Միլֆեյ
Միլֆեյ (ֆր.՝ mille-feuille, «հազար թերթ»), հայտնի է «Նապոլեոն» անվամբ[1][2], «վանիլային սլայս» (vanilla slice) և «կրեմային սլայս» (custard slice), ֆրանսիական աղանդեր, որը հիմնված է շերտավոր խմորի վրա կրեմով` հրուշակի կամ տորթի տեսքով։ Նրա ժամանակակից ձևի վրա ազդել են ֆրանսիացի խոհարար և «բարձր խոհանոցի» առաջին պրակտիկանտ Մարի Անտուան Կարեմի կողմից կատարված փոփոխությունները։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | տորթ |
| Առաջացման երկիր | .svg){kind=small} Ֆրանսիա |
 Mille-feuille Վիքիպահեստում | |
Ավանդաբար, միլֆեյը բաղկացած է շերտավոր խմորի երեք շերտերից (pâte feuilletée), որոնք փոխարինվում են եփած կրեմի երկու շերտերով (creme pâtissière): Խմորի վերին շերտը երբեմն պատում են հարած սերուցքով և կարելի է շաղ տալ շաքարի փոշի, կակաոյով, խմորի փշրանքներով կամ կտրատած նուշով։ Այն կարող է նաև ծածկվել միայն գլազուրով կամ պոմադկայով, կամ փոխարինվել սպիտակներով (գլազուրով) և շագանակագույնով (շոկոլադե) կամ այլ գունավոր գլազուրի շերտերով՝ «մարմարե» էֆեկտ ստեղծելու համար[3]։
Պատմություն խմբագրել
Բաղադրատոմսի բոլոր տարրերը առնվազն 16-րդ դարից ի վեր առկա են բազմաթիվ խոհարարական գրքերում, բայց միլֆեյի ճշգրիտ ծագումն անհայտ է։ Ըստ «Oxford Companion to Sugar and Sweets»-ի՝ 17-րդ դարի ֆրանսիական և անգլիական խոհարարական գրքերից միլֆեյի բաղադրատոմսերը շերտավոր տորթերի նախորդներն են։
«Միլֆեյ» անվան ամենավաղ հիշատակումը հայտնի է 1733 թվականին անգլալեզու խոհարարական գրքից, որը գրել է ֆրանսիացի խոհարար Վինսենթ Լա Շապելը[4]։ 18-րդ դարում միլֆեյլը կրեմի փոխարեն մատուցվում էր ջեմի և մարմելադի միջուկով։ Ֆրանսերենում միլֆեյի առաջին հիշատակումը հայտնվում է մի փոքր ուշ՝ 1749 թվականին, Մենոնի խոհարարական գրքում[5]։
|
Միլֆեյ պատրաստելու համար վերցվում է շերտավոր խմոր, դրանից պատրաստվում են հինգ նույն չափի և հաստությամբ շերտեր, վերջին շերտի մեջ մեջտեղում անցք է արվում ասպետի խաչի տեսքով, չափը կախված է ափսեի չափից, որը օգտագործվում է մատուցելու համար, թխեք այն ջեռոցում։ Երբ դրանք թխվեն և սառչեն, դրանք շարեք միմյանց վրա, ամեն շերտին ջեմ քսեք, [անհասկանալի է, գուցե նկատի ունի բոլոր կողմերից ջեմով ծածկելը] և դրանք ամենուր պատեք սպիտակ գլազուրով, որպեսզի դրանք ամբողջական լինեն։ Դուք կարող եք զարդարել այն կարմիր հաղարջի ժելեով, շաքարապատված կիտրոնի կեղևով և պիստակով, մատուցել դրանք ափսեի մեջ։ |
|
«Միլֆեյ» բառը չի օգտագործվում 18-րդ դարի խոհարարական գրքերում։ Այնուամենայնիվ, Նապոլեոն Բոնապարտի օրոք փարիզյան ամենանորաձև հրուշակեղենի խանութներից մի քանիսը վաճառում էին այս տորթը[6]։ 19-րդ դարում բոլոր բաղադրատոմսերը տորթը նկարագրում են որպես ջեմով լցված, բացառությամբ 1876 թվականի Ուրբեն Դյուբուայի բաղադրատոմսի, որտեղ այն մատուցվում է բավարական կրեմով[7]։ Ալան Դեյվիդսոնը Oxford Companion to Food-ում պնդում է, որ խմորեղենի ձևի գյուտը (բայց ոչ բուն խմորը) սովորաբար կապված է հունգարական Սեգեդի հետ, որտեղ կարամելով պատված միլֆեյը կոչվում է «Սեգեդ տորթ» (Szegediner Torte)[8]։
