Վիքիպեդիա

Սևագիր:Ֆերմենտացված թեյ

Ֆերմենտացված թեյ


Ֆերմենտացված թեյ (հայտնի է նաև հետֆերմենտացված թեյ կամ սև թեյ), թեյի տեսակ, որը ենթարկվում է մանրէաբանական խմորման՝ մի քանի ամսից մինչև երկար տարիներ։ Գործընթացի ժամանակ թեյի տերևների խոնավության և թթվածնի ազդեցությունը առաջացնում է էնդոօքսիդացում (որը ստացվում է հենց թեյի տերևների ֆերմենտներից) և էկզօքսիդացում (որը մանրէաբանական կատալիզացված է): Թեյի տերևները և դրանցից պատրաստված լիկյորը օքսիդացումից ավելի մուգ են դառնում։ Այսպիսով, Չինաստանում արտադրվող ֆերմենտացված թեյերի տարբեր տեսակները նույնպես կոչվում են սև թեյ, չշփոթեք սև թեյի հետ: Ամենահայտնի ֆերմենտացված թեյը արտադրված Յուննան նահանգում պուերն է[1][2]։

Թեյի տերևների խմորումը փոխում է դրանց քիմիական կազմը՝ ազդելով դրանցից պատրաստված թեյի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա։ Խմորումը ազդում է թեյի հոտի վրա և սովորաբար մեղմացնում է դրա համը, նվազեցնելով տտիպությունն ու դառնությունը՝ միաժամանակ բարելավելով բերանի հոտը և համը: Մանրէները կարող են նաև արտադրել մետաբոլիտներ, որոնք օգտակար են առողջության համար[1][3]։ Բացի այդ, կարող են արտադրվել այնպիսի նյութեր, ինչպիսիք են էթիլկարբամատը (ուրեթանը)[4]։

Խմորումն իրականացվում է հիմնականում կաղապարներով։Ասպերգիլուս Նիգերը ներգրավված էր որպես հիմնական մանրէաբանական օրգանիզմ պուերի գործընթացում,[1][5][6] բայց տեսակների նույնականացումը վիճարկվել է համապարփակ PCR-DGGE վերլուծության միջոցով, որը ցույց է տալիս Ասպերգիլուս լուչուենսիսը որպես խմորման առաջնային գործոն[7][8][9][10]:

Ֆերմենտացված թեյի տեսակների մեծ մասը արտադրվում է Չինաստանում, նրա ծագման երկրում, մի քանի տեսակներ արտադրվում են նաևԿորեայում[11] և Ճապոնիայում[12]։ Մյանմարում լահպետը ֆերմենտացված թեյի տեսակ է, որն ուտում են որպես բանջարեղեն, և նմանատիպ թթու թեյերը ուտում կամ ծամում են հյուսիսային Թաիլանդում և հարավային Յուննանում[13]։

Պատմություն

խմբագրել

Սև թեյի վաղ պատմությունը հայտնի չէ, բայց կան մի քանի լեգենդներ և որոշ հավանական տեսություններ։

Օրինակ, ըստ մի լեգենդի մուգ թեյն առաջին անգամ արտադրվել է պատահաբար, Մետաքսի ճանապարհին և Թեյի ճանապարհին, թեյի քարավանների կողմից անձրևների սեզոնին[14][15]։ Երբ թեյը թրջվել է անձրևի տակ, թեյի փոխադրողները լքել են այն՝ վախենալով վարակվելուց։ Հաջորդ տարի մոտակա գյուղերը տառապեցին դիզենտերիայով և հուսահատված որոշեցին խմել լքված բորբոսած թեյը։ Լեգենդը եզրակացնում է, որ թեյը բուժում է տառապողներին և արագ տարածում է գտել:

