Թնդեցված գինի

սպիրտի հավելումով գինի

Թնդեցված գինի, գինի, որի մեջ ավելացված է թորած սպիրտ, սովորաբար բրենդի[1]։ Դարերի ընթացքում գինեգործները մշակել են թնդեցված գինու տարբեր տեսակներ, ինչպիսիք են՝ պորտվեյնը, խերեսը, մադեյրան, մարսալան, կոմանդարիա գինին և անուշաբույր վերմունտը[2][3]։

Թնդեցված գինի
Port wine.jpg
Ենթատեսակգինի
Fortified wines Վիքիպահեստում

ԱրտադրությունԽմբագրել

 
Խերեսի հնեցման տակառներ

Գինու թնդեցման միջոցներից մեկը դրա հնեցումն է, քանի որ էթանոլը բնական անտիսեպտիկ է։ Չնայած այժմ գինու արտադության բազմաթիվ մեթոդներ գոյություն ունեն, բայց թնդեցումը շարունակվում է օգտագործվել, քանի որ այն պատրաստի արտադրանքին տալիս է հատուկ բույր[4][5]։

Թնդեցված գինիներ արտադրելու համար խաղողի բրենդիից բացի օգտագործվում է նաև խաղողից, հացահատիկից, շաքարի ճակնդեղից կամ շաքարեղեգից պատրաստված չեզոք սպիրտ։ Ըստ տարածաշրջանային օրենքների սահմանվում են ալկոհոլի տեսակները, թնդեցման թույլատելի չափաքանակը[6]։ Օրինակ ԱՄՆ-ում թույլատրվում է օգտագործել միայն մրգատու ալկոհոլային խմիչքներ։

Լրացուցիչ ալկոհոլի աղբյուրը և թորման եղանակը կարող են ազդել թնդեցված գինու համի վրա։ Չեզոք սպիրտ օգտագործելու դեպքում, այն ​​սովորաբար արտադրվում է ոչ թե թորման կաթսայի միջոցով, այլ անոթային զտիչի[7]։

Մինչ գինուն ավելացնելը, քանի դեռ խմորման գործընթացն ավարտված չէ, թորած ըմպելիքի միջի սպիրտը սպանում է գինու խմորիչները և իրենից հետո թողնում մնացորդային շաքար։ Վերջնական արդյունքում ստացվում է ավելի քաղցր և թունդ գինի, որը, որպես կանոն, պարունակում է մոտ 20% ալկոհոլ (ABV):

Խմորման գործընթացում հյութի խմորիչ բջիջները շարունակում են շաքարը վերածել սպիրտի, մինչև սպիրտի պարունակությունը հասնի 16-18%-ի։ Այս մակարդակում ալկոհոլը խմորիչի համար դառնում է տոքսիկ, որի պատճառով դանդաղում է խմորիչի նյութափոխանակությունը։ Եթե խմորումը շարունակվի մինչև ավարտվելը, ստացված գինին (շատ դեպքերում) կլինի շաքարի ցածր պարունակությամբ և կհամարվի չոր գինի։ Ֆերմենտացման գործընթացում որքան շուտ է ավելացվում սպիրտը, այնքան քաղցր է ստացվում գինին։ Ավելի չոր թնդեցված գինու համար, ինչպիսին խերեսն է, սպիրտն ավելացվում է խմորման ավարտից անմիջապես առաջ կամ հետո։

Որոշ թնդեցված գինիների դեպքում, բնականաբար, շաքարի բարձր մակարդակը արգելակում է խմորումը։ Դրա հետևանքով խմորումը դադարում է նախքան գինին կդառնա չոր[7]։

ՏարատեսակներԽմբագրել

ԿոմանդարիաԽմբագրել

Կոմանդարիա (Commandaria) գինին պատրաստվում է Կիպրոսի AOC մարզում՝ Լիմասոլից հյուսիս, բարձրլեռնային Մավրո (Mavro) և Քսինիստերի (Xynisteri) խաղողի տեսակներից, որոնք չորացվում են արևի տակ և հնեցվում կաղնու տակառներում։ Վերջին ժամանակներում մշակվել են Կոմանդարիայի տարբեր տեսակներ, որոնց մի մասը չի հարստացվում։