Ամբողջական տեսք խմբագրել
Ավանդաբար, միլֆեյը բաղկացած է երեք շերտ շերտավոր խմորից և երկու շերտ հրուշակեղենի կրեմից։ Վերին շերտը պատված է շաքարի փոշիով[9]։ Ավելի ուշ տարբերակներում վերևը ծածկված է գլազուրով՝ որպես փոխարինող սպիտակ (գլազուր) և շագանակագույն (շոկոլադե) շերտերին, այնուհետև «սանրվում է»։ Այսօր կան նաև պիկանտային միլֆեյներ պանիրով և սպանախով կամ այլ պիկանտային միջուկներով։ Այն հաճախ լինում է բազմաշերտ մրգերով, առավել հաճախ՝ ելակով և ազնվամորիով[10]։
Տարբերակներ խմբագրել
Ըստ Լա Վարենի, այն նախկինում կոչվում էր gâteau de mille-feuilles («հազար թերթից պատրաստված տորթ»)՝ խմորի բազմաթիվ շերտերի պատճառով։ Օգտագործվում է ավանդական շերտավոր խմոր, որը բաղկացած է երեք շերտից՝ ընդհանուր 729 շերտից; որոշ ժամանակակից բաղադրատոմսերում դրանք կարող են լինել մինչև 2048-ը[11]։
Ֆրանսիայում Նապոլեոն կոչվող խմորեղենը բաղկացած է շերտավոր խմորի երկու շերտերից (pâte feuilletée), որոնք լցված են ֆրանժիպանով[12]։
Ավստրալիա խմբագրել
Ավստրալիայում միլֆեյի տարբերակը վանիլային սլայսն է (vanilla slice) կամ կրեմային սլայսը (custard slice), խոսակցական այն երբեմն անվանում են snot block կամ pus pie: Այն պատրաստվում է վանիլային կրեմով ժելատինով և, շատ դեպքերում, մարակույայի գլազուրով։ French Vanilla slice-ը վերաբերում է նմանատիպ արտադրանքին՝ առանց պոմոդե գլազուրի։ Նոր Զելանդիայում այն հայտնի է որպես կրեմային սլայս, «եփովի կրեմով շերտ», վանիլային սլայս կամ, մարակույայի գլազուրով պատված, «մարակույայի սլայս»[13]։
Բալկանյան երկրներ խմբագրել
Սերբիայում, Բոսնիա և Հերցեգովինայում նմանատիպ բաղադրատոմսը կոչվում է կրեմեշնիտե, կրեմնա րեզինա (kremna rezina) կամ kremšnita Սլովենյայում և Խորվաթիայում և krémeš Սլովակիայում։
Բելգիա և Նիդեռլանդներ խմբագրել
Բելգիայում և Նիդեռլանդներում նմանատիպ խմորեղեն են tom pouce-ը կամ tompoes-ը։ Բելգիայում կան մի քանի տեսակներ, բայց Նիդեռլանդներում աղանդերը ձեռք է բերել գրեթե խորհրդանշական կարգավիճակ՝ ձևի, չափի, բաղադրիչների և գույնի շատ փոքր փոփոխություններով (միշտ երկու շերտ խմոր, գրեթե միշտ վարդագույն գլազուր, բայց դառնում է նարնջագույն ազգային տոների ժամանակ)։ Tom Pass-ի մուլտիպլիկացիոն հերոս Մարտին թենդերը կոչվում է Թոմասի (tompouce) անունով։
Կանադա խմբագրել
Կանադայում միլֆեյին հաճախ անվանում են gâteaux Napoléon կամ «Նապոլեոնի կտոր» (Napoleon slice) անգլերեն կանադերենով։ Այն վաճառվում է եփովի կրեմով, հարած սերուցքով կամ երկուսն էլ միասին, նուշի մածուկը՝ ամենատարածված միջուկն է։ Միլֆեյ պատրաստելու ֆրանս-կանադական մեթոդն այն է, որ այն պատրաստվում է գրեմ կրեկերներով՝ շերտավոր խմորի փոխարեն, իսկ եփած կրեմի շերտը փոխարինվում է պուդինգով։
