Մարինացում
Մարինացում, կերակուրը եփելուց առաջ համեմելու, հաճախ թթվային հեղուկի մեջ թրջելու գործընթաց։ Հեղուկը, որի մեջ մարինացվում է մթերքը, կարող է լինել կամ թթու (այնպիսի բաղադրամասերով, ինչպիսիք են քացախը, կիտրոնի հյութը կամ գինին), կամ ֆերմենտային՝ անանասի, պապայայի, յոգուրտի կամ կոճապղպեղի հյութով, կամ էլ չեզոք pH-ով[1]։ Ի հավելումն այս բաղադրամասերի, մարինադը հաճախ պարունակում է յուղեր, խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք մթերքին հավելյալ համային հատկանիշները են հաղորդում։ Մարինացումն օգտագործվում է մթերքները բուրավետելու և մսի ավելի կոշտ կտորները փափկացնելու համար։ Գործընթացը կարող է տևել վայրկյաններից մինչև օրեր։ Մարինադները տարբեր խոհանոցներում տարբեր են։ Մարինացումը նման է աղ դնելուն, բացառությամբ այն բանի, որ աղ դնելը սովորաբար չի ներառում թթվի զգալի քանակություն։ Այն նաև նման է թթու դնելուն, բացառությամբ նրանից, որ թթու դնում են շատ ավելի երկար ժամանակով, հիմնականում որպես սննդամթերքի պահպանման միջոց, մինչդեռ մարինացումը սովորաբար կատարվում է ընդամենը մի քանի ժամից մինչև մեկ օր, հիմնականում որպես սննդի համը բարձրացնելու միջոց։
Հյուսվածքների քայքայում խմբագրել
.jpg)
Մսի դեպքում թթուն նպաստում է հյուսվածքների քայքայմանը, ինչը թույլ է տալիս մսին ավելի շատ խոնավություն կլանել և ավելի հյութեղ վերջնական մթերք ստանալ, այնուամենայնիվ, չափազանց շատ թթուն կարող է վնասակար լինել մսի համար։ Լավ մարինադը պետք է ունենա թթվի, յուղի և համեմունքների ճիշտ հավասարակշռություն։ Եթե հում մարինացված միսը սառեցված է, ապա մարինադը կարող է քայքայել մակերեսը և արտաքին շերտը փխրուն դարձնել[2]։ Հաճախ մարինացումը շփոթում են մացերացման հետ, որը սննդի պատրաստման նմանատիպ ձև է։
Անվտանգության նկատառումներ խմբագրել
Խոզի, տավարի, թռչունի հում միսը և ծովամթերքը կարող են պարունակել վնասակար բակտերիա, որը կարող է փչացնել մարինադը։ Մարինացումը պետք է արվի սառնարանում՝ բակտերիաների աճը կասեցնելու համար։ Օգտագործված մարինադը չպետք է սոուսի վերածվի[3], եթե այն չի եռացվել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Թարմ մարինադը, որը չի շփվել մսի հետ, կարելի է օգտագործել[4]։ Մարինացումը պետք է կատարվի կամ ապակյա կամ սննդամթերքային պլաստիկե տարայում։ Մետաղը, ներառյալ խեցեգործական ջնարակները, որոնք կարող են կապար պարունակել, փոխազդում են մարինադի թթվի հետ, ուստի պետք է խուսափել դրանցից[4][5]։
Քաղցկեղի ռիսկի նվազեցում խմբագրել
Կենդանական մկանների սպիտակուցները բարձր ջերմաստիճանում պատրաստելը կարող է հանգեցնել հետերոցիկլիկ ամինների առաջացման[6]։ Այդպիսի նյութերը քաղցկեղի առաջացման բարձր ռիսկ են ներկայացնում։ Կենդանական մկանների սպիտակուցները մարինացնելը կարող է նվազեցնել այս ռիսկը մինչև 95%-ով՝ խոչընդոտ ստեղծելով բարձր ջերմաստիճանով պատրաստման համար։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Corriher, Shirley (September 1999). «Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize». Fine Cooking. No. 34. Taunton Press. ISSN 1072-5121. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2023 թ․ մարտի 31-ին.
- ↑ Camas, Joanne (2010 թ․ օգոստոսի 31). «Marinating Meat Then Freezing It». Epicurious. Արխիվացված է օրիգինալից 2023 թ․ մարտի 31-ին. Վերցված է 2023 թ․ մարտի 31-ին.
- ↑ «American Institute for Cancer Research». Good Food/Good Health. 2007 թ․ հունիսի 11. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2008 թ․ փետրվարի 2-ին.
- ↑ 4,0 4,1 Food Safety and Inspection Service. «Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook». USDA. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 28-ին.
- ↑ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. էջ 84. ISBN 0684818701.
- ↑ S.-W. Choi, J.B. Mason, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Մարինացում» հոդվածին։ |