Պատմական այլ պատմություններ սև թեյի առաջին արտադրությունը վերագրում են 15-րդ և 16-րդ դարերի Մին դինաստային: Հնարավոր է, որ այն առաջին անգամ վաճառվել է թեյի առևտրականների կողմից շատ ավելի վաղ, քան լեգենդներն են ասում՝ Հանի և Տիբեթի մշակութային տարածքների պատմական սահմաններով[15]։

Տարատեսակներ

խմբագրել

Ֆերմենտացված թեյերը կարելի է բաժանել ըստ դրանց արտադրության: Կույտային թեյերը, ինչպիսիք են չինական հետֆերմենտացված թեյերը և Ճապոնիայում արտադրված Տոյամա կուրոհա, խմորվում են բնական բորբոսով համեմատաբար չոր պայմաններում: Մյուս ֆերմենտացված թեյերը, որոնք կոչվում են մարինացված թեյեր, խմորվում են թաց գործընթացում՝ կաթնաթթվային բակտերիաների հետ:

Մարինացված թեյերը ներառում են միանգ բերված Թաիլանդից և ավաբանչա՝ Ճապոնիայից[16]։ Երրորդ կատեգորիան, ներառյալ ճապոնական գոյշիչան և Իշիզուտի հավոչան, խմորվում են կույտային և թթու պատրաստելու եղանակներով հաջորդաբար[17]։

Չինաստան

խմբագրել
 
Պուեր թեյ Յունանից, Չինաստան

Ֆերմենտացված թեյը ծագել է Չինաստանում, որտեղ այն սովորաբար հայտնի է որպես սև թեյ: Այն արտադրվում է Չինաստանի շատ շրջաններում, հիմնականում ավելի տաք հարավային նահանգներում: Այն սովորաբար սեղմում են աղյուսների կամ թխվածքների մեջ՝ ծերացման համար[1][2]։

Առավել հայտնի և կարևոր արտադրական տարածքներն ու տեսակները ներառում են.

Տեսակները ներառում են․

  • Բամբուկի տերևների գերաններ
  • Տորթեր կամ բինգ չա
  • Աղյուսներ կամ ժուան չա
  • Ազատ զամբյուղներում
  • Թռչունների բները կամ տուո չա (沱茶), սովորաբար պուեր թեյ

Ճապոնիա

խմբագրել

Ճապոնիայում արտադրվում են ֆերմենտացված թեյի մի քանի տեսակներ[12]։ Տոյամա պրեֆեկտուրայի կուրոչան Ճապոնիայի միակ կույտային թեյն է, որը նման է չինական հետֆերմենտացված թեյին: Տոյամա կուրոչան ավանդաբար պատրաստվում է ջրի մեջ եռացնելով, աղ ավելացնելով և հարելով, ինչպես ավանդական թեյի արարողակարգը: Այն սպառվում է կրոնական առիթներով կամ պրեֆեկտուրայի Ասահի շրջանում հանդիպումների ժամանակ[18]։ Ավաբանչա, որը արտադրվում է Տոկուսիմա պրեֆեկտուրայում, և բատաբատաչան, ինչպես Տոյամա կուրոչան, որը կապված է Ասահիի, Տոյամայի հետ, պատրաստվում են բանտյաից կամ թեյի տերևներից՝ բակտերիալ խմորումով[19]։ Հայտնի է, որ Բատաբատաչան պարունակում է վիտամին B12, բայց աննշան քանակությամբ՝ մարդու սննդակարգի համար[20]։ Գոյշիչան (碁石茶) Ōtoyo, Kōchi և Իշիզուչի կուրոչաից աճեցված Էհիմե պրեֆեկտուրայի Իշիզուչի լեռան ստորոտին պատրաստվում են թեյի խմորման միջոցով երկու փուլով, նախ՝ աերոբ սնկերի, ապա՝ անաէրոբ բակտերիաների հետ[17][21]։

Կորեա

խմբագրել
 
Տեոկչա

Տեոկչա, նաև կոչվում է բեոկչա, թեյի ամենատարածված տեսակն էր, որն արտադրվում և սպառվում էր նախաժամանակակից Կորեայում[22][23][24]։ Եփջոնի ձևով պատրաստված թեյը կոչվում էր դոնչա ջեոնչա, չոնտեն[25][26][27], բորիմ-չա [28]։

