Վիքիպեդիա

Ցորենի գարեջուր

Ցորենի գարեջուր, բարձր ֆերմենտացված ալկոհոլային խմիչք, որը եփվում է ցորենի մեծ հարաբերակցությամբ՝ համեմատած ածիկավոր գարու քանակի հետ։ Այս գարեջրատեսակի երկու հիմնական սորտերն են գերմանական «Weizenbier» և բելգիական «witbier»։ Մյուս տեսակներից են՝ «Lambic» (պատրաստված վայրի խմորիչով), «Berliner Weisse» (թթու գարեջուր) և «Gose» (թթու, աղի գարեջուր)։

«Augustiner Weißbier», բնական ամպամած բավարական ցորենի գարեջուր

Սորտեր

խմբագրել

Weißbier (գերմաներեն՝ «սպիտակ գարեջուր») օգտագործում է առնվազն 52% ցորեն գարու ածիկի՝ բաց գույնի վերին խմորման գարեջուր պատրաստելու համար։ Witbier-ը (հոլանդերեն՝ «սպիտակ գարեջուր») օգտագործում է բուրավետ նյութեր, ինչպիսիք են համեմը և նարնջի կեղևը։ Բելգիական սպիտակ գարեջուրները հաճախ պատրաստվում են չմշակված ածիկի ցորենից։

Գերմաներեն «Weißbier»-ը և բելգիական «witbier»-ը կոչվում են «սպիտակ գարեջուր», քանի որ «ցորենը» ունի նույն ստուգաբանական արմատը, ինչ «սպիտակ»-ը արևմտյան գերմանական լեզուների մեծ մասում (ներառյալ անգլերենը)[1]։

Ցորենի գարեջրի այլ տեսակներ, ինչպիսիք են «Berliner Weiße»-ն, «Gose»-ը և «Lambic»-ը, պատրաստվում են ցորենի զգալի մասով։

Weizenbier

խմբագրել

Weizenbier կամ Hefeweizen, Բավարիայի հարավային շրջաններում սովորաբար կոչվում է «Weißbier» (գերմաներեն արտասանություն դրված է «շագանակագույն գարեջուր»՝ պատրաստված մուգ ածիկից, որը չորացվում է տաք վառարանի վրա[2]), գարեջուր է, ավանդաբար Բավարիայից, որում ածիկավոր գարու զգալի մասը փոխարինվում է ածիկավոր ցորենով։ Ցորենի գարեջուրը Բավարիայում ներմուծվել է 15-րդ դարում՝ հարևան Բոհեմիայից։ Գարեջրի մաքրության մասին օրենքի պատճառով Բավարիայում թույլատրվում էր միայն գարուց պատրաստված գարեջուր պատրաստել մինչև 1548 թվականը, երբ Վիլյամ IV-ը՝ Բավարիայի դուքսը, բարոն Հանս VI ֆոն Դեգենբերգին հատուկ արտոնություն տվեց՝ գարեջուր պատրաստելու և ցորենի գարեջուր վաճառելու համար[3]։ Օրենքի համաձայն, Գերմանիայում եփվող Weißbiers-ը պետք է օգտագործի «բարձր խմորվող» խմորիչ[4]։ Օգտագործվում են խմորիչի մասնագիտացված շտամներ, որոնք առաջացնում են բանանի և մեխակի երանգներ՝ որպես խմորման կողմնակի արտադրանք[4]։ Պատմականորեն, Բավարիայի Weißbier-ը եփում էին ցորենի ածիկի մեծ բաժինով (որը դքսերի արտոնություն էր Բավարիայում) կամ միայն օդով չորացրած գունատ գարու ածիկից (որը սովորական խմիչք էր աղքատ մարդկանց շրջանում)[2]։ Այն լավ հայտնի է ողջ Գերմանիայում, թեև ավելի հայտնի է որպես Weizen («Ցորեն») Բավարիայի սահմաններից դուրս։ Hefeweizen («խմորիչ ցորեն») կամ Hefeweißbier տերմինները վերաբերում են ցորենի գարեջուրին՝ իր ավանդական, չֆիլտրացված ձևով։ «Kristallweizen» (բյուրեղյա ցորեն) կամ «Kristallweißbier» (բյուրեղյա սպիտակ գարեջուր) տերմինը վերաբերում է ցորենի գարեջրին, որը զտվում է խմորիչն ու ցորենի սպիտակուցները հեռացնելու համար, որոնք հետևանք են հանդիսանում դրա պղտոր տեսքի։