ՄադեյրաԽմբագրել

 
Մադեյրա գինի

Մադեյրան թնդեցված գինի է, արտադրվում է Պորտուգալիայի Մադեյրա կղզիներում։ Արտադրվում են տարբեր ոճի գինիներ՝ սկսած չոր գինիներից, որոնք կարելի է ինքնուրույն օգտագործել որպես ապերիտիվ, մինչև քաղցր գինիներ, որոնք առավել հաճախ մատուցվում են աղանդերի հետ։ Մադեյրան միտումնավոր տաքացվում է և թթվեցվում է հասունացման գործընթացում, որի արդյունքում ունի առանձնահատուկ համ և շիշը բացելուց հետո երկար թարմ է մնում։

ՄարսալաԽմբագրել

Մարսալան սիցիլիական[8] գինի է, որը հայտնի է և՛ թնդեցված, և՛ ոչ թնդեցված տեսակներով։ Առաջին անգամ արտադրվել է 1772 թվականին անգլիացի վաճառական Ջոն Վուդհաուսի կողմից՝ որպես Խերեսի և Պորտվեյնի ոչ թանկ փոխարինող։ Անվանումն ստացել է Մարսալա կղզու նավահանգստից[9]։ Թնդեցված տարբերակը բրենդիի հետ է խառնվում, որպեսզի ստացվի երկու տիպի՝ ավելի երիտասարդ և մի փոքր ավելի թույլ Fine, որի թնդությունը նվազագույնը 17% (abv) և հնեցումը առնվազն չորս ամիս է և Superiore, որի թնդությունը 18% է, հնեցումը՝ նվազագույնը երկու տարի։ Մարսալա գինու չթնդեցված տեսակը հնեցվում է փայտե տակառներում հինգ կամ ավելի տարի և գոլորշացման հաշվին թնդությունը հասնում 18%-ի[8]։

ՄիստելաԽմբագրել

Միստել (իտալ.՝ mistella; ֆր.՝ mistelle; իսպ., պորտ., գալիսերեն և կատ.՝ mistela, լատ. mixtella/mixtvm, «խառնուրդ»), երբեմն օգտագործվում է որպես թնդեցված գինիների հարստացման բաղադրիչ, մասնավորապես՝ Վերմուտի, Մարսալայի և Խերեսի համար, թեև հիմնականում այն օգտագործվում է որպես հիմք այնպիսի ապերիտիվների համար, ինչպիսին է ֆրանսիական Pinot de Charente գինին[10]։ Միստելը պատրաստվում է խաղողի չխմորված կամ մասամբ խմորված հյութին (կամ խնձորի հյութ՝ պոմեո պատրաստելու համար) ալկոհոլ ավելացնելով[11]։ Սպիրտի ավելացումը դադարեցնում է խմորումը, և արդյունքում Միստելը ավելի քաղցր է, քան ամբողջական խմորում անցած խաղողի հյութը, որի մեջ շաքարը վերածվում է սպիրտի[12]։

Մուսկատ դե ՍետաբուլԽմբագրել

Մուսկատ դե Սետաբուլ (Moscatel de Setúbal), պորտուգալական գինի, որն արտադրվում է Սետուբալ թերակղզու Սետուբալ քաղաքում։ Գինին պատրաստվում է հիմնականում Ալեքսանդրիայի Մուսկատ խաղողից և հարստացվում է ագուարդենտեով (aguardente): Ենթադրվում է, որ այս ոճը հորինել է Խոսե Մարիա դա Ֆոնսեկան՝ Պորտուգալիայում սեղանի գինու ամենահին (1834) ընկերության հիմնադիրը։

ՊորտվեյնԽմբագրել

 
A 10-year tawny port

Պորտվեյնը հայտնի է նաև պարզապես որպես port, թնդեցված գինի է Պորտուգալիայի Դուերո գետահովտի հյուսիսային նահանգներից։ Սովորաբար քաղցր կարմիր գինի է նաև հանդիպում են չոր, կիսաչոր և սպիտակ տեսակներ[13]։

