Մասնակից:Annie-Art/Ավազարկղ 55
Ապուր (ֆր.՝ soupe[1]), հեղուկ ուտեստ (սովորաբար առաջին), տարածված շատ երկրներում[2]:
Ապուրի տարբերակիչ առանձնահատկությունը առաջին հերթին այն է, որ ապուրը իր բաղադրության մեջ ներառում է 50 %-ից որ պակաս հեղուկ[3] (երբեմն ասվում է, որ ապուր պատրաստելիս պետք է կիրառվի «ապուրի կեսը պետք է հեղուկ լինի» օրենքը); երկրորդ հերթին (տաք ապուրների համար)՝ ապուրը պատրաստվում է եփելու միջոցով, հիմնականում ջրում:
Պատմություն խմբագրել
Ապուրը, որպես ուտեստ իր ներկայիս հասկացությունը ձևավորել է 400-500 տարի առաջ, ամուր, անօքսիդացված և քիմիապես չեզոք սպասքի ստեղծվելու հետ մեկտեղ, որը նպաստոում է պատրաստման ընթացքին: Անհրաժեշտ է նշել, որ Արևելքում (Հին Չինաստան և մոտակա շրջաններ) ապուրները պատրաստվում էին սկսած մ.թ.ա. 100 տարի առաջ: Դա չի նշանակում, որ հնում մարդիկ չեն օգտագործել եփելու տարբերակը՝ ուտելիքի պատրաստման տվյալ տարբերակը առաջացել է կավե և քարե ամանների հետ (Վ.Վ. Պոխլյոբկինը այս վերջինը անվանել է ավելի պիտանի ապուրների պատրաստման համար[4]): Սակայն պետք է ապուրը առանձնացնել որպես ուտեստ, որտեղ նրա բաղադրիչները անբաժանելի մաս են, որոնք ստեղծում են ընդհանուր համը, ընդհանուր կոմպոզիցիա..: Ընդ որում, ստացված եփուկը նախնադարում չէին օգտագործում:
Սպասքի ի հայտ գալու, հախճապակու, ճենապակու և սեղանի պարագաների հետ ծանոթանալուց հետո ապուրը սկսեց զարգանալ սկզբում Հարավային Եվրոպայից՝ 15-16-րդ դարերում, իսկ լայն զարգացում ստացավ միայն 17-18-րդ դարերում: Իհարկե պատրաստման եղանակները և բաղադրատոմսը ձևավորվել են ավելի վաղ ժամանակ: Դրան օրինակ է ծառայում ղազախական խոհանոցը. համեմատաբար վերջին ժամանակներին (մինչև ուզբեկներից շուրպան փոխառնելը) այդ խոհանոցում ապուրներ չէին պատրաստում: Թանձր ապուրների շարքին կարելի դասել այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են բեշբարմակը և նաուրըզ-կոժեն, սակայն նրանք մաքուր տեսքով ապուր չեն, բացի դրանից հատկապես վերջինը տոնական է:
Այսօրվա դրությամբ աշխարհում կա ավելի քան 150 տեսակի ապուր, որոնք բաժանվում են ավելի քան 1000 տարատեսակի, ընդ որումյուրաքանչյուր տարատեսակ կարղ է ունենալ մի քանի տարբերակ: Այդպես Վ.Վ. Պոխլյոբկինը նշում է շչու 24 և ձկնապուրի 18 տարբերակ: Սակայն իրարից վառ տարբերվում են միայն ապուրների տեսակները:
Soupe բառը առաջացել է լատին․՝ suppa` «եփուկի մեջ թաթախած հաց» բառից; տյուրյա՝ գերմանական ծագման բառ:
Սկզբում ռուսական խոհանոցի հեղուկ ուտեստները խառնաճաշ էին անվանում: Ապուր բառը առաջացել է միայն Պետրոս I-ի կառավարման ժամանակ: ՍԿզբում նրանց անվանում էին օտարերկրյա հեղուկ ուտեստներ, բայց հետագա անվանում տարածված էր նաև ազգային խառնաճաշներում: 16-17-րդ դարերի գրությունները ապուրները ստերաբաժանում են շչիների, կալյաների, ձկնապուրների, սոլյանկաների, բորշչերի և խառնաճաշերի:
Ապուրի տեսակներ խմբագրել
Ապուրները ունեն շատ տարբերություններ: Յուրաքանչյուր ապուր կարելի է դասել մի քանի կատեգորիաների:
Ըստ ջերմաստիճանի խմբագրել
Տաք ապուրներ խմբագրել
Մատուցվում է 60-70 °C: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում լեզվի համի ընկալման պտկիկները դառնում են ավելի քիչ զգայուն:
- Աղապուր
- Սոլյանկա
- Շուրպա
- Բույաբես
- Մրվենիցա
- Գրուզդյանկա
Սառը ապուրներ խմբագրել
