Ապերիտիվ և դիժեստիվ
Ապերիտիվները (/əˈpɛrᵻtiːf/; ֆրանսերեն: ) և դիժեստիվները (/diːʒɛˈstiːf/) խմիչքներ են, հիմնականում ալկոհոլային, որ մատուցվում են ուտելուց առաջ՝ ապերիտիվ կամ հետո՝ դիժեստիվ։
Ապերիտիվ խմբագրել
Ապերիտիվն ալկոհոլային խմիչք է, որ սովորաբար մատուցվում է ուտելուց առաջ՝ ախորժակը լավացնելու համար։ Այն առավելապես չոր է և ոչ թե քաղցր։ Սովորական ապերիտիվներ են շամպայնը, պաստիսը, ջինը, ֆինոն, ամոնտիլադոն, ուզոն, կամ չոր խերեսի այլ տարատեսակներ։ Ապերիտիվը կարող է մատուցվել այնպիսի նախուտեստների հետ, ինչպիսիք են կրեկերը, պանիրը, տարտը, պաշտետը, ամուս-բուշեն կամ ձիթապտուղը[1][2]։ Ապերիտիվը ֆրանսերեն բառ է, որը ծագել է լատիներեն aperire-բացել բառից[3]։ Խոսակցական ֆրանսերենում խմիչքն անվանուն են «ապերո»։
Պատմություն խմբագրել
5-րդ դարի քրիստոնյա ճգնավոր Դիադոկոս Ֆոտիկիսն ասում էր. «Մարդիկ, ովքեր ցանկանում են վերահսկողության տակ պահել սեռական օրգանները, պետք է խուսափեն այդ արհեստական եփուկներից, որ կոչվում են ապերիտիվներ, ենթադրաբար այն պատճառով, որ նրանք դեպի ստամոքս ճանապարհ են բացում մեծ կերակուրի համար»։ Սրանից կարելի է հետևություն անել, որ ապերիտիվները գոյություն են ունեցել արդեն հինգերորդ դարում[4]։ 1796 թվականին թուրինցի օղի թորող Անտոնիո Կարպանոն ստեղծեց ժամանակակից վերմուտ գինին[5][6]։
Իտալիայում ապերիտիվները լայն տարածում գտան 19-րդ դարում։ Այստեղ դրանք մատուցվում էին Թուրինի, Հռոմի, Ջենովայի, Ֆլորենցիայի, Միլանի և Վենետիկի բարձրաճաշակ սրճարաններում։ «Դյուբոնե» ապերիտիվը ստեղծվել է 1846 թվականին Ֆրանսիայում, Ժոզեֆ Դյուբոնեի կողմից՝ որպես մալարիայի դեմ պայքարող քինին։ Դեղամիջոցը դառը եփուկ էր, այնպես որ եփուկի սուր դառնությունը մեղմացնելու համար նա առաջարկեց համեմունքների ու բույսերի խառնուրդով հավելել եփուկը և այն այնքան լավ արդյունք տվեց, որ մինչ օրս բաղադրատոմսն օգտագործվում է։ Ֆրանսիական արտասահմանյան լեգեոնի զինվորները Հյուսիսային Աֆրիկայում մոծակներից պաշտպանվելու համար շատ էին օգտագործում այն։ Դյուբոնեի կինն այնքան էր հավանում խմիչքը, որ իր բոլոր ընկերներին ստիպում էր փորձել այն, ուստի խմիչքի համբավը շուտով տարածվեց[փա՞ստ]: Ապերիտիվները տարածում գտան ողջ Եվրոպայով մեկ, ապա հատեցին Ատլանտյանը և մինչև 1900-ական թվականները սկսեցին մատուցվել նաև Միացյալ Նահանգներում։ Իսպանիայում և Լատինական Ամերիկայի որոշ երկրներում ապերիտիվները դարեր շարունակ եղել են տապասի անբաժանելի ուղեկիցը։ Նախուտեստի հետ ապերիտիվ խմելու ավանդույթը 1970-ականներին հատեց Ատլանտյանը՝ այս անգամ հակառակ ուղղությամբ՝ Ամերիկաներից դեպի Եվրոպա։ Միացյալ Նահանգներում Ուրախ ժամի ժամանակահատվածում ապերիտիվների՝ ավելի հագեցնող ուտեստերի հետ զուգորդման ավանդույթը տարածվեց նաև Իտալիայում[7]։
Տեսակներ խմբագրել
Ոչ մի ալկոհոլային խմիչք չկա, որ մատուցվի բացառապես որպես ապերիտիվ։ Առավել տարածված են թնդեցված գինիները, լիկյորն ու շամպայնը։ Քանի որ դրանք մատուցվում են ճաշելուց առաջ, խորհուրդ է տրվում նախապատվությունը տալ չոր տեսակներին, քան թե քաղցր։
- Ֆրանսիայում ապերիտիվները տարբեր են մարզից մարզ։ Հարավում ընդունված է պաստիսը, Նորմանդական մասում՝ Կալվադոս բրենդին, արևելյան Ֆրանսիայում՝ կրեմանը։ Նաև մատուցվում է շամպայն կամ կոնյակ։ Կիր կոկտեյլը շատ տարածված ապերիտիվ-կոկտեյլ է, որ պատրաստվում է սև հաղարջի լիկյորով և սպիտակ գինով։ Մի գավաթ սովորական կարմիր գինին ևս կարող է մատուցվել որպես ապերիտիվ։