Ուտելի թթու թեյ

խմբագրել

Թեև թեյի վաղ պատմությունը պարզ չէ, սակայն հայտնի է, որ դարեր շարունակ մարդիկ ծամել են թեյի տերևները[29]։ Այսօր քչերն են շարունակում թեյն օգտագործել ծամելով կամ ուտել այն[13]։

Հյուսիսային Թաիլանդում թթու թեյի արտադրանքը, որը կոչվում է միանգ(เมี่ยง), ծամում են որպես խթանիչ: Շոգեխաշած թեյի տերևները սեղմված պահվում են կնքված բամբուկե զամբյուղների մեջ, մինչև անաէրոբ խմորումը ստեղծի ցանկալի համով կոմպակտ բլիթ: Երիտասարդ տերևների համար խմորումը տևում է չորսից յոթ օր, իսկ հասուն տերևների համար՝ մոտ մեկ տարի[30]։ Միանգ անունը կապված Է թաիլանդական և Լաոսական փողոցային նախուտեստի միանգ խամի հետ[31]։

Մարինացված թեյը, որը հայտնի է որպես լահպետ, լայնորեն օգտագործվում է բիրմայական խոհանոցում և կարևոր դեր է խաղում բիրմայական ծիսական մշակույթում: Խմորումից հետո թեյն ուտում են որպես բանջարեղեն[13]։

Նմանատիպ թթու թեյ են ուտում Չինաստանի Յուննան նահանգի Սիշուանբաննա քաղաքի Բուլանգի բնակիչները, Մյանմարի և Լաոսի սահմանին[32]։ Թեյը, որը ժողովրդականորեն հայտնի է որպես միամ, իսկ չինարենում ՝ սուանչա (酸茶) անուններով, նախ փաթեթավորվում է Բամբուկե խողովակների մեջ, այնուհետև թաղվում և խմորվում նախքան ուտելը:[33]

Արտադրություն

խմբագրել

Խմորման ընթացքում խառնուրդի խմորիչը շաքարը վերածում է ալկոհոլի։ Բայց հետո բակտերիաները տիրում են և այդ ալկոհոլը վերածում են քացախաթթվի (քացախ), որը կոմբուչային տալիս է իր թանձր համը: Այնուամենայնիվ, ալկոհոլի որոշ մասը կարող է մնալ:Կոմերցիոն արտադրված կոմբուչայում ալկոհոլի պարունակությունը ծավալով գերազանցում է 0,5% -ը, ինչը նշանակում է, որ այն կարող է պիտակավորվել որպես ոչ ալկոհոլային: Բայց տնական կոմբուչան, որն ավելի երկար ժամանակ է խմորվել, կարող է մի փոքր ավելի շատ ալկոհոլ պարունակել[34]։

Շատ ֆերմենտացված թեյեր շուկա են մտնում ոչ պատրաստի օգտագործման համար: Փոխարենը, դրանք կարող են սկսվել որպես կանաչ թեյ կամ մասամբ օքսիդացված ուլոնգի նման թեյեր, որնք այնուհետև դանդաղորեն օքսիդանում են և տարիներ շարունակ ենթարկվում մանրէաբանական խմորման (համեմատելի գինիների հետ, որոնք վաճառվում են նկուղում հնեցման համար)[35]։ Որպես այլընտրանք, ֆերմենտացված թեյերը կարելի է արագ ստեղծվել մի քանի ամիս տևողությամբ հասունացման գործընթացի միջոցով, ինչպես Շու պուերի դեպքում։ Այս հասունացումը կատարվում է վերահսկվող գործընթացի միջոցով, որը նման է կոմպոստացմանը, որտեղ ուշադիր վերահսկվում է թեյի խոնավությունը և ջերմաստիճանը: Արդյունքը «ավարտված» ֆերմենտացված թեյն է[փա՞ստ]։