- Խոլոդնիկ
- Մածնաբրդոշ
- Բոտվինյա
- Տարատոր
Ապուրներ, որոնք մատուցվում են և սառը, և տաք վիճակում խմբագրել
- Ուխա
- Գասպաչո
Ըստ հեղուկի, որը կօգտագործվի եփելու համար խմբագրել
Ապուրների մեծ մասը պատրաստվում է ջրի մեջ կամ ջրի և ուրիշ բաղադրամասի:
Կվասի մեջ խմբագրել
- Մածնաբրդոշ
- Չորբա (երբեմն)
Գարեջրի մեջ խմբագրել
- Ելեբրադ
Կաթի մեջ խմբագրել
- Տարբեր կաթնապուրներ
- Կալակեյտո
Թթվեցրած կաթի մեջ խմբագրել
Աղաջրի մեջ խմբագրել
- Կալյա (երբեմն)
- Սոլյանկա (երբեմն)
- Աղապուր (երբեմն)
Գինու մեջ խմբագրել
- Բույաբես (երբեմն)
Մրգահյութերի մեջ խմբագրել
- Շեչամանդի
Ըստ գլխավոր բաղադրամասի խմբագրել
Հաճախ գլխավոր բաղադրամասը տարբերելը դժվար է, հատկապես, երբ պարունակվում են շատ բաղադրամասեր: Այդ պատճառով հաճախ կարելի է խոսել ապուրի գերադասելի վերգրմանը այս կամ այն կատեգորիային: Ապուրի անվանումը արտացոլում է նրա հիմնական համը: Այսինքն, օրինակ բորշչ մսաջրի մեջ ճիշտ կլինի դասել բանջերեղենի ապուրի շարէին, քանի որ որոշիչը ճակնդեղի համն է: Կարելի է այս կամ այն կերխ որոշել հետևյալ ապուրների տեսակները.
Մսով ապուրներ, այդ թվում թռրուններից; Ձկնով ապուրներ; Բանջերեղենի ապուրներ; Սնկով ապուրներ; Ծովային ուտելիքներով ապուրներ; Խմորեղենից ապուրներ; Ձավարով ապուրներ; Կափնապուրներ Մրգապուրներ Խմորացված ուտելքիներից ապուրներ; Ջրիմուռներով ապուրներ:
Բացի դրանից կան նաև ռեգիոնալ ապուրներ, բավականաչափ էկզոտիկ, համենայն դեպս Ռուսաստանի համար: Ինչպես օրինակ ծիծեռնակների բնով, տարբեր սողուններով, միջատներով ապուրներ:
Ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի խմբագրել
Թափանցիկ ապուրներ խմբագրել
- Արգանակ
- Կոնսոմե
- Ուխա
- Յուրմա
- Պոխլյոբկա
- Դանհուատան
Համեմված ապուրներ խմբագրել
Այս խմբի ապուրների առանձնահատկությունը շոգեխաշած բանջարեղենն է[5]:
- Շչի
- Բորշչ
- Աղապուր
- Մինեստրոնե
- Սոլյանկա
- Բոզբաշ
Թանձր ապուրներ խմբագրել
Պատրաստման ընթացքում թանձրացվում են ինչ-որ բաղադրիչների հաշվին: Ալյուրով Հավկիթով Հավկիթի և թթվի ..ով (Չխրթմա)
Պյուրե ապուրներ խմբագրել
Ապուրներ, որոնց պատրաստման ընթացքում բաղադրիչները մանրացվում են:
- Գասպաչո
Տապակելի ապուրներ խմբագրել
Ապուրներ, որոնց բաղադրիչները սկզբում տապակվում են, հետո լցնվում հեղուկով:
- Շուրպա
- Կատիկլի
- Բույաբես
Կոմբինացված ապուրներ խմբագրել
Հեռավոր արևելքի խոհանոցին(Ճապոնիա, Չինաստան) բնորոշ ապուրներ, որտեղ անմիջականորեն սեղանի վրա դրվում են ապուրի բաղադրիչները:
Քաղցր ապուրներ խմբագրել
Պատրաստում են թարմ, սառեցված և չորացրած մջգերից ու հատապտուղներից: Դրանց են դասվում մրգային ապուրները, ուրիշ ապուրների համեմատ մատուցվում են հիմնականում դեսերտի համար:
- Հացով ապուր
- Սիրուկո
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Суп — Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973
- ↑ Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр. — Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля о супе
- ↑ В.В. Похлёбкин Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2000. — С. 386. — 503 с. — ISBN 5-227-00460-9
- ↑ В. В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни (1979). с. 104.
- ↑ Ратушный А. С. Технология продукции общественной питания Том 2. — М.: Мир, 2004. — С. 416.