- Իտալիայում վերմուտը կամ գինին կարող է մատուցվել որպես ապերիտիվ․ այստեղ դրանք կոչվում են «ապերիտիվո»։ Փրփրուն մարտինին, ապերոլ սպրիչ կոկտեյլը և կամպարին նույնպես տարածված ապերիտիվներ են։
- Արևելյան Միջերկրականի երկրներում որպես ապերիտիվ, մեզե նախուտեստի հետ մատուցվում է արակ։
- Բրիտանիայում և Իռլանդիայում խերեսը և չոր մադեյրա գինին ավանդական ապերիտիվներ են։
Դիժեստիվ խմբագրել
Դիժեստիվը ալկոհոլային խմիչք է, որ մատուցվում է ուտելուց հետո և ըստ տարածված կարծիքների նպաստում է մարսողությանը, թեև համոզիչ փաստարկներ սա հաստատելու համար գոյություն չունեն[8]։ Երբ մատուցվում է սուրճի հետ մեկտեղ, այն կոչվում է pousse-café։ Դիժեստիվնեերի տեսակներ են
- Բրենդին (կոնյակը, արմանյակը)
- Թնդեցված գինիները (քաղցր խերեսը, վերմուտը, պորտվեյնը, մադեյրան և ռաթաֆիան)
- Դառը կամ քաղցր լիկյորները (դրամբուն, ամարետոն, բենեդիկտինը, ամարոն, սամբուկան, յագերմաստերը, կալուան, լիմոնչելլոն և այլն
- Թորած լիկյորները (ուզոն, շնապսը, տեկիլան կամ ակվավիտը)
- Լիկյորային կոկտեյլները
Դառը դիժեստիվները սովորաբար պարունակում են կարմինատիվ խոտաբույսեր, որոնք, ենթադրաբար, օգնում են մարսողությանը[9]։ Շատ երկրներում մարդիկ խմում են ալկոհոլային խմիչքները լանչին և ճաշին։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ երբ ալկոհոլն ընդունում են ուտելուց հետո, ալկոհոլի կլանումը նվազում է[10] և արյունից ալկոհոլի հեռացման արագությունը մեծանում է։ Ալկոհոլի ավելի արագ վերացման մեխանիզմը կարծես թե կապված չէ սննդի տեսակի հետ։ Մեխանիզմը, հավանաբար, պարզապես պայմանավորված է սնունդ ընդունելով, ինչը մեծացնում է ալկոհոլի նյութափոխանակության ֆերմենտները և լյարդի արյան հոսքը[10]։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Lichine, Alexis. Alexis Lichine's New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th edition) (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 75.
- ↑ Robinson, Jancis. The Oxford Companion to Wine (3rd edition) (Oxford University Press: 2006), 26.
- ↑ «The Why and How Of Serving An Aperitif». Everyday Health. 2017 թ․ նոյեմբերի 15. Վերցված է 2020 թ․ հուլիսի 14-ին.
- ↑ The Philokalia: Vol. 1; St. Diadochos of Photiki, On Spiritual Knowledge; p. 267. Faber and Faber, Inc. New York, New York; 1979.
- ↑ Bezzone, Francesca (2019 թ․ նոյեմբերի 12). «The Old History of the Aperitivo». Life in Italy. Վերցված է 2019 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ Brown & Miller, Jared & Anistatia (2011). The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs. Mixellany Limited. էջ 44. ISBN 978-1-907434-29-7.
- ↑ «The Italian Aperitivo». HuffPost. 2015 թ․ հունվարի 5.
- ↑ Steiner, Jennifer L.; Crowell, Kristen T.; Lang, Charles H. (2015 թ․ սեպտեմբերի 29). «Impact of Alcohol on Glycemic Control and Insulin Action». Biomolecules. 5 (4): 2223–2246. doi:10.3390/biom5042223. ISSN 2218-273X. PMC 4693236. PMID 26426068.
- ↑ Walton, Stuart; Miller, Norma (2002). Spirits & Liqueurs Cookbook. New York: Hermes House. էջեր 16–17. ISBN 1-84309-498-3.
- ↑ 10,0 10,1 Ramchandani, V.A.; Kwo, P.Y.; Li, T-K. (2001). «Effect of Food and Food Composition on Alcohol Elimination Rates in Healthy Men and Women». Journal of Clinical Pharmacology. 41 (12): 1345–50. doi:10.1177/00912700122012814. PMID 11762562. S2CID 23055197.