Սպիտակ պուդինգ
Սպիտակ պուդինգ (անգլ.՝ White pudding), Վարսակի պուդինգ (անգլ.՝ oatmeal pudding) կամ Ալյուրով պուդինգ (անգլ.՝ mealy pudding), մսային ուտեստ է (պուդինգ), որը տարածված է Իռլանդիայում[1], Շոտլանդիայում, Նորթումբերլենդում, Նոր Շոտլանդիայում և Նյուֆաունդլենդում։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | պուդինգ |
| Առաջացման երկիր |  Շոտլանդիա |
 White pudding Վիքիպահեստում | |
Սպիտակ պուդինգը շատ նման է սև պուդինգին, սակայն արյուն չի պարունակում։ Ըստ ժամանակակից բաղադրատոմսերի՝ սպիտակ պուդինգը բաղկացած է խոզի ճարպից կամ գարու, հացի փշրանքներից, որոշ դեպքերում խոզի լյարդից, որը համեմված է բնական կամ ցելյուլոզային երշիկի պատյանով[2]։ Հին բաղադրատոմսերը ներառում էին բաղադրիչների ավելի լայն տեսականի։
Պատմություն և բաղադրատոմսեր խմբագրել
Սպիտակ պուդինգը հաճախ համարվում է շատ հին ուտեստ[3], որը, ինչպես սև պուդինգը, անասունների տարեկան սպանդից հետո ենթամթերք օգտագործելու ավանդական միջոց էր։ Այն ժամանակ, երբ սև պուդինգի բաղադրատոմսերն առաջին անգամ հայտնվել են հռոմեական աղբյուրներում, սպիտակ պուդինգը նույնպես տարածվել է։ Այս պուդինգն ունի հատուկ միջնադարյան ծագում, հնարավոր է՝ եղել է բլանմանժեի տիպի միջնադարյան քաղցրացված բաղադրատոմսերի խոհարարական հետնորդ, որոնք համատեղում են մանրացված հավը, բրինձը և նուշը[4], կամ որպես ենթամթերքի համը մեղմելու միջոց՝ ավելացնելով սերուցք, ձու և պաքսիմատ[5]։
Սպիտակ պուդինգների պահքային տարբերակը նախկինում սովորական բնույթ ունեին, քանի որ դրանք կարելի էր ուտել Մեծ պահքի ժամանակ։
Այսպիսով, 15-րդ դարի բրիտանական պուդինգը ներառում էր խոզի լյարդ, սերուցք, ձու, պաքսիմատ, չամիչ և խուրմա։ 1588 թվականին գրված բաղադրատոմսերի հավաքածուն նկարագրում է սպիտակ պուդինգ՝ պատրաստված տավարի ճարպից, պաքսիմատից, ձվի դեղնուցից և կորնթական չամիչից՝ համեմված մշկընկույզով, շաքարով և դարչինով[6]։ 18-րդ դարի կեսերին Էլիզաբեթ Ռաֆալդի «սպիտակ պուդինգներ պատյանով» սպիտակ պուդինգի բաղադրատոմսով բրինձի, խոզի ճարպի ու ձվերի հետ համակցվում էին աղացած նուշը, չամիչը, շաքարը, դարչինը և մշկընկույզը։ Այնուամենայնիվ, ընդհանուր առմամբ, այս ժամանակահատվածում ինչպես ենթամթերքները, ինչպիսիք են լյարդը կամ թոքերը, այնպես էլ քաղցր բաղադրիչները, սպիտակ պուդինգում ավելի ու ավելի քիչ են օգտագործվել[7]։
Այս ավելի բարդ բաղադրատոմսերի հետ մեկտեղ Իռլանդիայում, Շոտլանդիայում և Հյուսիսային Անգլիայի որոշ մասերում տարածված էր սպիտակ պուդինգի ավելի պարզ տեսակ, պատրաստված՝ խոզի ճարպից, վարսակի ալյուրից (կամ գարիից,որը օգտագործվում էր Նորթումբերլենդում), համեմունքներից և սոխից։ Այս տեսակի պուդինգները նույնպես բավականին վաղ են գրանցված աղբյուրներում։ 1670 թվականի Վուլլի «The Queen-Like Closet» գրքում բերված բաղադրատոմսում օգտագործվել են մանրացրած խոզի թոքեր, որոնցով լցվել են երշիկի բնական պատյանները[7]։ 18-րդ դարում գրված «Compleat Housewife (բավականին թանկ իր էր)» գրքից ավելի թանկ վարսակի պուդինգը պատրաստվում էր տավարի ճարպից և սերուցքից, խտանում էր վարսակի ալյուրով և խառնվում ձվի դեղնուցների հետ, որից հետո թխվում էր ոսկրածուծով ուտեստի մեջ։
