ფხალი | |
|---|---|
 | |
| Վրաստան | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | Ուտելիք |
| Ենթատեսակ | սննդամթերք |
| Առաջացման երկիր |  Վրաստան |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | բանջարեղեն |
| Հնարավոր | Սխտոր, սոխ, ընկույզ, համեմ, կծու պղպեղ |
Պատրաստում խմբագրել
Փխալիի հիմք է հանդիսանում ցանկացած բանջարեղեն կամ կանաչեղեն, օրինակ՝ եղինջի տերևներ, էկալա կոչվող բույս, որը նաև հայտնի է սասապարիլ անվամբ, կարմիր բողկի, բազուկի, ծաղկակաղամբի տերևները[2]։ Սակայն փխալիում կարելի է նաև օգտագործել միս, ձուկ կամ ենթամթերք.
Հիմնական բաղադրամասը մանր կտրտվում, խաշվում, շոգեխաշվում է կամ մնում է առանց ջերմային մշակման, օրինակ՝ կանաչեղենն ու բանջարեղենի որոշ մասը։ Ավելացվում է կծու սոուս, որը հատուկ փխալիի համար պատրաստում են ընկույզից և կծու բիբարից՝ համեմած սխտորով, համեմով, սոխով, խմելի-սունելիով, աղով և գինու քացախով։
Փխալին մատուցվում է որպես աղցան կամ խավարտ՝ մսային ճաշատեսակների համար։ Կանաչեղենի և բանջարեղենի նվազագույն ջերմային մշակումը հնարավորություն է տալիս պահպանելու գրեթե բոլոր վիտամինները։ Սոուսը լավացնում է սկզբնական մթերքի համային բնութագիրը[3]։
Փխալին մատուցում են աղցանի ամանով կամ հախճապակյա սկուտեղով՝ փոքր կոտլետների ձևով։ Տոնական սեղանի համար ձևավորում են փոքր գնդիկներ, որոնց մեջտեղը անցք բացելով՝ լցնում են նռան հատիկներ և ընկույզի յուղ[1]։
Տարբերակներ խմբագրել
Տարածված է փխալի-ասորտին՝ մի քանի մթերքներից՝ նույն ընկույզի սուսով։ Այն կոչվում է փխալիուլի։ Այսպես արագ պատրաստվում են մի քանի ճաշատեսակ, որոնք շքեղ տեսք են հաղորդում սեղանին։
Գուրիայում կոչվում է փխալի, որը ներմուծվել է աջարական խոհանոցից, պատրաստվում է բրինձից։ Խևսուրեթիի շրջանում փխալիուլին պատրաստվում է տարբեր կանաչեղենից՝ սխտորով, սոխով կամ համեմունքներով[4]։
Ընդհանուր առմամբ հայտնի է փխալիի մոտ երկու հարյուր տարբերակ[5]։
Անվանում խմբագրել
19-րդ դարում Թիֆլիսի ռեստորաններում այս ճաշատեսակի անվանումը բազմաթիվ ռուս հաճախորդների բարեհնչության համար փոխեցին «մխալի»։ Ըստ Վախուշտի Բագրատիոնիի «Վրաց թագավորության նկարագրություն» աշխատության՝ «մխալի» կոչվում էին հոտավետ բույսերը, որոնք ձմռանն օգտագործվում էին որպես սննդամթերք[6] [1]:
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Կիլաձե, 2011, էջ 40
- ↑ Կիլաձե, 2011, էջ 48
- ↑ Կիլաձե, 2011, էջ 40, 48
- ↑ Կիլաձե, 2011, էջ 15, 40
- ↑ Կիլաձե, 2011, էջ 25, 40
- ↑ Վրաստանի բժշկություն. — 1967. — Т. 1. — С. 311.
Գրականություն խմբագրել
- Կիլաձե, Ելենա Վրացական խոհանոցի գործնական հանրագիտարան. պատմություն, ավանդույթներ, պատմվածքներ, բաղադրատոմսեր. Մոսկվա, АСТ հրատ, 2011.