Խմորված թեյերը սովորաբար վաճառվում են սեղմված թեյի տարբեր ձևերով, ներառյալ բրիկետները, սկավառակները, ամանները կամ սնկերը[36]։ Հասունացած պուեր թեյերը հասունանում են չամրացված վիճակում, այնուհետև սեղմվում: Ֆերմենտացված թեյերը կարելի է երկար տարիներ հնեցնել, որպեսզի նրանց համը կրկին համեմատվի գինիների հետ։ Հում թեյը որոշ դեպքերում կարող է հասնել մինչև 50 տարի՝ առանց որակի նվազման, իսկ հասունացած պուերը կարող է հնեցվել մինչև 10 կամ 15 տարի։ Փորձագետներն ու երկրպագուները տարակարծիք են օպտիմալ տարիքի վերաբերյալ[փա՞ստ]։

Շատ տիբեթցիներ և կենտրոնական ասիացիներ օգտագործում են պուեր կամ այլ ֆերմենտացված թեյեր՝ որպես կալորիականությամբ և միկրոէլեմենտներով սննդամթերք, որոնք եփում են յակի կարագով, շաքարավազով և աղով, որպեսզի պատրաստեն յակի կարագով թեյ:

Հնացում և պահեստավորում

խմբագրել
 
jin hua hei cha Liu Bao-իցAspergillus cristatus-ով, նախկինում՝Eurotium cristatum

Հետֆերմենտացված թեյը սովորաբար տարիքի հետ ավելի արժեքավոր է դառնում: Սև թեյը հաճախ հնեցվում է բամբուկե զամբյուղներում, բամբուկի տերևների ծածկույթներում կամ իր օրիգինալ փաթեթավորման մեջ։

Սև թեյի շատ տեսակներ միտումնավոր հնեցվում են խոնավ միջավայրում, որպեսզի նպաստեն որոշ սնկերի աճին, որոնք հաճախ կոչվում են «ոսկե ծաղիկներ» կամ ջին հուա (金花) վառ դեղին գույնի պատճառով[37][38]։