 
Գերմանական Hefeweizen բաժակ

Hefeweizen սորտը հատկապես հայտնի է իր գայլուկի դառնությամբ (մոտ 15 IBU) և համեմատաբար բարձր ածխածնությամբ (մոտ չորս խմբաքանակ), որը կարևոր է համարվում գարեջրի համեմատաբար ածիկի քաղցրությունը հավասարակշռելու համար։ Hefeweizen գարեջրի համար եզակի մեկ այլ հավասարակշռող բուրմունք նրա ֆենոլային բնույթն է. նրա բնորոշ ֆենոլը 4-վինիլ գուայակոլն է, ֆերուլաթթվի մետաբոլիտը, որը ֆերմենտացման արդյունք է, որը համապատասխանում է ոճին։ Hefeweizen-ի ֆենոլային բնավորությունը նկարագրվել է որպես «մեխակ» և «դեղորայքային», բայց նաև ծխագույն։ Weißbier խմորիչի կողմից արտադրված այլ ավելի բնորոշ, բայց ավելի քիչ հաստատակամ բուրավետ նոտաներ ներառում են «բանան» (ամիլացետատ), «պղպջակ» և երբեմն «վանիլ» (վանիլին)։

Weißbier-ը հասանելի է մի շարք այլ ձևերով, այդ թվում՝ «Dunkelweizen» (մուգ ցորեն) և «Weizenstarkbier» (ցորենի ուժեղ գարեջուր), որը սովորաբար կոչվում է «Weizenbock»: Մուգ ցորենի սորտերը պատրաստվում են ավելի մուգ, ավելի բարձր վառվող ածիկներով (ինչպես ցորեն, այնպես էլ գարի)։ «Weizenbocks»-ը սովորաբար շատ ավելի բարձր ալկոհոլի պարունակություն ունի, քան իրենց ավելի վառ գունավորումները։

Գերմանիայի չորս խոշորագույն ապրանքանիշերն են՝ «Erdinger», «Paulaner», «Franziskaner» և «Maisel»[5]: Մյուս հայտնի ապրանքանիշերն են՝ Augustiner, Weihenstephaner, Schneider (բրոնզագույն մասնագիտություն) և Andechser: Բավարիայի տարածաշրջանային ապրանքանիշերն են՝ Hopf, Unertl, Ayinger, Schweiger և Plank: Aventinus-ը Weizen Doppelbock-ի օրինակ է, Weizenbock-ի ավելի ուժեղ և մուգ տարբերակը[6][7], որը պատրաստված է Քելհեյմում գտնվող G. Schneider & Sohn գարեջրի գործարանի կողմից։

Բրիտանացի գարեջրագործները, որոնք արտադրում են տակառով պայմանավորված սորտեր, ներառում են Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad և Oakham White Dwarf:

Witbier

խմբագրել

Witbier-ը, սպիտակ գարեջուրը, bière blanche-ը կամ պարզապես witte-ը գարու/ցորենի, բարձր ֆերմենտացված գարեջուր է, որը եփվում է հիմնականում Բելգիայում և Նիդերլանդներում։ Այն ստացել է իր անվանումը կախված խմորիչի և ցորենի սպիտակուցների պատճառով, որոնց պատճառով գարեջուրը սառը վիճակում մշուշոտ կամ սպիտակ տեսք է ստանում։ Այսօր գայլուկի հետ միասին այն սովորաբար պարունակում է համեմունքների խառնուրդ, ինչպիսիք են համեմը, նարինջը և թուրինջը։

Դեռևս 16-րդ և 17-րդ դարերում հայտնի էին Hoegaarden-ի և Leuven-ի սպիտակ գարեջուրները[8]։ Գարու ածիկի և անածիկ գարու հետ պարունակում էր վարսակ, թեև գայլուկից բացի այլ համեմունքներ չեն օգտագործվել։ Գարին սովորաբար թողնում էին չորանալու վերնահարկերի վրա, որտեղ քամին թույլ էր տալիս փչել մակերեսորեն՝ բաց գույն ստանալու համար[9]։

Սորտը վերածնվել է Պիեռ Սելիսի կողմից Բելգիայի Hoegaarden Brewery-ում[10] և Celis Brewery-ում Միացյալ Նահանգներում[11] և ավանդաբար պատրաստվում է մինչև 50% հում ցորենով, այլ ոչ թե ցորենի ածիկով։[13] Հավանաբար, Սելիսն էր, ով սկսեց ավելացնել տարբեր համեմունքներ։ Գարեջուրներն ունեն որոշակի թթու համ՝ կապված կաթնաթթվի կամ քացախաթթվի առկայության հետ, ինչը շատ ավելի արտահայտված էր անցյալում, քան այսօր[12]։ Բացի այդ, գարեջրի մեջ կախված խմորիչը շշի մեջ որոշակի շարունակական խմորում է առաջացնում։