Շոտլանդիայի գելական մասերում և Իռլանդիաում դրանց անվանում էին «marag gheal» կամ «putóg bhán»[8]։ Վարսակի ալյուրի վրա հիմնված այս պուդինգները պահպանվել են ժամանակակից իռլանդական և շոտլանդական խոհանոցներում՝ չնայած տարածաշրջանային զգալի տարբերությունների։ Ժամանակակից առևտրային շոտլանդական սպիտակ պուդինգները հիմնականում հիմնված են վարսակի, սոխի և տավարի ճարպի վրա[9], նույն խառնուրդը, որը պարզապես տապակվում է ձեթի մեջ, հայտնի է որպես «skirley»: Իռլանդիայում սպիտակ պուդինգները պարունակում են նաև խոզի լյարդի և ճարպի զգալի մասը։ Ժամանակակից սպիտակ պուդինգների մեծ մասի արդյունաբերական արտադրության համար օգտագործվում է սինթետիկ ցելյուլոզային պատյան, դրանք սովորաբար եփում կամ շոգեխաշում են. օգտագործվող բնորոշ համեմունքները ներառում են պղպեղ, եղեսպակ և մշկընկույզ։
Պատրաստում խմբագրել
Սպիտակ պուդինգը կարելի է եփել ամբողջությամբ կամ կտրատած և տապակել կամ խորովել։ Իռլանդական սպիտակ պուդինգը ավանդական իռլանդական նախաճաշի կարևոր մասն է։ Շոտլանդական սպիտակ պուդինգը հաճախ մատուցվում է, ինչպես սկիրլի ուտեստն՝ աղացած տավարի մսի և կարտոֆիլի հետ, կարելի է տապակել։
Տարածաշրջանային տարբերակներ խմբագրել
Սպիտակ պուդինգները ժամանակին կապված էին նաև հարավ-արևմտյան Անգլիայի հետ. բանաստեղծ Ջոն Թեյլորը 17-րդ դարում դրանց անվանել է «Սոմերսեթշիրի սպիտակ պուդինգները»։ Խոզի մսից պատրաստվող պուդինգը, որը դեռ պատրաստվում է Սոմերսեթում, Կոռնուոլում և Դևոնում, շատ նման է Շոտլանդիայի և Իռլանդիայի վերը նշված սպիտակ պուդինգին։
Շոտլանդական մեկ այլ տարբերակ՝ մրգային պուդինգը, բացի տավարի ճարպից և վարսակի ալյուրից, ներառում է չորացրած մրգեր։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ См., например, Портрет художника в юности Джеймса Джойса: «Белый пудинг, яйца, сосиски и чашки чая! Как, в конце концов, была проста и прекрасна жизнь!» Joyce, James (1922). A Portrait of the Artist as a Young Man. B.W. Huebsch. էջ 168.
- ↑ Ayto, John (1990). The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms. Routledge. էջ 317. ISBN 978-0-415-02647-5. «Источник». Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ նոյեմբերի 14-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունվարի 14-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadurl=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Davidson and Jaine (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.786
- ↑ Quinzio (2013) Pudding: a Global History, Reaktion, p.30
- ↑ Stavely and Fitzgerald (2004) America’s Founding Food, UCP
- ↑ Quinzio (2013) p.31
- ↑ 7,0 7,1 Stavely and Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England, UMP, p.329
- ↑ Armstrong (1825) A Gaelic Dictionary in Two Parts. To which is Prefixed a New Gaelic Grammar, J. Duncan, p.883
- ↑ Berry (2013) The Breakfast Bible, Bloomsbury, p.58