Քվևրի

Քվևրի, (վրաց.՝ ქვევრი), չուրի (Վրաստանի արևմուտքում), կամ՝ լագվենի (Մեգրելիա), վրացական կերամիկական իր, հիշեցնում ե հին հունական պիֆոս առանց կանթերի։ Կոնի տեսք ունի և կիրառվում է գինեգուծությունում։ Քվևրիի մեջ ստացված խաղողի սպիտակ տեսակներից գինին, շփվելով չեչի հետ, առանձնանում է ինտեսիվ գույնով, բուրմունքով, տանինի քանակով և կոչվում է ոչ թե սպիտակ գինի , այլ սաթե (Վրաստանի սահմաններից դուրս՝ նաև նարնջագույն)^[1]^[2]։ Կարմիր գինիների համար նույնպես օգտագործվում է, բայց ավելի հազվադեպ, քանի որ ազդեցությունը գինու որակիի վրա այդքան ակնհայտ չեն։

Քվևրիները լինում են տարբեր չափսերի, սովորական կուժի չափ՝ 5 լիտր, իսկ ամենամեծերը՝ մի քանի հազար լիտր տարողություամբ։ Քվեվրիի ամենատարածված տեսակը տեղավորում է 1-2 տոննա խաղողահյութ։ Շատ մեծ չափերի քվևրիների կիրառմանմբ հայտնի է Կախեթիան, որտեղ կարելի է տեսնել մինչև 6-8 հազար լիտր տարողությամբ ամաններ։Հայաստանում գինեգործության մեջ կիրառվում է նմանատիպ կավե աման՝ կարաս։ Նմանատիպ անոթներ Հին Հունաստանում կոչվում էին պիֆոս, միջնադարյան Իսպանիայում՝ տինախա, Միջին Ասիայում՝ խում^[3]։

2011 թվականին Վրաստանում քվևրիի օգտագործմամբ գինեգործությունը ճանաչվել է ազգային նծանակության մշակութային ժառանգության օբյեկտ և գրացվել երկրի մշակութային ժառանգության ոչ նյութական ֆոնդին^[4]^[5]։ 2013 թվականին Յունեսկոն գրանցել է գինեգործության տվյալ մեթոդը Մարդկության բանավոր և ոչ նյութական մշակութային գլուխգործոցների ցանկում^[6]։

Պատմություն

Գինեգործության մեջ քվևրիի օգտագործման ավանդույթները հազարավոր տարիների պատմություն ունի: Վրաստանում հայտնաբերված քվևրի տեսակի հնագույն խեցեղենը թվագրվում է մ.թ. ա. 6-5 հազ., դրանք ոչ մեծ կավե անոթներ են , որոնք ունեն 1,5 մետրից ոչ ավելի բարձրություն, հարթ հատակ և լայն «փորիկ»: Այսօր գոյություն ունեցող քվևրի ձվաձև ձևը ձևավորվել է Մ.թ. ա. 3-2 հազարամյակում։ Քվևրիի մնացորդները և դրանց կիրառման հետքերը հաճախ հանդիպում են միջնադարյան վրացական վանքերի կողքին:

Անդրկովկասը չգիտեր Արևմտյան Եվրոպային բնորոշ փայտե (կաղնու) տակառներում գինու հնեցման ավանդույթը։ 1829 թվականին Վրաստանում ճանապարհորդելիս Պուշկինը նշել է, որ հողի մեջ թաղված գինու սափորները «բացվում են հանդիսավոր ծեսերով», և «վերջերս ռուսական դրագունը, գաղտնի բացելով այդպիսի սափորը, ընկավ դրա մեջ և խեղդվեց Կախեթի գինու մեջ, ինչպես դժբախտ Կլարենսը Մալագայի տակառում»^[7]։