Գերմանական տեսակներ խմբագրել
Շվեյցարիայի գերմանախոս մասում, ինչպես նաև Ավստրիայում այն կոչվում է Cremeschnitte։ Իսրայելում այն հայտնի է այս անվամբ՝ կրեմշնիտ (קרמשניט)։
Հունաստան խմբագրել
Հունաստանում խմորեղենը կոչվում է μιλφέιγ, որը հունարեն այբուբենի օգտագործմամբ mille-feuill բառի տրանսկրիպցիան է։ Շերտերի միջև կրեմ է քսված, այդ ժամանակ վրան պատվում է շանտիլա կրեմով։
Հոնկոնգ խմբագրել
Հոնկոնգում՝ 拿破侖 («Նապոլեոն») պատված է կարագի կրեմով, բեզեով և ընկույզով։ Մայրցամաքային Չինաստանում նմանատիպ արտադրանքը, որը նույնպես վաճառվում է որպես Նապոլեոն (拿破侖; Nápòlún, կամ հաճախ՝ 法式千層酥), տարբերվում է ըստ տարածաշրջանի և փռի, բայց սովորաբար ունենում է հաստ շերտավոր խմորից վերին և ստորին շերտեր, որոնք պատրաստվում են բուսական յուղով, այլ ոչ թե կարագով, բիսկվիթով և արհեստական կարագով պատրաստած կրեմային միջուկով։
Հունգարիա խմբագրել
Հունգարիայում կոչվում է krémes[14]։ Francia krémes տարբերակը (ֆրանսիական Նապոլենոն), զարդարված հարած սերուցքով և կարամելով։
Իտալիա խմբագրել
Իտալիայում հայտնի է ինչպես mille foglie և պարունակում է նմանատիպ միջուկներ։ Պիկանտային, ոչ քաղցր իտալական տարբերակը բաղկացած է շերտավոր խմորից, շպինատի, պանրի և պեստո սոուսի միջուկից։ Իտալական տարբերակի ևս մեկ տարբությունն այն է, որ հաճախ բաղկացած է շերտավոր խմորից, ինչպես նաև բիսկվիթի շերտից (օրինակ՝ ներքևից վերև, շերտավոր խմոր, ելակի կրեմով բիսկվիթ, որին հաջորդում է շերտավոր խմոր)։
Իրան խմբագրել
Իրանում թխվածքը կոչվում է شيرينى ناپلئونى (բառացի՝ «նապալեոնական քաղցր թխվածք»)։ Կազմված է բարակ շերտավոր խմորից և հաճախ պատում են շաքարի փոշիով։
Լիտվա խմբագրել
Լիտվական ավանդույթի համաձայն՝ Նապոլեոնը կամ Napoleonas-ը շատ նման են ռուսական Նապոլեոնին։ Բաղադրատոմսը մի փոքր փոփոխված է, քանի որ լիտվացիները ավելացնում են մրգային միջուկի շերտ, օրինակ՝ ծիրան։ Այն հաճախ պատրաստում են հարսանիքների, այլ հանդիսությունների համար կամ նվիրում են։
Հյուսիսային Աֆրիկա խմբագրել
Թունիսում, Մարոկկոյում և Ալժիրում միլֆեյը պարբերաբար օգտագործում են, և այն հայտնի է իր ֆրանսիական ամվամբ։
Ֆիլիպպիներ խմբագրել
Ֆիլիպիններում դրանք կոչվում են napoleon (Napoleón եզակի թվում), և դրանք բաղկացած են երկու-երեք շերտերից՝ եփած կրեմով կամ սպիտակ կրեմով, որպես միջուկ, որը ծածկված է շաքարե գլազուրով։ Այն հայտնի ուտեստ է Նեգրոս կղզում, հատկապես Սիլայ քաղաքում, կղզու այցելուները կարող են այն գնել որպես pasalubong:
Լեհաստան խմբագրել
Լեհաստանում խմորի տեղական տարբերակը պաշտոնապես կոչվում է Նապոլեոն, ավելի հազվադեպ՝ kremówka։ Այն բաղկացած է խմորի երկու շերտերից և նրանց միջև կրեմի հաստ շերտից։ Վերևից ամբողջ տորթը պատված է շաքարի փոշիով։
Ռուսաստան խմբագրել
