Կուլեն (երշիկ)
Կուլեն (սերբ.՝ кулен, սերբախորվաթ․՝ kulen կամ kulin), խոզի ապխտած երշիկ շատ պապրիկայով (աղացած քաղցր կարմիր պղպեղ) և մի շարք այլ համեմունքներով։ Լայնորեն տարածված է Վոևոդինայում (Սերբիա), Սլովենիայում և Բարանիայում (Խորվաթիա)։ «Սրեմի կուլենը» և «Բարանիայի կուլենը» Եվրոպական միությունում գրանցված ապրանքներ են՝ աշխարհագրական ծագմամբ վերահսկվող անվանմամբ[1][2], իսկ «Սլավոնական կուլենը» 2007 թվականից ի վեր Խորվաթիայի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտոնապես ճանաչված տարրերից է[3]։ Բարդության և արտադրության երկար ժամանակահատվածի պատճառով և համային բարձր արժանիքների շնորհիվ ուտեստը համարվում է բացառապես տոնական և մատուցվում է ընտանեկան հիմնական տոնակատարություններին՝ Նոր տարի, Զատիկ, հարսանիքներ, տարեդարձեր, երեխաների կնունքներ և այլն[3]։
 | |
|---|---|
.jpg) | |
| Տեսակ | երշիկ |
| Առաջացման երկիր |  Սերբիա և  Խորվաթիա |
Սրեմի կուլեն խմբագրել
Սրեմի կուլենը սերբական Վոևոդինա շրջանի ավանդական տնային երշիկ է, որի բաղադրատոմսը (հիմնականում համեմունքների տեսակներն ու համամասնությունը) անհատական է յուրաքանչյուր ընտանիքի և յուրաքանչյուր ձեռնարկատիրական արտադրողի համար։ Այս ուտելիքի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը սերբերենով գտնվում է 1852 թվականին Վիեննայում տպագրված տեղեկագրի մեջ։ Բառի ծագումը վերաբերում է հունարեն «κόλον» բառին, որը նշանակում է «հաստ աղիք»[4]։ Աշխարհագրական ծագմամբ պաշտպանված «Սրեմի կուլեն» ապրանքանիշի առաջին գրանցումը տեղի է ունեցել 1992 թվականին,, բայց դա վերաբերում էր միայն Շիդ քաղաքի գործարանում արդյունաբերական ծավալներով պատրաստված արտադրանքներին։ 2000–2010 թվականներին երկրի սոցիալ-տնտեսական պայմանները հանգեցրել են մսային ուտեստ արտադրող ձեռնարկության փակմանը։ Սա հանգեցրել է Սերբիայի գյուղատնտեսության նախարարության՝ արտադրանքի արտադրության պահանջների և չափորոշիչների վերանայման անհրաժեշտությանը, ինչը թույլ է տվել փոքրածավալ արտադրողներին իրենց ապրանքները շուկայում առաջարկել հայտնի ապրանքանիշի տակ, բայց միևնույն ժամանակ խստորեն կարգավորել դրանց արտադրության գործընթացը[5]։ Նոր ստանդարտով նախատեսվում է հումքի հետևյալ բաղադրություն՝ I կարգի խոզի միս` 95% (նախկինում 85%), ճարպ՝ 5% (նախկինում մինչև 15%)։ Բացի այդ, աղացած մսի ընդհանուր զանգվածին պետք է ավելացվեն 2.6% խոհարարական աղ և 1,5% պապրիկա։ Կրկին աղացած և խառնած միսը պետք է պարունակի 13 մմ-ից ոչ ավելի չափով մսի կտոր։ Կիսաֆաբրիկատները ձևավորվում են 10-11 սանտիմետր տրամագծով բնական կեղևի մեջ և կշռում են 1,6-1,8 կգ։ Առաջին օրերին ինտենսիվ ծխեցումը կատարվում է հատուկ խցիկներում, ապա հինգ օրվա ընթացքում մշակվում է, այսպես կոչված, «սառը ծխով»։ Ավելին, արտադրանքը 60 օր պահվում է օդափոխվող սենյակում, 12 աստիճանի ջերմաստիճանում։ Տեխնոլոգիան պահելիս պատրաստի երշիկը պետք է կազմի սկզբնական քաշի 45%-ը[6]։ Տնային պայմաններում արտադրանքի վրա ավելացվում են սոխ, սխտոր, շաքար, ռոմ։ Ծխեցումը կարող է տևել մինչև 3 ամիս, իսկ հասունացումը` մինչև վեց ամիս։
1999 թվականից ի վեր Սրեմում (սկզբում՝ Սրեմսկա-Միտրովիցա, ավելի ուշ՝ Երդևիկ) կազմակերպվում է ամենամյա փառատոն, որը կոչվում է Սրեմի կուլենիադա (սերբ.՝ Sremska Kulenijada), որի ընթացքում անցկացվում են երշիկեղեն, տեղական գինի արտադրողների գաստրոնոմիական մրցումներ, ինչպես նաև տարբեր երաժշտական միջոցառումներ։
Բարանիայի կուլեն խմբագրել