ԽերեսԽմբագրել

 
Շերիի համտեսում

Խերես (իսպ.՝ Jerez, անգլ.՝ Sherry), թնդեցված գինի, պատրաստվում է սպիտակ խաղողից, որն աճեցվում է Իսպանիայի Խերես քաղաքի մոտակայքում։ Իր անվանումն ստացել է Խերես դե լա Ֆրոնտերա քաղաքից, որը գտնվում է Իսպանիայի հարավ-արևելքում՝ Անդալուզիայի Կադիս պրովինցիայում։ sherry բառը անգլերենացված Jerez -ն է։ Նախկինում հայտնի է եղել որպես sack, որը իսպաներեն saca բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է «շատ հին տակառից հանել»։ Եվրոպական միությունում խերեսը պաշտպանված է ծագման նշանով (Protected designation of origin - PDO)։ Այդպիսով, բոլոր խերես գինիներն օրենքով պետք է արտադրվեն «Խերեսային եռանկյունուց», որը գտնվում է Կադիս պրովինցիայում, Խերես դե լա Ֆրոնտերայի և Սանլուկար դե Բառամեդայի Էլ Պուերտո դե Սանտա Մարիայի միջև[14]։

Խմորման ավարտին Խերեսը թնդեցվում է բրենդիով։ Քանի որ այն ամրանում է խմորումից հետո, Խերեսի տեսակների մեծ մասը լինում է չոր, իսկ քաղցրությունը հետո է ավելացվում։ Ի տարբերություն Պորտվեյնի, որը թնդանում է խմորման կեսին, որը կանգնեցնում է գործընթացը, այդպիսով ամբողջ շաքարը չի վերածվում սպիրտի։

Խերեսն արտադրվում է տարբեր տեսակներով` սկսած չոր սպիտակից, ինչպիսին է Ֆինո գինին է, մինչև ավելի մուգ և երբեմն ավելի քաղցր տարբերակները, որոնք հայտնի են որպես oloros: Կաթնագույն Խերեսը / Շերրին միշտ քաղցր է։

ՎերմուտԽմբագրել

 
Martini Bianco, իտալական վերմուտ

Վերմուտ (գերմաներեն Wermut), խաղողի սպիրտային գինու տեսակ, թարգմանվում է նաև օշինդր կամ վերմուտ[15], թնդեցված գինի է, որը համեմված է անուշաբույր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ բաղադրատոմսը խնամքով թաքցվում է որպես առևտրային գաղտնիք։ Օգտագործված խոտաբույսերից և համեմունքներից են՝ հիլ, դարչին, խնկածաղիկ, երիցուկ և այլն[16]։

Վերմուտի որոշ տեսակներ քաղցրեցված են, սակայն ոչ քաղցր կամ չոր վերմուտը ավելի շատ դառնահամ է լինում։ Վերմուտի երկրորդ բաղադրատոմսը վերագրվում է Իտալիայի Թուրին քաղաքից Անտոնիո Բենեդետտո Կարպանոյին։ Նա 1786 թվականին իր պատրաստածն անվանել է «վերմուտ», քանի որ նրան ոգեշնչել էր գերմանական գինին՝ համեմված դառը օշինդրով (խոտաբույս, որն առավել հայտնի է աբսենտի թորման համար)։ Խոտաբույսերն ի սկզբանե օգտագործվել են ավելի էժան գինիների հումքի համը քողարկելու համար՝ թեթև բուժական,« տոնուսը բրաձրացնող» բույր տալով[17]։

Բնական քաղցր գինիներԽմբագրել

 
A Grenache-based VdN from Rasteau

Բնական քաղցր գինիները (Vins doux naturels) թույլ թնդեցված գինիներ են, որոնք պատրաստվում են Ֆրանսիայի հարավում աճող սպիտակ մուսկատ կամ կարմիր գրենաչե (Grenache) խաղողի տեսակներից։ 13-րդ դարում Առնո դե Վիլնևը Մոնպելյեի համալսարանում կատարելագործել է doux naturel գինիների արտադրությունը և այժմ դրանք լայնորեն տարածված են Հարավային Ֆրանսիայի Լանգեդոկ-Ռուսիլյոն շրջանում։