Այլ սորտեր

խմբագրել

Ցորենի գարեջրի փոքր տեսականի է ներկայացնում Berliner Weiße-ն (Berlin White), որը պարունակում է քիչ ալկոհոլ (2,5%-ից 3% ABV) և միտումնավոր տտիպ։ Հաճախ խմելուց առաջ ավելացնում են կիտրոնի կամ ազնվամորու քաղցր օշարակներ[13]։

Leipziger Gose-ն նման է Berliner Weiße-ին, բայց մի փոքր ավելի ուժեղ՝ մոտ 4% ABV: Դրա բաղադրիչները ներառում են համեմ և աղ, որոնք անսովոր են գերմանական գարեջրի համար, բայց ավանդական են այդ ոճի գարեջրի համար։

Բելգիական լամբիկը նույնպես պատրաստվում է ցորենից և գարուց, սակայն գրեթե բոլոր գարեջուրներից տարբերվում է վայրի խմորիչի ինքնաբուխ խմորման համար։

Գարու գինու տարատեսակը ենթադրում է մեծ քանակությամբ ցորենի ավելացում խյուսի մեջ, ինչը հանգեցնում է այն, ինչ կոչվում է ցորենի գինի։ Այս ոճը ծագել է ԱՄՆ-ում 1980-ական թվականներին[14]։

Անվանումներ և սորտեր

խմբագրել

Ցորենի գարեջրերը տարբերվում են անունով՝ կախված դրանց պատրաստման վայրից և բաղադրատոմսի փոքր տատանումներից։ Օգտագործվածներից են.

  • Weißbier, կարճ Weiße. Weiß-ը գերմաներեն նշանակում է «սպիտակ»։ Այս տերմիններն օգտագործվում են գրեթե բացառապես Գերմանիայի հարավային Բավարիա նահանգում և Ավստրիայում։
  • Weizenbier, կարճ Weizen. Weizen-ը գերմաներեն նշանակում է «ցորեն»։ Այս տերմինները օգտագործվում են Արևմտյան (Բադեն-Վյուրթեմբերգ) և Հյուսիսային Գերմանիայի շրջաններում, ինչպես նաև Շվեյցարիայում՝ Weißbier-ի համար։
  • Hefeweißbier կամ Hefeweizen: Hefe-ն գերմաներեն խմորիչ բառն է, որը ավելացվել է ցույց տալու համար, որ գարեջուրը շշով պայմանավորված է (չֆիլտրացված), ուստի կարող է նստվածք ունենալ։
  • Kristallweißbier կամ Kristallweizen. Kristall-ը, որը գերմաներեն նշանակում է բյուրեղ, ավելացվում է, եթե Weißbier-ը զտված է նստվածքից։
  • Dunkles Weißbier կամ Dunkelweizen. Ցորենի գարեջրի մուգ տարբերակ (դանկել գերմաներեն «մութ» բառն է)։
  • Weizenbock-ը ցորենի գարեջուր է, որը պատրաստված է բոքի ոճով, ծագումով Գերմանիայից։
  • Witbier (բառացի՝ «սպիտակ գարեջուր») կամ պարզապես վիտ. ցորենի գարեջրի բելգիական ոճի հոլանդերեն անուն։
  • Bière blanche (բառացի՝ «սպիտակ գարեջուր»)։ Ցորենի գարեջրի ֆրանսերեն անվանումը։

Մատուցում

խմբագրել

Բավարական ոճի ցորենի գարեջուրը սովորաբար մատուցվում է 500 մլ բաժակներով։ Բելգիայում witbier-ը սովորաբար մատուցվում է 250 մլ բաժակի մեջ, յուրաքանչյուր գարեջրի գործարան (Hoegaarden, Dentergems և այլն) ունի գավաթի իր ձևը։ Berliner Weiße-ին հաճախ մատուցում են շուներով։

Kristallweizen (հատկապես Ավստրիայում) և ամերիկյան ոճերի ցորենի գարեջուրը երբեմն մատուցվում է բաժակի մեջ կիտրոնի կամ նարնջի կտորի հետ։ Սա ավանդական չէ Բավարիայում, և այնտեղ, ընդհանուր առմամբ, չարամտորեն է վերաբերվում[4]։ Ամերիկյան ժամանակակից սովորույթը, ըստ երևույթին, սկիզբ է առել 1980-ական թվականների կեսերին Օրեգոն նահանգի Պորտլենդ քաղաքում, որտեղ Դուբլինի փաբը մատուցում էր Widmer Brothers Brewery's Weizenbier-ին մի կտոր կիտրոնի հետ՝ ընդգծելու գայլուկի ցիտրուսային համը[15]։

