Հարիսա (ուտեստ)

Վիքիմեդիայի նախագծի ցանկ

Հարիս, հարիշ (արաբ․՝ هريس‎‎), բոկո բոկո կամ հարիսա (հայերեն՝ հարիսա), խաշած, մանրացված կամ աղացած ցորենով և մսով պատրաստվող կերակրատեսակ[1]։ Այն նման է շիլայի և դամպլինգի։ Հարիշը հայտնի ուտեստ է Պարսից ծոցի արաբական երկրներում, մանավանդ ռամադան ամսին, մինչդեռ հարիսան հայկական ուտեստ է՝ տարածված Արարատյան դաշտում։

ՍտուգաբանությունԽմբագրել

Հարիշն (արաբ․՝ هريس‎‎) առաջացել է բայից (արաբ․՝ هَرَسَ‎‎), որը նշանակում է «տրորել» կամ «ճզմել»[2]։ Ըստ հայկական ավանդույթի՝ սուրբ Գրիգոր Լուսավորիչը սիրո և բարեգործության կերակուր էր առաջարկում աղքատներին։ Ոչխարները բավական չէին ամբոխը կերակրելու համար, և նա ցորեն է ավելացրել կաթսաների մեջ։ Նրանք նկատել են, որ ցորենը կպչում է կաթսաների հատակին։ Գրիգոր Լուսավորիչն ասել է․ «Հարեք զսա»։ Այսպիսով, ուտեստի անվանումը՝ հարիսա, առաջացել է սրբի բառերից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր հարիսան առաջարկվում է որպես բարեգործական ուտեստ[3]։ Ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է Զատիկին։ Այն մինչ այժմ պատրաստում են աշխարհի շատ հայեր և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակրատեսակ։

ՊատմությունԽմբագրել

Հարիշի մասին հիշատակված է 10-րդ դարի Իբն Սայար ալ-Ուրրակի «Kitab Al Tabikh» խոհարարական գրքում[4], ինչպես նաև ալ-Բաղդադիի 13-րդ դարի «Kitab Al Tabikh» և «Իբն Ռազին ալ-Թուժիբի» 13-րդ դարի խոհարարական՝ «Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan» գրքերում։

Հարիսայից է ծագել նաև հալեմը[5]։

ՊատրաստումԽմբագրել

Ցորենը ջրի մեջ թողնում են ամբողջ գիշեր, այնուհետև այն ջրի մեջ եփվում է մսի և կարագի կամ ոչխարի դմակի յուղի հետ։ Ավելորդ ցանկացած հեղուկ քամվում է, և խառնուրդը հարվում և համեմվում է։ Հարիսան կարող են զարդարել դարչինով, շաքարով և կարագով։

Տարբերակներ և ավանդույթներԽմբագրել

Պարսից ծոցի արաբական երկրներից յուրաքանչյուրում և այդ երկրների ցեղերի մեջ հարիսա պատրաստելու այլ ավանդական եղանակ կա։ Բայց կա մի շատ պարզ տարբերություն, որն ընտրովի է որոշ երկրներում։ Օրինակ՝ Սաուդյան Արաբիայում ավելացնում են հիլի հատիկներ։ Այն նաև զարդարվում է մաղադանոսով։

Հարիշ պատրաստում էին միայն հարուստները Ռամադանի և Բայրամի օրերին՝ երեքից յոթ օր տևող հարսանիքի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, ընդունված էր, որ հարիսան նման առիթներով բաժանվի է ավելի աղքատ հարևաններին[փա՞ստ]։

Այն նման է քեշկեքին՝ մի տեսակ համասեռ շիլա, որը պատրաստվում է շոգեխաշած և ոսկորով հավի կամ գառան մսից և աղացած թրջած ցորենից։

Արաբական խոհանոցԽմբագրել

 
Հարիս

Հարիսան սիրված ուտեստ է արաբական խոհանոցում՝ Լևանտից մինչև Պարսից ծոց։ Այն հաճախ մատուցվում է ռամադանին և այնպիսի փառատոների ժամանակ, ինչպիսիք են Բայրամը և հարսանիքները[6]։ Լիբանանում այն հաճախ եփում են կրոնական առիթներով համայնքային կաթսայում, ինչպիսին է շախսեյ-վախսեյը։ Հարիսան սովորական ուտեստ է նաև իրաքյան խոհանոցում։

Նախկինում պատրաստվում էր միայն տներում, այժմ այն մատուցվում է նաև ռեստորաններում։

Հայկական խոհանոցԽմբագրել

 
Հարիսա

Հարիսան (հայերեն՝ հարիսա) ավանդաբար մատուցվում է Զատկի օրը և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակուրը։ Դա խիտ շիլա է, որը պատրաստվում է կորկոտից (չոր կամ տապակած ցորեն) և յուղոտ միսից, սովորաբար հավի կամ գառան։ Խոտաբույսերը հարիսայում փոխարինվում էին մսով, հայկական կրոնական օրերին՝ ծոմ և զղջում։ Խոհարարության չափազանց երկար գործընթացը հարիսայի ավանդույթի էական մասն է։ Մյուս ծիսական ուտեստների նման, պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը նույնպես իր նշանակությունն ունի[3]։ Հարիսան հայտնի է նրանով, որ օգնում էր Մուսա լեռան հայերին (Թուրքիայում) գոյատևել 1915 թվականի Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում[7]։

Քաշմիրյան խոհանոցԽմբագրել

 
Հարիսա

Հարիսան շատ հայտնի է Քաշմիրի հովտում և այն պատրաստում են ձմռանը[8]՝ ոչխարի մսով և բրնձի ալյուրով և ուտում են գիրդա կոչվող քաշմիրական հացով։ Քաշմիրում այս ուտեստը պատրաստում են փունջաբ կոչվող տոնի ժամանակ։ Այն եփում են շատ յուղով (խեցե կաթսաներում) և տեղադրում փայտով վառվող վառարաններում։ Այն շատ հայտնի է հին Սրինագարի քաղաքներում։ Սրինագարը համարվում է Քաշմիրում հարիսայի պատրաստման կենտրոն։

ԶանզիբարիԽմբագրել

Զանզիբարում ուտեստը կոչվում է «բոկո բոկո» և պատրասվում է գառան, տավարի կամ հավի մսով[9]։

Տես նաևԽմբագրել

  • Շիլաների ցաանկ

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. «Al Harees, traditional Emirati Cuisine»։ UAE Style Magazine։ 26 July 2013 
  2. Team Almaany։ «Definition and meaning of Harees in Arabic - Arabic dictionary - Page 1»։ www.almaany.com (անգլերեն) 
  3. 3,0 3,1 Irina Petrosian, David Underwood (2006)։ Armenian food: fact, fiction & folklore (2. ed.)։ Bloomington, Ind.: Yerkir Pub.։ էջ 65։ ISBN 9781411698659 
  4. Charles Perry, "Cooking with the Caliphs", Saudi Aramco World 57:4 (July/August 2006) full text
  5. «The haleem debate: Why some Indian Muslims are renaming the Ramzan delicacy 'daleem'» 
  6. «Archived copy»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2010-11-29-ին։ Վերցված է 2010-11-07 
  7. Albala Ken (2011)։ Food cultures of the world encyclopedia։ Santa Barbara, California: Greenwood։ էջ 8։ ISBN 9780313376276 
  8. Naqash Rayan։ «It's harissa time again: Savour the traditional winter delicacy that warms up cold Kashmiri mornings»։ Scroll.in 
  9. Resta, Lizzie. "A Culture Seen Through Cuisine: Traditional Zanzibari Recipes." (2008). (PDF)