Սպիտակ պուդինգ
Սպիտակ պուդինգ (անգլ.՝ White pudding), Վարսակի պուդինգ (անգլ.՝ oatmeal pudding) կամ Ալյուրով պուդինգ (անգլ.՝ mealy pudding), մսային ուտեստ է (պուդինգ), տարածված է Իռլանդիայում[1], Շոտլանդիայում, Նորթումբերլենդում, Նոր Շոտլանդիայում և Նյուֆաունդլենդում:
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | savory pudding? |
| Առաջացման երկիր |  Շոտլանդիա |
 White pudding Վիքիպահեստում | |
Սպիտակ պուդինգը շատ նման է սև պուդինգին, սակայն արյուն չի պարունակում։ Ըստ ժամանակակից բաղադրատոմսերի՝ սպիտակ պուդինգը բաղկացած է խոզի ճարպից կամ գարու, հացի փշրանքներից, որոշ դեպքերում խոզի լյարդից, որը համեմված է բնական կամ ցելյուլոզային երշիկի պատյանով[2]։ Հին բաղադրատոմսերը ներառում էին բաղադրիչների ավելի լայն տեսականի։
Պատմություն և բաղադրատոմսեր
Սպիտակ պուդինգը հաճախ համարվում է շատ հին ուտեստ[3], որը, ինչպես սև պուդինգը, անասունների տարեկան սպանդից հետո ենթամթերք օգտագործելու ավանդական միջոց էր: Այն ժամանակ, երբ սև պուդինգի բաղադրատոմսերն առաջին անգամ հայտնվել են հռոմեական աղբյուրներում, սպիտակ պուդինգը նույնպես տարածվել է։ Այս պուդինգն ունի հատուկ միջնադարյան ծագում, հնարավոր է՝ եղել է բլանմանժեի տիպի միջնադարյան քաղցրացված բաղադրատոմսերի խոհարարական հետնորդ, որոնք համատեղում են մանրացված հավը, բրինձը և նուշը[4], կամ որպես ենթամթերքի համը մեղմելու միջոց՝ ավելացնելով սերուցք, ձու և պաքսիմատ[5]։
Պահքային սպիտակ պուդինգները նախկինում համարվում էին սովորական , քանի որ դրանք կարելի էր ուտել Մեծ պահքի ժամանակ:
Այսպիսով, 15-րդ դարի բրիտանական պուդինգը ներառում էր խոզի լյարդ, սերուցք, ձու, պաքսիմատ, չամիչ և խուրմա: 1588 թվականին գրված բաղադրատոմսերի հավաքածուն նկարագրում է սպիտակ պուդինգ՝ պատրաստված տավարի ճարպից, պաքսիմատից, ձվի դեղնուցից և կորնթական չամիչից ՝ համեմված մշկընկույզով, շաքարով և դարչինով[6]։ 18-րդ դարի կեսերին Էլիզաբեթ Ռաֆալդի սպիտակ պուդինգի բաղադրատոմսը «սպիտակ պուդինգներ պատյանով» համատեղում էր բրինձը, խոզի ճարպը և ձվերը աղացած նուշով, չամիչով, շաքարով, դարչինով և մշկընկույզով: Այնուամենայնիվ, ընդհանուր առմամբ, այս ժամանակահատվածում ինչպես ենթամթերքները, ինչպիսիք են լյարդը կամ թոքերը, այնպես էլ քաղցր բաղադրիչները սպիտակ պուդինգում ավելի ու ավելի քիչ են օգտագործվել[7]:
Այս ավելի բարդ բաղադրատոմսերի հետ մեկտեղ Իռլանդիայում, Շոտլանդիայում և Հյուսիսային Անգլիայի որոշ մասերում տարածված էր սպիտակ պուդինգի ավելի պարզ տեսակ, պատրաստված՝ խոզի ճարպից, վարսակի ալյուրից (կամ գարիից,որը օգտագործվում էր Նորթումբերլենդում), համեմունքներից և սոխից: Այս տեսակի պուդինգները նույնպես բավականին վաղ են գրանցված աղբյուրներում։ 1670 թվականի Վուլլի «The Queen-Like Closet» գրքում բերված բաղադրատոմսում օգտագործվել են մանրացրած խոզի թոքեր, որոնցով լցվել են երշիկի բնական պատյանները[7]։ 18-րդ դարում գրված «Compleat Housewife (բավականին թանկ իր էր)» գրքից ավելի թանկ վարսակի պուդինգը պատրաստվում էր տավարի ճարպից և սերուցքից, խտանում էր վարսակի ալյուրով և խառնվում ձվի դեղնուցների հետ, որից հետո թխվում էր ոսկրածուծով ուտեստի մեջ։
