Մասնակից:Մելսիդա Ավետիսյան/Ավազարկղ

Սննդի արդյունաբերության մեջ կիրառվող ձիթապտղերը հանդիսանում են մշակովի կուլտուրաներին պատկանող ձիթենու պտուղները՝ եվրոպական ձիթապտուղները: Ըստ միջազգային տերմինաբանության, կան սև (անգլ.՝ Black olives)՝ ձիթապտղի ծառի հասուն պտուղները, և կանաչ ձիթապտղեր, որոնք դեռ չհասունացած պտուղներն են: Ռուսերեն լեզվով, առօրյա խոսքում, կանաչ գույնի պտուղներն անվանում են ձիթապտղեր, իսկ սև ձիթապտղերը՝ յուղային ձիթապտղեր^[1]^[2]:

Խմբեր խմբագրել

Ձիթապտղի տեսակները տարբերվում են իրենց օգտագործման բնույթով: Բաժանվում են 3 խմբերի՝

Յուղային, օգտագործվում է ձիթապտղի յուղի արտադրության համար:
Համակցված (ունիվերսալ կամ յուղային):
Պահածոյացված, նախատեսված են պահածոյացման և սննդի մեջ համար:

Գույներ խմբագրել

Պահածոյացված ձիթապտղի գույնը և երանգները կախված են ոչ թե տեսակից, այլ հասունության աստիճնից և այն տեխնոլոգիայից, որը կիրառվել է դրանց պատրաստման ժամանակ: Ձիթապտուղը քաղում են հասունության տարբեր փուլերում: Ձիթապտղի բերքահավաքը սկսվում է հոկտեմբերին, որի ընթացքում պտուղը հասնում է անհրաժեշտ չափերի, և տևում մինչև հունվար, երբ բերքը քաղում են և չորացնում, որը պտղի վերջնական տեսքն է:

Հոկտեմբեր՝ կանաչ(անգլ.՝ green, իսպ.՝ verde, ֆր.՝ vert)
Նոյեմբեր՝ սպիտակ (անգլ.՝ blonde, gold, իսպ.՝ blanco)
Դեկտեմբեր՝ սև (անգլ.՝ black, իսպ.՝ negro, իտալ.՝ nero, ֆր.՝ noire)
Հունվար՝ չորացված ձիթապտուղ^[3]^[4]:

Հասուն ձիթապտուղը կարող է լինել բաց կանաչ, դեղնավուն, վարդագույն, մանուշակագույն, շագանակագույն և սև գույների^[5]:

«Սև ձիթապտուղը» (յուղային) լինում է 2 տեսակ՝ պտուղները, որոնք հասունացել են ծառի վրա և պտուղներ, որոնք իրենց գույնը ստացել են արհեստականորեն: Սև ձիթապտղերի գույնը պայմանական է, քանի որ բնական ձևով հասունացած պտուղները հազվադեպ են սև լինում: Դուք կարող եք տարբերակել մուգ մանուշակագույն, սև, կարմրավուն-շագանակագույն կամ շագանակագույն երանգները^[6]:

Սև ձիթապտղի մեկ այլ տեսակ կոչվում է «Black oxidized olives»՝ սև օքսիդացված ձիթապտղեր: Նրանք արտադրվում են խակ կանաչ պտուղներից և սև գույն ստանում են ոչ թե բնական հասունացմամբ, այլ օքսիդացմամբ, որով թրջում են պտուղները՝ բնական դառնությունը արագ հեռացնելու համար: Որպես գունավորման կայունացուցիչ օգտագործվում է երկաթի գլյուկոնատ (սննդային հավելում E579)^[7]^[8]^[9]:

Բնական հասունացած և օքսիդացված սև ձիթապտուղները, բացի գույնից, տարբերվում են նաև բնական կորիզի առկայությամբ, քանի որ դրանք չափազանց փափուկ են կորիզազրկելու համար^[6]:

Չափսերը խմբագրել

Կոնսերվացման համար օգտագործվում են առնվազն մեկ ու կես սանտիմետր տրամագծով պտուղներ: Ընդունված է գնահատել ձիթապտղի չափը, ըստ կիլոգրամի քանակի: Կախված արտադրող երկրից, տարբերում են մինչև 15 տարբեր չափերի պտուղներ^[10]^[11]:

Անվանում	քանակը կիլոգրամում
Ատլաս	71 — 90
Սուպեր մամոնտ	91 — 100
Մամոմտ	101 — 110
Սուպեր կոլոսալ	111 — 120
Կոլոսալ	121 — 140
Հսկաներ	141 — 160
Լրացուցիչ ջամբո	161 — 180
Ջամբո	181 — 200
Լրացուցիչ մեծ	201 — 230
Մեծ	231 — 260
Գերազանց	261 — 290
Բրլիանտ	291 — 320
Հրաշալի	321 — 350
Բուլետս A	351 — 380
Բուլետս B	381 — 420

Արտադրող երկրներ խմբագրել

Ձիթապտղերի սորտերը սովորաբար կոչվում են իրենց աճեցման վայրի անունով: Ձիթապտղի հիմնական արդյունաբերական արտադրող երկրներ են միջերկրածովյան երկրները՝ Հարավային Եվրոպա, Ֆրանսիա, Մերձավոր Արևելք և այլն:

Որպես իտալական ձիթապտղի սորտերի մասին ավելի ամբողջական հոդված տես Cultivar italiane(իտալ.)