Ռուսական գրականության մեջ Նապոլեոն կոչվող տորթն առաջին անգամ հիշատակվում է 19-րդ դարի առաջին կեսին[15]։ Նման անունների տեսքը Ալեքսանդր Բեստուժևը բացատրեց այդ ժամանակի ռոմանտիկ՝ պատմական ոգով[15]։ Տորթը հատկապես տարածված էր 1812 թվականի Հայրենական պատերազմում Նապոլեոնի նկատմամբ ռուսների տարած հաղթանակի հարյուրամյակի տոնակատարությունից հետո։ 1812 թվականի տոնակատարությունների ժամանակ վաճառվեց եռանկյունաձև խմորեղեն, որը հիշեցնում էր եռանկյունը։ Շերտավոր տորթը խորհրդանշում էր Մեծ բանակը։ Վերևը պատված է խմորի փշրանքով, որը խորհրդանշում է Ռուսաստանի ձյունը, որն օգնեց ռուսներին հաղթել Նապոլեոնին։ Հետագայում տորթը դարձավ խորհրդային խոհանոցի ստանդարտ աղանդեր[16]։ Ներկայումս Նապոլեոնը շարունակում է մնալ Ռուսաստանում և հետխորհրդային այլ երկրներում ամենատարածված տորթերից մեկը։ Այն սովորաբար ունի ավելի շատ շերտեր, քան ֆրանսիական նախատիպը, բայց նույն բարձրության վրա։
.jpg)
Հարավային Աֆրիկա խմբագրել
Հարավային Աֆրիկայում և Զիմբաբվեում այն կոչվում է custard slice:
Իսպանիա խմբագրել
Իսպանական milhojas-ում շերտավոր խմորը բարակ է և խրթխրթան։ Դրանք հաճախ շատ ավելի խորն են, քան խմորի ընդամենը երեք շերտերը և կարող են հասնել 0,5 ֆուտ (0,15 մ) բարձրության։ Կենտրոնական շրջաններում միլհոջաները սովորաբար բաղկացած են երկու կամ երեք շերտ շերտավոր խմորից, որոնք լցված են հարած սերուցքի կամ Chantilly կրեմի շատ հաստ շերտերով։
Հյուսիսային երկրներ խմբագրել
Շվեդիայում և Ֆինլանդիայում, Napoleonbakelse-ը միլֆեյ է, որը լցված է հարած սերուցքով, եփած կրեմով և ջեմով։ Տորթի վերին մասը պատված է գլազուրով և հաղարջի ժելեով։ Դանիայում այն կոչվում է napoleonskage, իսկ Նորվեգիայում՝ napoleonskake, որը նշանակում է «Տորթ Նապոլեոն»[17][18]։
Մեծ Բրիտանիա խմբագրել
Միացյալ Թագավորությունում խմորեղենն առավել հաճախ անվանում են վանիլային կտոր, սերուցքային կտոր, բայց երբեմն նաև Միլֆեյ կամ Նապոլեոն ֆիրմային ապրանքներից։ Մեծ Բրիտանիայում ընդունված է օգտագործել միայն երկու թերթ խմոր, որոնց միջև կա մեկ հաստ շերտ լցոնում[19]։
ԱՄՆ խմբագրել
Միացյալ Նահանգներում խմորեղենն առավել հաճախ անվանում են «Նապոլեոն»։ Այն սովորաբար բաղկացած է խմորի երեք շերտերից, լցված կրեմով և ծածկված շաքարի փոշիով և փետուրի կամ մարմարի նախշերով[1][2][20][21]։
Լատինական Ամերիկա խմբագրել
Լատինաամերիկյան milhojas-ում շերտավոր խմորեղենի շերտերը վերևում ծածկված են դուլսե դե լեչեով և շաքարի փոշիով։ Milhojas-ի կոլումբիական տարբերակում շերտերի միջև կա դուլսե դե լեչե և գուավայի հալված ժելե (bocadillo), իսկ վերևում այն ծածկված է հարած սերուցքով և կոկոսի փաթիլներով։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 Healy, Bruce; Bugat, Paul (1984). Mastering the Art of French Pastry: An Illustrated Course. Woodbury, NY: Barron's. էջ 180.
