Խոհարարություն
Խոհարարություն[1] (լատ.՝ [ars] culinaria — խոհանոցային արվեստ[2], ինչպես նաև խոհարարություն), մարդկային գործունեությունը կերակուր պատրաստելու գործում։ Ներառում է մի շարք տեխնոլոգիաներ, սարքավորումներ և բաղադրատոմսեր։ Խոհարարությունը մարդու կյանքի և առողջության համար անհրաժեշտ տարբեր օգտակար հանածոներից ու բուսական և կենդանական ծագմամբ մթերքներից մի շարք սննդամթերքների պատրաստման մեթոդ է։
Սննդամթերք պատրաստելիս որոշակի կանոնների համապատասխանությունը կոչվում է տեխնոլոգիա։ Խոհարարության եղանակներն ու բաղադրիչները շատ տարբեր են երկրից երկրներ, մարդկանցից մարդկանց, սոցիալական խմբեր, որոնք ունեն խոհանոց և արտացոլում են մշակույթի, տնտեսության և ավանդույթի յուրահատուկ փոխկապակցվածությունները։ Խոհարարությունն ինքնին խիստ կախված է ինչպես խոհարարի հմտությունից, այնպես էլ կրթությունից։ Համեղ և առողջ սնունդ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ձեռք բերել տեխնոլոգիայի և գիտելիքների որոշակի գիտելիքներ խոհարարական արվեստում։
Ինչպես նաև խոհարարությունը - խանութ է(կամ ռեստորանում, ճաշարանում, սրճարանում, խանութում գտնվող հատուկ բաժին), որը վաճառում է կիսաֆաբրիկատներ և պատրաստի խոհարարական ապրանքներ։
Խոհարարության հիմնական մեթոդներըԽմբագրել
Ջերմային մշակումԽմբագրել
- Տապակել
- Շոգեխաշել
- հիմնական միջոցը` ապրանքը պատրաստակամության հասցնել մեծ քանակությամբ ջրի մեջ,
- բաց թողնելը. սնունդը պատրաստության հասցնել փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ,
- գոլորշով սնունդը պատրաստության հասցնելը՝ հեղուկը տաքացնելով մինչև գոլորշու ձևավորումը կամ բարձր ճնշման տակ պատրաստելը,
- Թխում - նախապես խաշած կամ շոգեխաշած ապրանքը վառարանում տապակել,
- Շոգեխաշում (վերաբերում է ապրանքների ջերմային մշակման համակցված մեթոդներին) - նախապես տապակած կամ դարչնագույն մթերք թողարկելը համեմունքների և հեղուկի հավելումով։
- Ծխեցում
- Չորացում
Քիմիական մշակումԽմբագրել
- Մարինատացում
- Աղ դնել
Սննդարար նյութերԽմբագրել
Դիետան պետք է պարունակի սննդանյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր։ Սպիտակուցները անհրաժեշտ են մարդու մարմնում սպիտակուցներ կառուցելու համար (մկաններ), դրանք պարունակվում են մսի, ձկների, կաթի, ձվերի և որոշ բանջարեղենների (կարտոֆիլ, լոբի և այլն) մեջ։ Ճարպերը էներգիայի աղբյուր են. դրանք կարող են լինել բուսական (կակաոյի, կարագ) և կենդանական ծագման (կարագ կաթից, խոզի ճարպ)։ Ածխաջրերը կատարում են կառուցվածքային, պլաստմասե, էներգետիկ և այլ գործառույթներ. դրանց աղբյուրներն են հացահատիկային մշակաբույսերը, բանջարեղենը, մրգերը, որտեղ դրանք օսլայի կամ տարբեր շաքարերի տեսքով են։
Բացի այդ, սնունդը պետք է պարունակի վիտամիններ և հանքանյութեր, որպեսզի պահպանեն դրանց մակարդակը մարմնում, դիետան պետք է բազմազան լինի։ Ամենակարևոր վիտամինները ներառում են վիտամին A, վիտամին B, վիտամին C, վիտամին D և վիտամին E, ինչպես նաև միկրոտարրեր՝ կալցիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր, երկաթ, նատրիում և կալիում։
Մարդու կյանքի համար մեծ նշանակություն ունի ջուրը, որը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարական տեխնիկայի մեջ։ Մթերքը խաշում են, շոգեխաշում, թթու են դնում։
ԽոհանոցԽմբագրել
Շատ հասարակություններում ընդունված է տանը հատուկ տեղ հատկացնել խոհարարությանը։ Հիգիենիկ նպատակներով խոհանոցները կարող են առանձնացվել բնակարանից կամ հարմարեցվել մաքրությունը այլ կերպ պահպանելու համար։
Խոհանոցում սովորաբար կա օջախ կամ կրակի այլ աղբյուր (վառարան, տնային վառարան), ինչպես նաև սննդամթերքի մանիպուլյացիայի համար նախատեսված մակերեսներ` խոհանոցի սեղան, սպասք, սարքավորումներ և մթերք պահելու պահարաններ։
Խոհանոցային սպասքը պարունակում է խոհարարական պարագաներ (օրինակ՝ կաթսա, տապակներ, թավա), սպասք (օրինակ՝ ափսեներ, ապուրների ամաններ, համեմունքների պարագաներ և այլն), պատրաստման պարագաներ և սարքեր (օրինակ. մաղ, գլանափաթեթներ, քամոցներ, վանդակաճաղեր, ձկներ և այլ ապրանքներ կտրող տախտակներ, մանրացնող մուրճ)։ Խոհանոցում անհրաժեշտ են դանակ - պատառաքաղ, գդալներ, ձողիկներ, խոհանոցային դանակներ։
Էվոլյուցիոն ասպեկտԽմբագրել
Հայտնի կենսաբան Էդվարդ Ուիլսոնի կարծիքով՝ ջերմորեն մշակված մսի և բանջարեղենի օգտագործումը նշանակալի դեր է խաղացել մարդու՝ որպես տեսակ, էվոլյուցիայի մեջ։ Էվոլյուցիայի ընթացքում մարդու մարսողական համակարգը փոխվել է այնպես, որ ապահովվի հում սնունդ ուտելուց ջերմամշակված սնունդ ընդունելը։ Այսպիսով, խոհարարությունը դարձել է մարդկանց համընդհանուր հատկանիշ։ Բացի այդ, խոհարարությունն ու համօգտագործումը դարձել են սոցիալական ցանցի կարևոր գործոն[3] :
ԾանոթագրություններԽմբագրել
ԳրականությունԽմբագրել
- Кулинария // Крещение Господне — Ласточковые. — М. : Большая российская энциклопедия, 2010. — С. 298. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 16). — ISBN 978-5-85270-347-7.
- «Поваренное искусство»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907
- Edward O. Wilson, Debby Cotter Kaspari Genesis: the deep origin of societies. — First edition. — New York: Liveright Publishing Corporation, a division of W.W. Norton & Company, 2019. — ISBN 978-1-63149-554-0
|
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Խոհարարություն կատեգորիայում։ |