Մինչև 20-րդ դարի սկիզբը քվևրիները համարվում էին Վրաստանում օգտագործվող գինու պատրաստման և պահպանման միակ տարաները^[8]։ Խորհրդային տարիներին քվևրիներն օգտագործվում էր հիմնականում տնական գինու արտադրության համար: Խոշոր գինեգործական ձեռնարկությունները սկսեցին հետաքրքրություն ցուցաբերել տեխնոլոգիայի նկատմամբ 21-րդ դարի սկզբից ։

Տեխնոլոգիաներ

Քվևրի արտադրությամբ զբաղվում են մի քանի ընտանիքներ ՝ հիմնականում Իմերեթիայում և Կախեթիայում (մասնավորապես ՝ Վարդիսուբանի գյուղում)։ Քվևրիի արտադրությունը արագ գործընթաց չէ, քանի որ կավը կիրառվում է շերտերով կամ ժապավեններով^[1]: Վրաստանի արևմուտքում սափորների (մառանի) տեղադրման վայրը հաճախ գտնվում է հենց բաց երկնքի տակ^[1]։

Բերքահավաքից հետո (ռվետլի) կուժի մեջ դրվում է խաղողի հյութ՝ միջուկով, հաճախ ՝ խաղողի ողկույզների ճյուղերի հետ միասին։ Ակտիվ խմորման ժամանակ, ածխածնի երկօքսիդի ազդեցության տակ, միջուկի «գլխարկը» բարձրանում է սափորի բերանը, և երբ խմորումն ավարտվում է և գազը դուրս է գալիս, այն նստում է հատակին ։ «Գլխարկը» չորացնելուց խուսափելու համար յուրաքանչյուր երեք ժամը մեկ (նույնիսկ գիշերը) անհրաժեշտ է սափորի պարունակությունը խառնել հատուկ փայտով, ինչը շատ ժամանակատար գործընթաց է^[1]։

Խմորումն ավարտելուց հետո սպիտակ գինու սափորը կնքվում է (սովորաբար կավով) և երբեմն թաղված է հողի մեջ, որպեսզի մաքրվի մինչև գարուն (սովորաբար վեց ամիս): Այսպիսով, գինու նկուղներում (մարանի), որտեղ պահվում են լցված քվևրիները, Սպիտակ (ավելի ճիշտ ՝ սաթ) գինին հասունանում է և մի քանի ամիս թրմվում է միջուկի վրա (այսինքն ՝ կեղևի, ողկույզի և ճյուղերի վրա)։ Գարնանը սափորները բացվում են, գինին հանվում է նստվածքից և սկսում են խմել։ Չեչը հավաքվում է սափորի հատակից և թորվում ուժեղ ալկոհոլային խմիչքի մեջ, որը կոչվում է ճաճա^[1]։

Քվևրիի կոնաձև ձևը թույլ է տալիս խմորման ընթացքում միջուկի բաշխումը բարակ շերտով սափորի վերին, ամենալայն մասում և նպաստում է անուշաբույր միացությունների ավելի մեծ արդյունահանմանը, քան գլանաձև տարայի մեջ:

Նկարագրված մեթոդը ստացել Է Կախեթի անվանումը ՝ Ըստ արևելյան Վրաստանի համանուն շրջանի, որտեղ այն օգտագործվել է դարեր շարունակ։ Վրաստանի արևմուտքում ամբողջ չեչի ոչ ավելի, քան 20% — ը տեղադրվում է սափորի մեջ (Երբեմն նրանք ընդհանրապես անում են առանց դրա), իսկ մատերը նետվում են ' այսպես կոչված Իմերեթական մեթոդը: Ըստ այդմ, Իմերեթական կուժի գինին չունի ընդգծված տանին ("կաղնու") երանգներ, ավելի բաց և թթվային է^[1]։ Քվևվրիում ոչ թե վեց, այլ ինը ամիս հնեցված գինին հաճախ դառնում է ավելի մեղմ և թեթև^[1]:

