Խոհարարություն
Խոհարարություն[1] (լատ.՝ [ars] culinaria — խոհանոցային արվեստ[2], ինչպես նաև խոհարարություն), մարդկային գործունեությունը կերակուր պատրաստելու գործում: Ներառում է մի շարք տեխնոլոգիաներ, սարքավորումներ և բաղադրատոմսեր: Խոհարարությունը մարդու կյանքի և առողջության համար անհրաժեշտ տարբեր օգտակար հանածոներից ու բուսական և կենդանական ծագմամբ մթերքներից մի շարք սննդամթերքների պատրաստման մեթոդ է:
Սննդամթերք պատրաստելիս որոշակի կանոնների համապատասխանությունը կոչվում է տեխնոլոգիա: Խոհարարության եղանակներն ու բաղադրիչները շատ տարբեր են երկրից երկրներ, մարդկանցից մարդկանց, սոցիալական խմբեր, որոնք ունեն խոհանոց և արտացոլում են մշակույթի, տնտեսության և ավանդույթի յուրահատուկ փոխկապակցվածությունները: Խոհարարությունն ինքնին խիստ կախված է ինչպես խոհարարի հմտությունից, այնպես էլ կրթությունից: Համեղ և առողջ սնունդ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ձեռք բերել տեխնոլոգիայի և գիտելիքների որոշակի գիտելիքներ խոհարարական արվեստում:
Ինչպես նաև խոհարարությունը - խանութ է(կամ ռեստորանում, ճաշարանում, սրճարանում, խանութում գտնվող հատուկ բաժին), որը վաճառում է կիսաֆաբրիկատներ և պատրաստի խոհարարական ապրանքներ:
Խոհարարության հիմնական մեթոդներըԽմբագրել
Ջերմային մշակումԽմբագրել
- Տապակել
- Շոգեխաշել
- հիմնական միջոցը` ապրանքը պատրաստակամության հասցնել մեծ քանակությամբ ջրի մեջ,
- բաց թողնելը. սնունդը պատրաստության հասցնել փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ,
- գոլորշով սնունդը պատրաստության հասցնելը՝ հեղուկը տաքացնելով մինչև գոլորշու ձևավորումը կամ բարձր ճնշման տակ պատրաստելը,
- Թխում - նախապես խաշած կամ շոգեխաշած ապրանքը վառարանում տապակել,
- Շոգեխաշում (վերաբերում է ապրանքների ջերմային մշակման համակցված մեթոդներին) - նախապես տապակած կամ դարչնագույն մթերք թողարկելը համեմունքների և հեղուկի հավելումով:
- Ծխեցում
- Չորացում
Քիմիական մշակումԽմբագրել
- Մարինատացում
- Աղ դնել
Սննդարար նյութերԽմբագրել
Դիետան պետք է պարունակի սննդանյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր: Սպիտակուցները անհրաժեշտ են մարդու մարմնում սպիտակուցներ կառուցելու համար (մկաններ), դրանք պարունակվում են մսի, ձկների, կաթի, ձվերի և որոշ բանջարեղենների (կարտոֆիլ, լոբի և այլն) մեջ: Ճարպերը էներգիայի աղբյուր են. դրանք կարող են լինել բուսական (կակաոյի, կարագ) և կենդանական ծագման (կարագ կաթից, խոզի ճարպ): Ածխաջրերը կատարում են կառուցվածքային, պլաստմասե, էներգետիկ և այլ գործառույթներ. դրանց աղբյուրներն են հացահատիկային մշակաբույսերը, բանջարեղենը, մրգերը, որտեղ դրանք օսլայի կամ տարբեր շաքարերի տեսքով են:
Բացի այդ, սնունդը պետք է պարունակի վիտամիններ և հանքանյութեր, որպեսզի պահպանեն դրանց մակարդակը մարմնում, դիետան պետք է բազմազան լինի: Ամենակարևոր վիտամինները ներառում են վիտամին A, վիտամին B, վիտամին C, վիտամին D և վիտամին E, ինչպես նաև միկրոտարրեր՝ կալցիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր, երկաթ, նատրիում և կալիում:
Մարդու կյանքի համար մեծ նշանակություն ունի ջուրը, որը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարական տեխնիկայի մեջ: Մթերքը խաշում են, շոգեխաշում, թթու են դնում:
ԽոհանոցԽմբագրել
Շատ հասարակություններում ընդունված է տանը հատուկ տեղ հատկացնել խոհարարությանը: Հիգիենիկ նպատակներով խոհանոցները կարող են առանձնացվել բնակարանից կամ հարմարեցվել մաքրությունը այլ կերպ պահպանելու համար:
Խոհանոցում սովորաբար կա օջախ կամ կրակի այլ աղբյուր (վառարան, տնային վառարան), ինչպես նաև սննդամթերքի մանիպուլյացիայի համար նախատեսված մակերեսներ` խոհանոցի սեղան, սպասք, սարքավորումներ և մթերք պահելու պահարաններ:
Խոհանոցային սպասքը պարունակում է խոհարարական պարագաներ (օրինակ՝ կաթսա, տապակներ, թավա), սպասք (օրինակ՝ ափսեներ, ապուրների ամաններ, համեմունքների պարագաներ և այլն), պատրաստման պարագաներ և սարքեր (օրինակ. մաղ, գլանափաթեթներ, քամոցներ, վանդակաճաղեր, ձկներ և այլ ապրանքներ կտրող տախտակներ, մանրացնող մուրճ): Խոհանոցում անհրաժեշտ են դանակ - պատառաքաղ, գդալներ, ձողիկներ, խոհանոցային դանակներ:
Էվոլյուցիոն ասպեկտԽմբագրել
Հայտնի կենսաբան Էդվարդ Ուիլսոնի կարծիքով՝ ջերմորեն մշակված մսի և բանջարեղենի օգտագործումը նշանակալի դեր է խաղացել մարդու՝ որպես տեսակ, էվոլյուցիայի մեջ: Էվոլյուցիայի ընթացքում մարդու մարսողական համակարգը փոխվել է այնպես, որ ապահովվի հում սնունդ ուտելուց ջերմամշակված սնունդ ընդունելը: Այսպիսով, խոհարարությունը դարձել է մարդկանց համընդհանուր հատկանիշ: Բացի այդ, խոհարարությունն ու համօգտագործումը դարձել են սոցիալական ցանցի կարևոր գործոն[3] :
ԾանոթագրություններԽմբագրել
ԳրականությունԽմբագրել
- Кулинария // Крещение Господне — Ласточковые. — М. : Большая российская энциклопедия, 2010. — С. 298. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 16). — ISBN 978-5-85270-347-7.
- «Поваренное искусство»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907
- Edward O. Wilson, Debby Cotter Kaspari Genesis: the deep origin of societies. — First edition. — New York: Liveright Publishing Corporation, a division of W.W. Norton & Company, 2019. — ISBN 978-1-63149-554-0
|
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Խոհարարություն կատեգորիայում։ |