Անկախ խաղողի տեսակից, խմորումը դադարում է 190 (95%) ալկոհոլի թնդության աստիճան ունեցող խաղողի սպիրտի՝ մինչև 10% ավելացումով[18]։

Բնական քաղցր գինիները կարող են պատրաստվել թթվեցմամբ կամ չթթվեցմամբ, մինչդեռ Մուսկատ գինիները պաշտպանվում են թթվեցումից՝ թարմությունը պահպանելու համար[19]։

Ցածրորակ թնդեցված գինիներԽմբագրել

Ցածրորակ թնդեցված գինիները, ինչպիսիք են Thunderbird և Wild Irish Rose, ալկոհոլի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ գինիներ են, հայտնի են դարձել Համաշխարհային տնտեսական ճգնաժամի տարիներին։ wino - «հարբեցող» տերմինը ստեղծվել է այս ժամանակահատվածում՝ բնութագրելով աղքատ մարդկանց, ովքեր խմում էին այդ գինիները արբեցնող ազդեցության համար[20]։

Այս գինիները ներկայումս էլ ասոցացվում են աղքատների հետ, քանի որ ցածր եկամուտ ունեցող համայնքներում դրանց պահանջարկը մեծ է։ Լոս Անջելեսի, Սան Ֆրանցիսկոյի, Սիեթլի և Պորտլենդի շահագրգիռ կազմակերպություններ էժանագին թնդեցված գինու արտադրողներին, ներառյալ E&J Gallo Winery ընկերությանը․ կոչ են արել դադարեցնել այդպիսի ապրանքների մատակարարումը աղքատ շրջանների գինու խանութներին[21]։ 2005 թվականին Սիեթլի քաղաքային խորհուրդը դիմել է «Վաշինգտոն նահանգի ալկոհոլային խմիչքների հսկման խորհուրդին», որ արգելվեն որոշ ալկոհոլային ապրանքների վաճառքը աղքատացած «ալկոհոլային ազդեցության գոտում»։ Արգելանքի ենթակա ապրանքների թվում էին ավելի քան երկու տասնյակ գարեջրի տեսակներ և վեց թնդեցված գինիներ. Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird և Wild Irish Rose[22]: Ալկոհոլային խմիչքների վերահսկման խորհուրդը հաստատել է այդ սահմանափակումները 2006 թվականի օգոստոսի 30-ին[23]։

Gwaha-juԽմբագրել

Ամառային գինի (Gwaha-ju ), բրնձի գինի է՝ արտադրված Կորեայում[24][25]։ Չնայած բրնձի գինին չի պատրաստվում խաղողից, բայց ունի նույն ալկոհոլային պարունակությունը․ ինչ խաղողի գինին և նման է վերը նշված թնդեցված գինիներին. բրնձի գինուն ավելացվում է թորած սպիրտ, սոջու և այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ժենշենը, ունաբը, կոճապղպեղը և այլն։

ՏերմինաբանությունԽմբագրել

Միացյալ Նահանգներում հաճախ թնդեցված գինիներն անվանում են աղանդերային գինիներ՝ հարբեցողության հետ կապից խուսափելու իմաստով[26]։ «Վին դե լիկյոր» (vins de liqueur) արտահայտությունն էլ օգտագործում են ֆրանսիացիները[27]։

Եվրամիության օրենսդրության համաձայն, լիկյորը թնդեցված գինի է, որը պարունակում է 15-22% ալկոհոլ, ալկոհոլի առնվազն 17,5% թնդությամբ, դա համապատասխանում է բազմաթիվ լրացուցիչ չափանիշների։ Բացառություն են միայն որոշ որակյալ լիկյորային գինիները[28]։