Քննադատություն

Քվևվրին ծակոտկեն անոթ է, որի մեջ չափազանց դժվար է (և թերահավատները կարծում են, որ ընդհանրապես անհնար է) հասնել հիգիենայի մշտական պահպանմանը: Կավի ծակոտիներում հայտնվում է միկրոֆլորա, և դրա տարածումը սահմանափակելու համար քվևրին մաքրվում և բուժվում է մոմով: Որոշ գինեգործներ հավանություն չեն տալիս մոմի օգտագործմանը, քանի որ դրա համը կարող է անցնել գինուն: Խմորման ընթացքում հողի մեջ թաղված քվևրիները տաքանում են, իսկ նկուղի ջերմաստիճանը հաճախ բավարար չէ տարաները սառեցնելու համար, ֆերմենտացված խաղողահյութի գերտաքացումը հղի է առնվազն գինու մեջ ամենակոպիտ և անցանկալի բույրերի հայտնվելով: Շատ գինեգործներ քվևրի գինիների թեթև հողեղեն կամ բորբոսնած տոնն ընդունում են որպես տրված: Եթե քվևվրիի հնեցումը տվել է օտար հոտերով գինի, խորհուրդ է տրվում այն թորել թորիչով^[1]:

См. также

Կարաս-հայկական նմանատիպ անոթ
Գինեգործությունը Վրաստանում

Ծանոթագրություններ

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 ^1,6 ^1,7 «Вина Грузии: сорта винограда, дегустационные характеристики, гастрономические сочетания». Արխիվացված է օրիգինալից 2023-03-11-ին. Վերցված է 2023-03-12-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ «What is amber wine | Vades Georgian Wine». Արխիվացված է օրիգինալից 2023-03-26-ին. Վերցված է 2023-03-26-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ «Пифос». Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия. Վերցված է 2013-11-29-ին.
↑ «Грузия хочет внести в список культурного наследия ЮНЕСКО национальный способ виноделия». Голос России. 08.11.2013. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ ««Квеври» стал частью культурного наследия Грузии». Алкоголь.Су - информационный алкогольный портал. 2012-02-13. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ «Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO». Արխիվացված է օրիգինալից 2020-12-09-ին. Վերցված է 2023-03-12-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ «Lib.ru/Классика: Пушкин Александр Сергеевич. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года». Արխիվացված է օրիգինալից 2016-11-28-ին. Վերցված է 2023-03-19-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
↑ Dr. David Chichua. «Вино, сделанное в Квеври – история, описание, анализ». kvevri.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

Հղումներ

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Քվևրի կատեգորիայում։

Как делают квеври
Особенности грузинского виноделия
Квеври // Сайт «Грузия для всех» Արխիվացված է Օգոստոս 18, 2013 Wayback Machine-ի միջոցով:, материал на условиях лицензии CC-BY-SA

[sorokina-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 ^1,6 ^1,7 «Вина Грузии: сорта винограда, дегустационные характеристики, гастрономические сочетания». Արխիվացված է օրիգինալից 2023-03-11-ին. Վերցված է 2023-03-12-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[2] «What is amber wine | Vades Georgian Wine». Արխիվացված է օրիգինալից 2023-03-26-ին. Վերցված է 2023-03-26-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[3] «Пифос». Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия. Վերցված է 2013-11-29-ին.

[4] «Грузия хочет внести в список культурного наследия ЮНЕСКО национальный способ виноделия». Голос России. 08.11.2013. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[5] ««Квеври» стал частью культурного наследия Грузии». Алкоголь.Су - информационный алкогольный портал. 2012-02-13. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[6] «Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO». Արխիվացված է օրիգինալից 2020-12-09-ին. Վերցված է 2023-03-12-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[7] «Lib.ru/Классика: Пушкин Александр Сергеевич. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года». Արխիվացված է օրիգինալից 2016-11-28-ին. Վերցված է 2023-03-19-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[8] Dr. David Chichua. «Вино, сделанное в Квеври – история, описание, анализ». kvevri.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-03-ին. Վերցված է 2013-11-29-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]