Պոժարսկի կոտլետ
Պոժարսկի կոտլետ, աղացած հավի մսից պատրաստված և սպիտակ հացից ստացված սուխարու մեջ թաթախած կոտլետ[1]։ Տարբերվում են հյութալիությամբ և խռթխռթան կեղևով։
 | |
|---|---|
 Պոժարսկի կոտլետի բաղադրիչները | |
| Ենթատեսակ | patty?, հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակ և Հավամսով կերակուր |
| Առաջացման երկիր |  Ռուսաստան |
 Pozharsky cutlets Վիքիպահեստում | |
Պատրաստում խմբագրել
500 գրամ հավի միսն անց են կացնում մսաղացով կամ աղում խոհանոցային կոմբայնում։ Սպիտակ հացի 2—3 շերտ թաթախում են սերուցքի մեջ, հետո քամում են և կարագի (2 ճաշի գդալ), սերուցքի (2 ճաշի գդալ), շատ մանր կտրտած և կարագի մեջ շոգեխաշած սոխի, համեմունքների ու աղի հետ միասին ավելացնում են խճողակի մեջ։ Խճողակի պատրաստման ժամանակ կարելի է օգտագործել նաև ձու։
Բաղադրատոմսի մեկ այլ տարբերակի համաձայն՝ կարագը խճողակի մեջ ավելացվում է կա՛մ սառեցված, կա՛մ փափկացրած։ Դրանից հետո խճողակը խնամքով խառնում են այնպես, ինչպես խառնում են խմորի բաղադրիչները և խմոր հունցում։ Ձեռքերն ամեն անգամ թրջելով ջրի մեջ՝ խճողակից վերցնում ենք այնքան միս, որպեսզի ձեռքերով ձև տալով՝ ստանանք ձվածիրի տեսք ունեցող կոտլետ։ Յուրաքանչյուր կոտլետի մեջտեղի մասում կարելի է դնել մի կտոր կարագ, ինչի շնորհիվ կոտլետն ավելի հյութալի է ստացվում։ Հետո այն թաթախում են նախապես սառեցված ու խոշոր անցքերով քերիչով անցկացված սուխարու (սպիտակ հացից ստացված) մեջ և տապակում[2] (սովորաբար տապակում են հալած յուղի մեջ)։ Նախնական տապակումից հետո՝ խորհուրդ է տրվում պատրաստի վիճակի հասցնել ջեռոցում։
Պատմություն խմբագրել
Պոժարսկի կոտլետի անվան ծագումը կապված է Եվդոկիմ Պոժարսկու հետ, ով 19-րդ դարի սկզբում[3] Տորժոկ քաղաքում գտնվող պանդոկի և «Պոժարսկայա» հյուրանոցի սեփականատերն էր։ 1826 թվականին Ալեքսանդր Պուշկինն իր ընկեր, մատենագիր Սերգեյ Ալեքսանդրովիչ Սոբոլևսկուն[4] գրել էր.
Անզբաղ ժամիդ ճաշիր
Տորժոկում՝ Պոժարսկու մոտ,
Տապակած կոտլետ ճաշակիր
Եվ ճամփա ընկիր թեթև կերպով։
Ավելի ուշ առաջացած հայտնի լեգենդը, որը պոժարսկի կոտլետի ի հայտ գալը կապում էր[5] Մոսկվան լեհ-լիտովսկյան օկուպանտներից (1612)ազատագրող իշխան Դմիտրի Պոժարսկու անվան հետ, ոչ մի ընդհանուր բան չունի իրականության հետ[6]։
Ի սկզբանե կոտլետները պատրաստվում էին տավարի մսից։ Իրենց ժամանակակից տեսքը կոտլետներն ստացել են 1830-1840-ական թվականներին՝ արդեն Դարյա Պոժարսկայայի օրոք, ով հորից հետո ժառանգել էր նրա պանդոկը։ Գոյություն ունեն ժամանակակիցների բազմաթիվ հիշատակություններ ինչպես տավարի մսից պատրաստված պոժարսկի կոտլետների, այնպես էլ ավելի ուշ ի հայտ եկած տարբերակի՝ աղացած հավի մսից և սուխարու մեջ թաթախած կոտլետների մասին[6]։
Միխայլո Ժդանովը, ով Տորժոկ էր այցելել 1838 թվականի մայիսին, «Ռուսաստանի մասին ճանապարհային գրառումներ» գրքում (1843) գրել է.
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль[7]:
Ֆրանսիացի բանաստեղծ Վիկտոր դ’Արլենկուրը «des côtelettes Pojarsky»-ի մասին արտահայտվել է ամենահրաշալի արտահայտություններով՝ նշելով, որ դրանք պատրաստվում են տավարի մսից[8]։
Գրող, բանաստեղծ Թեոֆիլ Գոթիեն իր «Ճանապարհորդություն Ռուսաստանում» գրքում (1867) հայտարարում էր.
Հավի մսից պատրաստված կոտլետների բաղադրատոմսը իջևանատան տիրուհուն է տրվել մի դժբախտ ֆրանսիացու կողմից, ով չէր կարողանում այլ կերպ վճարել ապաստանի համար և այդ կերպ օգնեց տիրուհուն՝ ունենալու մի ամբողջ կարողություն։ Հավի մսից պատրաստված կոտլետներն իսկապես շատ համեղ ուտեստ են[9]։
Սակայն պետք է նշել, որ ֆրանսիացու՝ որպես կոտլետի բաղադրատոմսի տարածման սկզբնաղբյուրի վարկածը միակը չէ[10]։
Այնուամենայնիվ, Դարյա Պոժարսկայան հավի մսից պատրաստած իր կոտլետները մի անգամ հյուրասիրել է Տորժոկով ժամանած Նիկոլայ I կայսերը։ Կոտլետը նրան այնքան է դուր եկել, որի արդյունքում մի անգամ չէ, որ նա կայսերական դղյակ[10] է կանչել պանդոկատիրուհուն։ Նկարիչ Տիմոֆեյ Նեֆֆի դիմանկարը, ենթադրաբար, պատկերում է իշխան Պյոտր Վոլկոնսկու թոռան մկրտությունը. Դարյա Պոժարսկայան դիմանկարում պատկերված է կնքամայր-կայսրուհու ձեռքերից երեխային վերցնելիս։
Դարյայի մահվանից հետո՝ 1854 թվականին, Պոժարսկիների ընտանեկան բիզնեսն աստիճանաբար անկում ապրեց[10]։ Սակայն, նրա ֆիրմային կոտլետների ճակատագիրն ավելի բարեհաջող էր. կոտլետները դարձան ռուսական խոհանոցի բնորոշ ուտեստը։ Պոժարսկի կոտլետները լայն տարածում ունեին ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ արտասահմանում։ ԽՍՀՄ-ի տարիներին քանի որ կար անհրաժեշտություն բաղադրատոմսին խստագույնս հետևելու և բաղադրիչների չափաքանակները ճշգրտությամբ պահպանելու, բաղադրատոմսը պահպանվում էր միայն ռեստորանային խոհանոցում՝ չդառնալով զանգվածային օգտագործման ենթակա հասարակական սնունդ[6]։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Հանրահայտ «Պոժարսկի» կոտլետների լավագույն բաղադրատոմսը
- ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
- ↑ Л. В. Беловинский Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4
- ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
- ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę Արխիվացված 2016-03-05 Wayback Machine. — Wiedza i Życie, № 9, 1997(լեհ.).
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Жданов М. Путевыя записки по Россiи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
- ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306(ֆր.).
- ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.