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. Lichine, Alexis, 1913-1989. (1987)։ Alexis Lichine's new encyclopedia of wines & spirits (5th ed., rev ed.)։ New York: Knopf։ ISBN 0-394-56262-3։ OCLC 15108231 
  2. DuBose, Fred. (2004)։ The ultimate wine lover's guide 2005 (1st ed ed.)։ New York: Barnes & Noble։ ISBN 9780760758328։ OCLC 1036902061 
  3. The Oxford companion to wine (3rd ed ed.)։ Oxford: Oxford University Press։ 2006։ ISBN 0-19-860990-6։ OCLC 70699042 
  4. Fortified Wine Types and Uses հուլիսի 8, 2019
  5. "DiWineTaste Report: Tasting Fortified Wines" դեկտեմբերի 23, 2018
  6. «DocumentView»։ www.arlis.am։ Վերցված է 2020-11-04 
  7. 7,0 7,1 Robinson Jancis (2006)։ The Oxford companion to wine։ Internet Archive։ Oxford ; New York : Oxford University Press։ ISBN 978-0-19-860990-2 
  8. 8,0 8,1 Halley Ned (2005)։ The Wordsworth Dictionary of Drink: An A-Z of Alcoholic Beverages (անգլերեն)։ Wordsworth Editions։ ISBN 978-1-84022-302-6 
  9. Hailman John R. (2006)։ Thomas Jefferson on wine։ Internet Archive։ Jackson : University Press of Mississippi։ ISBN 978-1-57806-841-8 
  10. «Winepros - Oxford Companion to Wine - Entry»։ web.archive.org։ 2014-11-10։ Վերցված է 2020-11-03 
  11. web.archive.org https://web.archive.org/web/20110606140435/http://www.epicurious.com/tools/winedictionary/entry?id=7179։ Վերցված է 2020-11-03 
  12. DiWineTaste Antonello Biancalana-ProMIND software development-։ «DiWineTaste Report: Production of Fortified Wines»։ DiWineTaste։ Վերցված է 2020-11-03 
  13. Porter Darwin, Prince Danforth (2000)։ Frommer's Portugal։ Internet Archive։ Foster City, CA : IDG Books Worldwide։ ISBN 978-0-02-863601-6 
  14. «Quality Control»։ www.nicks.com.au։ Վերցված է 2020-11-03 
  15. «Օտար բառերի բառարան, Աշոտ Հայրապետյան - վերմուտ»։ www.nayiri.com։ Վերցված է 2020-11-03 
  16. Clarke Paul (2008-08-15)։ «The Truth About Vermouth»։ SFGATE (en-US)։ Վերցված է 2020-11-03 
  17. Foley Ray (2006-09-18)։ Bartending For Dummies (անգլերեն)։ John Wiley & Sons։ ISBN 978-0-470-10752-2 
  18. Baxevanis John J. (1987)։ The Wines of Champagne, Burgundy, Eastern and Southern France (անգլերեն)։ Rowman & Littlefield։ ISBN 978-0-8476-7534-0 
  19. «Vin Doux Naturel»։ web.archive.org։ 2009-02-17։ Վերցված է 2020-11-03 
  20. Zraly, Kevin. (2006)։ Kevin Zraly's American wine guide։ New York: Sterling Pub։ ISBN 1-4027-2585-X։ OCLC 62525058 
  21. Jorgensen Janice (1994)։ Encyclopedia of consumer brands։ Internet Archive։ Detroit : St. James Press։ ISBN 978-1-55862-335-4 
  22. «Seattlepi» 
  23. «BAN - Public Safety - Alcohol Impact Areas»։ web.archive.org։ 2013-01-01։ Վերցված է 2020-11-03 
  24. «과하주(過夏酒), 한국민족문화대백과사전»։ encykorea.aks.ac.kr։ Վերցված է 2020-11-03 
  25. «과하주»։ terms.naver.com (կորեերեն)։ Վերցված է 2020-11-03 
  26. Sullivan Charles L. (1998-10-01)։ A Companion to California Wine: An Encyclopedia of Wine and Winemaking from the Mission Period to the Present (անգլերեն)։ University of California Press։ ISBN 978-0-520-92087-3 
  27. Joseph Robert (2006)։ Wine Travel Guide to the World (անգլերեն)։ Footprint Handbooks։ ISBN 978-1-904777-85-4 
  28. «Reasoned opinion on the first establishment of Annex IV of Regulation (EC) 396/2005»։ EFSA Journal 6 (1): 115r։ 2008-01։ ISSN 1831-4732։ doi:10.2903/j.efsa.2008.115r