Բլյո դը Կոս կամ Բլյո դը Կոսե (ֆր.՝ Bleu des Causses), ֆրանսիական կապույտ պանիր։

Բլյո դը Կոս
WikiCheese - Bleu des Causses - 20150619 - 001.jpg
Տեսակպանիր կովի կաթից, կապույտ պանիրներ, արտադրական պանիր, պանրագործարանի պանիր և հում կաթից պանիր
Առաջացման երկիրFlag of France (1794–1815, 1830–1974, 2020–present).svg Ֆրանսիա
ՏարածաշրջանԱվերոն, Լոզեր և Լո
Կաթկովի կաթ և Penicillium roqueforti?
ՍերտիֆիկացումԾագման իսկության ստուգում և PDO
Ձևգլան
Commons-logo.svg Bleu des Causses Վիքիպահեստում

Պանիրը շատ մոտ է ռոկֆորին (ֆր.՝ Roquefort), սակայն պատրաստվում է կովի կաթից։

ՊատմությունԽմբագրել

Բլյո դը Կոսը աշխարհի ամենահին կապույտ պանիրներից է, որոնք պատրաստվում են Ֆրանսիայի հարավում` Կոս սարահարթում։ Այս տարածաշրջանի կապույտ պանիրները հիշատակվում են դեռևս Գայոս Հուլիոս Կեսարի «Նոթեր Գալլական պատերազմի մասին» գրքում, սակայն չի նշվում, թե ինչի կաթից է այդ պանիրը պատրաստված եղել, ուստի չի կարելի հստակ ասել, թե որ պանրի մասին է գնում խոսքը։ Առաջին հիշատակումը հենց բլյո դը Կոսի մասին հանդիպում է Պլինիոս Ավագի «Բնական պատմությունում»[1]։

Երբ Կառլոս Մեծը պատերազմից վերադառնում էր Իսպանիայից, եպիսկոպոս Ալբիացին մատուցեց նրան այդ պանիրը, ինչից հետո կապույտ պանիրները հայտնի դարձան ֆրանսիական արքունիքում։ Մինչև 1925 թվականը բլյո դը Կոս և ռոկֆոր պանիրները հասունանում էին միևնույն բնական քարանձավներում, սակայն 1925 թվականին Ռոկֆորի արտադրողներին հաջողվեց ձեռք բերել այս քարանձավները միայն ռոկֆորի հասունացման համար օգտագործելու իրավունքը[1]։

1979 թվականին Բլյո դը Կոսն ստացավ АОС հավաստագրում[1][2][3]։

ՊատրաստումԽմբագրել

Պանիրը պատրաստվում է Ֆրանսիայի հարավում` Կոս շրջանում։ Պատրաստման համար օգտագործվում է մոնբելյարյան և օբրակյան ցեղատեսակների կովի կաթ։ Մեկ կիլոգրամ պանրի արտադրության համար ծախսվում է 7-8 լիտր կաթ, իսկ պանրային զանգվածի քամվելու գործընթացը` առանց մամլելու, տևում է երկուսից չորս օր։ Պատրաստումից առաջ կաթը տաքացնում են մինչև 30-33 °С ջերմաստիճանի, ինչից հետո նրա մեջ ավելացնում են շրդանային մակարդ և պենիցիլինային բորբոսի սպորներ։ Մակարդվելուց և շիճուկը հեռացնելուց հետո պանրային զանգվածն աղ են անում և ձևավորում։ Արդեն պատրաստի գունդը ծակում են երկար հաստ ասեղներով բոլոր ուղղություններով, ինչը թույլ է տալիս թեթևակի փխրեցնել պանրի գլուխները և ապահովել օդի հասնելը բորբոսի զարգացման համար։ Դրանից հետո պանիրը տեղափոխվում է հասունացման[1][4]։

Բլյո դը Կոսը հասունանում է Գրան Կոս սարահարթի բնական կրային քարանձավներում, որտեղ ապահովվում է օդի շրջանառության բնական համակարգը։ Պանրի արտադրության լրիվ ցիկլը կազմում է 70 օրից ոչ պակաս, բայց սովորաբար հասունացումը տևում է երեքից վեց ամիս։ Հասունացման ընթացքում պանրի գլուխները պարբերաբար շրջում և աղ են շփում[1][5]։

ՆկարագրությունԽմբագրել

Պանրի գլուխներն ունեն տափակ կոնի ձև` մոտ 20 սմ շառավղով, 8-10 սմ բարձրությամբ և 2,3-3 կգ քաշով։ Գլուխները ավանդաբար փաթաթվում են ալյումինե փայլաթիթեղով, որպեսզի կանխել բորբոսի զարգացումը պանրի մակերեսին։ Պանիրը ծածկված է բաց նարնջաբեժ բնական խոնավ կեղևով` մակերեսային բորբոսով։ Արտաքին տեսքը, համը և միջուկի բուրմունքը տարբերվում են` կախված տարվա եղանակից, երբ պանիրը հասունանում է։ Ամառային պանիրների միջուկը փղոսկրի գույնի կամ հարդագույն է, ձմեռայիններինը` սպիտակ։ Միջուկի մեջ կան մոխրակապույտ բորբոսի բծեր[3][4]։

Բլյո դը Կոսի համը սուր աղիավուն, գրեթե կծու է։ Կազմությունն ավելի քիչ է յուղալի, քան կովի կաթից այլ կապույտ պանիրների մեծամասնության մոտ։ Բուրմունքի մեջ առկա են սնկի և խոնավ մառանի նոտաներ[4]։ Օգտագործվում է որպես առանձին ճաշատեսակ, այնպես էլ աղցանների մեջ։ Համակցվում է հարավային Ֆրանսիայի կարմիր, հատկապես քաղցր գինիների հետ[3][4][6]։

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 «Блё де Косс (Bleu des Causses)» (ռուսերեն)։ «Сыры Франции»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-09-11-ին։ Վերցված է 2016-12-20 
  2. По другим данным АОС — в 1953 году, АОР — в 1996 году.
  3. 3,0 3,1 3,2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, էջ 30
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Джульет Харбатт, 2012, էջ 36
  5. «Блё де Косс» (ռուսերեն)։ «Сыры Франции»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-11-06-ին։ Վերցված է 2016-12-19 
  6. «Блё де Косс (Bleu des Causses)» (ռուսերեն)։ fromages-france.com։ Վերցված է 2016-12-20 

ԳրականությունԽմբագրել

Արտաքին հղումներԽմբագրել