Ֆուա-գրա
Ֆուա-գրա (ֆր.՝ foie gras «ճարպոտ լյարդ»), բտած սագի կամ բադի հատուկ ձևով պատրաստված լյարդ։
 Foie gras | |
|---|---|
 Պատրաստի ֆուա-գրա | |
| Ֆրանսիա | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | Սառը նախուտեստ |
| Ենթատեսակ | կերակուր |
| Առաջացման երկիր | Հին Եգիպտոս |
| Ստեղծման տարեթիվ | մ. թ. ա. 4500 |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | Բադի կամ սագի թարմ լյարդ |
 Foie gras Վիքիպահեստում | |
2007 թվականի դրությամբ, Ֆրանսիայում, ֆուա-գրայի արտադրության առաջատար շրջաններ են դարձել՝ Աքվիտանիան (9000 տոննա), Միջին Պիրենեյան մարզը (3840 տոննա), Լուարայի երկիրը (3500 տոննա), որոնց շատ քիչ տարբերությամբ հաջորդում են Պուատու Շարանտա և Բրետան շրջանները (4 %)։
ՊատմությունԽմբագրել
Սագերի բռնի բտման փորձը գալիս է Հին Եգիպտոսից, որի մասին վկայում են ժայռափոր պատկերները, որոնք հայտնաբերվել էին Սաքքարայի հնագույն գերեզմանատններում (մոտավորապես 4500 տարեկան)[1]։ Եգիպտացիներն արհեստականորեն կերակրում էին մի քանի տեսակի ջրային թռչունների, այդ թվում նաև բադերի, աղացած ցորենով, որը նախապես բովվում և թրջոց էր դրվում[2]։
Նման կերակրման փորձը շարունակվում էր Հին Հունաստանում, ինչպես նաև Հռոմեական կայսրության դարաշրջանում[1]։ Հին հույն գրող Աթենեոսը և մի քանի հույն դրամատուրգներ իրենց ստեղծագործությունների մեջ հիշատակում էին ջրային թռչունների բտման հին հունական եղանակը՝ ջրի մեջ մանրացված ցորենով։ Հռոմեացի գրող Պլինիոս Ավագը հիշատակում է սագերի արհեստական կերակրման մասին, ինչի համար հռոմեացիներն օգտագործում էին չորացրած և մանրացված թուզ, որը փափկեցնելու համար ջրի մեջ թրջոց էին դնում 20 օր։ 4-րդ դարում հռոմեական անտիկ խոհարարական գրքերում (De re coquinaria d’Apicius) ի հայտ եկան առաջին բաղադրատոմսերը։ Բտման ընթացքում ստացված լյարդը լատիներեն կոչվում էր Jecur ficatum, ինչը բառացիորեն թարգմանվում էր որպես «թուզե լյարդ»[2]։ Սերունդները մթերքի անվանման մեջ պահեցին ficatum բառը կամ թուզ, որը 8-րդ դարում փոխակերպվեց figido բառի, իսկ 12-րդ դարում fedie, feie և վերջապես վերածվեց «foie» (ֆուա) ռոմանական լեզուներում։
5-16-րդ դարերի ժամանակաշրջանում գոյություն ունեն շատ քիչ գրավոր կամ պատկերագրական վկայություններ ֆուա-գրայի և դրա ստացման եղանակների մասին։
Ճարպոտ լյարդի օգտագործման ավանդույթը շարունակվում էր կենտրոնական Եվրոպայում նույնիսկ Հռոմեական կայսրության անկումից հետո։ Սագի ճարպը շատ հաճախ օգտագործվում էր մթերքի ջերմային մշակման ժամանակ, քանի որ ձիթապտղի և քնջութի յուղերը շատ հազվագյուտ երևույթներ էին կենտրոնական և արևմտյան Եվրոպաներում[3]։
Այդպիսով, ֆուա-գրան շատ հին ծագում ունի։ Ֆրանսիայում ֆուա-գրայի արտադրությունը կանոնակարգվում է օրենքով, քանի որ ճարպետ լյարդը ճանաչված է երկրի մշակութային և սննդագիտական ժառանգության մաս[4]։
Ֆուա-գրայի զանդվածային արդյունաբերական արտադրությունը Ֆրանսիայում սկսվեց 1980-ական թավակններին առաքման ցանցի զարգացման և բազմաթիվ հանրախանութների բացման, որոնք ապահովում էին մեծ ծավալով վաճառք։ Արդյունաբերական ձեռնարկությունները զանգվածային դարձրին ֆուա-գրայի արտադրությունը, ինչով և նպաստեցին զանգվածային սպառմանը, սակայն միևնույն ժամանակ զգալիորեն նվազեցրին այդ նրբախորտիկի որակը[5]։
ԾանոթագրություններԽմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 Николай Звонарёв Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897
- ↑ 2,0 2,1 Silvano Serventi La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429
- ↑ «Le foie gras, tradition juive» (ֆրանսերեն)։ Сайт le Monde des religions։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-17-ին։ Վերցված է 2013-09-20
- ↑ «Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции» (ֆրանսերեն)։ Сайт legifrance։ Վերցված է 2013-09-20
- ↑ «Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité» (ֆրանսերեն)։ L’Humanité։ Վերցված է 2013-09-20