Հյուսիսային Բավարիայում բրնձի հատիկ սովորաբար ավելացվում է Kristallweizen-ին, որն առաջացնում է նուրբ փրփրացող ազդեցություն և հանգեցնում է ավելի երկարատև փրփուրի[16]։ Բավարիայի պանդոկի ճաշացանկում տարածված տարրը կոլա-վեյզենն է, որը կոլայի և Վայզենբիերի խառնուրդ է։

Մեկ այլ խառնուրդ, որը տարածված է ամռանը, ռադլերի տարբերակն է՝ 50–50 Weißbier-ի և լիմոնադի խառնուրդով, որը կրում է հեծանվորդների անունները։

Weißbiers-ը պարունակում է ֆերմենտացման կողմնակի արտադրանքներ, ինչպիսիք են էսթերները (որոնք տալիս են մրգային համեր և բույրեր), հատկապես իզոամիլացետատը, որը հիշեցնում է բանանը և ֆենոլային միացությունը՝ գուայակոլը, որը ֆերուլաթթվի մետաբոլիտ է, որը մեխակի հոտ և համ ունի։ Երբեմն Weißbiers-ում հայտնաբերված այլ ֆենոլիկներ են առաջացնում դեղորայքային կամ ծխի սենսացիաներ։ Վայսբիերի մեծ մասի դառնության մակարդակը մոտ է 15 միջազգային դառնության միավորին, ինչը շատ ցածր մակարդակ է։ Հոփի համն ու բույրը սովորաբար ցածր են[4]։

Կարբոնացման մակարդակը կարող է տատանվել 5,5 գ/լ-ից (մոտ 2,7 ծավալ; մի փոքր ավելի բարձր, քան գերմանական այլ գարեջուրների մեծ մասը) մինչև 7 գ/լ կամ ավելի։ Սա արտադրում է առատ փրփուր, հատկապես ցորենի ածիկի բարձր սպիտակուցի պարունակությամբ[4]։

Ծանոթագրություններ

խմբագրել
  1. ↑ «wheat | Etymology, origin and meaning of wheat by etymonline». www.etymonline.com.
  2. ↑ 2,0 2,1 Andreas Krennmair, Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, 2018, pp.33-34 9781980468523
  3. ↑ «German researchers figure out how lager first developed in Bavaria». EurekAlert! (անգլերեն). Վերցված է 2023 թ․ հոկտեմբերի 5-ին.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Eric Warner, German Wheat Beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 1992. 978-0-937381-34-2
  5. ↑ Liebrich, Silvia (2010 թ․ մայիսի 17). «Brauerei Maisel: Unser Bier». Süddeutsche Zeitung (գերմաներեն). Munich, Germany. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 3-ին.
  6. ↑ «Weizendoppelbock». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ օգոստոսի 10-ին. Վերցված է 2015 թ․ օգոստոսի 29-ին.
  7. ↑ Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH. «Schneider-Weisse».
  8. ↑ Paul Verhuyck, Corine Kisling, Het Mandement van Bacchus, Antwerpse kroegentocht in 1580, Antwerpen 1987, p. 42-44.
  9. ↑ Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc., Brussel 1851, deel 1 p. 350-363, 372-374.
  10. ↑ «Michael Jackson's Beer Hunter – Belgium's Great Beers». www.beerhunter.com. Վերցված է 2009 թ․ հոկտեմբերի 17-ին.
  11. ↑ Jackson, Michael (2000 թ․ օգոստոսի 10). Pocket Guide to Beer (Hardcover) (7 ed.). Running Press. էջ 208. ISBN 978-0-7624-0885-6. 978-0-7624-0885-6.
  12. ↑ Eßlinger, Hans Michael (2009). Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley. էջ 101. ISBN 978-3-527-31674-8.
  13. ↑ Jackson, M. (1997). The Simon & Schuster Pocket Guide to Beer. Simon and Schuster. ISBN 9780671729158.
  14. ↑ Bernstein, Joshua M. (2012 թ․ հոկտեմբերի 17). «Wheat of the Moment». Imbibe Magazine. Վերցված է 2014 թ․ հունվարի 12-ին.
  15. ↑ Adem Tepedelen (2009 թ․ հունվարի 18). «Hefeweizen Facts And Fiction». Imbibe.
  16. ↑ «Weizenbier or wheat beer». Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ նոյեմբերի 6-ին.

Գրականություն

խմբագրել
  • German Wheat Beer, Eric Warner, Brewers Publications (1982), 0-937381-34-9

Արտաքին հղումներ

խմբագրել
 Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ցորենի գարեջուր» հոդվածին։
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Ցորենի_գարեջուր&oldid=9976372» էջից