- ↑ 2,0 2,1 The Art of French Pastry: A Cookbook. Random House. 2013 թ․ դեկտեմբերի 3. ISBN 978-0307959362. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ հունվարի 20-ին. Վերցված է 2023 թ․ փետրվարի 28-ին.
- ↑ Healy, Bruce; Bugat, Paul (1984). Mastering the Art of French Pastry: An Illustrated Course. Woodbury, NY: Barron's. էջ 181-183.
- ↑ La Chapelle, Vincent (1733). The Modern Cook. London: N. Prevost. էջ 20.
- ↑ Menon (1749). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. էջ 347. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2023 թ․ փետրվարի 28-ին – via Bibliothèque nationale de France.
- ↑ Grimod de la Reynière (1810). Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire ..., Volume 7. Joseph Chaumerot. էջ 221. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2016 թ․ հուլիսի 26-ին – via Google Books.
- ↑ Dubois, Urbain (1876). Cuisine de tous les pays: études cosmopolites. էջ 538. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2023 թ․ փետրվարի 28-ին – via Google Books.
- ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. էջ 505.
- ↑ «Mille-feuille». Larousse Cuisine. Արխիվացված օրիգինալից 2015 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2016 թ․ մարտի 11-ին.
- ↑ The Art of French Pastry: A Cookbook. Random House. 2013 թ․ դեկտեմբերի 3. ISBN 978-0307959362. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2023 թ․ փետրվարի 28-ին.
- ↑ André Guillot, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992, republished in 2007 978-2-08-202542-3 (in French). The counting of layers was reported in Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (December 18, 2003) from the French Society of Chemistry, see Compte-rendu Արխիվացված 2008-12-05 Wayback Machine (in French).
- ↑ The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. էջ 205-206.
- ↑ «Layered chocolate vanilla custard slice (mille-feuille)». Food To Love (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 27-ին.
- ↑ «The Best Krémes in Budapest, Hungary». The Wall Street Journal. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2015 թ․ սեպտեմբերի 16-ին.
{{cite news}}: More than one of|accessdate=and|access-date=specified (օգնություն) - ↑ 15,0 15,1 «Вонзаете вилку в сладкий пирог и — его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832» Արխիվացված 2013-10-17 Wayback Machine. А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (ru) -Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon! from the article Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832. Alexander Bestuzhev. 1833.
- ↑ П. В. Абатуров; և այլք: (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. էջ 763. (ru) — P. V. Abaturov; և այլք: (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Cookery. Moscow: Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry. էջ 763.
- ↑ «napoleonskage». Ordbog over det danske sprog (դանիերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 6-ին.
- ↑ «napoleonskake». Det Norske Akademis ordbok (նորվեգերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 6-ին.
- ↑ «Custard slice». BBC Food. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 6-ին.
- ↑ «Napoleons». King Arthur Baking. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ հունվարի 20-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 6-ին.
- ↑ «Napoleon recipe». Martha Stewart. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ հունվարի 20-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 6-ին.