Ծանոթագրություններ

խմբագրել
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Mo, Haizhen; Zhu, Yang; Chen, Zongmao (2008). «Microbial fermented tea–a potential source of natural food preservatives». Trends in Food Science & Technology. 19 (3): 124–130. doi:10.1016/j.tifs.2007.10.001.
  2. ↑ 2,0 2,1 Lv, Hai-peng; Zhang, Ying-jun; Lin, Zhi; Liang, Yue-rong (2013). «Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: A review». Food Research International. 53 (2): 608–618. doi:10.1016/j.foodres.2013.02.043.
  3. ↑ Ling, Tie-Jun; Wan, Xiao-Chun; Ling, Wei-Wei; Zhang, Zheng-Zhu; Xia, Tao; Li, Da-Xiang; Hou, Ru-Yan (2010). «New Triterpenoids and Other Constituents from a Special Microbial-Fermented Tea—Fuzhuan Brick Tea». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (8): 4945–4950. doi:10.1021/jf9043524. ISSN 0021-8561. PMID 20307093.
  4. ↑ Tang, A. S.; Chung, S. W.; Kwong, K.; Xiao, Y.; Chen, M. Y.; Ho, Y. Y.; Ma, S. W. (2011). «Ethyl carbamate in fermented foods and beverages: Dietary exposure of the Hong Kong population in 2007–2008». Food Additives & Contaminants. Part B, Surveillance. 4 (3): 195–204. doi:10.1080/19393210.2011.605524. PMID 24786007. S2CID 1852027.
  5. ↑ Gong, Jia-shun; Zhou, H.J.; Zhang, X.F.; Song, Shan; An, W.J. (2005). «Changes of Chemical Components in Pu'er Tea Produced by Solid State Fermentation of Sundried Green Tea». Journal of Tea Science. 25 (3): 126–132.
  6. ↑ Abe, M.; Takaoka, N.; Idemoto, Y.; Takagi, C.; Imai, T.; Nakasaki, K. (2008). «Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea». International Journal of Food Microbiology. 124 (2): 199–203. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.008. PMID 18455823.
  7. ↑ Mogensen, J.M.; Varga, J.; Thrane, U.; Frisvad, J.C.; Imai, T; Nakasaki, K (2009). «Aspergillus acidus from Puerh tea and black tea does not produce ochratoxin A and fumonisin B2». International Journal of Food Microbiology. 132 (2–3): 141–144. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.011. PMID 19439385.
  8. ↑ Varga, J.; Frisvad, J.C.; Kocsubé, S.; Brankovics, B.; Tóth, B.; Szigeti, G.; Samson, R.A. (2011). «New and revisited species in Aspergillus section Nigri». Studies in Mycology. 69 (1): 1–17. doi:10.3114/sim.2011.69.01. PMC 3161757. PMID 21892239.
  9. ↑ Haas, Doris; Pfeifer, Bettina; Reiterich, Christoph; Partenheimer, Regina; Reck, Bernhard; Buzina, Walter; Samson, R.A. (2013). «Identification and quantification of fungi and mycotoxins from Pu-erh tea». International Journal of Food Microbiology. 166 (2): 316–322. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.024. PMC 3161757. PMID 21892239.
  10. ↑ Hong, Seung-Beom; Lee, Mina; Kim, Dae-Ho; Varga, Janos; Frisvad, Jens C.; Perrone, Giancarlo; Gomi, Katsuya; Yamada, Osamu; Machida, Masayuki; Houbraken, Jos; Samson, Robert A. (2013). McCluskey, Kevin (ed.). «Aspergillus luchuensis, an industrially important black Aspergillus in East Asia». PLOS ONE. 8 (5): e63769. Bibcode:2013PLoSO...863769H. doi:10.1371/journal.pone.0063769. ISSN 1932-6203. PMC 3665839. PMID 23723998.
  11. ↑ Moon, Doo-Gyung (2 April 2020). «The Characteristics of Korean Traditional Post-Fermented Tea (Chungtaejeon)». Bioactive Compounds in Nutraceutical and Functional Food for Good Human Health. doi:10.5772/intechopen.91855. ISBN 978-1-83880-887-7.Կաղապար:Predatory publisher
  12. ↑ 12,0 12,1 Hua-Fu Wang; Xiao-Qing You; Zong-Mao Chen (2002). Zhen, Yong-su (ed.). Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential. Taylor & Francis. էջ 104. ISBN 9780203301272. Վերցված է 11 August 2014-ին.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Yamamoto, Takehiko; Juneja, Lekh Raj; Chu, Djoin-Chi; Kim, Mujo, eds. (1997). Chemistry and Applications of Green Tea. CRC Press. էջ 6. ISBN 9780849340062. Վերցված է 11 August 2014-ին.