Բարանիայի կուլենը Հունգարիայի հետ Խորվաթիայի աշխարհագրական տարածքի սահմանում գտնվող Բարանիայի տեղական խոհանոցի արտադրանք է, որի բաղադրատոմսը հայտնի է ավելի քան հարյուր տարի։ Այն պատրաստվում է մանր կտրատած խոզի մսից, որը համեմվում է պապրիկայով։ Բաղադրատոմսի հիմնական առանձնահատկությունը սխտորի ավելացումն է։ Մանրացնելուց հետո աղացած միսը լցվում է խոզի աղիքի բնական թաղանքի մեջ և ձևավորվում է երշիկ։ Սովորաբար դրա երկարությունը կազմում է մոտ 30 սմ, իսկ տրամագիծը` մոտ 10 սմ։ Կիսաֆաբրիկատը մի քանի ամիս ապխտում են ցածր ջերմաստիճանում, այնուհետև պահում են օդափոխվող սենյակում մինչև վեց ամիս։ Քանի որ կուլենը պատրաստվում է տնային պայմաններում աշնանը, այն լիարժեք պատրաստված կարելի է համարել միայն հաջորդ ամռանը։ Կտրելու ժամանակ երշիկը պետք է լինի վառ կարմիր։ Համը կծու է, սկզբում պապրիկայի ցայտուն երանգով, համտեսումիվ հետո՝ սխտորի[2]։
Աշխարհագրական ծագմամբ հսկողության տակ գտնվող «Բարանիայի կուլեն» անվանման գրանցումը տևել է 2010 թվականի օգոստոսից մինչև 2015 թվականը, երբ Եվրոպական միության հատուկ հանձնաժողովը վերջապես հաստատել է այդ կարգավիճակը։ Հիմնական արտադրողները տեղակայված են Բելի Մանաստիր քաղաքում և Բիլյե, Յագոդնյակ, Կնեժևի Վինոգրադի և մի շարք այլ գյուղերում[7]։
Սլավոնական կուլեն խմբագրել
.jpg)
Խոզի մսից պատրաստվող նույն տեսակին պատկանող ապխտած ուտեստ է։ Դրա արտադրությունն ամբողջություն նման է վերը նկարագրվածներին, բայց այն ունի որոշ տարբերություններ։ Խոզի կտրվածքին ավելացվում են ոչ միայն պղպեղ և սխտոր, այլև սոխ։ Աղացած միսը բնական թաղանթի մեջ լցնելուց հետո կիսաֆաբրիկատը հինգ-ութ օր պահվում է աղաջրի մեջ, որից հետո չորանում և ապխտում է երեք-չորս շաբաթ, մինչև որ արտադրանքը ձեռք է բերում դեղնաշագանակագույն երանգ և բնորոշ պինդ առաձգական կազմություն։ Ծխեցնելուց հետո երշիկները տեղադրվում են վերնահարկում կամ մեկ այլ զով տարածքում։ Ուտեստը հասունանում է հինգից յոթ ամսում։ Հասուն սլավոնական կուլենը դրսից ունի մուգ շագանակագույն կամ նույնիսկ սևավուն մուգ գույն, երբեմն ծածկված է չոր սպիտակ բորբոսով։ Կտրվածքն ունի բացից մինչև մուգ կարմիր երանգներ, հարթ և փայլուն կառուցվածք։ Երշիկի համը չափավոր աղի է։ Կծվությունը, կախված արտադրողից, տատանվում է միջինից ծայրաստիճան վառող, չնայած կան ավանդական սլավոնական կուլեն պատրաստելու բազմաթիվ տեղական բաղադրատոմսեր և մեթոդներ, որոնք յուրաքանչյուր արտադրանքին տալիս են յուրահատկություն և առանձնահատկություն[3]։ Ըստ զբոսաշրջիկների որոշ կարծիքների՝ այս երշիկն այնքան հագեցած է «պապրիկայով, պղպեղով և համեմունքներով, որ ոչ մի խորվաթ չի կարող ուտել այն, եթե միայն գարեջուր չլինի»[8]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ «Сремски кулен и футошки купус међу 58 заштићених производа» (սերբերեն). Радио-телевизија Војводине. 24.04.2012. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 20-ին.
- ↑ 2,0 2,1 «Хорватский кулен получил престижную награду» (ռուսերեն). jugoslovo.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ օգոստոսի 29-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 «Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine» (սերբա-խորվաթերեն). Hrvatska agencija za hranu (HAH). Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
- ↑ История Сремской кулениады Արխիվացված 2017-10-11 Wayback Machine(սերբ.)
- ↑ «Сремски кулен на старински начин» (սերբերեն). Шидски портал. 08.01.2014. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
- ↑ «Измена и допуна Елабората о заштити ознаке географског порекла „СРЕМСКИ КУЛЕН"» (սերբերեն). Министарство пољопривреде и заштите животне средине. 23.07.2013. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ մայիսի 7-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 20-ին.
- ↑ «В Евросоюзе признали хорватский кулен - колбасу из рубленой свинины» (ռուսերեն). БалканПро. 23.09.2015. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
- ↑ Афанасьев А. Зона заражения 2. — Litres, 2016. — ISBN 9785040037001