Վելուտե
Վելուտե (ֆր.՝ velouté), ռուի և արգանակի վրա հիմնված սոուս։ Ներկայացվել է 19-րդ դարում Մարի Անտուան Կարեմի կողմից՝ որպես ֆրանսիական խոհանոցի չորս հիմնական սոուսներից մեկը՝ բեշամելի, էսպանյոլի և ալեմանդի սոուսների հետ միասին։ Ավելի ուշ, Օգյուստ Էսկոֆիեի շնորհիվ, նրանց ավելացել են տոմատի սոուսը, մայոնեզը, հոլանդական սոուսը։
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | մայր սոուս |
| Ենթատեսակ | white sauce? |
| Առաջացման երկիր | .svg){kind=small} Ֆրանսիա |
| Հիմնական | roux? և արգանակ |
 Velouté sauce Վիքիպահեստում | |
Պատրաստում խմբագրել
Վելուտեն պատրաստվում է ոսկեգույն ռուի և հավի կամ հորթի բաց գույնի արգանակի հիման վրա (ֆր․՝ fonds blanc) կամ ձկան արգանակ՝ աղի, աղացած սև պղպեղի հավելումով։ Սովորաբար պատրաստի սոուսը կոչվում է դրա համար հիմք ծառայած արգանակի անունով՝ հավի (թռչնամսից), ձկնային (ֆր.՝ velouté de volaille), վելուտե կամ վելյուտե՝ հորթի մսից (ֆր.՝ velouté de veau)։ Կարող է օգտագործվել նաև ծովամթերք[1]։
Կիրառություն խմբագրել
Վելուտեն օգտագործվում է որպես ինքնուրույն սոուս թռչնամսի կամ ձկան համար, կամ որպես հիմք այլ սոուսների համար։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery: For Connoisseurs, Chefs, Epicures Complete With 2973 Recipes (55 ed.). New York: Crown Publishers, Inc. էջեր 19–21. ISBN 978-0-517-50662-2.
Գրականություն խմբագրել
- Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
- Г. Л. Кракнел, Р. Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164