Շոտլանդիայի գելական մասերում և Իռլանդիաում դրանց անվանում էին «marag gheal» կամ «putóg bhán»[8]։ Վարսակի ալյուրի վրա հիմնված այս պուդինգները պահպանվել են ժամանակակից իռլանդական և շոտլանդական խոհանոցներում, չնայած տարածաշրջանային զգալի տարբերություններով: Ժամանակակից առևտրային շոտլանդական սպիտակ պուդինգները հիմնականում հիմնված են վարսակի, սոխի և տավարի ճարպի վրա[9], նույն խառնուրդը, որը պարզապես տապակվում է ձեթի մեջ, հայտնի է որպես «skirley»: Իռլանդիայում սպիտակ պուդինգները պարունակում են նաև խոզի լյարդի և ճարպի զգալի մասը: Ժամանակակից սպիտակ պուդինգների մեծ մասի արդյունաբերական արտադրության համար օգտագործվում է սինթետիկ ցելյուլոզային պատյան, դրանք սովորաբար եփում կամ շոգեխաշում են. օգտագործվող բնորոշ համեմունքները ներառում են պղպեղ, եղեսպակ և մշկընկույզ:
Պատրաստում
Սպիտակ պուդինգը կարելի է եփել ամբողջությամբ կամ կտրատած և տապակել կամ խորովել։ Իռլանդական սպիտակ պուդինգը ավանդական իռլանդական նախաճաշի կարևոր մասն է: Շոտլանդական սպիտակ պուդինգը հաճախ մատուցվում է, ինչպես սկիրլի ուտեստն՝ աղացած տավարի մսի և կարտոֆիլի հետ, կարելի է տապակել:
Տարածաշրջանային տարբերակներ
Սպիտակ պուդինգները ժամանակին կապված էին նաև հարավ-արևմտյան Անգլիայի հետ. բանաստեղծ Ջոն Թեյլորը 17-րդ դարում դրանց անվանել է «Սոմերսեթշիրի սպիտակ պուդինգները»։ Խոզի մսից պատրաստվող պուդինգը, որը դեռ պատրաստվում է Սոմերսեթում, Կոռնուոլում և Դևոնում, շատ նման է Շոտլանդիայի և Իռլանդիայի վերը նշված սպիտակ պուդինգին:
Շոտլանդական մեկ այլ տարբերակ՝ մրգային պուդինգը, բացի տավարի ճարպից և վարսակի ալյուրից, ներառում է չորացրած մրգեր:
Ծանոթագրություններ
- ↑ См., например, Портрет художника в юности Джеймса Джойса: «Белый пудинг, яйца, сосиски и чашки чая! Как, в конце концов, была проста и прекрасна жизнь!» Joyce, James (1922). A Portrait of the Artist as a Young Man. B.W. Huebsch. էջ 168.
- ↑ Ayto, John (1990). The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms. Routledge. էջ 317. ISBN 978-0-415-02647-5. «Источник». Արխիվացված է օրիգինալից 2020-11-14-ին. Վերցված է 2022-01-14-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Davidson and Jaine (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.786
- ↑ Quinzio (2013) Pudding: a Global History, Reaktion, p.30
- ↑ Stavely and Fitzgerald (2004) America’s Founding Food, UCP
- ↑ Quinzio (2013) p.31
- ↑ 7,0 7,1 Stavely and Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England, UMP, p.329
- ↑ Armstrong (1825) A Gaelic Dictionary in Two Parts. To which is Prefixed a New Gaelic Grammar, J. Duncan, p.883
- ↑ Berry (2013) The Breakfast Bible, Bloomsbury, p.58