Կալյա
Կալյա (ֆիններեն՝ kala՝ «ձուկ»), ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակ։ Այն ձկով կամ մսով ապուր է, որը եփում են թթու վարունգով։ Համարվում է ժամանակակից ռասոլնիկի նախատիպը։
 | |
|---|---|
 | |
| Ռուսական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | soup? |
| Հիմնական | ձկներ, միս, brine? և Աղ դրած վարունգ |
 Kalya (soup) Վիքիպահեստում | |
XVIII դարի վերջերից սկսած պրոֆեսիոնալ խոհարարական գրականության մեջ հայտնաբերվել է կալյայի բաղադրատոմսեր, սակայն ճաշատեսակը շատ ավելի վաղ է հայտնվել և հիշատակվում է XVI-XVII դարերի աղբյուրներում[1]։
Կալյան հիմնականում պատրաստվում է ճարպոտ ձկներից՝ ավելացնելով մամլած խավիար կամ մեկից ավելի ձկնկիթ։ Երբեմն կալյայի բաղադրատոմսի մեջ օգտագործում են նաև թռչնի (բադի, հավի և հավաբազեի) միս։ Թթու վարունգի փոխարեն կարելի է օգտագործել նաև կաղամբի թթու կամ աղի և կվասի խառնուրդ։ Որոշ դեպքերում կալյային ավելացնում են նաև կիտրոն[1][2]։
Վլադիմիր Դալի բացատրական բառարանում կալյան նկարագրվում է որպես բորշչ, թթու վարունգով, ճակնդեղով և մսով ջրալի կերակուր, ինչպես նաև պահքի ուտեստ՝ ձկով և խավիարով։
Կալյան ունի սուր բուրմունք։ Համարվում է թանձր ապուր՝ խիտ արգանակով։ Ներկայումս կալյան կարելի է պատրաստել ծովային ձկներից, օրինակ՝ պալտուսից, երկարատամ ձկից, որոնք ունեն լավ զարգացած հիմնակմախք[3]։
Երբ այն սկսվեց տարածվել, համարվում էր տոնական ճաշատեսակ։ Ճաշատեսակի վարպետները կոչվում էին կալեյշիկամի կամ կալեյշիցամի (կալյայի սիրահարներն ասում էին. «Որտեղ կալյան է, այնտեղ ես եմ»)։ Սակայն ժամանակի ընթացքում ռուսական խոհանոցում կալյան գրեթե անհետացել է, նրա տեղը զբաղեցնում է ռասոլնիկ ապուրը։ Եթե ինչ-որ տեղ պատրաստում են կալյա, ապա այն հաճախ սխալմամբ անվանում են ձկով ռասոլնիկ։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—214. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6
- ↑ Книга гастронома. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — С. 152. — 256 с. — ISBN 978-5-699-37404-5
- ↑ «Уха. Русская уха. Калья. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 20-ին. Վերցված է 2018 թ․ օգոստոսի 22-ին.