  14. ↑ Teas, Vicony. «Dark Tea – Hei Cha». Վերցված է 4 November 2012-ին.
  15. ↑ 15,0 15,1 Tea Net. «Hei Cha». Teanet.com. Արխիվացված է օրիգինալից 7 June 2012-ին. Վերցված է 4 November 2012-ին.
  16. ↑ Organizing Committee of ISTS (1991). Proceedings of the International Symposium on Tea Science. էջ 95.
  17. ↑ 17,0 17,1 «Effect Of The Flavor Component The Pu-er Tea In Aging Period» (PDF). Վերցված է 11 August 2014-ին.
  18. ↑ Kawakami, Michiko; Shibamoto, Takayuki (1991). «Volatile Constituents of Piled Tea: Toyama Kurocha» (PDF). Վերցված է 11 August 2014-ին.
  19. ↑ «Two Fermented Japanese Banchas». Արխիվացված է օրիգինալից 12 August 2014-ին. Վերցված է 11 August 2014-ին.
  20. ↑ Raloff, Janet (28 January 2004). «Bacteria Brew a B Vitamin Boost». Վերցված է 11 August 2014-ին.
  21. ↑ «Saijo City Sightseeing Information». Արխիվացված է օրիգինալից 12 August 2014-ին. Վերցված է 11 August 2014-ին.
  22. ↑ Cheong, Kyoung; Cho, Hee-sun (2006). «The Customs of Ddeok-cha(lump tea) and Characteristics by Degrees of Fermentation». Journal of Korean Tea Society. 12 (3): 71.
  23. ↑ Jung, Seo-Kyeong (2015). «Historycity about Coastal inflow of tteok-tea to Jeon-nam». Journal of North-East Asian Cultures (կորեերեն). 1 (42): 105–126. doi:10.17949/jneac.1.42.201503.006.
  24. ↑ «Taste the slow life with these Korean food specialties». Korea JungAng Daily. 24 October 2010. Վերցված է 20 March 2017-ին.
  25. ↑ «doncha» 돈차. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Արխիվացված է օրիգինալից 20 March 2017-ին. Վերցված է 20 March 2017-ին.
  26. ↑ «jeoncha» 전차. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Արխիվացված է օրիգինալից 20 March 2017-ին. Վերցված է 20 March 2017-ին.
  27. ↑ «Don Tea». Slow Food Foundation. Վերցված է 21 March 2017-ին.
  28. ↑ «Borim Backmocha». Slow Food Foundation. Վերցված է 21 March 2017-ին.
  29. ↑ Mitscher, Lester A.; Dolby, Victoria (1998). The Green Tea Book: China's Fountain of Youth. Avery Publishing Group. էջ 24. ISBN 9780895298072. Վերցված է 11 August 2014-ին.
  30. ↑ Utilization of Tropical Foods: Sugars, Spices and Stimulants. Food and Agriculture organization of the United Nations. 1989. էջեր 55–56. ISBN 92-5-102837-0.
  31. ↑ David Thompson. Thai Food. Ten Speed Press (2002), p. 483. 978-1-58008-462-8.
  32. ↑ «Eating Tea and Masticating Betel». Xishuangbanna Tropical Botanical Gardens. Արխիվացված է օրիգինալից 24 January 2004-ին. Վերցված է 12 August 2014-ին.
  33. ↑ Fasi, Jason. «Lao Man'e: a Bulang Village in Transformation» (PDF). էջ 3. Վերցված է 12 August 2014-ին.
  34. ↑ «Kombucha and alcohol: How much it contains, safety risks, and more». www.medicalnewstoday.com (անգլերեն). 26 April 2023.
  35. ↑ 溫, 志杰; 張, 凌云; 吳, 平; 何, 勇強 (2010), «黑茶加工中微生物作用的研究», 茶葉通訊 "Tea Communication", 37 (2)
  36. ↑ «Native Tastes Fermented Tea Production Methods and Processes». Methods and Processes. Արխիվացված է օրիգինալից 3 February 2014-ին.
  37. ↑ «Hei Cha». Dark Tea. Chawang Shop. Վերցված է 4 November 2012-ին.
  38. ↑ TAN, Yu-Mei; WANG, Ya-Ping; GE, Yong-Yi; REN, Xiu-Xiu; WANG, Yu-Chen; LIU, Zuo-Yi (2017). «贵州地区茯砖茶"金花菌"的分离和分子鉴定» [Isolation and molecular identification of Aspergillus cristatus in fermented “fuzhuan” brick tea from Guizhou Province]. 菌物学报 Mycosystema (չինարեն). 36 (2): 154–163. doi:10.13346/j.mycosystema.160125. ISSN 1672-6472. Վերցված է 10 October 2023-ին.

Կատեգորիա:Թեյ Կատեգորիա:Չինական թեյ Կատեգորիա:Ճապոնական թեյ

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Սևագիր:Ֆերմենտացված_թեյ&oldid=10079211» էջից