Վինեգրետ (թանձրուկ)
Վինեգրետը (/ˌvɪnɪˈɡrɛt/, ֆրանսերեն: (
)) պատրաստվում է յուղը խառնելով ինչ-որ մեղմ թթվի հետ՝ օրինակ, քացախ կամ կիտրոնի հյութ։ Խառնուրդը կարող է համեմվել աղեվ, խոտաբույսերով կամ համեմունքներով։ Վինեգրետը հիմնականում օգտագործվում է որպես աղցանային ամոքունք[1], բայց կարող է օգտագործվել նաև որպես մարինադ։ Ավանդաբար, վինեգրետը բաղկացած է լինում 3 բաժին յուղից և մեկ բաժին քացախից, որ հարում են մինչև կայուն էմուլսիա ստանալը, սակայն վինեգրետ են կոչվում նաև այլ բաղադրամասերով խառնուրդներին, որոնք ոչ կայուն էմուլսիաներ են և որոնց բաղադրամասերը կարճ ժամանակ անց առանձնանում են։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | սոուս |
| Առաջացման երկիր | .svg){kind=small} Ֆրանսիա |
 Vinaigrette sauces Վիքիպահեստում | |
Անուն խմբագրել
Vinaigrette բառը ֆրանսերեն vinaigre «քացախ» բառի փաղաքշականն է։ 19-րդ դարում այն կոչվել է «ֆրանսիական ամոքունք»[2]։
Պատրաստում խմբագրել
Ընդհանրապես վինեգրետը բաղկացած է լինում 3 բաժին յուղից և 1 բաժին քացախից, որնք հարվում են մինչև ստացվի էմուլսիայի թանձրության խառնուրդ։ Հաճախ ավելացնում են նաև աղ և պղպեղ։ Նաև ավելացնում են խոտաբույեր և սոխուկներ, հատկապես, եթե այն օգտագործվում է եփված բանջարեղենի և հատիկեղենի համար։ Վինեգրետը թանձրացնելու և լրացուցիչ համ հաղորդելու համար երբեմն ավելացնում են մանանեխ[3]։
Տարատեսակներ խմբագրել
Վինեգրետ պատրաստում են յուղերի ու քացախների տարբեր տեսակներից։ Ձիթայուղը և չեզոք բուսայուղերը՝ օրինակ, սոյայի, կանոլայի, եգիպտացորենի, արևածաղկի, գետնանուշի և խաղողի կորիզի յուղերը. բոլորը հարմար են վինեգրետ պատրաստելու համար։ Քացախի տարբեր տեսակներ, օրինակ, ազնվամորու քացախը, ստեղծում են վինեգրետի տարբեր համեր։ Քացախի փոխարեն կարելի է նաև օգտագործվել կիտրոնի հյութ կամ ալկոհոլ՝ օրինակ, խերես։ Ամոքիչ վինեգրետը պատրաստվում է ձիթապտղի յուղի և գինու քացախի պարզ վինեգրետին ավելացնելով փոքր քանակությամբ բալզամիկ քացախ։
- Բրազիլիայում ձիթապտղի յուղի, ալկոհոլային քացախի, լոլիկի, սոխի և երբեմն բուլղարական պղպեղի խառնուրդը կոչվում է վինագրետ։ Այն մատուցվում է բրազիլական շուրասկու ուտեստի հետ, սովորաբար կիրակի օրերին։ Բրազիլական վինագրետը նման է մեքսիկական պիկո դե գալոյին։
- Չինաստանում և Ճապոնիայում նմանատիպ աղցանային ամոքունքը պատրաստվում է քնջութի յուղով կամ մածուկով և բրնձի քացախով։ Չինաստանի հյուսիսում թանձրուկին ավելացնում են նաև մանանեխ՝ լրացուցիչ համ և բույր հաղորդելու համար։
- Հյուսիսային Ֆրանսիայում այն կարող է պատրաստվել ընկույզի յուղով և խնձորի քացախով և օգտագործվել բելգիական ճարճատուկով աղցանի հետ։
- Հարավարևելյան Ասիայում բրնձի թեփի յուղը և սպիտակ քացախը օգտագործվում են որպես հիմք՝ թարմ խոտաբույսերի, չիլի պղպեղի, ընկույզի և լայմի հյութի հետ։
- Միացյալ Նահանգներում վինեգրետներե կարող են պարունակել հավելումների մեծ բազմազանություն, ինչպես, օրինակ, կիտրոն, տրյուֆել, ազնվամորի, շաքար, սխտոր, բալ։ Պարմեզանը և հատկապես կապույտ պանիրը նույնպես կարող են ավելացվել։ Առևտրային, շշացված վինեգրետները կարող են պարունակել էմուլգատորներ, ինչպիսիք են լեցիտինը։
Գործածություն խմբագրել
Դասական ֆրանսիական խոհանոցում վինեգրետը օգտագործվում է որպես աղցանի սոուս, իսկ որպես սառը սոուս՝ ուղեկցում է սառը ծնեբեկին և պրասին։
Ռուսական վինեգրետ խմբագրել
Ռուսական խոհանոցի վինեգրետ աղցանի անունը ծագել է վինեգրետ թանձրուկի անունից[4]։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ «Vinaigrette». bbcgoodfood.com. Immediate Media Company Ltd. Վերցված է 2021 թ․ ապրիլի 21-ին.
- ↑ Hale, Sarah J. (1857). Mrs. Hale's new cook book. Philadelphia, Pennsylvania (USA): T. B. Peterson & Brothers. էջ 295. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 14-ին. «Vinaigrette.»
- ↑ Byron, May Clarissa Gillington (1916). May Byron's vegetable book. London, England (UK): Hodder & Stoughton. էջ 301. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 14-ին.
- ↑ &ww_word=on&ic_word=on&sort=word&encoding=utf-eng «Vasmer's Etymological Dictionary : Query result». starling.rinet.ru. Վերցված է 2023 թ․ հունվարի 16-ին.
{{cite web}}: Check|url=value (օգնություն)
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Վինեգրետ (թանձրուկ)» հոդվածին։ |